Table of Contents

Защо листните зелени се разпадат толкова бързо: науката зад погибелта

Листните зелени са сред най-нетрайните продукти, защото продължават да се респирират след прибиране на реколтата, разбивайки складираните захари и губейки влага през деликатните си листа. Този процент на дишане е измерен от това колко бързо зелените поемат кислород и въглероден диоксид, директно влияе на живота на рафта. Високата скорост на дишане води до увяхване, пожълтяване и загуба на хранителни вещества. Освен това листните зелени са силно чувствителни към етилен газ, естествен растителен хормон, който ускорява узряването и развалянето. Ензимната активност, особено от липоксигеназа и полифенолооксидаза, предизвиква отпад и кафяве след като стените на клетките са повредени.

Постбрабирането физиология също обяснява защо листни зелени от различни условия за отглеждане се държат различно. Зелените, отглеждани под висока интензитет на светлината и по-хладни температури са склонни да имат дебели сладкиши и по-ниски нива на дишане, превеждайки към по-дълъг живот след прибиране на реколтата. Обратно, хидропонично отглежданите бебешки зелени с крехки листа могат да развалят по-бързо, въпреки че са безупречно чисти, поради по-високото си съдържание на вода и тънките клетъчни стени.

Избор на най-свежите зелени за максимална дълголетие

Изберете зелени, които показват ярки цветове и хрупкави, неблеснали листа. Избягвайте всички с мазни петна, пожълтяване ръбове, или прекомерна влага в чантата. За хлабави зелени като спанак или аругула, проверете стъблата краища . Стъбла се появяват влажни, не изсъхнали. С главата маруля (айсберг, ромейн, маслоглави), погледнете за стегнати, твърди глави без признаци на болтове (дългащи се централни стъбла). Сезонните и местно отглеждани зелени често имат по-добре пост-охранява и по-малко дни в транзит, така че те продължават в хладилника си. Farmers пазара зелени, избрани в рамките на 24 часа, може да набръчва свежа до седмица, когато се съхранява правилно.

За пакетирани зелени, проверете чантата за това е изключително влажно. Зелените от фермите, практикуващи минимално управление и бързо охлаждане (хидроохлаждане или вакуум охлаждане) имат значителен старт на главата. При закупуване на купчини от зеле или градина, стъблата трябва да се сцепят чисто, а не да се огъват куц.

Подготовка преди съхранение: измиването и сухото стъпало, което може да бъде пропуснато

Защо е необходимо да се изсушават нещата

Миенето премахва почвата, бактериите и потенциалните остатъци от пестициди, но влагата е враг на листни зелени. Превишена вода създава гнездо за меки гниещи бактерии и плесени. След изплакване в студена вода, използвайте салатен спинер, за да се отърси от по-голямата част от водата. След това поставете зелените върху чиста кухненска кърпа или хартиени кърпи и нежно ги завиват да абсорбират останалите капки. За сърдечни зелени като зеле или градина, можете да потреете с допълнителни кърпи. Уверете се, че всяка повърхност на листата е непокрита, преди да се съхранява.

Избягвайте предварителното миене до абсолютно необходимо

Зелените, продавани в запечатани торбички с етикет гофрирани голи омазнени . . Може да се съхранява без повторно измиване, като отваряне на чантата въвежда замърсители и влага. За неизмити купчини, измийте, изсушете напълно, и след това магазин. Никога не измийте зелените и след това не пресушавайте тази гаранция рано разваляне. Ако купувате свободни зелени от пазара на фрицове, които изглеждат чисти, нежно кърпичка с влажна хартия може да е достатъчно без пълно накисване.

Кога да Blanch преди съхранение

За твърди зелени, предназначени за готвене, кратко бланширане ..60 секунди), последвано от ледена баня и цялостно сушене може да удължи живота на хладилни рафт до две седмици или повече чрез унищожаване на повърхностни ензими и намаляване на бактериален товар. Това е особено полезно за зеле, яки, и швейцарски градина, която планирате да използвате в рамките на една седмица за sautéing или smoothies.

Най-добрите методи за съхранение за различни видове листни зелени

Деликатесни зелени (Spinach, Arugula, смесени бебешки зелени, Watercress)

Тези тънки зелени се нуждаят от нежна обработка. Поставете ги в съд за дишане, като перфорирана пластмасова торба или производствен контейнер за съхранение с отворени отвори. Подредете дъното със суха кърпа хартия, добавете зелените и горната с друга хартиена кърпа. Затворете свободно, за да се позволи обмен на въздух, като същевременно се предотврати натрупване на влага. Сменяйте кърпата хартия на всеки два дни, за да се запази влажността в проверка. За водно кресло, съхранявайте изправен в буркан със стъбла във вода, подобни на пресни билки, и да замени водата всеки ден.

