За лица, които управляват диабет, намирането на подсладител, който доставя истински захар-подобен вкус и изпълнение без шиене на кръвната захар може да бъде предизвикателство. Много изкуствени подсладители оставят горчив послевкус или не успяват да кафяв и карамелизиране в печени стоки. Alulose, рядка захар, намерени естествено в малки количества в някои плодове, предлага завладяващо решение. Тя осигурява приблизително 70% от сладостта на захар на масата, има незначителни калории, и не повишава нивата на кръвната захар. Това го прави особено добре подходящ за създаване на диабет-приятелски кифли и бисквити, които отговарят на апетита, без да се компрометира здравни цели.

Какво представлява Alulose?

Алулозата, известна също като D-псикоза, е монозахарид (проста захар), който се среща естествено в смокини, стафиди, кленов сироп и тропически плодове. Тя се класифицира като "рядка захар," защото съществува в такива ниски концентрации в природата. Структурно, алулозата е подобна на фруктозата, но се метаболизира по различен начин от човешкото тяло. Тя се абсорбира в кръвния поток през тънките черва, но тъй като не може да бъде ефективно метаболизирана, тя преминава през тялото до голяма степен непроменена, добива само около 0.2 до 0.4 калории на грам в сравнение с 4 калории на грам за редовна захар.

Подслаждането на алулозата е около 70% от това на захарозата. Това означава, че може да се наложи да използвате малко повече алулоза по обем или тегло, за да постигнете еквивалентно ниво на сладост. Но чистият й профил на вкус, подобен на захар, и способността му да карамелизира и да се подлага на маярдиново кафе, го правят да се откроява сред други нискокалорични подсладители като стевия, монаси или еритритол. За повече технически подробности, FDA предоставя цялостен преглед на алулозата като нов подсладител: FDA Информация за Allulose.

Ползи от алкулоза за диабетно-приятелски печене

Най-значимото предимство на алулоза за диабетици пекари е неговото минимално въздействие върху кръвната захар и нивата на инсулина. Тъй като тялото не метаболизира алулоза за енергия, то не предизвиква гликемичен отговор, което го прави безопасен вариант за хора с тип 1, тип 2 или гестационен диабет. Отвъд гликемичен контрол, алулоза предлага няколко практически ползи:

  • Нискокалорично подсладяване . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  • Дългозъбо-приятелски[ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  • Гореща стабилност . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  • Предбиотични потенциал по-огнеупорни изследвания предполага, че алулоза може да действа като предбиотик, насърчаване на полезни чревни бактерии, което е област на нарастващ интерес за метаболитно здраве.
  • Clean Label . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

В сравнение с други популярни естествени подсладители като стевия или плодове монаси, алулоза осигурява по-сладко-подобен обем и текстура. Stevia и монаси плодове са много пъти по-сладки от захар, принуждава пекарите да използват малки количества и често компенсира с обемни агенти. Allulose може да се използва в почти едно съотношение на тегло, опростяване на рецептите.

Как се държи Алулозата в Скунс и Бисквити

Успешното печене разчита на разбирането как захарта допринася за структурата, влагата и кафявото. Алулозата се държи по подобен начин на захарозата по много начини, но с ключови различия, които пекарите трябва да очакват.

Кафяво и карамелизиране

Алулозата се подлага на маярско кафеене по-лесно от захарта, което означава, че печените стоки могат да потъмнят по-бързо. Това е полезно за постигане на желаната златисто-кафява кора, но също така увеличава риска от препечено, ако времето за печене не е коригирано.

Влага и текстура

Захарта помага да се запази влагата в печените изделия, допринасяйки за нежната троха. Алулозата има по-висока хигроскопия (привличаща мушутурата способност) от захарозата, която всъщност може да подобри срока на годност на кифлите и бисквитите, като ги поддържа по-меки. Въпреки това, ако твърде много алулоза се използва в сравнение с течните съставки, тестото може да стане лепкаво или да се разпространи повече по време на печене. Започнете с леко намаляване на течността (около 1-2 супени лъжици на чаша алулоза), за да се запази правилната консистенция на тестото.

