لماذا تسرقين البطاطا الفرنسية

وتطالب البطاطا الموجهة إلى البطاطا الفرنسية بشروط تخزين محددة للحفاظ على كل من ملامحها التغذوية وأدائها الطهي، وعندما تخزن البطاطا فإنها تفقد الفيتامينات الرئيسية، ولا سيما الفيتامين جيم، والعديد من الفيتامينات الفيالية التي تحول إلى السكر، لا يقلل هذا التحويل من كثافة المغذيات فحسب، بل يؤدي أيضا إلى فطائر مظلمة أقل جاذبية ذات قدرة أكبر على التخريب

كما أن البطاطا مصدر ممتاز للبوتاس واللياف والفيتامين جيم خاصة عندما يُترك الجلد على السطح، ولكن هذه المغذيات حساسة للضوء ودرجات الحرارة وتغيرات الرطوبة، وبتحكمها في بيئة التخزين، يمكن أن تبطأ الارتعاش، وتخفض من فقدان الرطوبة، وتحافظ على طفرة البطاطا.

The Ideal Storage Environment

درجة الحرارة: ٤٥-٥٠ درجة حرجة

أما البطاطا فهي كائنات حية لا تزال تبعث بعد الحصاد، وفي درجات الحرارة بين 45 درجة ف و50 درجة شرقاً (7-10 درجة مئوية) ، يتسارع التحلل دون أن يؤدي إلى تحلية مسببة للبرد، ويحدث الإحباط بين 40 درجة مئوية (4 درجات مئوية) ونسبة حرارة مبردة من السكر في الأسرة المعيشية تبدأ في التحول إلى الحد من السكر.

وكثيرا ما تستخدم مرافق تخزين البطاطا التجارية نظم التبريد بالجو القسري للحفاظ على درجات الحرارة الموحدة، وفي البيت، يعمل القبو المبرد، والقبو الجذري، أو المخزن غير المسخ جيدا، ويمكن أن تزيد سرعة حرق البطاطا أو الفرن أو العادم، مع ارتفاع التقلبات الحرارية في التخريب وفقدان الفيتامينات، بل إن تقلبات درجات الحرارة الصغيرة (أكثر من 3 درجات مئوية يوميا) من ارتفاع الارتداد.

الرطوبة: 80-90٪ الرطوبة النسبية

أما البطاطا فتتسم بجلود رقيقة تسمح بالرطوبة بالهرب، وإذا كان الهواء جاف جداً (بدون 70 في المائة ر ع)، فإن الأنابيب ترتعش وتفقد الوزن، إلى جانب فيتامينات حلبة المياه مثل الفيتامين جيم وسادس فلوريد، وإذا كانت الرطوبة تتجاوز 95 في المائة، فإن أشكال التكثيف، تعزز النمو البلاستيكي البكتيري والفطري.

المحافظة على الرطوبة المناسبة لا يحفظ النسيج والكثافة المغذية فحسب بل يساعد أيضاً على منع تشكيل ] من الكاليول الكليلية ] - التكسينات الطبيعية التي تزيد عندما يتم التشديد على البطاطا عن طريق التجفيف أو الرطوبة المفرطة، ويمكن أن يساعدك المقياس الهضائي البسيط في رصد المستويات.

الظلام: ضوء القفل لمنع الإخضراء

- التعرض لانتاج الكلوروفيل، وتحويل جلد البطاطا إلى أخضر، والأهم من ذلك، أن الضوء يحفز أيضاً على تراكم solanine and chaconine ، وهما كيسان من البطاطا المحتوية على علب مائية مظلمة يمكن أن تسببا تلفاً هضمياً وطعماً مرّاً، بل إن انخفاض مستويات الفلورسنت أو ضوء البيرغ على مدى عدة أيام يمكن أن يؤدي إلى سدّ حاويات خضراء.

