تحدي طبخ ليان ميت دون دحره

إن قطع اللحم المضغي هو أحد أكثر المهارات صعوبة في السيطرة على المطبخ، لأن هذه القطع تحتوي على القليل من الدهون داخلي، وتفتقر إلى العازل الطبيعي الذي يبقي رطب اللحم والعطاء أثناء الطهي، فبعض الدرجات ساخنة جدا أو دقيقة طويلة جدا يمكن أن تتحول إلى دجاج جميل أو لحم خنزير جميل إلى شيء جاف ودقيق ومخيب للآمال، والخبر الجيد هو أن هذه النتيجة يمكن تجنبها تماما.

هذه المادة تخترق علم ما يجعل اللحم المقدد قاسياً، ثم تغطي أساليب الطهي الأساسية التي تحمي الرطوبة وتعزز المناقصة، وسواء كنت تعمل مع السلورين، والبارولين، وثدي الدجاج، أو صالة لحم الخنزير، فإن هذه النُهج ستساعدك على تحقيق أفضل النتائج الممكنة في كل مرة.

فهم قطع الخناق من المياة

ويعرف محتوى اللحوم المنخفض في الولايات المتحدة، ويصنف هذا النوع من اللحوم على أنه خط سائل إذا كان يحتوي على أقل من 10 غرامات من الدهون الإجمالية، و 4.5 غرامات أو أقل من الدهون المشبعة، وأقل من 95 ملليغرام من الكولسترول لكل 100 غرام، وتحتوي القطعات التي تستخدم الليانات الإضافية على عتبات أكثر صرامة.

  • صدر الصدر المضغي ] - الثدي بلا جلد، عديم العظام هو واحد من أكثر بروتينات الين شعبية
  • Pork loin and bidloin] - يركض اللحن على طول الظهر ويقل بطبيعة الحال في الدهون
  • Beef sirloin and bidloin] - cuts from the rear and midsection of the animal
  • Beef top round and eye of round] - from the hind leg, very lean but can be hard
  • Bison and venison ] - اللحوم اللعبة التي هي بطبيعة الحال أكثر جلاء من لحم البقر المحلي
  • Turkey breast] - similar to chicken but with a slightly different flavor profile

هذه القطعات مُجَرَّزة لوصفها التغذوي لكن نقصها في السمين يعني أنّها تُعاني من هامش أقل بكثير من الخطأ أثناء الطهي، فتساهم السمنة في العطاء والنكهة وتصور الإجحاف، وعندما تزيله، يجب أن تحلّ محل تلك الصفات بتقنية دقيقة.

لماذا يساعد السمين عادة

السمينة تلعب عدة أدوار في الطبخ، وتذوب في الطبخ وتصيب الألياف العضلية من الداخل، وتبقيها رطبة، وتحتوي أيضا على مركّبات نكهة الدهون، وتضع فتيلاً مائلاً، وتُعدل حرارة مثل الأزياء أو كتف لحم الخنزير، وتحمي الدهون أساساً اللحم من الإفراط في الصبغة بتوفير عازلة.

مصنع المعلم

كما أن عطاء القطع يعتمد على مدى العمل الذي قامت به العضلات أثناء حياة الحيوان، فالأعمال التي تستخدم بشدة مثل الجولة (الساق المشرقة) أو الكتف تحتوي على أنسجة وكولات أكثر صلة، ويمكن أن تكون هذه القطعات رقيقة جداً وصعبة جداً ما لم تطهو ببطء بالرطوبة، والقص الذي يستخدم أقل - مثل طريقة الطبخ أو اللحوم - هي طريقة طبيعية.

لماذا يتحول ليان ميت إلى صعب و جافة

فهم العدو هو نصف المعركة عندما يصبح اللحم المدلل جافاً وصعباً، عمليتان أساسيتان في العمل: فقدان الرطوبة و تناثر البروتين.

فالماء يناهز 75 في المائة، ومع ارتفاع درجة الحرارة الداخلية، وعقد الألياف العضلية، وضغط الرطوبة، وهذا يبدأ في حدوث حوالي 130 درجة ف (54 درجة مئوية) ويتسارع في درجات الحرارة المرتفعة، وعندما يصل مركز ثدي الدجاج إلى 165 درجة ف (74 درجة مئوية)، فقد كمية كبيرة من الرطوبة الداخلية، ومفتاح الحفاظ على عطاءات اللحوم السائلة هو التوقف عن الطبخ قبل أن يضاف الكثير من الطبخ.

