Table of Contents
Въпреки това, за тези, които се навигират ниско-въглехидратни westfebe го кето, палео, или диабето-приятелски хранене , нетрадиционни яхния рецепти представляват значително предизвикателство. Класически сгъстители като всички-функционални брашно, царевично нишесте, картофи, и дори големи количества моркови са опаковани с въглехидрати, които могат бързо да дерайлират вашите ежедневни макроси. Добрата новина е, че не е нужно да жертвате богата, кадифена, лъжица-кожа текстура просто защото сте избягване на нишесте. Чрез разбиране как алтернативни съставки се държат и прилагане на специфични техники за готвене, можете да създадете задушено, че е по-задоволително и ароматно от високо-карба. Това ръководство изследва напредналата наука на ниско въглехидратно сгъстяване, осигуряване на вас с арсенал от инструменти за занаят на перфектната купа.
Науката за ниско-въглехидратното тяло и Устата
За да се сгъсти успешно яхния без нишесте, това помага да се разбере какво всъщност е "тикалност." В класическо задушено нишесте, гранули от нишесте или царевично нишесте набъбва в гореща течност, капан вода и създаване на вискозна мрежа. В нискокарб кухня, ние трябва да се възпроизведе тази мрежа, използвайки комбинация от фибри, желатин, протеини, и емулгирани мазнини. Най-ефективните нисковъглехидратни яхния използват много-промразен подход: зеленчуков пюре за фибри и тяло, колаген-богато месо за желатин, и въртележка от млечни или яйчни жълтъци за емулгификация. Тази стратегия не само създава по-добра текстура, но също така изгражда по-сложен вкусов профил, тъй като всеки сгъстител допринася за своя уникален вкус.
Зеленчукови пури: Ароматната фондация
Специфичните нисковъглехидратни зеленчуци са естествено с високо съдържание на пектин, структурно влакно, което се разгражда в гел-подобна консистенция, когато се сготви. Това ги прави идеални за създаване на дебела, гладка основа, без да се променя основния характер на яхнията.
Карфиол: Неутралното тегло
Карфиолът е безспорен шампион по заместители на нисковъглехидрати поради причина. Когато се задушени или печени до мек и след това потребява, той създава забележително гладка паста, която безпроблемно се интегрира в повечето яхния. Той работи чудесно в говеждо и гъби яхния, кремообразна пилешки яхния, и дори като база за ниско въглехидратен шопар. За по-дълбок аромат, пече карфиол, докато той е дълбоко карамелизиран преди почистване. Този процес добавя пръст, нюансова сладост, която допълва ароматните нотки на месото и бульона, докато пектин-богатата плът осигурява незабавно тяло, без да добавя нишестен вкус на традиционен рукс.
Патладжан и Зукчини: Средиземноморско тяло
Тези високо-мозъкни зеленчуци са майстори на текстурата. Когато се сготвят за дълго време, те се свиват в копринена, почти топяща се пулпа. Плътта на патладжан действа като гъба, абсорбира бульон и след това се разпада в кремообразно състояние. Това го прави изключителен сгъстител за средиземноморски стил яхнии или агнешки ястия. Зукчини, докато по-меки, допринася за подобен ефект. За да се предотврати водна яхния, най-добре е тези зеленчуци първо да се изпържат или потят, за да се премахне излишната вода, преди да се добавят към пота. Концентрирането на техния вкус и фибри гарантира, че те уплътняват задушеното, а не го разреждат. [ Здравословните бележки, че тези зеленчуци са не само ниски в нетни въглехидрати, но и високи в полезни влакна и антиоксиданти.
Зимни скуош (The "Cheat" Thickener)
За тези, които са по-либерални ниско въглехидратен план, като Аткинс 20 или обща диета палео, тиква, тиква или тиква тиква тиква тиква или тиква жълъди може да се използва пестеливо. Те съдържат повече захар, отколкото карфиол, което означава, че трябва да се отчитат въглехидратите в общия си. Въпреки това, малко количество печена и потребен тиква може да добави невероятно кадифена сладост, която двойки красиво със град, сметана и пиле. Използвайте го като акцент, а не като основен сгъстител, за да се запази въглехидратите брой в шах.
Овластяване на силата на Колаген и Желатин
Това е единствената най-влиятелна техника за създаване на дебела, луксозна задушена с ниско съдържание на въглехидрати. Традиционните методи за готвене с високо напрежение като прегаряне и задушено са предназначени да съборят здравата съединителна тъкан. Тази тъкан е направена от колаген, който се трансформира в GfWa мощен естествен сгъстяващ агент.
