أفضل الممارسات لطبخ الفرات الفرنسية للتقليل إلى أدنى حد من الدفاتر العابرة والزيوت غير الصحية

لماذا الفرايين الفرنسيين يمكن أن يكونوا جزءا من حمية صحية

البطاطا المقلية الفرنسية هي واحدة من أكثر الأغذية المحبوبة في العالم، ولكنها غالبا ما تأتي بسمعة لأنها غير صحية بسبب ارتفاع مستويات الدهون والزيوت المتدهورة، ومع ذلك، فإنكم، مع المعرفة والتقنيات المناسبة، يمكنكم إعداد البطاطا المقلية التي تقل كثيرا في هذه المركبات الضارة، والجوهر يكمن في فهم كيمياء الدهون المتجمدة، واختيار الزيوت التي تقاوم التكسيد وتحول إلى أدنى حد ممكن.

Understanding Trans Fats and Unhealthy Oils

إن الدهون التي تنتقل هي نوع من الدهون غير المشبع التي يمكن أن تكون لها آثار صحية سلبية، ولا سيما على صحة القلب والأوعية الدموية، وهي مكوَّنة عندما تكون الزيوت السائلة هيدروجينة جزئياً - وهي عملية تستخدم لزيادة الاستقرار وحياة الرف أو عندما تسخن الزيوت إلى درجات حرارة عالية بصورة متكررة، وهي ظاهرة شائعة في عمليات الحرق العميق، وتزيد هذه الدهون المصطننة من الكول البير الوب الضعيف.

وتشير الزيوت غير الصحية إلى تلك المرتفعات في حمضات الأوميغا-6 الدهون، أو الدهون المشبعة (بالزيادة)، أو المعرضة للتبدد السريع، والزيوت مثل زيت النخيل، وزيت الصويا، واختصار الخضر المهيدر كثيرا ما تستخدم في الإحراق التجاري لأنها رخيصة ولديها نقاط دخان عالية، ولكنها يمكن أن تتحلل إلى مركبات ضارة عندما تسخن بشكل غير سليم.

اختيار الزيت الصحيح لفريننغ فرينج فرينج

فالزيت الذي تختاره مباشرة يحدد كمية الدهون العابرة وغيرها من المركبات الضارة في المنتج النهائي، وينبغي أن يكون للزيت المقلي المثالي نقطة دخان عالية (فوق 400 درجة ف/ 204 درجة مئوية)، وأن يكون منخفضا في الدهون المتعددة الصبغة (التي تُؤكس بسهولة)، وأن يحتوي على حد أدنى من أي دهون في حالته الطبيعية، وأن يكون أقل الخيارات المتاحة لكل منها مزايا ومحاواها.

Avocado Oil

فزيت الأغدو له واحدة من أعلى نقاط الدخان في أي زيت للطبخ عند حوالي 520 درجة شرقا (271 درجة مئوية)، وهو غني بدينات مُحتكرة، وهي أكثر استقرارا بكثير من الدهون المُنبَطَّة، ولأنها مستخرجة من كل الأفران، فهي لا تحتوي على دهون مُتَنَفَّة منخفضة جداً، ولها نكهة زبد مُبَّة تُكِّلَةٌ على البطاطِ.

نفط جوز الهند المصفَّح

ويحتوي زيت جوز الهند المكرر على نقطة دخان تبلغ ٤٠٠-٤٥٠ درجة شرقا )٤-٢٣٢ درجة مئوية(، مما يجعله ملائما للإحراق، وهو مشبع جدا )حوالي ٩٠ في المائة من الدهون المشبعة(، مما يجعله مستقرا ومقاوما للتأكسد وتحول الدهون، غير أنه نظرا لاحتواءه العالي الدهون المشبعة، يوصى باختناق من جراء أمراض القلب.

زيت الزيتون (الضوء أو التكرير)

وفي حين أن زيت الزيتون العذري الإضافي له نقطة دخان منخفضة )حوالي ٣٧٥-٤٠٠ درجة ف-٠٩١-٤٢٠ درجة مئوية( وهو ليس مثالياً لزيت الزيتون العميق أو المصفح أو زيت الزيتون )التي غالبا ما تكون مزيجاً من الزيوت المكبوتة والعذرية( يمكن أن يتحمل درجات حرارة تصل إلى ٠٧٤ درجة ف-٢٣ درجة مئوية.

زيت الفستق

ويحتوي زيت الفول السوداني على نقطة دخان تبلغ 450 درجة شرقا (232 درجة مئوية) وهو مفضل تقليدي بالنسبة للفرائس التجارية لأنه يسهم بنكهة خصبة وكثافة ممتازة، وهو مرتفع نسبيا في الدهون المُحتكرة والمُعدَّلة البوليستيرين، ولكنه يظل مستقرا إذا استخدم على النحو الصحيح، والشاغل الرئيسي هو أن بعض الزيوت الفولية قد تحتوي على كميات من الدهون المُم المُن المُمُتُمُمُ جزئياً، وبالتالي تختار دائماً غيرُ.