ويقلل الإخضر من النداء البصري والسلامة التغذوية للبطاطا، إذ تحتوي الأجزاء الخضراء على مستويات مرتفعة من هذه الكلويدات التي لا تدمر عن طريق التفريط، ويتخلص من أي مناطق خضراء بدرجة كبيرة قبل تجهيزها في البطاطا المقلية، ولأجل أقصى قدر من السلامة والاحتفاظ بالمغذيات، يخزن البطاطا في ظلام كامل، وتبدأ الدراسات من جامعة مينسوتا [الملاحظة:1]

الموقع: السماح بالتدفق الجوي

وتنتج البطاطا ثاني أكسيد الكربون، والإيثيلين، والرطوبة كما تبعث، وبدون التداول الجوي الكافي، تتراكم هذه الغازات وتتسارع في التلف. الحاويات القابلة للتلف - مثل صناديق البطاطا الخشبية، وسلالات الذئب، أو أكياس الورق ذات الازدواج - الازدياد الخفية، لتهرب وتحافظ على إمدادات ثابتة من الأكسجين.

كما يساعد التهوية الجيدة على الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في جميع أنحاء كتلة التخزين، ويمكن أن يحول الترميم أو البطاطا بلطف كل بضعة أسابيع دون وجود بقع ساخنة، ويكفل حتى توزيع الهواء في خفافيش أكبر، ولا يزيد عن عمق السوائب، والبطاطا التي تبعد عن قدمين للسماح للهواء بالتسلل إلى جميع الطرق.

اختيار مواد الطماطم للتغذية الفموية

ولا توجد جميع البطاطا على قدم المساواة عندما يتعلق الأمر بالبطاطس الفرنسية، وأفضل البطاطا تأتي من أصناف عالية البحث، أو منخفضة الحركة مثل Russet Burbank, Russet Norkotah, Shepody, and Ranger Russet.

فبطاطا الفاسدة (مثلاً، الطوابع الحمراء أو البيضاء) تحتوي على المزيد من الرطوبة وأقل من النجمة، مما يؤدي إلى تضخم الكثافة، والبطاطا الملوّثة ذات النكهة الأقل وضوحاً، ومع أنها لا تزال مغذية، فإنها أقل مثالية للطاطس المقلية، وإذا استخدمتها، عدل أوقات الإحراق، وتوقع نسيجاً مختلفاً، فإن المحتوى الأعلى للذّي يجعلها أكثر عرضة للإصابة بالض.

دائماً ما تختار ]organically أو التقليدية النمو ] البطاطا الخالية من القطع أو البقع اللينة أو رقائق خضراء، وقد فقدت البطاطا التي بدأت في التكاثر بعض فيتامين جيم ورطوبة، كما أنها أذوبها لأن القارورة قد انكسرت، ولأفضل نوعية غذائية، تستخدم البطاطا في غضون بضعة أسابيع من الشراء.

سوء التصرف في المخزن العام الذي يُعدّل جودة الارتداد

التبريد

إن التبريد البطاطا هو أكثر الأخطاء انتشارا، حيث أن درجة الحرارة الباردة تؤدي إلى تحويل من النجم إلى السكر، مما يؤدي إلى سوء لون الفرو وزيادة مخاطر الكريسماس، وإذا ما تبريدت عن طريق الخطأ، يمكن أن تعكس جزئيا الأثر بوضعها في درجة حرارة الغرفة (60-70 درجة ف) لمدة أسبوع أو أكثر، مما يسمح للسكر بأن يعاد إلى الظهور، ولكن العملية الفرنسية لا تزال غير فعالة.

تخزين مع البصل

أما البصل فيطلق الغاز الإيثيلين، الذي يعجل بتفشي وتفسد البطاطا، وعلى العكس من ذلك، فإن البطاطا التي تبعث بصلاً يمكن أن تسبب الدوار، وتخزنها بصورة مستقلة في غرف مختلفة أو على الأقل في بنات التهوية الموزعة على بعضها البعض، وينطبق الأمر نفسه على التفاح والموز وغير ذلك من الفواكهات المنتجة للإيثيلين.

غسل قبل التخزين

لا تغسل البطاطا قبل التخزين، وتنظف التراب الزائد، وتغسل الجلد مباشرة قبل الطهي، وتغسلها قبل الطبخ، وتخزنها في الماء البارد أو تقطعها (للبطاطا المقلية)، وتغرقها في حاوية مختومة وتبرد لمدة تصل إلى 24 ساعة، مما يحول دون حدوث الأكسدة ويبقي على الفيتامين جيم 8 متأثراً قليلاً.

