Table of Contents

Обработване на нисковъглеродни печене с брашно от бадем и кокосов орех

Печенето с бадем и кокосово брашно ви позволява да създавате ниско съдържание на въглехидрати, без глутен, които се различават от традиционните рецепти на вкус и текстура. Тези брашна са скоби в кето, палео и ниско въглехидратни диети, защото те са естествено високо съдържание на протеини и здравословни мазнини, докато са ниско в смилаеми въглехидрати. Въпреки това, те се държат много различно от пшенично брашно. За да се постигне последователен, пекарна-качество резултати, имате нужда от повече от просто нежелано немозадоволително хранене. Независимо дали сте подправени нискокарб пекар или просто започвате, овладяването на тези брашно ще трансформират вашия кухненски изход.

Разбиране на отличителните свойства на брашното от бадем и кокосов орех

Преди да се прилагат напреднали техники, е важно да се схване защо тези брашна действат по начина, по който те правят. Химическият им грим диктува как те абсорбират течности, взаимодействат с яйцата и допринасят за крайната структура на вашите печени стоки. Пшеница брашно разчита на нетлъстото житни мрежи от протеини, които улавят газ и осигурява еластичност. Алмонд и кокосови брашно не глутен изцяло, така че тяхната структура идва от други компоненти: най-вече от яйца, венци и нишесте. Признаването на тези различия ви позволява да предскажете как рецептата ще се държи и да се направят интелигентни корекции.

Бадемово брашно: Богато на мазнини и протеини, ниско съдържание на Абсорбенция

Брашно от бадеми е просто фино смляно бадеми. Съдържа около 50% мазнини, 20% протеини, и само 10 год.2% въглехидрати (най-вече фибри). Високото съдържание на мазнини прави печени стоки влажни, нектарни и склонни към кафе. Белтъците, предимно глобуси, осигуряват известна структура, но не могат да образуват глутен мрежа, която дава пшенично тесто своята еластичност. Следователно бадемовото брашно има тенденция да произвежда плътни, трохи резултати, освен ако не добавите достатъчно структурна подкрепа. Тъй като е ниско в нишесте, бадемово брашно не абсорбира много течност, но не може да се образува в чаша бадемово брашно абсорбира далеч по-малко течност, отколкото пшенично брашно, което означава, че рецептите изискват по-малко яйца и по-малко течни като цяло. Тази ниска абсорбция също така означава, че бадемово брашно може да стане греси, ако се добавя прекалено много мазнини.

Кокосово брашно: изключително абсорбирано и ниско съдържание на мазнини

Кокосовото брашно е направено от изсушено, тъмно кокосово месо. То е много високо във фибри (около 40...60%) и ниско съдържание на мазнини (около 10... ... ...). Това влакно прави кокосовото брашно изключително голо. Това е изключително вкусно. Това влакно прави кокосовото брашно изключително силно и с тебешир. Освен това липсата на мазнини означава кокосово брашно рецепти почти винаги изискват добавени мазнини (масло, или кокосово масло) за влага и нежност. За разлика от бадемово брашно, кокосовото брашно може да се образува гел-подобен структура, когато хидратирани, които могат да помогнат да се обвърже съставки, когато се използват правилно. Размер на частиците по-малко за кокосово брашно, защото фибри хидрати, независимо, но се препоръчват да се избегне cruts. Кокосово брашно също така има естествена сладост и различен тропически аромат, което може да бъде желателно или предизвикателство в зависимост от рецептата.

