Алулоза като захар алтернатива при диабето-приятелски кроасани и сладкиши

За милиони хора, които управляват диабет, просто удоволствие от хапване в топло, нафтен кроасан често се чувства извън границите. Традиционните сладкиши са натоварени със захароза, която изпраща кръвна глюкоза на влакче в увеселителен парк. За щастие, рядка захар, наречена allulose се променя играта. Този ниско калорични подсладител имитира вкуса, текстурата и кафяво на захар без гликемични шипове. В това ръководство ние ще проучим как allulose може да се използва за създаване на диабето-приятелски кроасани и сладкиши, които са всеки малко по-снизходителен като оригинали.

Какво представлява Alulose?

Алулоза (D-псикоза) е монозахарид, който се среща естествено в малки количества в смокини, стафиди, Джакфрут и кленов сироп. Химически, той го ! е епимер на фруктоза, което означава, че има същата молекулярна формула, но различна подредба на атоми. Този структурно усукване променя начина, по който тялото го обработва: алулоза се абсорбира от тънките черва, но не се метаболизира, така че тя осигурява само 0,02 .0 калории на грам (в сравнение с 4 калории на грам за захар) и има незначителен ефект върху нивата на кръвната глюкоза (FDA разпознава всички алулозни като общо признати като Safe. Това го прави идеален подсладител за диабетици и всеки, който търси намаляване на нивата на калориен прием.

По отношение на сладостта, алкулозата е около 70% толкова сладка, колкото захароза, толкова много рецепти изискват леко увеличение на обема или добавяне на високо интензивност подсладител като стевия да отговарят на захар . Въпреки това, нейните функционални свойства на музик задържане, кафяво, и грес принос горя са забележително близо до тези на захар, което е защо тя го .

Защо Allulose Excels в диабетик-приятелски печене

Много заместители (като еритритол или ксилитол) идват с недостатъци: erritol може да предизвика охлаждане усещане, ксилитол може да предизвика храносмилателен стрес и е токсичен за кучета, и двете липсват захар hument свойства. Allulose, от друга страна, блести в няколко ключови области:

Гликемичен отговор:[ Клиничните проучвания показват, че алулозата произвежда минимално повишаване на кръвната захар и инсулина, което го прави безопасен за хора с диабет тип 1 или тип 2 ([]проучване на гликемичното въздействие на алулоза).
Текстура и усещане за уста: Алулоза привлича и запазва влага, добивайки трохи, които бързо изсъхват, за ламинирани тесто като кроасани.
Сянка чрез реакция на Маяр: Тъй като алкулозата е редуцираща захар, тя участва в реакцията на Майлар, произвеждайки златисто-кафяв цвят и вкус на ядки, който захарта осигурява. Това е голямо предимство пред нередуциращите подсладители като стевия или монаси плодове.
Dental Health: За разлика от захарозата, алулозата не подхранва бактерии, причиняващи кариес, така че тя го . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Науката на алулозата в ламинираната кашлица

Кроасаните и пухкавите сладкиши разчитат на точно взаимодействие на брашно, мазнина и влага. Захарта влияе както върху ферментацията на дрождите, така и върху развитието на глутен. Замяната на захарта с алулоза изисква разбиране как тя взаимодейства с тези компоненти.

Ферментация на Йест

В традиционното тесто кроасан, малко количество захар (обикновено 5 .10% брашно тегло) храни маята и помага за създаване на гъбена гъбка по време на доказване. Алулозата не се ферментирала с Сакларомикс cerevisiae (по-малко от 5 .10] (по-малко от 2] на мая, която не е използвана за алулоза). Следователно, когато замества захарта с алулоза, все още трябва да се осигури малко количество ферментируема захар, като например чаена лъжичка захароза или глюкоза, за да се активира маята.

Влага и глутен

Захарта е хигроскопична; тя се задържа във вода, която от своя страна засяга глутен хидратация. Allulose е още по-хигроскопична от захароза. Това означава, че тестото, направено с алкулоза може да се чувства лепкава или да изисква малко по-малко течност. Започнете с намаляване на водата или млякото с 5 .10% и нагласете, когато е необходимо. Допълнителната задържане на влага е бун за поддържане на кроасани мека в продължение на дни по-дълго от захар-базирани версии.

Слоеве и масло

Когато кроасаните се приготвят, алулозата в тестото може да се прекристализира в фини зърна, които някои хлебари намират за гритни, ако тестото е достатъчно хидратирано. За да се избегне това, гарантира, че алулозата се разтваря напълно в течните съставки преди добавяне на брашно.