Избор на правилните парчета месо
Не правете грешката да използвате постно яхния. Трудни, колаген-богати разфасовки като говеждо месо Чък, гърди, oxtail, агнешки шини, пилешки бедра, и свинско рамо са най-добрите си приятели. Тъй като тези разфасовки къркорят ниско и бавно, колагенът се топи в бульона. Яхта, богата на желатин има уникален, нектузлив уста усещам, че покрива езика. Тя осигурява "липса на миглите," които често липсват от по-слабите яхни. [ Serious Eats обяснява, че желатин създава копринена текстура и тяло, което е просто невъзможно да се постигне само с постно месо. Това не е просто текстурално подобрение; желатин също добавя дълбока наситен (umami) към ястието.
Силата на Бон Брот
Ако използвате постно протеин като пилешки гърди или морски дарове, или ако искате допълнителен тласък на колаген, използвайте висококачествен костен бульон като база за яхния. Един добър костен бульон трябва да бъде дебел и пъстър, когато е в хладилник, показва висока концентрация на желатин. Стандартното пиле или говеждо месо запас е много по-тънка и отнема значително повече време, за да се намали до сиропова консистенция.
Мляко и яйца: мазнини и протеин емулгиране
Използването на млечни продукти и яйца ви позволява да въведете мазнини в стабилна, емулгирана форма, която добавя значително тяло.
Крем, сметана и крем фраш
Тези млечни продукти добавят мазнини и протеинови твърди вещества. Просто ги добавя към яхнията създава мигновено богата текстура. Крем сирене, по-специално, може да се нареже и разбърква в гореща яхния, за да се създаде крем, ядосана база, без да се налага да се направи ру. Крем фраче е по-стабилна от заквасена сметана и е по-малко вероятно да се изсипе, когато се добави към гореща течност.
Изтощителни яйчени йолки за тяло, подобно на Кустав
Това е класически френски техника, която трябва да бъде във всеки нисковъглехидратен готвач репертоар. Яйчни жълтъци са богати на емулгатори (лецитин) и протеини. Когато леко нагряват, тези протеини се съсирват, създавайки дебела, custard-подобна текстура без нужда от брашно. Ключът е към ]темпер тях. В отделна купа, присвиват яйчните жълтъци. Бавно, drizzle около чаша от горещите (не вряща) яхничен бульон в жълтъците, докато whisking постоянно. Това повишава температурата на жълтъците нежно. След това, изливат жълтък смес обратно в основната пот, разбърква непрекъснато. Топли се топлина, докато яхтата се сгъсти. Не позволявайте да се вари, или яйцата ще се бърка. Тази техники се получава невероятно упадливна и кадифеен бульов бульон.
Специалитет на прах, дъвка и брашно
Когато всичко друго се провали или когато имате нужда от много специфичен вид сгъстител, ниско-карб прахове са фантастичен инструмент. Те са мощни, така че ги използвайте с лека ръка.
Ксантан Гъм: The Glossy Finish
Ксантанова дъвка е мощен микробен полизахарид, който е практически нула-карб. Тя осигурява невероятен вискозитет от само малка сума. Поръсете 1/4 до 1/2 чаена лъжичка в яхнията си, докато whisking енергично да се предотврати слепване. Тя дава красива, лъскава, сополиво-свободен (когато се използва правилно) тяло. Тя е спасител за спасяване на яхния, че е твърде водни. Бъдете предупредени: твърде много създава неприятно лигав, слуз-подобна текстура. Започнете малък и изчакайте 5 минути, за да го напълно хидратират.
Брашно от ядки и семена
Брашно от бадем може да се използва за производство на ниско въглехидратна руж. Сготви го в масло или масло за няколко минути, за да премахне суровия аромат преди добавяне на течност. Той се сгъстява значително по-малко от пшенично брашно и добавя лека текстура на зърно, така че работи най-добре в по-сърдечни, по-рустишки яхния. Кокосовото брашно е невероятно абсорбиращо. Една супена лъжица може да сгъсти цял пот, но има различен сладък, кокосов аромат и гризлива текстура, ако не е напълно хидратирана. Псилиумът прах създава гел, но трябва да се използва пестеливо, за да се избегне гумена текстура.
Техники за готвене за максимална концентрация
Непокритите циврещи (прераждане)
Това е най-фундаменталната техника. Не покривайте пота напълно за цялото време за готвене. Оставянето на празнина или премахване на капака за последните 30-60 минути позволява пара (вода пара) да избяга, концентриране на аромата и естествено удебеляване на течността. Ето как най-добрите яхнии развиват своя интензивен, дълбок аромат.
Облицоване и смесване
Мехлемът за потапяне е най-добрият приятел на нискокарб готвач. Техниката е да се премахне част от твърдо месо и зеленчуци (резервиране за окончателното ястие), и след това се смесват останалата течност и твърди вещества директно в пота. Това създава дебела, крем база. След като имате желаната последователност, връщате запазените парчета. Това ви дава перфектната комбинация от кадифен сос с различни, нежни парчета месо и зеленчуци.