Критичната роля на яйцата в двете бланшови култури

Яйцата са гръбнакът на нисковъглехидратните рикошетки. Те осигуряват протеини, които се съсипят и създават структура, лецитин (емулгатор), който помага за смесване на мазнините с вода и влага, която хидратира брашното. В бадемово брашно рецепти, яйцата действат като първичните небце без тях, печените добрини са просто купчина бадемово брашно. В рецептите за кокосово брашно яйцата осигуряват както структура, така и огромното количество течност, необходима. Разбирането на съотношението яйце-за-флясък е най-важната променлива. Добро правило на палеца: за всяка чаша бадемово брашно, използвайте 2-3 големи яйца; за всяка чаша кокосово брашно, използвайте 6-8 големи яйца. Тези съотношения могат да бъдат коригирани въз основа на желаната плътност и другите съставки в рецептата.

Разширени техники за печене с брашно от бадем

За да се премине отвъд простите заместители, използвайте тези техники, за да засилите структурата, текстурата и да се издигнете в бадемово брашно, печено.

Майстор на съотношението яйце-фул

Яйцата са основен структурен агент в бадемово брашно печене. Белтъците в яйчни белите коагулират по време на печене, създаване на мрежа, която държи въздух и влага. За повечето бадемово брашно рецепти, правилото на палеца е едно голямо яйце на 1/2 чаша (около 60 грама) бадемово брашно. Въпреки това, за по-леки текстури, отделят жълтъци и бели. Камшик яйцето белите да твърди върховете, преди да ги сгъват в тестото. Тази техника, известна като "спондж метод," създава мерителен-подобен лифт, който помага торти и мъфини се издигат по-високо. Например, в бадемово брашно торта, използване на 3 яйца на 1 чаша бадемово брашно с белите блъсти отделно готвени готварски в рамките на една малка рецепта. Ако използвате екстра-големи яйца, намалявайте броя с едно или малко брашно.

Добавяне на свързващи агенти за еластичност и структура

Без глутен, бадемово брашно тестото често се чупи или се разпада.

  • Ксантанова дъвка: Използвайте 1/4 чаена лъжичка на чаша бадемово брашно. Тя добавя вискозитет и еластичност, имитирайки недъхнали тънък тънък. Твърде много ксантианска дъвка прави печени стоки желирани или мазни, така че измервайте точно. Използвайте малка лъжица и го изравни. Ксантан дъвка работи най-добре в рецепти, които се нуждаят от дъвчаща текстура, като бисквитки или пица кора.
  • Psyllium show прах: Това е мощно хастар, който също добавя фибри. Използвайте 1 супена лъжица на чаша бадемово брашно (плюс 3 ...4 супени лъжици топла вода). Psyllium show bowks стават гел-подобен, който помага за поддържане на формата в рецепти като гевреци или хлебчета хляб. Нека тестото почива 10 ...15 минути след смесването на psyllium да се хидратира напълно. Този период на почивка е от решаващо значение; ако печете веднага, тестото може да се разпространи или да се троши. Гелът също имитира начина, по който глутенът държи газ, давайки по-лек трохи.
  • Приземен лен или семена от чиа: Те образуват гел, когато се смесва с вода (1 супена лъжица семена + 3 супена лъжици вода = 1 яйце замяна). Те работят добре в бисквитки и бързи хлябове, но могат да дадат леко налудничав аромат. За неутрален аромат, използвайте златни ленени семена. Гелът добавя влага и вискозитет, но не осигурява толкова структура, колкото яйца. Използвайте ги в комбинация с яйца за най-добри резултати.
  • Глюкоманан прах: Мощна свързваща връзка от корена на коняка. Използвайте само 1/2 чаена лъжичка на чаша бадемово брашно. Тя абсорбира влага и създава гел, подобен на този на псилий, но с по-малко аромат.

Смесете брашното за по-добро текстура и аромат

Не е перфектно брашно с един-единствен нискокарб. Комбинирането на бадемово брашно с други брашна коригира текстурата, вкусът и хранителните недостатъци. Обща смес е 70% бадемово брашно и 30% кокосово брашно. Този баланс осигурява бадемово брашно, което вече балансира тези свойства. Когато се смачква, не забравяйте да преизчислите съотношението на течността и яйцата, защото абсорбирането на сместа ще се различава само от брашното. Добро начало: ако вашата смес съдържа кокосово брашно, третирайте го като цяло смес, която е кокосово брашно, което означава, че може да се нуждаете от повече яйца и течност. C на нето, ако сместа е най-много бадемово брашно с малко количество кокосово брашно, можете да започнете с бадемово брашно, ако сместа съдържа кокосово брашно и да се коригирате, както е необходимо.