Кристализация и охлаждане

Едно забележително свойство на алулозата е тенденцията му да прекристализира при охлаждане, особено в рецепти с високо алулозно съдържание. В кифли и бисквити, където подсладителът се разпръсква в относително нискомозък тесто, това обикновено не е проблем. Въпреки това, ако глазура или глазура, направени с алулоза, се прилага на върха, тя може да развие леко зърнеста текстура след охлаждане. За да се избегне това, използвайте глазура на основата на алулоза веднага след печене, докато кифлата или бискуит е все още топла, позволявайки на глазурата да се накисне в по-скоро кристализира на повърхността.

Съвети за заместване на алулоза в кок и бисквити рецепти

Конвертиране на стандартна кифла или бисквитка рецепта за един с помощта на алулоза е лесно, но след няколко насоки ще гарантира най-добрите резултати.

  • Използвайте измервания на теглото . Алкулозата е по-малко плътна от захарта; чаша алулоза тежи около 160 грама, в сравнение с 200 грама за чаша гранулирана захар.
  • Започва с 1:1 заместване по тегло[ . За повечето рецепти за кифлички и бисквити, заместването на захар с алулоза на базата на грама за грам работи добре. Ако оригиналната рецепта използва 100 грама захар, използвайте 100 грама алулоза.
  • Пречупване течност леко . Тъй като алкулоза привлича и задържа влага, нарязва течността в рецептата с 1 до 2 супени лъжици на 200 грама алулоза. За кифли, призоваващи за мляко или масло, това пречи тестото да стане прекалено лепкаво.
  • Закрий температурата на фурната . Печете на 360°F (182°C) вместо на 375°F (190°C), за да предотвратите прегоряло . Монитор отблизо през последните 5 минути на печене.
  • Увеличи тестото . Алкулозата може да предизвика тесто да се разпространява повече от захар. Разхлабване на оформените кифли или бисквити за 15-20 минути преди печене фирми нагоре на маслото, насърчаване на люспести слоеве и намаляване на разпространението.

Рецепта Адаптации за диабет-приятелски скуни и бисквити

По-долу са три адаптивни рецепти, които показват allulose производителност в класически и творчески препарати.

Класически мътеница Сконес с алулоза

Тази рецепта дава търг, люспести кифли достатъчно сладки, за да служи с конфитюр или съсирек крем (без захар сортове двойка красиво).

  • 2 чаши (240g) пълноценно брашно (или смес без глутен 1:1)
  • 1/4 Купа (40g) алулоза
  • 1 супена лъжица бакпулвер
  • 1/2 Чаена лъжичка сол
  • 1/2 чаша (1 пръчка / 113g) студено несолено масло, нарязани на малки кубчета
  • 3/4 Купа (180ml) студена масло мляко (плюс 1-2 супени лъжици, ако е необходимо)
  • 1 екстракт от ванилия за чаена лъжичка (по избор)
  1. Предварително загряване на фурната до 360°F (182°C).
  2. В голяма купа, бръчки заедно брашно, алулоза, бакпулвер и сол.
  3. Нарежете студеното масло в брашното, като използвате сладкишов миксер или пръстите си, докато не прилича на груби трохи без парчета масло по-големи от грах.
  4. Направете кладенец в центъра; изсипете в студена мляко и ванилия. Разбърквайте с вилица, докато тестото се събере. Не се претоварвайте. Ако тестото изглежда сухо, добавете допълнителна супена лъжица мляко.
  5. Обърнете тестото към леко намачкана повърхност. Внимателно потупване в 3/4-инчов кръг. Нарежете на 8 клина или използвайте резец за бисквитки за кръгове.
  6. Поставете кифлички върху подготвена тавичка, разстояние около 2 инча разстояние. За златен финал, четка върхове с малко мляко или яйце измиване (1 яйце бито с 1 супена лъжица вода).
  7. Печете за 15-18 минути, завъртете тигана през средата, докато дъната са златни и върховете са леко кафяви. Охлажда се на телена стойка за най-малко 10 минути преди сервиране.

Тези кифли замръзват красиво. За по-висока версия на фибри, заместват 1/2 чаша на цялото брашно с бадемово брашно или овесено влакно, добавяйки допълнителна супена лъжица мляко, за да компенсира.

