Защо складирането на картофи от френски картофки

Картофите, предназначени за пържени картофи, изискват специфични условия за съхранение както на хранителния си профил, така и на кулинарния им производителност. При съхранение на неточности картофите губят ключови витамини . Витамин С и няколко витамини B, докато нишестето се превръща в захари. Тази трансформация не само намалява плътността на хранителните вещества, но също така води до по-тъмни, по-малко привлекателни картофки с по-висок потенциал за образуване на акриламид по време на пържене. Правилното съхранение също така предотвратява покълването, озеленяването и развалянето, всички от които компрометират картофа естествени антиоксиданти и минерално съдържание. За търговски кухни и домашни готвачи, както и за управление на съхранение е първата стъпка към последователно питателни, висококачествени пържени картофи.

Хранително, картофи са отличен източник на калий, фибри, и витамин C . Особено, когато кожата е оставена на. Въпреки това, тези хранителни вещества са чувствителни към светлина, температура екстремни, и промени влага. Чрез контролиране на средата за съхранение, можете да забавите дишането, намаляване на загубата на влага, и да запазите вродената свежест на картофите. Изследвания от USDA Agricultural Research Service потвърди, че клубени, съхранявани при оптимални условия запазват значително повече аскорбинова киселина в продължение на няколко месеца в сравнение с тези, които се съхраняват в топли, ярки пространства. За 12-седмичен период, картофите на 45.50°F губят само 10.5% от техния витамин C, докато тези, съхранявани при стайна температура (70.F) може да загуби до 50%.

Идеалната среда за съхранение

Температура: На кът 45 .50°F

Картофите са живи организми, които продължават да се респирират след прибиране на реколтата. При температури между 45°F и 50°F (70°C), дишането забавя без да предизвиква студено индуцирани подслаждане. Под 40°F (4°C) . . . Типично за битови хладилници . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Търговските съоръжения за съхранение на картофи често използват системи за охлаждане на въздуха, за да поддържат еднакви температури. У дома, хладно мазе, мазе, или неотопляема килер работи добре. Избягвайте съхраняване на картофи близо до печката, фурна, или хладилните изпарения, като топлинни колебания ускоряват разваляне и загуба на витамини. Дори малки температурни люлки (повече от ±3°F дневно) могат да подчертаят туберкулозната и да увеличат дишането, намалява захари и витамини по-бързо.

Влажност: 80 .90% Относителна влажност

Ако въздухът е твърде сух (не повече от 70% RH), горящите растения се свиват и губят тегло, заедно с разтворимите във вода витамини като витамин С и В6. Ако влажността надвишава 95%, формите на кондензация, насърчаване на бактериална гниене и гъбичен растеж. Сладката точка е 80% относителна влажност. В една коренна изба, това често се поддържа естествено; в противен случай, съхраняване на картофи в перфорирана торбичка от пластмаса в хладно шкафче може да помогне. Добавянето на влажна кърпа или купа вода в зоната за съхранение може също да увеличи влажността, но гарантира, че картофите никога не седи в стоене вода.

Поддържането на подходяща влажност не само запазва текстурата и плътността на хранителните вещества, но също така помага да се предотврати образуването на гликалоиди . токсини, които се увеличават, когато картофите са подчертани чрез сушене или прекомерна влага. Прост хигрометър може да ви помогне да наблюдавате нивата.

Тъмнина: Блокиране на светлината за предотвратяване на озеленяването

По-важното е, светлина също стимулира натрупването на соланин и chaconine, две гликолкалоиди, които могат да причинят храносмилателен дискомфорт и горчив вкус. Дори ниски нива на флуоресцентни или LED светлина в продължение на няколко дни може да предизвика озеленяване. Съхранявайте картофи в несмлени контейнери, чували за хартия, картонени кутии, или вентилирани кутии, които блокират всички светлина.

Зеленината намалява визуалната привлекателност и хранителната цялост на картофите. Зелените части съдържат повишени нива на тези алкалоиди, които не са унищожени чрез пържене. Изхвърлете всички силно зелени площи преди обработката в пържени картофи. За максимална безопасност и съхранение на хранителни вещества, винаги съхранявайте картофите в пълен мрак. Изследвания от Университет на Minnesota Extension имайте предвид, че дори кратко излагане на светлина по време на прибиране на реколтата или транспортирането може да започне озеленяване, така че проверете новопокупените картофи незабавно и ги съхранявайте правилно.