Инкорпориране на въздуха чрез правилно смесване

За да се запази лифт, използвайте нежна сгъваема техника при комбиниране на сухи и влажни съставки. Кремово масло и подсладител заедно добре (за кето, използвайте прах еритритол или алулоза) да се смажат сместа. След това добавете яйца един по един, биейки добре след всяко допълнение. Накрая, пресейте бадемовото брашно с всички сухи свързващи вещества (като цетова гума или бакпулвер) за отстраняване на бучки и включете въздух. Избягвайте да се смесвате след като брашното се добави . Това развива твърдост (не от глутен, но от претоварване на маслената протеинова матрица). Преливането може да доведе до отделяне на тестото, с масло немато върху върха. За най-доброто израстване, сгънете сухите съставки във влажната с шпатула, използвайки фигура-тест движение, докато само да се комбинират. След това пече незабавно, тъй като се започне от овехерската реакция, с мас, неначиращата се, с нена и суха съставка.

Температура и управление на мазнините

Използвайте яйцата за стайна температура и маслото за тестени тестени бадемови ядки. Студените съставки предотвратяват правилното емулгификация, което води до мазна, плътна текстура. Ако трябва бързо да се затоплят яйцата, поставете ги в купа с топла вода за 5 минути. За масло, нарежете го на кубчета и го оставете да седи на стайна температура за 30 минути. В рецепти, които призовават за разтопено масло, нека го охлади леко преди добавяне към тестото, за да се избегнат яйцата. Брашно от бадем може да кафяво бързо, поради високото съдържание на мазнини и протеини. Намалете температурата на фурната с 25°F в сравнение с редовни рецепти и покрийте горната част с фолио, ако пожълтее твърде бързо. Проверете за пълнота с клечка за зъби или вътрешна температура (около 200°F за торти, 185°F за бисквитки).

Разширени техники за печене с кокосово брашно

Кокосовото брашно изисква прецизност, а високата му абсорбция изисква стриктно спазване на съотношенията и хидратационните стъпки.

Управление на абсорбцията с яйце и течни корекции

За по-лека трохи, обикновено се изисква 6 ... 8 яйца на 1 чаша (около 120 гр) брашно. Този висок брой яйца осигурява както течност, така и структура. За по-леки трохи, използвайте смес от цели яйца и яйчни белтъци (напр. 4 цели яйца + 4 яйца на чаша кокосово брашно). В допълнение, добавете стайна температура течност (мляко, мляко от ядки, или вода) в малки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Добавяне на мазнини и емулгатори за влага и търг

Тъй като кокосовото брашно е ниско в мазнините, трябва да добавите мазнини, за да имитират богатството на традиционните печени стоки. Използвайте масло, кокосово масло, или ghee в съотношение 1/4 чаша до 1/2 чаша на чаша кокосово брашно. За допълнителна нежност, включва яйце жълтък или две отвъд цялото яйца . Използвайте масло, кокосово масло, или ghee в съотношение 1/4 чаша до 1/2 чаша на чаша кокосово брашно. Това предотвратява печените добри от усещане за мазна или мазна. Можете също така да добавите лъжица майонеза или кисел крем за мазнини и киселинност, които не предлагат трохи. За млечни без млечни опции, използвайте кокосов крем (дебелата част от консерва на кокосово мляко) или авокадо масло. Не използвайте нискомаслено мляко или масло заместители, тъй като те няма да предоставят достатъчно богатство.