وينتشر الفول البروتين في اللحوم، ولا سيما الفول والفعل، ويبدأ الارتداد والربط معاً أثناء تسخينها، وهذا ما يحول اللحم الخام والناعم إلى لحم ثابت ومطهّن، وبدرجات حرارة معتدلة، تشكل البروتينات بنية عطاء، وبدرجة حرارة عالية، تشد بشدة وتصبح صعبة، ولهذا السبب يمكن أن يكون صليب لحم الخنزير الجاف مطهوة من 150 درجة مئوية.

مع قطع الفول ليس هناك سمينة لإخفاء هذه الآثار لذا فإن التحكم الدقيق في درجة الحرارة يصبح غير قابل للتفاوض

التقنية 1: نسق للإبقاء على الحركة

الرشوة هي أحد أكثر الطرق فعالية لإبقاء رطب اللحم السائل، فالرشوة حل الملح (و غالبا السكر والرومائيات) الذي يخترق اللحم ويغير هيكله البروتيني، ويدهن الملح البروتينات قليلا، ويتيح لها الصمود في الطبخ، وهذا يساعد بشكل خاص على ثدي الدجاج، وكرونة لحم الخنزير، وثدي الديك الرومي.

الرشوة الرطبة

ويشمل الرنين الرطب غمر اللحم في حل للمياه والملح - وهو ما يناهز عادة 1/4 كوب من الملح لكل ربع الماء، ويمكنك إضافة السكر والعشب والتوابل والثوم والمسدسات للنكهة الإضافية، واللحوم بحاجة إلى البقاء في الرصيف لفترة زمنية محددة تستند إلى حجمه:

  • ثدي الدجاج العازل - 30 دقيقة إلى ساعتين
  • قطع لحم الخنزير أو صليب لحم الخنزير - من الساعة الواحدة إلى الساعة الرابعة
  • الديك الرومي أو الدجاج - من ١٢ إلى ٢٤ ساعة
  • قطع لحم البقر - ٢ إلى ٦ ساعات

بعد الرنين، تُغسل اللحم لفترة وجيزة لسحب الملح السطحي الزائد، ثم تُجفّف قبل الطهي، تُضيف الرنين الرطبة والنكهة دون إضافة الدهون.

Dry Brining

إن الرنين الجاف أكثر بساطة ويحقق نتائج ممتازة، إذ يُفرّق اللحم بالملح (حوالي 1/2 من الكيسون لكل جنيه) ويتركه يُكشف في الثلاجة لعدة ساعات أو ليلة، ويُستخرج الملح من الرطوبة أولاً، ثم تُعاد تقطيع الرطوبة إلى جانب الملح، وتُوسّم اللحم في جميع أنحاء العالم، وتُظهر السكّات السطحية المُكّرة بشكل أفضل.

Technique 2: Marinating to Break Down Fibers

كما أن المارينات أداة أخرى قوية لللحوم السائلة، إذ أن المارينيد الصالحة لها ثلاثة مكونات: حمض وزيت ورومائيات، والحامض )عصير الليمون، والبنغر، والزبادة، والنبيذ، والزبدة( يساعد على كسر البروتين السطحية والأنسجة الموصلية، مما يجعل اللحم أكثر عطاء، ويحمل النفط نكهة الدهون ويساعد اللحوم في الاصطن.

بالنسبة لقطع الطين، الحمض مفيد بشكل خاص، لكن التوقيت مهم، يمكن للحمض أن يبدأ بـ"إختطاف" اللحم إذا ترك لفترة طويلة،

  • قطع من القمح )الثدي المضغي، قطع لحم الخنزير( - ٣٠ دقيقة إلى ساعتين
  • قطع العجلات (شرلوين ستيك، لحم الخنزير المناقصة) - من 1 إلى 4 ساعات
  • المارينز الحمضية جدا )مع الاستشهاد أو الفينغار( - لا يزيد عن ساعتين
  • المارينز المرتكز على الألبان )الزبدة، الزبدة( - يمكن أن تصل إلى ٨ ساعات بأمان

دائماً ما تُرَفّع اللحم بعد التمارين وقبل الطهي، فإكسسماسات المارينز على السطح ستُبخر بدلاً من الصبّاح، و تمنع البنيّة.