Вентилация: да се позволи въздушен поток

Картофите произвеждат въглероден диоксид, етилен и влага, тъй като те се възтановяват. Без адекватно кръвообращение, тези газове се натрупват, ускоряват развалянето. Въздухоносими контейнери[[FLT:]], като дървени каси, тъкани кошници, или хартиени чували с неточности, за да се избегне и поддържа стабилно снабдяване с кислород. Избягвайте херметически затворени пластмасови торбички или запечатани контейнери; кондензация вътре ще насърчи гниене. Дори в мазето, да запази картофите на под или в щайга с пропуски между дъските.

Добрата вентилация също така помага за поддържане на единна температура и влажност по време на масата за съхранение. Разбъркване или леко обръщане на картофите на всеки няколко седмици може да предотврати горещи петна и да гарантира дори разпределение на въздуха в по-големи партиди. За съхранение на насипни количества, картофи слой не повече от два фута дълбочина, за да позволи на въздуха да проникне през целия път.

Избор на картофени сортове за оптималното хранене на Фрай

Не всички картофи са създадени равни, когато става въпрос за пържени картофи. Най-добрите картофки идват от високо-скорбяла, ниско-мозък сортове като Русет Burbank, Русет Норкотах, Шеподи и Рейнджър Русет. Тези сортове произвеждат пухкав интериор и хрупкав екстериор с по-ниска абсорбция на масло. Хранене, те също са склонни да имат по-високо съдържание на сухо вещество, което означава повече хранителни вещества на хапка. За домашни готвачи, потърсете русет или Idaho картофи, които са твърди, без петна, и имат униформена форма за дори рязане.

Восъчни картофи (напр. червени или бели кръгли сортове) съдържат повече влага и по-малко нишесте, което води до по-плътни, по-маслени картофки с по-малко изразен аромат. Докато все още питателен, те са по-малко идеални за класически пържени картофи. Ако ги използвате, настройте време за пържене и очаквайте различна текстура. По-високото съдържание на влага също ги прави по-податливи на влага и по-бързо хранителни хранителни вещества в пържене.

Винаги избирайте органично или традиционно отглеждани картофи, които са свободни от разфасовки, меки петна, или зелени петна. Картофи, които са започнали да покълват вече са загубили някои от техните витамин С и влага; те също така вкус сладък, защото нишесте са разбити. За най-доброто качество на храните, използвайте картофи в рамките на няколко седмици от покупката, идеално преди да започне покълването. Хейрлоум сортове като Yukon Gold също могат да работят, но те произвеждат по-мек картоф с масло вкус . Приемливи, но различни от класическите.

Общи грешки при съхранение, които нарушават храненето качество

Хладилник

Хладилните картофи са най-разпространената грешка. Студената температура предизвиква преобразуване на нишестето в захар, което води до лош цвят на пържене и повишен риск от акриламид. Ако случайно съхранявате картофи, можете частично да обърнете ефекта, като ги поставите на стайна температура (60 .70°F) за седмица или повече, позволявайки на захарите да се преоткрият. Въпреки това, процесът никога не е 100% ефективен, и някои хранителни загуби остават. Винаги съхранявайте картофи в хладно, тъмно, не-хладно пространство. За производството на пържени картофи, дори малко количество захар може да доведе до пържени картофи, които са твърде тъмно или вкус горчиви.

Съхраняване с лук

Лук освобождаване етилен газ, който ускорява покълването и разваляне в картофи. Обратно, картофи излъчват влага, която може да доведе до лук да гният. Съхранявайте ги отделно в различни стаи или поне в вентилирани контейнери, поставени отделно. Същото се отнася за ябълки, банани и други плодове, произведени от етилен. Разстояние от най-малко няколко метра обикновено е достатъчно, ако вентилацията е добра.

Миене преди съхранение

Влагата насърчава плесен и бактерии. Не мийте картофите преди съхранение. Изтрийте излишната мръсотия, но оставете кожата суха. Измийте ги точно преди готвене. Ако трябва да съхранявате обелени или нарязани картофи (за пържени картофи), потопете ги в студена вода в запечатан контейнер и съхранявайте в хладилник до 24 часа. Това предотвратява окислението и задържа витамин С, но текстурата може да бъде леко засегната.

Пренебрегване на повредени тръби

Един развален картоф може бързо да се разпространява гниене и плесен на съседите си, освобождаване на ензими, които разграждат хранителни вещества. Огледайте картофеното си запас седмично. Премахни всички, които показват меки петна, сбръчка, или плесен. Малко количество щети могат да бъдат отрязани, но залитат силно компрометирани картофи те вече не осигуряват оптимално хранене и могат да предадат на разстояние-флауъри на картофките си. Използвайте това лошо правило ябълка: ако намерите един гнил картоф, проверете внимателно всички близки.

