Table of Contents

Разбиране на непоносимостта към лактоза и ролята на сиренето

Нетолерантността към лактозата засяга значителна част от населението в света. То се случва, когато тънките черва не произвеждат достатъчно лактаза, ензимът, отговорен за разграждане на лактозата (захарта, открита в млякото и млечните продукти). Симптомите като подуване на корема, газ и коремен дискомфорт могат да се появят след консумация на стандартни млечни продукти. За щастие, много сирена естествено съдържат много ниски нива на лактоза, особено на възраст сортове, където повечето лактоза се превръща в млечна киселина по време на ферментация. Въпреки това, пресни сирена и преработени сирена често запазват по-високо съдържание на лактоза.

Освен това, културирането и ферментацията стъпки в сиренето, което допълнително разграждат остатъчни захари, добиват сирене, което е по-нежно на храносмилателната система. Тази статия ви води чрез овладяване на изкуството на домашното сирене без лактоза, от избора на правилното мляко до съхранението на окончателното ви създаване.

Защо да си правиш собствено сирене без лактоза?

Домашно сирене предлага няколко предимства:

  • Изгубено-Ефективно: Валон мляко дава значително количество сирене за част от разходите за специални сирена.
  • Способен на контрол: Избягвате консерванти, изкуствени сгъстители и пълнители.
  • Кустомизируем аромат:[ Нива на шийката на солта, билки, подправки и дори дим по ваш вкус.
  • Свежост: Нищо не може да се сравни с вкуса на сирене, направено преди часове.
  • Образователна стойност:[ Разбирането на изкуството на производството на сирене задълбочава вашата признателност за млечната наука.

Основни съставки и оборудване

Избор на подходящо мляко

За без лактоза сирене, имате две основни възможности:

  • Lactose-Free Cow . Мляко: Това е най-простият избор. Повечето магазини за хранителни стоки носят лактоза-без цели, 2%, или обезмаслено мляко. Тези мляко са били третирани с лактазен ензим, за да се разграждат лактозата в глюкоза и галактоза. Те се държат почти еднакво с редовно мляко в производството на сирене, въпреки че лекотата от захари може да изисква коригиране на нивата на сол.
  • Ултра-Пастьоризирано (UHT) Мляко: Много млечни продукти без лактоза са ултра пастьоризирани за удължаване на срока на годност. За съжаление, UHT мляко се бори да формира твърда извара, защото високото топлинно окислява протеини. Ако е възможно, използвайте пастьоризирано (не UHT) мляко без лактоза. Ако само UHT е на разположение, все още можете да правите меки сирена като рикота или ламне, но твърди сирена може да изискват добавен калциев хлорид за подпомагане на коагулацията.
  • Планирани мляко: Соя, бадем, овес или кокосово мляко може да се използва, но получени сирене ще бъде доста различно. Тези млечни продукти нямат касаин, протеин, който формира истинската сива структура. Добавки като агар агар, каргенан, или хранителна мая са често необходими.

Коагуланти: Ренет и киселина

Производството на сирене разчита на ренет (животни или микробни) или киселина (като лимонов сок или оцет) за коагулиране на млякото.

  • Ренет: Традиционният ренет се извлича от коремче на теле, но вегетарианец-приятелски микробен Ренет е широко достъпен. Ренет произвежда устойчива, режеща извара, идеална за повечето сирена. За сирене без лактоза, използвайте течност или таблетка ренет съгласно инструкциите за пакет.
  • Ацид Coagulation: Лимонов сок, бял оцет, или лимонена киселина. Киселинно-агломерирани сирена (като рикота, стъкло и пресни chevre) са по-бързи и по-лесни, но произвеждат трохи, влажна извара. Те също са склонни да бъдат малко по-кисели в аромата.

Сол и аромати

Солта е едновременно овкусител и консервант. Използвайте не-иодазирана сол (кошер, море, или сирене сол) за избягване на химически вкусове. Непоръчителните добавки включват сушени билки (ореган, босилек, розмарин), подправки (черен пипер, червен пипер, люспести люспи), мляно чесън, пресни шишове, или дори пушена червен пипер.

Списък на оборудването

  • Голям пот от неръждаема стомана (най-малко 6 квартал капацитет)
  • Термометър за сирене (уверете се, че може да чете от 40°F до 200°F)
  • Дълъг нож или шпатула за рязане на извара
  • Кърпи за сирене или за масло от муслин
  • С тегло, превишаващо 150 g/m2
  • С тегло, превишаващо 150 g/m2
  • Слотирана лъжица
  • Плесен или преса (по избор за по-твърди сирена; галета, облицована с кашкавал, работи за меко сирене)
  • Голяма купа за събиране на суроватка

Науката за производството на сирене: Coagulation and Curd Formation

Когато добавите киселина или ренет, казеинът мишелите се дестабилизират и се слепват заедно, хващат мазнините и водата, за да образуват гел (курд). Чистата течност, която остава след себе си, е суроватка, която съдържа вода, лактоза и суроватъчни протеини. В млякото без лактоза лактозата вече е разделена на по-прости захари, така че суроватката съдържа тези захари, а не лактоза, но самата извара ще бъде практически без захари. Последващото готвене и разбъркване на замразена мазнина допълнително се концентрира на протеини и мазнини. Количеството суроватъчена утайка определя съдържанието на сиренето: повече суроватъчена матоза, по-малко меко, овлажняващо сирене.