Technique 3: Searing and the Maillard Reaction

إن فقدان العصير ليس حول "الحياكة في العصير" - هذه أسطورة مشتركة، فقدان العصير يحدده درجة الحرارة الداخلية، ليس بما إذا كنت قد غرقت أولاً، فالقيمة الحقيقية للرنجة هي النكهة، رد فعل الميارد الذي يحدث عند حوالي 300 درجة شرقاً (149 درجة مئوية)، يخلق مئات من مركبات النكهة الجديدة التي تعطي اللحم بقشر عميق، وهذا أمر مهم جداً بالنسبة لقطع الثراء

لطح اللحم بشكل فعال:

  • افحص اللحم بالجفاف مع مناشف الورق والرطوبة هي عدو البني
  • استخدم طبقة رقيقة من الزيت ذو النقطتين العالية مثل الفوكادو أو زيت الزيتون المكبّت
  • اشربوا المقلاة حتى يدخن الزيت ويبدأون بالدخان
  • ضع اللحم في المقلاة ولا تحركه دعه يطبخ بدون أي مانع لمدة 1 إلى 3 دقائق للجانب الواحد، حسب السميك
  • اشرب مرة واحدة و اصبع الجانب الآخر حتى اطبخ واستخدم التونغ لحمل اللحم على حوافه لفترة قصيرة

السقوط يعمل على أفضل حال على قطع صغيرة على الأقل سميكة قطع رقيقة جداً تطبخ قبل أن تُصنع قشرة جيدة لذا عدل توقعاتك تبعاً لذلك

Technique 4: Sous-Vide for Unbeatable Precision

طبخ الـ(سوز) هو أفضل طريقة لللحوم السائلة، اللحم مُغلق في كيس فراغ و مُطهى في حمام مائي مُحكم عليه بدقة، ودرجة الحرارة التي تريد أن يكون المنتج النهائي فيها، لأن الماء لا يتجاوز أبداً تلك الحرارة، فاللحوم لا يمكن أن تُطغى حتى لو تركته لساعات، والنتيجة هي اللحم الذي يُطهو حافةً عند المُثُلّة، بدون عصا رمادية جافة حول الخارج.

درجات الحرارة لقطع الطين المشتركة:

  • ثدي الدجاج - 145 درجة شرقا (63 درجة مئوية) لمدة ساعة إلى ساعتين
  • النادل البورك - 140 درجة شرقا (60 درجة مئوية) لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات
  • صفارة لحم البقر أو أعلى درجة - ١٣١ درجة شرقا )٥٥ درجة مئوية( لمدة ساعتين إلى ٦ ساعات
  • ثدي تركيا - 145 درجة شرقا (63 درجة مئوية) لمدة ساعتين إلى 4 ساعات

بعد الطهي في السود، يحتاج اللحم إلى رائحه سريعة في مقلاة ساخنة أو مع شعلة لتطوير قشرة، هذه الطريقة تزيل تقريباً خطر الجفاف وتعطيك نتيجة مثالية كل مرة، وبالنسبة لأي شخص يطبخ اللحم بشكل منتظم، فإن السارق المزخرف هو استثمار جدير بالاهتمام.

التقنية 5: الباخرة والطبخ المتحرك

إن الرفع هو المثال المثالي لقطع الطين التي تأتي من العضلات التي تعمل بكثافة - مثل الطلقات العلوية، والعينة من الطلقات، أو شرائح اللحم البستوني، وهذه القطعات صعبة جداً على أساليب السخاء الجاف، ولكنها تستجيب بشكل جميل إلى الطهي الطويل البطيء في السائل، وتمنع الرطوبة اللحم من التجفيف، وتكسر الحرارة النبيلة في التلالات، مما يضيف نسيج.

لتحميل جرح عظمي

  • سيسون و يصب اللحوم في وعاء ثقيل مع القليل من الزيت
  • إزالة اللحم والثروات (اللون والثوم والجزر والكرمل)
  • أضف سائلاً - مخزون أو نبيذ أو ماء - بما يكفي لثلث الطريق إلى أعلى اللحم.
  • إعادة اللحم إلى الحشيش، والغطاء، والطبخ عند متحرك منخفض (حوالي 275 درجة شرقا إلى 300 درجة شرقا في الفرن أو على سطح المخزن) لمدة 1.5 ساعة إلى 3 ساعات، تبعاً للقطع.
  • الطبخ حتى يكون اللحم مُخدر بالشوكة لكن لا ينهار

اللحوم تُبقي مُرطبة لأنّ وقت الطهي الطويل في درجة حرارة منخفضة يُعطي وقتاً للكسر، فاللحوم تبقى مُرطبة لأنّها محاطة بالسائل ولا تصل إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لتُعصر كلّ الرطوبة.