Използвайте правилното хидратация и почивка време

За разлика от бадемово брашно, тестото трябва да се отпусне преди печене. След смесване, покрийте и оставете тестото да седи 10 . През това време, фибрите абсорбира течност и тестото се сгъстява. Ако пропуснете тази стъпка, рискувате сух краен продукт, защото брашното продължава да абсорбира течност от яйцата по време на печене, оставяйки по-малко влага за трохи. След почивка, проверете отново; ако се появи твърде дебел (гъба, не падаща от лъжицата), бъркате в супена лъжица течност в даден момент. Ако се появи твърде хлабава, добавете чаена лъжичка кокосово брашно и оставете да си почине още 5 минути. Оставеното тесто трябва да се задържи във формата си, когато се забие, но все още да е достатъчно меко за разпространение. Тази техника е особено важна за палачинки, мъфини и торти. За корички за пайте може да се нуждаете от по-твърдо тесто, което може да се натисне в тигана.

Лимитно съдържание на кокосово брашно в рецепти

Кокосовото брашно работи най-добре, когато не надвишава 25% от общото тегло на брашното по рецепта. Използвайки го като еднолично брашно, обикновено произвежда плътни, сухи или спонджни текстури. За балансиран хляб, комбинирайте кокосово брашно с бадемово брашно (и евентуално овесено влакно или лупиново брашно), за да получите структурата на кокосовото брашно, без да се превишава влагата. Например, в рецепта за хляб с ниско съдържание на въглехидрати, използвайте 1/4 чаша кокосово брашно плюс 1 чаша бадемово брашно. Това дава мека трохичка с лек кокосов аромат, която се състои от сладки или солени съставки. Ако искате неутрален аромат, използвайте кокосово брашно с по-висок процент бадемово брашно и добавете малко лимонов сок или оцет, за да неутрализирате кокосовия вкус.

Киселинност и лястовица в кокосово брашно

Кокосово брашно тестото се ползва от малко количество киселина (като лимонов сок, ябълков оцет или крем от тартар). Киселинната реакция с сода за печене, за да се създаде въглероден диоксид, който помага на гъстата тесто се покачва. Добавете 1/2 чаена лъжичка сода за чаша кокосово брашно, ако рецептата ви липсва кисели съставки. Също така, използвайте двойно действащ бакпулвер (алуминий-свободен, ако желаете) в размер на 1-2 чаени лъжички на чаша кокосово брашно. Поради високото съдържание на яйца, варенето трябва да бъде силно, за да се вдигне тестото. Можете също така да сгънете в бита яйце-бяла, както е споменато по-рано, да добавите допълнителен лифт без химически остатъци.

Отстраняване на общите проблеми при нисковъглехидратната печива

Дори и с напреднали техники възникват проблеми.

Суха или плътна печива

  • Причина (хамбургско брашно): Твърде малко яйца, преяждане, или твърде много бадемово брашно в сравнение с течности. Фикс: Увеличете яйцата с едно, намали времето за печене с 5 минути, или добавете 2 супени лъжици кисел крем или крем сирене. Също така проверете вашата фурна за фурна, която работи горещо изсъхва бадемово брашно бързо.
  • Причина (кокосово брашно): недостатъчна течност, твърде много кокосово брашно в сместа, или недостатъчно мазнини. Фикс: Добавете още 1 .2 яйца или 1/4 чаша повече мляко. Проверете кокосовото брашно пропорция е под 25% от общото брашно. Добавете 1 .2 супени лъжици разтопено масло или масло. Също така се гарантира, че сте си почиват правилно.
  • Общ: Претоварването може да дефлекторира въздушни джобове; смесва се само до комбиниране. Също така, подквасването може да доведе до плътност. Увеличете бакпулвера с 1/4 чаена лъжичка.