Маруля (Ромея, Бътърхед, Айсберг, Ендив, Ескараол)

За да се запази влагата, когато е от значение, за ромейн, отделете стъблата след измиване и изсушете всяко листо преди да се насищате в съд. За цикория и ескарол, съхранявайте изправено с коренови краища непокътнати, ако е възможно; те понасят малко по-висока влажност от деликатните листни маруля.

Heartier Greens (Кейл, Collards, Швейцарски Чард, Горчица, Ряпа зелени)

Тези зелени са по-твърди листа и дебели стъбла. Премахни стъблата, ако желаеш (те се съхраняват добре отделно и могат да бъдат мариновани или използвани в запасите). Измийте, изсуши добре, след това завърти листата в влажна (не мокра) хартиена кърпа преди поставяне в торбичка с възможност за възстановяване с цип остави леко отворен. Леко влагата предотвратява изсъхване, без да причинява гниене. За горчица зелени, имайте предвид, че те са по-огнени и етилен чувствителни; съхранявайте далеч от плодове. Кале сенсибилизира като лацинато и къдраво зеле запазва изключително добре.

Пресни билки като листни зелени (Cilantro, магданоз, копър, босилек, мента, мащерка)

Листни билки изискват различен подход. За дървесни билки (цилантро, магданоз, копър, мента), отрежете стъблата и ги поставете в буркан с инч вода, като букет. Разхлабено покрийте листата с найлонова торбичка и запаметете. Този метод поддържа Cilantro свеж до две седмици. За босилек, не се оцветява на стайна температура със стебла във вода и не се оставя найлонова торбичка, тъй като босилекът е хладящ-чувствителен и ще почернее в хладилника.

Микрозелени и скретуни

Микрозелените са изключително нетрайни. Съхранявайте ги в оригиналната им кутия с мидена мида със суха кърпа отдолу и хлабав капак. Не се мийте само преди употреба. Спутс (като алфа-алфа, броколи) се нуждае от постоянен въздушен поток; съхранявайте в перфорирана торбичка в хрупкавата и използвайте в рамките на няколко дни, тъй като те са склонни към бактериален растеж дори в хладилник.

Ролята на температурата и влажността при поддържането на листни зелени

Хладилник Температурни настройки

Идеалният диапазон за листни зелени е 32 гофрирани листа (0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Управление на влагата в хризпъра

Повечето хрупкави чекмеджета имат слайдър за контрол на влажността. За листни зелени, го задайте на го го го го . Висока влажност (затваряне на отдушника) да се запази влагата в чекмеджето. Въпреки това, ако зелените са съхранявани в отворени контейнери, висока влажност може да доведе до кондензация. Методът хартия кърпа абсорбира излишната влага, докато затвореното чекмедже поддържа обща влажност около 85 .95%. Ако вашето чекмедже не разполага с контрол, поставяне на суха кърпа чай вътре в чекмеджето може да помогне за регулиране на влагата. Използвайте малък хигрометър, за да потвърдите хрупкавите си посещения в рамките на оптималния 85 .95% относителна влажност. Ако влажността е твърде ниска, листата ще потуши; твърде високи, и те ще загният.

Избягване на температурите

Никога не поставяйте зелените близо до задната стена на хладилник без лед, където студеният въздух се засмуква директно върху тях. Тази зона може да се спусне под замръзване и да причини щети от ледени кристали, които водят до размътяване след няколко дни. Съхранявайте зелените в средата на по-хладно чекмедже, а не в рафтовете на вратите, където температурите се променят най-много.

Управление на съхранение на Етиленов газ и компания

Етиленов газ, естествено отделян от узряващи плодове като ябълки, банани, авокадо, домати и пъпеши, ще жълт или ще увяхне в близост до зелените. Никога не съхранявайте листни зелени в същото чекмедже като тези плодове. За допълнителна защита, помислете за използването на продукт за поглъщане на етилен (като тези, съдържащи калиев перманганат или активен въглен) вътре в чипса. Можете също така да направите DIY етиленов амортисьор чрез поставяне на малко саше от активен въглен или калиев перманганат-прембен дихлорид в дишаща торба и поставяне му в чекмеджето. Листови зелени също произвеждат някои етилен сами, така че да ги съхранява в дишаща опаковка помага да се разпръсне на газа, вместо да се захващат. Освен това, някои зелени като бокчой и китайско зеле са изключително чувствителни; да ги държат отделени от ябълки и круши дори ако и двете се съхраняват в хрупка, като използват различни чекмеджета или кошчета.

Някои зеленчуци като моркови, цвекло и репички не произвеждат много етилен и могат да бъдат безопасно съхранявани със зелени зеленчуци. Картофите обаче трябва да се съхраняват извън хладилника изцяло готварски те произвеждат етилен при ниски температури и могат да обезцветяват зелените.

