Алулозата се е появила като съставка за смяна на играта в света на нискокалоричните и кето печене. Тъй като пекарите се стремят да намалят захарта без да жертват вкуса или текстурата, алулозата предлага рядка комбинация от нечистотии, която почти е същата сладост като захарта, незначителен ефект върху кръвната захар и химия, която играе по много от същите правила като традиционната захароза в печените стоки. Въпреки това, алулозата не е заместител на пускането; уникалното й поведение по време на печене променя както времето за готвене, така и крайната текстура. Разбирането на тези различия е от съществено значение за всеки, който търси да произвежда постоянно вкусни, по-здравословни лакомства. Тази статия изследва науката зад алулоза, как тя променя динамиката на печенето, и техниките, които могат да го овладеят във вашата кухня.

Какво представлява Alulose?

Алулоза (известен също като D-псикоза) е рядко срещана захар, намерена в малки количества в природата . Wheat, Джакфрут, смокини, стафиди, и кленов сироп всички съдържат следи количества. Химически, това е епимер на фруктоза, което означава, че има същата молекулярна формула, но малко по-различна структура. Тази разлика пречи на тялото да го метаболизира напълно, което води до само 0.2 до 0.4 калории на грам (в сравнение с 4 калории на грам за захар) и незначително въздействие върху кръвната глюкоза или нивата на инсулин. U.S. Хранителната и Drug администрация е признала алулозата като гол за целите на етикетиране, но тя от общо и добавени захар брой на хранителните елементи панели, основна победа за ниско въглехидратни пекари.

По отношение на сладостта, алулозата осигурява около 70% от възприеманата сладост на десертната захар. Тя се разтваря лесно, кафяво като захар, и допринася за задържане на влагата, но не кристализира начина, по който захарозата прави. Тази последна черта е двуостър меч: може да произвежда чудесно меки печени стоки, но също така означава рецепти, разчитащи на захарни кристали за структура (като някои бисквитки или meringues) ще се държат по различен начин. Търговски, алулоза се произвежда от царевица или други растителни източници чрез ензимно преобразуване, което го прави широко достъпен като гранулиран или сиропов продукт.

Защото allulose споделя много физически свойства със захар . . способността му да участва в Maillard browning и невалидиране . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Как алулозата влияе на времето за печене

Най-непосредствената разлика, която пекарите забелязват при смяна на алулозата за захар, е, че печените стоки по-бързо кафяво. Това не е илюзия: алулозата инициира реакцията на Маяр (химическата реакция между аминокиселините и намаляване на захарите, която произвежда кафяво и аромат) при по-ниска температура от захарозата или дори фруктозата. Освен това, алулозата омаловажава термалната разбивка на захарите . Резултатът е кора, която може да премине от бледо злато до дълбоко кафяво за няколко минути, особено в бисквитки, торти и хлябове.

За типичната кифла това означава, че често трябва да се намали температурата на фурната и времето за печене. Много опитни пекарни алулос понижават температурата си на фурната с 25°F (около 14°C) и започват да проверяват за свършване 20% по-рано от стандартната рецепта. Например, партида захарни бисквитки, които обикновено пекат в 10 .12 минути при 350°F, могат да бъдат перфектно направени в 8 .9 минути при 325°F, когато се прави с алулоза.

Това е също така си струва да се отбележи, че allulose продължава да кафяво след отстраняване от фурната поради остатъчна топлина. За да се избегне препечена, издърпайте елементи в момента, в който те достигнат най-лекия приемлив цвят и да ги остави да завърши на захладителната стелаж. Това правило важи особено за тънки бисквитки и сладкиши с високо съотношение повърхност-на маса.

По-бързото кафене може да бъде изгодно, ако търсите дълбоко карамелизиран аромат без добавената захар; обаче, тя може да доведе до изгорени екстериори и недопечени интериор, ако топлината е твърде висока. корекции на мястото на фурната за багажник (понижени, за да се избегне висока температура) и с помощта на изолирани или светло оцветени тави за печене може да помогне за контрол на скоростта на кафеене.