إغفال السلالم المتضررة

ويمكن أن تنتشر البطاطا المفسدة الواحدة بسرعة فاسدة وتباع إلى جيرانها، وتطلق الانزيمات التي تحط من المغذيات، وتفحص مخبأ البطاطا أسبوعيا، وتزيل أي بقعة غير متينة، أو تزدهر، أو تباع. ويمكن قطع كمية صغيرة من الضرر، ولكن التخلص من البطاطا المهددة بشدة - لا يوفر التغذية المثلى وقد يتحول إلى تفاح.

إعداد البطاطا للفتيات الفرنسية: الحد الأقصى للتغذية

حتى مع التخزين المثالي، كيف تجهز البطاطا قبل الإحراق تؤثر على مظهرها التغذوي النهائي، ويزيل غسلها تماما التربة وأي مسببات للأمراض المتبقية.

ويزيل قطع البطاطا المقلية ثم تغرقها في الماء البارد لمدة 30 إلى 60 دقيقة من المناظر السطحية التي يمكن أن تحسن من الشلل، غير أن الفيتامينات التي تصيب المياه والتي تستهلك جزئياً فيتامين جيم وفيتامين باء قد تزيل النسيج، وتخفف من الخسارة، وتستخدم الماء البارد، وتحد من وقت الصويا، ولا تساعد على زيادة حجم الزيت قبل أن تتحول إلى نسيج.

إن القذف في الماء الساخن أو النفط قبل أن يخفض التكوين الإكليلي، كما أن الإغراق عند 140-160 درجة شرقاً لمدة 10-15 دقيقة يمكن أن يقلل من السكر ويحسن اللون، وتساعد هذه الخطوة على الحفاظ على الفيتامينات الطبيعية للبطاطا بتقليص وقت الطهي النهائي.

وأخيراً، يُخفّض في الزيوت العالية الأوجية (مثل زهور الشمس، والكانولا، أو زيت الأكسيد) عند درجة الحرارة الصحيحة - 350-375°F (175-190°C) ، ويزيد مقياس النفط المفرط من حمضه الدهون ويمكنه حرق سطح البطاطا، مما يُنشئ مركبات غير صحية.

تخزين طويل الأجل: الاحتفاظ بطاطس لشهر

إذا كنت تُصادر البطاطا بالجملة (مثلاً، 50 باوند من مزرعة) التخزين المناسب طويل الأجل ضروري، بالنسبة للنتائج التجارية، الحفاظ على بيئة الرطوبة 45 - 50 و80 - 90 في المائة، على نحو متسق، يمكن للبوتات المخزنة تحت هذه الظروف أن تحتفظ بنوعية عالية من الإحباط لمدة 4 - 6 أشهر، على الرغم من انخفاض مستويات الفيتامين جيم تدريجياً.

ويمكن لمزارعي المنازل أن يدفنوا البطاطا في منحدر (مليون من القش والتربة) أو أن يستخدموا قبواً من القبو، أما بالنسبة لسكان المدينة، فإنهم يبعدون عن الأفران، ويضمنون أن يكون في منطقة التخزين مقياس حراري ورطوبة، وإذا استخدموا أكياس ورقية، فإنهم يفحصون بصورة دورية حلقات الرطوبة إذا أصبحت الأكياس مبلة، ويستبدلونها.

أما بالنسبة للتخزين المتوسط الأجل )حتى شهر(، فإن المخزن أو اللوحة التي تبعد عن مصادر الحرارة يكفي، وإذا لاحظت أن الفول السوداني يبدأ، يزيلها فوراً من الماء السائل بالطاقة والمغذيات من المخزن، مما يجعل البطاطا مطاطية وأقل نكهة، ولا يزال بالإمكان استخدام البطاطا المحشوة، ولكن انخفاضات كثافة المغذيات التي تغذيها، وقد تكون ذات نوعية غير متجانسة.

الاستنتاج: الخطوات البسيطة لأفضل الفرسان

وتبدأ المحافظة على نوعية البطاطا الغذائية للطاطس المقلية الفرنسية بتأمين متناسق: cool, dark, humid, and well-ventilated].() وتختار أفضل أنواع التغذوية، وتتعامل بلطف، وتستعد مع الجلد لزيادة الاستفادة من الفوائد الصحية إلى أقصى حد ممكن، وتتجنب التبريد، وتفتيش البصل، وترصد بعناية كل شيء.

For further reading, consult the Potato Goodness nutrition hub] for detailed vitamin breakdowns and the USDA Economic Research Service for storage guidelines and commodities data. Additional resources from Colorado State extension provide practical tips for home.