التقنية 6: الصيد من أجل النتائج المحددة

فالصيد هو أسلوب لطيف يعمل جيداً في الفول، وقطع رقيق مثل ثدي الدجاج أو السمك، ويغمر اللحم في السائل الذي يُحتل في درجة حرارة تتراوح بين 160 درجة و180 درجة ف (71 درجة مئوية إلى 82 درجة مئوية) - وهو أقل بكثير من الغسيل، وفي هذه الدرجة، يطهو اللحم ببطء وبنفس دون تضخيم الغسيل العنيف، مما يفصل البروتينات المط.

بالنسبة لثدي الدجاج المُخنث: أحضر سائلك المُخدر (المياه، والبروث، والنبيذ، أو مزيجاً من الرواسب) إلى مُحاكاة، ثم خفض الحرارة للحفاظ على درجة الحرارة المناسبة، وإضافة ثدي الدجاج والطهي لمدة 15 إلى 20 دقيقة، تبعاً للسمك، إلى أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 155 درجة شرقاً إلى 160 درجة شرقاً.

مراقبة التدرجات وضبطها

إن استخدام مقياس حرارة موثوق به على الفور أو مقياس حرارة المسبار هو أمر أساسي لللحوم السائلة، وبدونه، تخمنون - والتخمين يؤدي عادة إلى الإفراط في الطبخ، وهنا درجة حرارة الهدف لقطع الجليل:

  • Beef (sirloin, bidloin, round)] - 130°F to 135°F (medium-rare to medium)
  • Pork (loin, bidloin, piecess)] - 140°F to 150°F (medium) - note that the USDA updated its principle to 145°F with a three minutes rest
  • صدر الصدر المضغي - 155 درجة شرقاً إلى 160 درجة شرقاً - سيصل الطهي إلى 165 درجة ف؛ وينتج الطهي إلى 165 درجة فون مباشرة في كثير من الأحيان عن الجفاف
  • Turkey breast] — 155°F to 160°F, same carryover principle
  • Bison or venison] — 130°F to 140°F (lean game meat dries out quickly above these ranges)

تذكر أن اللحم يستمر بالطهي بعد أن تزيله من مصدر الحرارة هذا يسمى الطهي المائي، بالنسبة لقطع الطين، درجة الحرارة الداخلية يمكن أن ترتفع بخمسة إلى عشرة درجات خلال الراحة، حسب سميك وطريقة الطهي، سحب اللحم من الحرارة بدرجات قليلة تحت هدفك لتحسب ذلك.

الراحة والتقطيع

الراحة ليست اختيارية لللحوم السائلة، عندما تطهو اللحم، تُدفع الرطوبة نحو المركز، وإذا قطعتها مباشرة، فإن هذا الرطوبة تُسقط على اللوحة وتُجفف اللحم، وتسمح الراحة بإعادة توزيع العصير على نحو متساوٍ في جميع أنحاء اللحم، وقاعدة جيدة من الإبهام هي أن تريح اللحم لمدة تتراوح بين 5 و 10 دقائق لقطع صغيرة (الثدي الأخضر، قطعة لحم، 20 دقيقة).

بالنسبة للحمى، الخيمة المُتخفية أثناء الراحة، فبالنسبة لقطع فردية، تضعها ببساطة على لوحة قطع أو لوحة في مكان دافئ، ولا تُضربها، فهي بحاجة إلى تداول جوي لتجنب البخار.

كما أن تقنية القطع تؤثر على العطاء، وتقطع دائماً ضد الحبوب، والحبوب هو اتجاه ألياف العضلات، وتقطع منظاراً لهذه الألياف، وتجعل كل قضمة من الأطعمة أسهل للمضغ، وتبحث عن صالة لحم الخنزير أو من أعلى، وتسير على طول السطح، وتقطعها، وتتناول صدر الدجاج، وتتناول شريحة في زاوية عبر الصدر بدلاً من الجلد.