Сладко или прекалено яйчен аромат

Нисковъглехидратни брашно маскира аромати различно от пшенично брашно. Да се определи безцветност:

  • Увеличете солта на солта 1/2 чаена лъжичка на чаша брашно смес. Нисковъглехидратните тестени тестени изделия трябва сол да се озаряват аромати. Не се срамувайте.
  • Добавете тире ванилов екстракт, лимонов сок, или подправки като канела или индийско орехче. За шоколадови рецепти използвайте неподсладено какао на прах и добавете щипка кафе мигновено, за да задълбочите аромата.
  • За вкусни стоки, добавете чесън на прах, лук на прах, или билки. Малко горчица на прах може също да повдигне аромати.
  • Ако вкусът е "еги," намали броя на яйцата и заместител с равен обем на неподсладено бадемово мляко, плюс 1 супена лъжица разтопено масло. Също така, гарантира, яйцата са пресни готварски яйца имат по-мека миризма. Добавянето на чаена лъжичка лимонов сок може да помогне при маскиране на яйцето.

Кръмбли Текстура и липса на структура

  • Плюшена храна (хаммбрашно брашно): Увеличи свързващи вещества като псилиева обвивка или ксантинова дъвка. Също така, използвайте съставки за стайна температура; студените мазнини предизвикват неравномерно разпределение. Помислете за добавяне на супена лъжица желатин (покрит във вода) или чаена лъжичка глюкоманан на прах. За бисквитки, охладете тестото за 30 минути преди печенето, за да се втвърдят мазнините.
  • Излюпване (кокосово брашно): Тестото може да бъде свръххидратирано. Намалете течността леко или добавете допълнително яйце. Също така, позволете на печените добри да се охладят напълно в структурата на брашното панкоконут са крехки, когато е горещо. Не се опитвайте да се извади от тигана, докато не се охлади напълно.
  • Общ: Позволете на печените стоки да почиват след печене. Много нисковъглехидратни елементи стават по-твърди, тъй като те се охлаждат поради ретроградация на нишестето (или настройка на влакната). Не режете, докато не се охлади до стайна температура.

Sunken Center или колапсираща торта

Това често се причинява от твърде много варене, недостатъчна структура, или отваряне на вратата на фурната твърде рано. Уверете се, че използвате правилното количество бакпулвер и не преяждат яйцата. За бадемово брашно торти, метод гъба (блъска бели) може да помогне за предотвратяване на потъване. Печете на средната стойка, и не отваряйте вратата за първите 20 минути. Ако центърът потъва въпреки тези мерки, намали течност леко или увеличи брашното от супена лъжица следващия път.

Усъвършенстване на аромата и адаптиране на рецептата

Отвъд основната структура, ароматът е мястото, където ниско-въглехидратните печене често пада кратко. Използвайте тези подобрения, за да си печени стоки блестят.

Подсладители и техните ефекти

Кето-приятелски подсладители като еритритол, алулоза, монаси плодове, и стевия засягат както вкус и текстура. Еритритол прекристализира, когато се охлади, дава хрупкава текстура, която работи добре в хрупкави бисквитки, но може да направи торти grity. Alulose browns красиво и има карамел-подобен аромат, но добавя допълнителна влага. Монк плодове смеси добре, но може да има послевкус. За най-добри резултати, комбинирайте две подсладители: например, половината еритритол, половината алулоза. Прах на еритрол в подправка мелница за намаляване на грита. Не забравяйте, че подсладителите добавят обем и влага; когато се заместват за захар, може да се намали течност леко.

Опции за мляко и немлечни продукти

В бадемово брашно рецепти, крема сирене помага да се нежна трохи. В кокосово брашно рецепти, пълномаслено брашно рецепти, пълномаслено мляко помага за маскиране на кокосовия аромат. За без млечни продукти използвайте кокосов крем или пълномаслена кокосово мляко (дебелата горна част). Избягвайте нискомаслена версия на продукта.