Подготовка на картофи за пържени картофи: Максимизиране на храненето

Дори и с перфектно съхранение, как се приготвят картофи преди пържене засяга техния последен хранителен профил. Миенето старателно премахва почвата и остатъчни патогени. Оставете кожата на], когато е възможно, когато кожата съдържа около половината от картофа фибри, заедно с концентрирани количества калий, желязо и витамини В. Обелете лентите от тези хранителни вещества. Ако предпочитате обелени пържени картофи, помислете за използването на обелки за склад или ги зачеркнете за богата на хранителни вещества закуска.

Въпреки това, разтворими във вода витамини C и B витамини . Може да се изсипе. За да се минимизира загубата, използвайте студена вода и ограничаване на времето за накисване. Не се накисва за повече от два часа, и потупване картофите напълно сухо преди пържене, за да се избегне парно натрупване и излишната абсорбция на масло. Добавете щипка оцет към водата за потапяне може да помогне за намаляване на нещица от някои минерали.

Бланширането на пържени картофи в гореща вода или масло преди финалната пържене може да намали образуването на акриламид. Бланширането на 140 год. за 10 год. може да намали намаляване на захарите и да подобри цвета. Тази стъпка помага за запазване на естествените витамини на картофите чрез скъсяване на крайното време за готвене. Според Наръчничеството на FDA върху акриламид, пламтящите картофи е една ефективна стратегия за намаляване на този потенциален канцероген при поддържане на качеството. За максимално задържане, бланш във вода с малко лимонов сок за предотвратяване на кафяве без преяждане.

Накрая, пържете високооликови масла (като слънчоглед, канола или авокадо масло) при правилната температура горяща[350 .75°F (175 .190°C). Прегряващото масло разгражда ползотворните си мастни киселини и може да изгори картофената повърхност, образувайки нездравословни съединения. Правилното масло осигурява бърза, дори и готвене, което запазва вътрешната влага и хранителни вещества. Използвайте термометър, за да поддържате температура; прегряването също така увеличава усвояването на масло, което добавя калории и намалява хранителната стойност на пържените картофи.

Дългоскладиране: Съхраняване на картофи за месеци

Ако сте офшорни картофи в насипно състояние (напр. 50-килограмови чували от ферма), правилното дългосрочно съхранение е от съществено значение. За търговски резултати, поддържайте 45 .50°F и 80 .90% влажност среда последователно. Картофи, съхранявани при тези условия може да запази добро качество на пържене за 4 .6 месеца, въпреки че нивата на витамин С постепенно намалява. Изследвания от Северна програма на Държавния университет в Дакота показва, че контролирано съхранение на атмосферата (с намален кислород и леко увеличен въглероден диоксид) може да удължи живота допълнително, като същевременно се запази здравето на грудката и намаляване на покълването.

За жителите на града, сутерен ъгъл далеч от пещи работи. Уверете се, че складът има термометър и влажност. Ако използвате хартиени торбички, проверете периодично за влага пръстени, ако чантата стане влажна, го замени. Никога не съхранявайте картофи близо до боя, пестициди, или силно миришещи материали, тъй като те абсорбират миризми лесно. Картофите са порести и могат да поемат аромати от близки лук, чесън, или почистващи продукти.

За средносрочно съхранение (до месец), килер или шкаф далеч от източници на топлина е достатъчно. Ако забележите зеле започва, ги премахнете веднага .Продухване източва енергия и хранителни вещества от туберкулата, което прави картофите гумени и по-малко ароматни. Разпръснати картофи все още могат да се използват, но техните хранителни вещества плътност капки и те могат да опитат по-сладко. За най-доброто качество на пържене, използвайте не-размножени картофи.

Заключение: Прости стъпки за по-добри картофки

Запазването на хранителните качества на картофите за пържени картофи започва с дисциплинирано съхранение: хладно, тъмно, влажно и добре проветриво. Избирането на подходящо разнообразие, нежното боравене и подготовката с кожата на допълнителни максимизира здравните ползи. Чрез избягване на фритюрника, отделяне от лук, и внимателно наблюдение за разваляне, можете да гарантирате всяка партида от картофи е толкова питателна, колкото е вкусна. За прилагането на тези най-добри практики не се изисква специално оборудване и няколко минути поддръжка всяка седмица.

За по-нататъшно четене се консултирайте с Potato Goodness nuth ] за подробни разбивки на витамини и USDA Economic Research Service] за насоки за съхранение и данни за стоки. Допълнителни ресурси от Colorado State University Extension предоставят практически съвети за съхранение на дома.