Възраждане Wilted Greens: Практичен трик

Ако вашите зелени са отишли куцат, но нямат признаци на гниене или слуз, можете често да възстановите хрупкавост. Попълнете голяма купа с ледена вода и потопете листата за 10 . 20 минути. Студената вода рехидратира клетките и набръчка листата. След накисване, сухо старателно и използване веднага . Този метод работи най-добре за ромейн, градина, зеле, и ескарол, но по-малко добре за много тънки зелени бебета като аругула или воден кресон. За глава маруля, можете да отделите листата и да ги накиснете цели за 15 минути, след това се въргаляте сухи и съхранявате за един ден.

Алтернативен метод за леко увяхнали зелени: поставете ги в купа с влажна хартиена кърпа над върха и заредете за 2 .3 часа. Покритата влажност бавно влажност бавно влива влага без водния дневник.

Дългосрочно съхранение: Бланширане и замразяване на листни зелени

Кои зелените замръзват?

Сърдечни зелени като спанак, зеле, якички, градина, и ряпа зелени замръзват красиво, когато бляскав. Деликатни зелени като маруля и аругула не замръзват добре, защото високото им съдържание на вода се превръща в каша. Бланшинг спира ензимната активност, която причинява загуба на хранителни вещества и извън вкусове по време на замръзване. За най-добри резултати, замръзване в порции размери ще използвате за готвене готварски мут, супи, яхния и саутети.

Как да Бланш и Фрийз Листни зелени

Потопете се почиства, листа в листи за 1 ...2 минути (спенеж: 1 минута; зеле: 2 минути; якички: 3 минути). Незабавно прехвърляне към ледена баня, за да спре готвенето. Дренаж старателно, изстисква излишната вода с ръцете си (можете да формирате компактни топки или блокове), и пакет във фризерни чували, премахване на колкото е възможно повече въздух, като се използва слама или вакуум запечатване. Етикет с датата. Бланширани замразени зелени запазват хранителни вещества и аромат за 6 ...8 месеца. За да използвате, размразяват в хладилника за една нощ или да добавите директно към сготвената храна без размразяване.

Алтернатива: Замразяване без бланширане

За смути само можете да замразите деликатни зелени като спанак, без да бланширате, просто измийте, изсушете старателно и опаковайте плътно във фризерни торби. Качеството ще бъде по-ниско и листата ще куцат при размразяване, но те остават безопасни за ядене до 3 месеца. Не замразявайте ненамразените зеле, тъй като ще се развие неприятен горчив аромат.

Често срещани грешки, които намаляват срока на годност

  • Пространяване на зелените в запечатани, херметически затворени контейнери:[ Това улавя етилен и влага, ускорявайки гниенето. Винаги използвайте перфорирани торбички или оставете контейнери леко отворени.
  • Запазване на зелените в основния хладилник отделение:[ Долните врати рафтове или горните секции имат по-ниска влажност и по-висока температура колебания. Хладилникът е специално предназначен за производство.
  • Пренебрегването на повредени листа:[ Премахването на пожълтели, натъртени или мазни листа незабавно предотвратява разпространението на развалени мухъл и бактерии към здрави листа.
  • Плаченето на зелените твърде рано: Влажността въвежда дни преди използването кани разпадане. Измийте само когато планирате да ядете в рамките на 1 .2 дни.
  • Стоене на тежки предмети върху зелените: Натъртвания на налягане деликатни листа, което води до кафяви петна и ранно влошаване.
  • Не подрязват дебели стъбла: Стъбла от зеле, градина и якички прикрепят бактерии и влага; премахват ги, за да увеличат въздушния поток сред листата.
  • Препълване на хрупкавото чекмедже: Тълпата намалява въздушния поток и насърчава локализираната влажност и натрупването на етилен.
  • Пространяването на зелените близо до сурово месо или риба:[ Суровото месо капе може да замърси зелените, а извън газирането от месото може да предизвика неароматизатори. Използвайте отделни чекмеджета или запечатани контейнери.

Заключение: Пресни зелени всеки ден с подходящи грижи

Овладяването на съхранение на листни зелени зеленчуци е просто, но мощно умение за намаляване на хранителните отпадъци, спестяване на пари и осигуряване на тялото ви получава максимални витамини, особено А, С, К и ... . Тези зеленчуци предоставят. Чрез избора на висококачествени зелени зеленчуци, изсъхване ги старателно, използване на влажност контролирани среди, и разбиране уникални нужди за всеки сорт, можете да разширите свежестта от няколко дни до добре за една седмица. Нанесете тези техники, и спанак, зеле, и маруля ще остане хрупкав, ароматен, и не-опаковани до последната сервиране.

За по-нататъшно четене на управлението на етилена, вж. UC Davis Post rawning Technology Center. Подробни данни за живота на обикновените зелени растения са достъпни чрез ]StilTasty. Проучване за запазването на хранителни вещества в съхранени зелени растения може да се намери в USDA National Agricultural Library. За допълнителни насоки относно оптималната хрупкавост, проверете University of Minnesota Extension.