Изграждане на Deep Flavor Base (Fond)
Интензитетът на аромата помага да се прикрие липсата на нишесте. Никога не пропускайте стъпката на греене на месото си в партиди. Кафявите битове се залепват на дъното на пота (]fond) са чисти umami. След изпичане, пот ароматите и добавяте супена лъжица доматена паста. Гответе доматената паста за 2-3 минути, докато тя потъмнее и залепне на пота. След това деглазирайте с пръски сухо вино или бульон. Този концентриран слой от аромат създава яхния, който е дълбоко удовлетворяващ и сложен.
Рецепта рамка: Кето говеждо месо и гъби стъбло
Тази рецепта съчетава ключовите техники, очертани по-горе: богато на колаген месо, пюре от карфиол, намаляване и докосване на млечни продукти за изключително дебел и удовлетворяващ резултат.
- 1.5 lbs[ говеждо месо Чък, нарязани на 1,5-инчови кубчета
- 8 oz[ кремини или гъби шийтаке, нарязани
- ]1 глава карфиол, нарязан на флорети
- ]4 чаши бульон от говеждо месо
- 1/2 чаша тежка сметана
- 2 tbsp доматена паста
- 3 карамфил чесън, мляно
- 1 сприг свеж мащерка
- 2 tbsp масло или лой
- Сол и черен пипер
Метод:
- Пирете карфиол: Хвърли карфиол със сол и масло. Печете на 400°F (200°C) за 25-30 минути до меко и златно.Пирете с 1/2 чаша бульон в блендер.
- ]Sear the Meat: Пат говеждо месо сухо и сезон щедро със сол и пипер. Sierr в гореща лой или масло в партиди, докато дълбоко кафяв.
- Гответе ароматите: В същия пот, добавете гъбите и готвят, докато те освободят течността си и започнете да кафяво. Добавете чесън и доматена паста, готвят за 1 минута.
- ]Деглаза и цигарка: Налейте в бульон, за да изстържете фонда. Добавете останалия бульон, мащерка и зачервено говеждо месо.
- Ticken и Finish: След 1 час, отстранете капака, за да се намали течността. Разбърква се в пюрето карфиол и тежка сметана. Замръзнете още 20 минути, докато яхнията е дебела и говеждото месо е нежно. Премахни мащерката стрига, нагласете подправките и сервирайте.
Регионални вдъхновение за нисковъглехидратни стъбла
Принципите на нисковъглехидратирането работят красиво в различни кулинари. А low-carb Goulash може да използва пюрирани печени червени чушки и докосване на ксантианска дъвка. A Френски Daube Provençal[ се основава на желатин от говеждото шланг, кипнал с вино и хербе дьо Прованс, сгъстен само от естествените колагени. A Френски Daube Provençal] се основава на желатин от говеждото шланг, смпел и чист карфиол, без нужда от брашно. Мани специализирани нисковъглебни ресурси предлагат стотици варианти на тази гъвкава рамка.
Отстраняване на рунен стъбло
Ако яхнията ви не е толкова дебела, колкото ви се иска, имате няколко опции. Първо, проверете намалението. Има ли твърде много течност? Ако е така, премахнете капака и се разтегнете леко топлината, за да се свари повече вода. Второ, използвахте ли достатъчно богато на колаген месо? Ако не, бъркайте в пакетче неароматизиран желатин (заоблени в студена вода първо). Трето, използвайте бърз сгъстител за спешни случаи: потапящ се миксер може да почисти чаша от съществуващия бульон и някои зеленчуци, за да добавите тяло. И накрая, малка щипка от ксантанова гума може да реши почти всеки проблем за консистенция, при условие че е разбъркан в щателно.
Окончателни съображения за замразяване и повторно загряване
Едно от най-добрите неща за нискокарб яхния е колко добре замръзва. Въпреки това, сгъстяващи се държат различно след замразяване. Млечно-базирани яхния (крем, крем сирене) могат да се разделят леко при размразяване. Това е лесно фиксирани чрез разбъркване енергично над ниска топлина. Зеленчуковите пюрета се държат изключително добре. Най-голямата положителна бележка е, че богатите на желатин яхнии често вкус по-добре на следващия ден, тъй като ароматите имат време да се смесват и желатинът продължава да се зададе. Това го прави перфектна храна-предварително ястие за нисковъглебен начин на живот.
Правейки гъста, луксозна яхния без зърно брашно или царевично нишесте е не само възможно, тя може да доведе до резултати, които са вероятно по-вкусни и текстурално превъзхожда. Чрез използването на стратегическа комбинация от растителни влакна, животински желатин, и емулгирани мазнини, можете да създадете ястие, което отговаря на най-дълбоките глад за комфорт храна, като перфектно се съгласува с целите си здраве.