За по-дълбоко гмуркане в химията на Майлар зад алулоза, това проучване върху поведението на алулозата осигурява полезни прозрения.

Текстура на алулоза и печени стоки

Текстурата е, когато алулозата наистина се отделя от захарта и от много други алтернативни подсладители (като еритритол, който може да остави усещане за охлаждане или кристализиране). Алулозата няма способността да кристализира, защото молекулярната й структура предотвратява нареденото опаковане на тази захароза. При печенето, захарозата кристалите допринасят за нежността чрез намеса в образуването на глутен и осигуряват ефект на изстискване, когато е кремирана с мазнини. Без кристализация, алулозата се държи като овлажняващ ефект, привлича и задържа върху водата, което води до по-мека, по-влажни трохи в торти, мъфини и хлябове.

Тази задържане на влагата е двойна благословия: тя удължава срока на годност и създава нежен опит в яденето, но може да направи печените изделия да изглеждат прекалено плътни или дори гумени, ако се използва твърде много алулоза. В рецепти, където се очаква хрупкава, суха текстура (като бадем или кокосово брашно), овлажнителният ефект на алулозата може да ги остави дъвчащи, а не хрупкави. Бейкърите често компенсират чрез намаляване на течността в рецептата, увеличаване на съотношението на високо-абсорбционните брашна (като бадемово или кокосово брашно), или добавяне на малко количество еритритол или ксилитол, за да се възстанови някаква кристална структура.

Друг текстурален нюанс: алулоза произвежда забележимо различна кора. Кората образува по-бързо и може да бъде по-дебел и по-драмализа, понякога до точката на получаване лепкава, ако времето за печене е твърде кратко. От положителна страна, тази кора се запечатва във влага, което прави много неудобен контраст между фирма екстериор и мек интериор . Мислете за перфектния брауни край. Но за деликатни сладкиши като сладкиши или кроасани, бързото образуване на корички може да попречи на ламинирането, така че алулоза рядко се използва като единствен подсладител в тези случаи.

Textural промени от печен добър тип

Бисквитки

Бисквитките, направени с алулоза, обикновено се разпространяват повече по време на печене, защото подсладителите се втечняват при по-ниска температура от захарта и нямат кристална структура, която помага на бисквитките да задържат формата си. Също така те излизат по-меки и по-торти-като, освен ако не увеличите съотношението мазнини-за-флор или добавите яйчен жълтък за структура. Ако искате хрупкава захар бисквитка, помислете за комбиниране на алулоза с малко количество еритритол или използване на по-дълго време за печене при много ниска температура (30 °F) за да се оттърве излишната влага.

Торти и кексчета

Бързото кафяво изисква да държите очите си отворени за цвят, но получената трохи често е по-фин и по- кадифен от със захар. Липсата на въздух в процеса на кремиране (тъй като алулозата не се разтваря в мазнините по същия начин, по който захар прави) може да доведе до по-плътно тесто; компенсирайки чрез по-дълго биене на масло и яйца, или чрез добавяне на варене като бакпулвер, нагласен нагоре с 10 .

Бързо хлебчета и кексчета

Тъй като бързите хлябове разчитат на взаимодействието на захар с течност и мазнини, алулоза може да ги направи изключително влажни и търг. Разменът е по-тъмна кора и леко по-малко по-малка форма поради структурата. Намаляването на течността с 2 .3 супена лъжица на чаша алулоза и добавяне на допълнителна супена лъжица с твърди нишесте (като стрела корен или картофено нишесте) помага за поддържане на желания ръст и трохи.

Хлябове от питка

Дамските хлябове са трудни с алулоза. Захарта обикновено се храни с мая, но алулозата не е ферментируема от повечето мая щамове. Трябва да добавите малко количество ферментируема захар (като мед или десертна захар) за да активират маята; в противен случай тестото ще се повиши. Освен това, алулозата бързо кафяве означава кората на хлябов хляб ще потъмнее преди интериора да е напълно изпечен. Бейкърите често започват хляб с ниска температура на фурната (320°F) и палатка руло с фолио по средата на пътя, за да се предотврати изгарянето.