Самори Чедар Бисквити с халка на алулоза

Може да не свързвате бисквитите със сладост, но малко количество от алулоза балансира острия чедър и подобрява кафявото без да прави бисквитите сладки.

  • 2 чаши (240g) пълноценно брашно
  • 1 супена лъжица алулоза
  • 1 супена лъжица бакпулвер
  • 1/2 Чаена лъжичка сол
  • 1/4 Чаена лъжичка чесън на прах (по избор)
  • 1/2 Купа (1 пръчка / 113g) студено масло, кубчета
  • 1 чаша (4 oz / 113g) настърган остър сирене чедър
  • 3/4 Купа (180ml) студена масло мляко
  1. Предварително загряваща пещ до 360°F (182°C).
  2. Комбинирайте брашно, алулоза, бакпулвер, сол и чесън на прах в купа. Нарязани на масло до трохи. Разбърква се в сирене.
  3. Добавете мляко и разбърквайте до само комбиниране. Обърнете се към натрошена повърхност, месете внимателно 2-3 пъти, след което потупвайте до 3/4-инчова дебелина. Нарежете с 2 инчов резец за бисквити.
  4. Поставете върху пергаментирана хартия за печене. Четка върхове с разтопено масло (по избор). Печете 12-15 минути до златисто.
  5. Сервирайте топло. Алулозата помага на бисквитите да постигнат по-богат цвят и лека нежност, която допълва сиренето.

Вариации на плодове и ядки

Добавянето на плодове, нарязани ядки, или сушени плодове към алулозни-базирани кифли изисква няколко корекции. Пресни или замразени плодове освобождаване допълнителна влага, така че да се увеличи allulose с 1-2 супени лъжици за противодействие на тарталети и абсорбира течност. За сушени плодове (проверка за добавени захари готварски или тарталети череши са отлични решения), ги рехидратират в гореща вода за 10 минути и да се източи добре преди сгъване в тестото. Ядки като препечени орехи или орехи добавят текстура и здравословни мазнини, които бавно усвояването на глюкозата, което прави тези кифли още по-диабетно-приятелски.

Общи предизвикателства и решения

Печенето с алулоза не е без кривата на учене. Ето чести въпроси и как да се справим с тях.

  • Кашлицата се разпространява твърде много . Алулозата може да инхибира образуването на глутен леко, като прави тестото по-отпуснато. Студени кифлички или бисквити поне 20 минути преди печенето. Също така се гарантира, че маслото ви е много студено и не претоварено в брашното.
  • Стенава текстура . Ако използвате алкулоза в рецепта с много малко течност (като кифла на основата на хляб), тя може да рекристализира. Grind алулизира в по-фин прах, използвайки миксер или процесор за храна, преди да го смесват в сухите съставки.
  • Прекалено много кафеене . Понижаване на температурата на фурната с 10-15°F и палатка с фолио, ако е необходимо. Също така, да се избегне четка върховете със захар-съдържащ миене; използва неподсладено бадемово мляко или яйце измиване разреден с вода.
  • Недостатъчно сладост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

За допълнителни технически указания Американската асоциация по диабет предлага подробен списък на заместителите на захарта и техните ефекти: Диабети и заместители на захарта. По-дълбоко гмуркане в химията на заместителите на захарта в печенето може да се намери при Сериозни Храни: алтернативни подсладители в печенето[.

Заключение

Алулозата се откроява като един от най-ефективните естествени подсладители за диабето-приятелски печене, особено в кифлички и бисквити, където текстура, кафяво, и истинска захар-подобна сладост въпрос най-много. Това ниско гликемично въздействие, чист вкус, и функционални свойства позволяват на домашни пекари да се създаде лакомства, които отговарят на апетита без компромисни цели диета. Чрез разбиране как allulose се държи в готварската тенденция към кафяво по-бързо, задръжте влага, и изискват леко намаляване на течността, можете да се адаптирате почти всяка традиционна рецепта с увереност. Независимо дали се подготвя класически масло кифли, солени бисквити сирене, или плодове-подправени варии, allulose доставя надеждни, вкусни резултати, които подредени със здравето си начин на живот. Експериментирайте с съотношенията и техниките, очертани тук, и скоро ще се превърне в перфектни, благоприят печени печени стоки след време.