Практически съвети за печене на кроасани и сладкиши с алулоза

След обширно изследване от диабето-приятелски пекари и няколко професионални сладкарници, следните насоки ще ви помогнат да постигнете резултати за качество на пекарната.

1. Настрой нивото на сладост

Ако рецептата ви изисква 100 грама захар, започнете със 100 грама алкулоза, след това вкусете тестото (суровото тесто е безопасно с алулоза). За повечето небцето, това е достатъчно, защото намалената сладост е маскирана с масло и ванилия. Ако желаете по-сладко тесто, добавете 10 . 20 гр от монасите плодове или стевия смес. За чист резултат от алулоза, помислете за увеличаване на алулозата до 130 . 140 гр.

2. Монитор и контрол Браунинг

Алулозните кафяво по-агресивно от захарта поради високата му реактивност в реакцията на Маяр. За предотвратяване на изгаряния на външната страна:

Намалете температурата на фурната с 15 .25°F (около 10°C).
Печете на средната стойка и използвайте табелка за печене, облицована със силиконова подложка за равномерно разпределение на топлината.
Ако се напълни кафяво твърде бързо, палатка с фолио по средата на печенето.
Премахване на сладкиши от фурната, когато те са дълбоко златни, но преди да се появят черни петна.

3. Управление на доу Хидратация

Тъй като алкулозата е силно хигроскопична, тестото ви може да изисква по-малко вода. Опитайте това съотношение: за всеки 100 грама алулоза, заместена за захар, намали течността с 15 . 20 g. Ако тестото се чувства сухо след смесване, добавете обратно малко вода една чаена лъжичка в даден момент. Идеалното тесто трябва да бъде ехидна, а не натруфена.

4. корекции за Ферментация

Тъй като маята не може да ферментира алулоза, добавете 5 .10 g захароза или мед (на 500 гр брашно) за рита-старт ферментация. Това малко количество won гот пик на кръвната захар значително, особено когато се разделят между няколко порции. Като алтернатива, удължават обемната ферментация с 30 .60 минути и нека тестото развиват аромат от ензимите в брашното.

5. Техника на ламиниране

Самият блок масло обикновено не съдържа захар в класически кроасани, така че не са необходими корекции там. Въпреки това, ако сте прави сладки ламинирани тесто като болка aux стафиди, прахосмукачка на масло блок с алулоза може да помогне за създаване на по-хрупкава кора. Просто да се знае, че allulose може да омаловажава бързо .

Рецепта за пробата: Диабетно-приятелски алулоза кроасани

По-долу е тествана формула за алулозни кроасани, които добиват около 12 средни по размер сладкиши. Всеки кроасан съдържа приблизително 2 g нетни въглехидрати и има незначително влияние върху кръвната захар.

Съставки

]Доставка:

500 g брашно от хляб (или изцяло предназначение, за по-мека трохичка)
10 g фина морска сол
80 g алулоза (гранулирана)
10 g активна суха мая (или 5 g мигновено)
10 g захар (за активиране на дрождите, по избор)
300 g студена вода или неподсладено бадемово мляко (намалява се до 280 g, ако се използва мляко)
50 g несолено масло, омекотено (за тестото)

Бетър блок:

280 g неосолено масло в европейски стил (82% мазнини), студено

Egg wash:

1 яйце + 1 чбс вода

Инструкции

Смесете тестото: В миксер за стойка, комбинирайте брашно, сол, алулоза и мая. Добавете вода и разбъркайте до форма на шаги тесто. Добавете омекотеното масло и месете средно ниско за 6 .8 минути, докато тестото стане еластично и гладко. Тестото трябва да се регистрира около 75°F (24°C).
Първо доказателство: Оформете тестото в правоъгълник, обвийте в пластмаса и съхранявайте в хладилник за най-малко 4 часа или една нощ.Студената почивка развива глутена и го отпуска за ламиниране.
Подготви маслото блок: Поставете студено масло между два листа пергамент.Банг с точилка за изравняване в 6×6 инчов квадрат.
Ламинат: Потъркаляйте тестото в 12×6 инчов правоъгълник. Поставете блокчето масло в центъра, сгънете тестото върху него като буква и запечатайте ръбовете. Попълнете една книга сгъване (обратно всяка край на центъра, след това се сгъва на половина). Повторете за още два единични завоя, охлаждане 30 минути между всеки.
Финална форма: Потъркаля тестото до 24×8 инчов правоъгълник. Нарежете на триъгълници (база 5 инча, височина 8 инча). Разпънете всеки триъгълник леко, се въртете от основата, и крива в полумесец форми. Място на подредени табелка, разстояние 2 инча разстояние.
Второ доказателство: Покрийте леко и доказателство на 80°F (27°C) за 2 год. 3 часа или докато почти се удвои. Тъй като allulose не се хранят мая, тестото може да докаже по-бавно. Използвайте класическите гол тест . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Печете: Претопли фурната до 375°F (190°C). Четки кроасани нежно с яйце измиване. Печете 15 ... 20 минути, въртящ се половината път. Ако върховете се стъмнят твърде бързо, палатка с фолио.