Смазочни и мускусни съобщества

Традиционните meringues разчитат на захар кристали да стабилизират яйце пяна и да предоставят хрупкава, суха текстура. Alulose, липсва кристална структура, произвежда мека, marshmelow-подобен meringue, че никога не изсъхва напълно. Това не е непременно лошо: тя прави за чудесно топинг на пайове или пълнеж за макарони. Но ако имате нужда от хрупкава meringue, вие ще трябва да се смесват алулоза с друг подсладител като изомалт или да използвате дълъг, нискотемпературни сушене фаза във фурната (няколко часа при 200°F).

Кюстриди и пудинги

В яйчена захар сладкиши, алкулоза създава копринена текстура, защото неговите овлажняващи свойства предотвратяват бъркането на яйцата. Въпреки това, ароматът може да бъде слабо готварски или сладък по малко по различен начин. Кафяв въпрос е по-малко от значение тук, тъй като яйчени бонбони обикновено се пекат във водна баня, но ако добавите алулоза към крем брюле, ще трябва да се запалва захар горната по-бързо и по-внимателно ще се оцветява в секунди.

За по-всеобхватен преглед на alluloses производителност в различни видове десерт, King Arthur Baking ...s ръководство за алулоза е отличен ресурс.

Регулиране на рецептите за алулоза

Успехът с алулоза зависи от няколко ключови корекции. Първо, защото алкулозата е само 70% толкова сладка, колкото захар, вие ще се нуждаете около 1.3 пъти повече алулоза от теглото, за да съответства на нивото на сладост. Въпреки това, увеличаване на сумата също увеличава овлажнителния ефект и скоростта на кафеене. Тя често по-добре да се приеме малко по-малко сладък резултат (т.е., използвайте 1:1 заместване чрез обем, отбелязвайки, че алулоза тежи по-малко от една чаша захар) и допълнение с високо интензивност подсладител като стевия или монаси плодове да се набере в сладост, без добавяне на обем.

Второ, винаги се намалява съдържанието на вода в рецептата. Алулозата свързва водата по-агресивно от захарта. За всяка чаша алулоза, използвана, се намалява течността с 1 до 2 супени лъжици. Това предотвратява гумени или прекалено влажни трохи. Като алтернатива, увеличаване на непокритите съставки готвено брашно, кокосово брашно, или протеинови прахове абсорбира допълнителна влага.

Трето, по-ниска температура на фурната. Добра отправна точка е 325°F (163°C) вместо 350°F (177°C), и проверка за несвършеност в най-ранния предложено време. Използвайте режим конвекция, ако има такава, тъй като ускорява печенето и може да помогне за изсушаване на повърхността преди вътрешността на кафяво.

Четвърто, разгледа комбиниране на алулоза с други нула калории подсладители. Erytritol, например, cristol като захар и може да компенсира желираната текстура. Смес от 70% алулоза и 30% еритритол от теглото често дава най-добрия компромис между текстура, глазура способност, и browning контрол. Можете да закупите предварително покрит захар .

И накрая, следете за остатъчна кафяво след печене. Както бе отбелязано по-рано, allulose продължава да кафяво от преносна топлина. Изтеглете печени стоки от фурната, когато те са само сянка по-светла от идеалния цвят, и ги оставете да се охладят напълно на телена стелка. Последният цвят ще се задълбочи, тъй като те се охладят.

Сравняване на алулозата с другите заместители на захарта

Докато алкулозата се отличава с приликата си със захарта в печенето, тя е полезна, за да се знае как тя се нарежда срещу други популярни алтернативи.