بـاء - بـابـل دون فـات

اللحم المقدد يمكن أن يُنظر إليه على أنه بلاند إذا إعتمدت على اللحم نفسه للنكهة لأنك لا تضيف الكثير من الدهون

  • Dry rubs] — a mix of spices, herbs, salt, and sometimes sugar creates a flavorful crust. Try smoked paprika, cumin, garlic powder, black pepper, and chili powder.
  • Finishing sauces] — a bright, acidic sauce like chimichurri, salsa verde, or a pan sauce made with stock and a touch of must subard adds moisture and punch without added fat.
  • Comppoundبهبدائلزدة] - بدلاً من الزبدة، استخدام نقية من الثوم المشوي والعشب الطازج أو ملعقة من صلصة الزبادي.
  • Marinades and brines] - كما هو مغطى أعلاه، هذه المواسم اللحوم داخليا.
  • Pan fond] - بعد الرنجة، يزيل المقلاة بملعقة من النبيذ أو الأخوة ويخرب القطع البنية، ويمكن ملعقة هذه النكهة المركزة فوق اللحم المنتهي.

وضعه معا: نموذج بسيط لقطع ليان

إذا كنت غير متأكد من أين تبدأ، هنا سلسلة موثوقة التي تعمل لأغلب القطع السائلة:

  1. جافة ترش اللحم بين ليلة وضحاها أو على الأقل ساعتين قبل الطهي
  2. قم بتنظيف اللحم و موسم الفلفل الأسود وأي روميات إضافية
  3. (الطهي) يستخدم أسلوب الزهرة أو الفرن الناعم (الدفئة المنخفضة، حوالي 275 درجة مئوية) حتى درجة الحرارة الداخلية هي 5 درجات ف إلى 10 درجات فون تحت هدفك
  4. يُشعّرُ في a مقلاة حارة مَع a كمية صغيرة مِنْ الزيتِ ل 60 إلى 90 ثانيةً كُلّ جانب.
  5. استرح لخمسة إلى عشرة دقائق، مُغرمة بشكلٍ طيّب
  6. شريحة ضد الحبوب وخدمة على الفور

وهذا النهج يقلل من خطر الإفراط في الطبخ، ويبني قشرة نكهة، ويضمن بقاء اللحم رطباً، إذ أن قطعاً مثل الجولة العلوية التي تحتاج إلى مزيد من الوقت لكسر الأنسجة الموصلة، يستعاض عن الخطوة 3 بضغطة خفيفة تبلغ 275 درجة شرقاً لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، ثم تغيب عن اللف أو تستخدمه فقط لللون.

حالات سوء السلوك المشتركة إلى أفويد

حتى مع التقنيات الجيدة، بعض الأخطاء المشتركة يمكن أن تقوض نتائجك، راقب هذه:

  • Cooking cold meat straight from the refrigerator.] Let the meat sit at room temperature for 15 to 30 minutes before cooking.
  • ]Overcrowding the pan.] Too many pieces in the pan lowers the temperature and causes steaming instead of browning. Cook in batches if needed.
  • مع اللحم السائل، تريد فقط زيت كافي ليقوم بالحرارة ويمنع العصيان
  • ]Skipping the rest period.] As mentioned, this is where the magic of moisture redistribution happen.
  • Cutting with the grain.] always check the direction of the fibers and cut across them.
  • Relying solely on visual cues.] Color is not a reliable indicator of doneness, especially with lean meat. Use a thermometer.

الموارد الخارجية

ومن أجل الحصول على معلومات أكثر تعمقا بشأن تقنيات محددة، تقدم هذه المصادر الجديرة بالسمعة إرشادات ممتازة:

الأفكار النهائية بشأن طهي ليان ميت

إن قطع اللحوم التي لا تزيد على الدهون لا يتعلق بالحظ أو تجنب المهمة تماما، بل يتعلق بفهم خصائص اللحم واختيار طريقة تعمل مع تلك الممتلكات بدلا من أن تكون ضدها، فالتنظيف والرعي الذي يضيف الرطوبة والنكهة من الداخل، والتحكم في درجة الحرارة - سواء من خلال الريح أو الرش أو الدوار الدقيق - يمنع الجاذبية التي تأتي من الداخل.

وهذه التقنيات تتيح لك حرية التمتع بقطع الجلود من أجل الحصول على استحقاقاتها التغذوية والنكهات النظيفة دون التضحية بتجربة الأكل، وتعطي فرصة الاستفادة من الأساليب التي تناسب أفضل التخفيضات المحددة التي تعمل بها، وتولي الاهتمام لكيفية تأثير كل متغير - الزمن، ودرجات الحرارة، والتوسيم، والراحة - على النتيجة النهائية، مع الممارسة العملية، يصبح اللحوم الطبخية المثالية مهارة موثوقة بدلا من التحدي.