Отвъд кроасаните: алулоза в други сладкиши

Същите принципи се прилагат и за банички, датско тесто и бриош. За плодовите обороти, алулозата работи чудесно с нискозахарни плодови пълнежи . Просто украсява плодове с алулоза и докосване на лимонов сок. За кремообразна пълноценна сладкиши, комбинирайте алулоза с нишесте-подправени яйчени яйчени жълтъци, бадемово мляко и ванилия.

Как да ги преодолеем и как да ги преодолеем

Пълнота:[ Ако вашата алулоза кристализира в пясъчна текстура, тя може да не се разтвори напълно.
Прекаляване: Както е отбелязано, намаляване на температурата на фурната и да се пази от близо часовник. Можете също така да добавите малко количество яйчено бяло в измиването, за да се забави кафявото.
Стики тесто:[ Намалете течността с 5 .10%. Ако тестото все още е лепкаво, го съхранява в хладилник за 30 минути преди ламиниране.
Флат кроасани: Подсигуряването е често срещано при алулоза. Бъдете търпеливи и позволете тестото да се покачи напълно. Ако кухнята ви е готина, използвайте фурната със светлина или кутия за доказване, поставена на 80°F.

Хранително сравнение: алулоза срещу захар

Нека да го разгледаме номера за стандартен 60 гр кроасан (около един, който служи):

Nutrient	Sugar Croissant	Allulose Croissant
Calories	230	190
Total Carbohydrate	26 g	20 g
Sugars	8 g	0 g (plus 8 g allulose, not metabolized)
Net Impact on Blood Sugar	Significant spike	Minimal rise

Забележка: Алулозата е включена като въглехидрати на хранителните етикети в САЩ, но е изключена от нетни въглехидрати за броене на кетото, защото не се метаболизира.

Избор на правилния продукт за алулоза

Не всички алулоза е създадена равна. Потърсете висока чистота (99%) гранули или прах, които се разтварят лесно. Избягвайте смеси, които съдържат еритрол или монаси плодове, освен ако подсладител профил отговаря на вашите нужди. За чист етикет, изберете алулоза, получена от не-GMO царевица или източници на цвекло ([USDA на естествени източници подсладител). Съхранявайте алулоза на хладно, сухо място; тя не се свива като захар, защото поведението му на рекристализация е различно.

Експертни становища и изследвания

Д-р Джон Сивенпайпър, водещ изследовател по диабет и хранене в Университета в Торонто, е отбелязал в проучванията си, че алулозата показва уникален потенциал за контролиране на кръвната захар без храносмилателните странични ефекти на полиолите. Американската асоциация по диабет изброява алулоза като безопасен подсладител, въпреки че подчертава, че не трябва да се консумира в прекомерни количества (като всяка храна). За пекарите ключът е да се подходи към алулозата като функционална съставка, а не само като замяна на захар.

Заключение

Алулозата превръща изкуството на диабетолюбивото печене. С забележителната си способност да осигурява сладост, кафяво и влага без повишаване на кръвната захар, тя прави по-рано невъзможно антракт като златно, нефритено кроасанто на разположение на всички. Науката е ясна: алулозата е безопасна, ефективна и вкусна. Чрез овладяване на корекции, очертани тук готварски течност, намаляване на температурата на пече, и управление на мая активиране, можете да създадете сладкиши, които съперничат на всяка немакрана, всичко, докато поддържа нивата на глюкозата стабилно. Независимо дали сте професионален сладкар или домашен пекар експериментиране с ниско захар начин на живот, allulose заслужава постоянно място в вашия пантри. Така че навийте си геровета, прах си контра с алулоза, и да се подготвите да се насладите на масло, пласти bliss, които сте мислели, че сте оставили.