Стъпка по стъпка: Изработване на прясно без Лактоза сирене у дома

Тази рецепта произвежда меко, разстилаемо сирене, подобно на прясно сирене или крема сирене.

Стъпка 1: Пригответе млякото

Изсипете 1 галон мляко без лактоза в голям, чист съд. Загрейте бавно над средно ниска топлина, разбърквайки се от време на време, за да предотвратите изгарянето. Използвайте термометъра си, за да занесете млякото до точно 185°F (85 °C). Не се вари. Ако случайно прегреете, отстранете топлината и я оставете да се охлади; но избягвайте бързите температурни промени.

Стъпка 2: Киселинно и коагулиране

След като млякото достигне 185°F, премахнете пота от топлина. Добавете 1⁄4 чаша пресен лимонов сок или бял оцет, докато се разбърква леко. Веднага ще видите млякото отделно в бели извара и бледо жълта суроватка. Ако разделянето не се произнася след минута, добавете друга лъжица киселина. Разбърквайте бавно за 2-3 минути, след това нека пота седи необезпокояван за 10 минути. Сирелата ще се събира в горната част.

Стъпка 3: Добавяне на Ренет (опция за фърмър сирене)

Ако искате сирене, което може да се нареже, разтваря 1⁄4 чаена лъжичка течност реннет в 1⁄2 чаша студена, нехлорирана вода. След като киселината е била добавена и извара са отпочинали, леко разбърква в смес от Реннет. Разбърква се с движение нагоре-надолу в продължение на 30 секунди, след това спрете. Нека пота седи покрит за 30 минути. Сиренето трябва да се превърне в твърда маса, която дърпа далеч от страна на пота.

Стъпка 4: Рязане на калта

С дълъг нож, нарежете масата на извара на 1 инч кубчета. Оставете извара да почива 5 минути, за да се излекуват.

Стъпка 5: Готвене на кал

Бавно загрейте извара и суроватка до 105°F (40°C)[, като около 20-30 минути. Разбърквайте внимателно на всеки няколко минути, за да предотвратите матиране. Тъй като температурата се покачва, извара ще се свива и експулсира повече суроватка, ставайки по-твърда.

Стъпка 6: Източване и измиване на изкълченото

Изсипете вафлите и суроватката в коляна. Оставете да се източи за 5 минути, след което съберете ъглите на кашкавалната кърпа и изплакнете изрезките под студена течаща вода за 30-60 секунди. Това готвене премахва остатъчната киселинност и суроватката, което прави сиренето по-леко. Стиснете леко, за да премахнете излишната вода.

Стъпка 7: Осоляване и овкусяване

Преместете изцедените извара в купа за смесване. Добавете сол към вкус (започнете с 1⁄2 чаена лъжичка и нагласете). Добавете всички билки или подправки сега. За кремообразна, разстилаемо сирене, месете изварата с ръцете или лъжицата до гладка. За по-твърдо сирене, прескочи месене и натиснете.

Стъпка 8: Натискане и оформяне

За да се образува блок сирене, поставете солените извара в мухъл сирене (или малък валондър, облицован с кашкавал). Сгънете кърпата над горната част и поставете тегло (с буркан, пълен с вода работи добре) отгоре. Натиснете за 4-6 часа в хладилника. Колкото по-дълго натискате, по-твърда и суха сиренето става. За меко сирене, просто се оформя в топка или лог и обвиват в пластмаса.

Отстраняване на общите проблеми

Кърди твърде меки или сантиментални:[ Уверете се, че нагрява млякото до правилната температура. Също така, ако използвате UHT мляко, добавете 1⁄4 чаена лъжичка калциев хлорид разтворен във вода преди отопление, за да се стопли изварата.

Сирената каша има твърде кисел вкус:[ Изплакнете извара по-внимателно със студена вода след източване. Също така можете да накиснете извара в ледена вода за 10 минути, след което изцедете отново.

Недостигът на извара:[ Мляко без лактоза може да има малко по-ниско съдържание на протеини. Използвайте пълномаслено мляко, вместо ниско съдържание на мазнини, за да увеличите добива.

Курдите са гумени: Прегрята или прегряването на извара може да причини твърдост. Поддържане на процеса на отопление бавно и не надвишава 110°F.