  • Erytritrol . Сходни нулево калориен профил, но само 60 . Тя кристализира рязко, дава охлаждащ послевкус и чуплива текстура в бисквитки. Тя не кафяв, така че печени стоки остават бледи. Комбинирането с алулоза може да реши както текстура и цвят въпроси.
  • Ксилитол . Почти толкова сладък, колкото захар и кафяво умерено, но е токсичен за кучета и може да предизвика храносмилателен разстроен. Тя осигурява по-малко калории, отколкото захар, но все още 2.4 на грам. Алулоза е по-безопасно за домашни любимци (в разумни количества) и има по-ниска калория натоварване.
  • Монк плодове подсладител . Високо-интензитет подсладител често се смесва с eritrol или allulose за насипни товари. Сама по себе си, тя не . кафяво или осигурява структура; тя . . . . . е най-добре се използва като сладост бустер заедно алулоза.
  • Стевия . Подобно на монасите плодове; много сладък с продължаваща горчивина. Тя се чифтосва добре с алулоза за добавена сладост, без да засяга свойствата на печене.
  • Спленда (сукралоза) . Невинни някои Браунинг способност, но може да произвежда метален послевкус в висока топлина. Тя също така липсва свойствата на задържане на влагата на алулоза, често добива сухи печени стоки.

За най-ниски въглехидрати пекари, алулоза е най-близо можете да стигнете до захар също така функционалност без въглехидрати и калории.

Съвети и техники за перфектна алулоза печене

Чертаем от всички наука и практически опит, тук са възможни стъпки за интегриране на алулоза в вашата програма за печене:

  • Започвайте с тестени рецепти. Търсене за готварски тънък сок в любимите си пекарни общности или рецепти бази данни. След като сте се почувствали как се държи тестото, можете да адаптирате собствените си рецепти.
  • Използвайте ниска температура на фурната. Започвайте от 325°F и, ако кафявото е все още твърде бързо, спаднете до 300°F. За деликатни артикули като meringues, отидете до 200°F и да удължите времето за печене.
  • Използвайте термометър за фурна. Много домашни фурни работят горещо; точно четене ще спаси вашите партиди.
  • Добавете допълнителен яйчен жълтък. Лецитинът и протеинът в жълтъците добавят структура и контрол на влагата, което противодейства на гумената тенденция на алулоза.
  • Инкорпорирайте малко количество екстракт от ванилия или оцет. Тези киселинни съставки могат да забавят реакцията на маилард леко чрез понижаване на pH, което ви дава повече контрол на кафявото.
  • Експеримент с свързващи вещества. Чаена лъжичка ксантинова гума или псилиева обвивка на чаша алулоза може да помогне за стабилизиране на трохичката и намаляване на плътността.
  • Нека печените стоки се охладят напълно преди дегустация. текстурата на продуктите на основата на алулоза се подобрява, докато те се настройват; рязането на топла торта може да разкрие желиран интериор, който се свива по време на охлаждане.
  • Сторея правилно. Тъй като алкулоза запазва влага, печените стоки могат да станат замъглени, ако се съхраняват в херметически затворени контейнери, докато все още са топли. Позволете им да се охлаждат открити, след това се съхранява в хартиена торба или контейнер с хлабав капак.

За продължаващо вдъхновение и отстраняване на проблеми Сериозен хранителен наръчник за печене с алулоза предлага подробни тестове и рецепти, които илюстрират тези принципи в действие.

Заключение

Алулозата е мощен инструмент за пекари, които искат да намалят захарта, без да се жертват сетивния опит на печените стоки. Нейната уникална химия кафяво, силен овлажняване свойства, и невъзможност да фрицират това е предвидливо регулиране на времето, температура, и съотношението съставка. Чрез разбиране как allulose взаимодейства с топлина и влага, можете да превърне потенциалните клопки в предимства: по-бързо печене, по-дълбок цвят, и търг, влажна трохи, че конвенционалната захар рядко постига в нискокалорични приложения. Ключът е практика и наблюдение. Започнете с малки количества, наблюдавайте всяка стъпка, и не се страхувайте да смесвате алулоуз с други подсладители да фини-тун резултатите. С тези стратегии, можете да поверително да създавате бисквитки, торти, хлябове, и сладкиши, и сладкиши, които са здрави и сладкиши, които са необходими.