نفط الكانولا

ويعاني زيت الكانولا من دخان يتراوح بين 400 و425 درجة شرقا (204-218 درجة مئوية) وهو منخفض في الدهون المشبعة، وهو متاح على نطاق واسع وغير مكلف، غير أنه مرتفع في الدهون المتعددة البوليون - 6 التي يمكن أن تُثبّت وتُشكل الدهون عندما تسخن مرارا، ولهذا السبب ينبغي استخدام زيت الكانولا فقط في دورات الحرق الأعمق أو في الهواء.

تقنيات الطبخ الملائمة للتقليل من التحول إلى الحد الأدنى

حتى أفضل النفط يمكن أن يصبح غير صحي إذا لم تكن تقنيات الإحراق على النحو الأمثل، فإن تكوين الدهون العابرة يتسارع عندما يكون النفط عرضة للحرارة المفرطة والأكسجين والرطوبة من الغذاء، وبتحكم هذه المتغيرات، يمكنك أن تقلل بدرجة كبيرة من المركبات الضارة.

مراقبة التدرج الدقيق

إن الحفاظ على درجة حرارة النفط بين 325 درجة ف و375 درجة فائقة (160 درجة مئوية إلى 190 درجة مئوية) أمر حاسم، وعندما يتجاوز النفط 375 درجة ف، يبدأ في الكسر الحراري، وينتج الراديكاليات الحرة وأجهزة الإيسومر، ويستوعب البطاطا النفط الكثير من النفط، ويصبح جشعا وزنا، ويستخدم مقياس حرارة حرارية عالية الجودة، أو حرارة كهربائية.

تجنب استخدام الزيت المتعدد الزمان

Reusing oil is a common practice to save money, but every time oil is heated and cooled, it undergoes hydrolysis, oxidation, and polymerization, which lead to trans fat formation, darkening, and off-flavors. For home use, discard oil after one to two uses, or when it begins to smoke at lower temperatures than usual. For commercial use, filtering the free oil after each batch and two

استخدام المعدات الصحيحة

فالأحجار العميقة التي توجد بها مناطق سطحية كبيرة والتهوية المناسبة تمنع النفط من التسخين المفرط في البقع المحلية، وبالنسبة للطهي المنزلي، فإن وعاء ثقيل من الجهتين يوزع حرا متساويا، ويقلل شاشة التفريغ من الاوكسجين، ويبطئ الأوكسجين، ويتجنب استخدام النحاس أو الفولط، حيث يمكن لهذه المعادن أن تحفز انهيار النفط؛ ويقلل الفولاذ اللاص.

الإعداد للحد من الامتصاص النفطي

ما تفعله قبل أن تضرب البطاطا بالنفط يؤثر أيضاً على المحتوى السمين النهائي وتكوين مجمعات غير صحية الهدف هو خلق سطح يمتص النفط الأدنى بينما يصبح معاقاً

طماطم الصقر وزرني

وتحتوي البطاطا على مصباح سطحي يجذب الزيت ويسبب البطاطا للتمسك ببعضها البعض، فإزالة البطاطا المقطعة في الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل (حتى ليلة) تزيل الستار الزائد، وبعد التراب، تجفف بشكل كامل وتجففف مع منشفة نظيفة، وأي مياه متبقية ستتسبب في تمزق وتحلل بسرعة أكبر.

قطع الزي الرسمي

قطع البطاطا المقلية حتى في الشرائط (من 1/4 إلى 1/2 سميك) حتى يطهو بنفس المعدل، فالأحجام غير المسبوقة تعني أن بعض القطع ستحترق بينما تحترق أجزاء أخرى، وسوف تميل إلى تمديد فترة الإحباط، مما يؤدي إلى زيادة الامتصاص والتدهور في النفط، واستخدام الماندولين أو سكين مع ضغط ثابت.

(الطريقة المزدوجة - الفراي)

فالطريقة التقليدية للزجاج المزدوج - الأولى عند درجة حرارة أقل )حوالي ٠٠٣ درجة ف/٤٩ درجة مئوية( لطهي الداخل ثم عند درجة حرارة أعلى )٠٥-٣٧٥ درجة ف( لشل المحتوى النفطي الخارجي، لأن الواجهة الداخلية قد طُبخت بالفعل ولن تُنق ِّف النفط أثناء الثلاجة الثانية، وهذه التقنية هي معيار لبطاطا البلجيكية، وتعتبر على نطاق واسع أنها تنتج أبرشاً عميقاً.