Вариации: производство на други без Лактоза сирена

Рикота без лактоза

След като направите прясното сирене по-горе, можете да затоплите суроватката (ако не прекалено кисела) до 195°F и да добавите малко лимонов сок, за да утаите останалите суроватъчни протеини, като давате малко количество рикота. Комбинирайте се с пресни извара за по-богато разпространение.

Без лактоза Mozzarella (Бърз подход)

Направете извара, както по-горе, но спрете след готвене на извара. Дрена напълно, след това микровълнова извара в 30 секунди изригвания, докато те достигнат 135°F и стане разтегливо. Knead с ръкави ръце като тафи, добавяне на сол и билки. Разтягане и форма на топки. Това работи най-добре с прясно мляко без лактоза, което не е ултра пастьоризирана.

Перфектно-свободен панер

Paneer е по същество същата като нашата основна рецепта, но натисна силно. Добавете малко повече лимонов сок и натиснете за една нощ. Резултатът е фирма, трохи сирене идеален за къри.

Използване на растителни мляко за без Лактоза сирене

За тези, които избягват напълно млечни продукти, растителна основа мляко може да се трансформира в сирене подобен продукт, въпреки че няма да се държи точно като млечни сирене. Една проста рецепта с кашу или кокосово мляко може да се получи разпространение на чубрица. Например, смесете 2 чаши накиснати кашу, 1⁄4 чаша хранителна мая, 2 супени лъжици лимонов сок, 1⁄2 чаена лъжичка сол, и 1 пробиотична капсула (отворени и празни прах). Ферментиране на стайна температура за 12-24 часа, след това замразен. Това готварски гофрез е разстила вкус. За по-твърд вариант, добавете 2 чаени лъжички агар агар прах до 2 чаши на всяко растение-мляко, топлина до кипене, изсипете в плесен, и фрифициран. Резултатът е тъняем, разтопено сирене алтернатива. Добавете подправки и подправки за вкус.

Съхранение и стареене на домашното си сирене

Ако искате да отлежите, натиснете внимателно и след това изсушете повърхността в продължение на 12 часа, докато започне да се образува кора. Восъкът на сиренето с восък за производство на сирене и го съхранявате в хладно, влажно място (като пещера за сирене или специален хладилник на 50-55°F). Остарялото сирене без лактоза може да развие по-твърда текстура и по-силен аромат за 4-6 седмици. Въпреки това, тъй като млякото няма лактоза, процесът на стареене може да бъде по-бавен; ароматът все още ще се подобри.

Вкусни начини да използвате домашно приготвени лактоза-фри сирене

  • Разпръснете се върху тост или бисквити със смокиново сладко.
  • Кръмбъл над салати или тестени ястия.
  • Използвайте като заместител на крема сирене в чийзкейкове (червена захар леко).
  • Нарежете и сервирайте с пресни плодове и мед.
  • Разтопете се в бъркани яйца или омлети.
  • Включете в лазаня или пълнени черупки паста.

За един прост предястие, търкаляйте дънера сирене в смачкан черен пипер и прясна мащерка, след което сервирайте с препечен хляб.

Често задавани въпроси

Мога ли да използвам обезмаслено мляко без лактоза? Да, но сиренето ще бъде по-ниско в мазнини и по-малко крем. Добавете супена лъжица масло или сметана, за да подобрите текстурата.

Защо сиренето ми не се е изсипало? Млякото може да бъде ултра пастьоризирано, което изисква допълнителен калциев хлорид, или температурата може да е била твърде ниска.

Дали суроватката от мляко без лактоза безопасно да се консумира? Да, но тя съдържа счупени захари (глюкоза и галактоза) и малко до никаква лактоза.

Как домашното сирене без лактоза се различава от пазаруването? Домашно сирене е по-свежо, по-малко обработено и без венците и стабилизаторите. Текстурата може да бъде по-мека, но ароматът е по-добър.

Мога ли да направя сирене без лактоза от мляко на възраст? Да, но защото стареенето разчита на микробна активност, която консумира лактоза, като се използва мляко без лактоза, може да доведе до малко по-различен ферментационен профил.

Външни ресурси

За повече информация относно непоносимостта към лактозата, вж. Националният институт по диабет и деликатесни и бъбречни болести. За доставки за производство на сирене, включително молдове за сирене и сирене, проверете The Chiesemake.com. Полезна рецепта за използване на домашно сирене в ]cheese blintz може да бъде адаптирана с вашата версия без лактоза.

Заключение

С няколко основни съставки и внимателно внимание към температурата и техниката, можете да произвеждате многофункционално сирене, което е далеч по-високо от повечето търговски алтернативи. Независимо дали го предпочитате меко и разнообразен или твърдо и режещо, контролът е в ръцете ви. Експеримент с аромати, споделяне с приятели и да се гордеете с ръчно изработените си произведения.