Екстракти, Zests и подправки

Използвайте два пъти екстракта ванилия в сравнение с пшенични рецепти, защото нисковъглехидратните брашно абсорбира аромати. Оранжево или лимонов Zest озарява профила. Канела, кардамон, и индийско орехче добави топлина. За солена печене, опитайте розмарин, мащерка, или черен пипер. Малко количество бадем екстракт двойки красиво с бадемово брашно и може да увеличи естествения си вкус.

Практически приложения и рецепти

Тези напреднали техники водят директно до по-добри резултати в специфични рецепти. Например, когато се правят палачинки с ниско съдържание на въглехидрати, комбинират 1 чаша бадемово брашно с 1/4 Купа кокосово брашно, 4 яйца, 1/2 Купа на мляко, и 2 супени лъжици разтопено масло. Починете тестото за 10 минути. Гответе над средно ниска топлина за пухкави палачинки, които не се разпадат. Останалото позволява кокосовото брашно да хидратира, като се предотврати крехнена текстура. За [[FLT: 2]кето пица кора, използвайте смес от бадемово брашно и моцарела (дела тесто), но добавете 1 чаена лъжичка псилиум люспичка към брашното, за да подобрите. За

Друго голямо приложение е ниско въглехидратни шоколадови бисквитки . Използвайте 1 1/2 чаши бадемово брашно, 1/4 чаша кокосово брашно, 1/2 чаша разтопено масло, 3/4 чаша подсладител, 1 яйце, и 1/2 чаена лъжичка ксантанова дъвка. Разхлади тестото за 30 минути, изстискайте върху тава и печете на 325°F за 12-15 минути. Резултатът е дъвчаща, златна бисквитка, която остава мека с дни. За по-дебела бисквитка, добавете 2 супени лъжици крем сирене към влажните съставки.

За по-задълбочени изследвания върху науката на тези брашна се отнасят до Сравняването на здравната линия с бадемово и кокосово брашно или изследването Верюел Фит на хранителната разбивка на бадемово брашно. За напреднали техники на свързване вж. Диета Доктор ръководство за кето брашно. Освен това, Наръчник на Червената милска кокосова брашно на Боб предлага практически съвети и Сериозен наука за безглутенови печене на храните предоставя техническо дълбоко потапяне.

Съхранение и годност на нисковъглехидратни печени стоки

Брашно от ниско съдържание на въглехидрати има различни изисквания за съхранение от пшенично брашно. Брашно от бадем може да отиде rancid, ако се съхранява на стайна температура за твърде дълго поради високото си съдържание на мазнини. Съхранявайте бадемово брашно в херметически затворен контейнер в хладилник или фризер за период до 6 месеца. Coconut брашно е по-стабилна, но може да абсорбира влажността го съхранява в хладно, сухо място. Пекох стоки, направени с тези брашна също се съхранява по различен начин. Те са склонни да бъдат по-влажни, но могат да станат замразени, ако не се охлаждат напълно преди съхранение.

Заключение

Успехът с бадемово и кокосово брашно изисква преместване отвъд простите заместители. Като разберете всяко брашно, което е уникално химия, можете да адаптирате подхода си: максимизирате яйцата и свързващите вещества за бадемово брашно, и контролирате хидратацията и мазнините за кокосово брашно. Използвайте брашното, което се смесва с текстурата на брашното, включете въздуха чрез внимателно смесване и оставете тестисите да почиват при необходимост. Проблемите с отстраняване на повредите систематично чрез регулиране на съставките и техниките. С практика, вие ще произвеждате постоянно нисковъглехидратирани, нетренирани и вкусни, без зърната. Дръжте нектека на вашите корекции и не се страхувайте да експериментирате с малки тестови партиди. Кухнята е Вашата лаборатория; тези техники са вашите инструменти за успех. Започнете с рецепта, която вече знаете, прилагайте една нова техника в даден момент и скоро ще бъдете създадени с ниски въглехидрати версии на любимите ви торти, бисквитки, и хлябове, които дори зърноте ще се насладят.