Use Minimal Oil When possible

وبالنسبة للطبخ المنزلي، النظر في إلقاء البطاطا المقطعة بكمية صغيرة من النفط (حوالي 1 مناديل للبطاطا) ثم الصبغ أو التفريغ بالهواء بدلا من الغسل العميق، وهذا يقلل بشكل كبير من إجمالي كمية الدهون ويزيل خطر تدهور النفط من التدفئة المطولة، ويكفل التسرب حتى التغليف دون الحاجة إلى كمية كبيرة من النفط.

البدائل الأكثر صحة: الخياطة، والطيران، والأكثر

وفي حين يمكن جعل الرعي العنيف التقليدي أكثر صحة، فإن الكثير من الناس يفضلون تجنب الاختراق العميق، والأساليب التالية تنتج البطاطا المقلية المنخفضة في الزيوت غير الصحية التي تتحول إلى دهون، بينما لا تزال تحقق النص المرضية.

سفن الصيد

والوصايا هي أبسط البدائل، حيث تُرفع من الفرن إلى 400 درجة ف (200 درجة مئوية) وتُرفع البطاطا المقلية بكمية صغيرة من النفط (الزيت الخرساني أو الزيتون الموصى به) وتُنشر في طبقة واحدة على ورقة الخبز المُعدة بورقة الرش.

Air Frying

وتستخدم الفطائر الهوائية سرعة التداول الجوي الساخن لخلق قشرة مُكَبَّلة بحجم قليل من 1-2 من قطع الشاى من النفط لكل بطاطا، وتُعد الزيت المحدود من قبيل التكوين غير المُهم، ودرجة حرارة الطهي (الدرجة 375 درجة ف) أقل من البطاطس العميقة، مما يقلل من تدهور النفط، ولأفضل النتائج، فإن المصل المُبَحَّق، لا يُطِّقِّق السلة على السلة، ويُطِّة، ويُطِّقَّة، ويُرَّة.

"الحياة على "واير راك

إن وضع البطاطا على جهاز لاسلكي داخل ورقة الخبز يسمح للهواء الساخن بالتداول في جميع أنحاء العالم، وإنتاج سطح مقطعي موحد دون الحاجة إلى التحول، وهذا أسلوب ممتاز للضربات الكبيرة، ويكفل ألا تجلس البطاطا في أي زيت يتجمع على المخزن، وتقلي البطاطا المقلية بالقليل من الزيت والمواسم ثم تطير عند 425 درجة شرقا (218 درجة مئوية) لمدة 25 دقيقة.

السطو أو الغليان (للعمليات الصغيرة)

إذا كنت تفضلين أن تكون أكثر رقاقة، أقل نسيجاً مثل البطاطا المقلية التي غالباً ما تكون في البروتين أو بطاطا مغلية أو مغلية بدون زيت، يمكن أن تكون خياراً خالياً من الدهون، وفقط تغلي البطاطا حتى العطاء والتصريف و الموسم، ولئن كانت هذه البطاطا الفرنسية غير تقليدية فإنها بديل صحي يزيل الإحراق تماماً.

الاعتبارات التجارية لخفض حركة فاتورة النقل

وتواجه عمليات المطاعم والخدمات الغذائية التي تخدم كميات كبيرة من البطاطا تحديات فريدة، إذ أن الفرايات العالية الحجم تركض باستمرار، ويجب تغيير النفط بانتظام للحفاظ على الجودة، كما أن CDC قد تؤدي إلى استخدام أحادي الزيت ذات التدفقات المائية لرصد جميع المركبات القطبية (مقياس تدهور النفط) والاستعاضة عن النفط عندما تتجاوز المستويات 25 في المائة بالإضافة إلى ذلك.

النمر العملي للتخلص من النفط المستخدم

فعندما يستخدم زيت الصقيع خارج حدوده الآمنة، يكون التخلص السليم مهماً لأسباب بيئية وسباكة، ولا تصب الزيت في المجاري، بل تصبه في حاوية مختومة وترميه في النفايات، ولدى بعض البلديات برامج لإعادة تدوير النفط تحول زيت الطهي المستخدم إلى ديزل بيولوجي، وبالنسبة للمطابخ المنزلية، يمكن استيعاب كميات صغيرة من النفط بواسطة مناشف ورقية ووضعها في صندوق القمامة.

خاتمة

البطاطا المقلية الفرنسية لا يجب أن تكون شريرة، فبفهم علم التكوينات البدينة، واختيار الزيوت الصحيحة ذات النقاط الدخانية العالية والاستقرار، ومراقبة درجات الطهي، واستخدام تقنيات الإعداد التي تقلل من امتصاص النفط، يمكن أن تنتج البطاطا المقلية الأقل بكثير في المركبات غير الصحية، وسواء تفضلت الإفطار التقليدي بزيت مزيف أو أفضل الممارسات في الهواء المضغوط.