Какво представлява Alulose?

Алулоза (D-псикоза) е монозахаридна захар, която се среща естествено в малки количества смокини, стафиди, жак плодове и кленов сироп. Тя е около 70% като сладка като захароза, но осигурява само готварски калории на грам . В рамките на една десета от калоричната плътност на трапезна захар. САЩ. Храна и администрация на лекарствата (FDA) освободен алулоза от добавена захар, етикети през 2019 г., тъй като не се метаболизира в глюкоза в някаква смислена сума. Вместо това, тялото го абсорбира и го отделя до голяма степен непроменен, което го прави безопасен подсладител за хората, управляващи диабет или предиабети. Химическата му структура, C-3 епимер фруктоза, позволява тя да участва в Maillar реакция и makeraization, което му дава функционален ръб над много други не-нутритивни подсладители.

Биологичният механизъм на алулозата

Разбирането на начина, по който алулозата заобикаля глюкозния метаболизъм е ключ към това да се оцени неговата безопасност и полезност. При консумирането му алкулозата се абсорбира в тънките черва чрез глюкозни транспортьори (GLUT2 и GLUT5), но не се фосфорилирана от хексокиназата. Това предотвратява влизането й в гликолиза. Вместо това тя се екскретира непроменена в урината в рамките на 24 часа. За разлика от фруктозата, която може да увеличи чернодробната де ново липогенеза, алулозата не предизвиква гликемичен отговор при здрави възрастни или пациенти с диабет тип 2. Тази уникална метаболитна съдба прави всички идеални заместители на захарните пастери, тъй като осигурява сладост и функционалност без инсулиноподобен ефект.

Химията на алулозата в печени стоки

За да се схване въздействието на алулоза върху текстурата на сладкиши, първо трябва да разгледаме традиционните роли на захарта в печенето. Захарозата осигурява обемно натрупване, кристализация контрол, влагосъдържание и кафяво чрез карамелизация и Майларовата реакция с протеини. Алулозата имитира няколко от тези поведения, но по-ниското ѝ молекулно тегло и различната му хигроскопия създават фини различия, които пекарите трябва да управляват.

Натрупване и обем

Захарта допринася значително за обема на тортите, бисквитките и сладките, като улавя въздуха по време на крема и стабилизира структурата на пяната. Алулозата, макар и по-масивна от интензивни подсладители като стевия, не може да съответства на обема на захарта грам за грам. Тя има около половината от молекулярното тегло, което означава 1:1 заместване с тегло води до по-малка фракция на обема. За леки, летни сладкиши като гъбени торти или сладкиши, пекарите често трябва да компенсират с допълнителни сухи съставки (напр. бадемово брашно или овесена маса) или да използват смес от алулоза с високо съдържание на фибри, като полидекстроза или изомалтоолигозахариди.

Влага за задържане (Хигроскопия)

В тестото за хляб това се превежда като по-добра влажност по време на печене и съхранение. Бисквитките, направени с алулоза, остават меки и дъвчати по-дълго, докато тортите се съпротивляват на изсъхване. Проучване, публикувано в Journal of Food Science] (2019) установи, че алулоза-съдържащите мъфини запазват значително повече влага след седем дни, отколкото контрола на захарозата, без загуба на възприета свежест. Въпреки това, прекомерна влага може да доведе до замъглена дъна в пайове или плътна трохи в деликатни сладкиши и възстановяване на хрупкави сладкиши, така че течни корекции (мляна или мляко с 10 .

Кафяв отговор Кинетика

Тъй като алкулозата е намаляваща захар (за разлика от захарозата, която трябва да се обърне), тя участва лесно в реакцията на Маялар и карамелизация. Това е голямо предимство за създаването на атрактивни златни-кафяви корички на диабето-приятелски сладкиши. Скоростта на кафяво кафе, обаче, е около 1,5 пъти по-бърза от захароза. Бейкърите съобщават, че сладкиши на основата на алулоза често кафяви 2 гофрирани минути по-рано от захар-базирани еквиваленти. За да се избегне загаряне на външни повърхности, докато интериорът остава недопечен, намалява температурата на фурната с 10 .15°C (или около 25°F) и наблюдава внимателно. Напрежението с фолио за последните няколко минути също може да помогне. Някои професионални пекари използват модифициран метод за печене: започнете при по-ниска температура за първата половина на печене, след това да увеличат температурата на топлината за кратко за развитие на цветовете.

Кристализация и Уста чувствам

Алулозата не кристализира толкова лесно, колкото захарозата, която може да бъде двойно-едър меч. От една страна, предотвратява зърнестостта в подобни на пух текстури и глазури. От друга страна, тя може да доведе до по-мека, по-малко хрупкава хапка в късозърнести или шлифовъчни захарни топинги. За сладкиши, които разчитат на хрупкава захарна кора, като сабле или палмиерии, пекарите често поръсват малко количество еритритол на повърхността, за да възстановят някои щракания. Комбинирането на алулоза с докосване на стевия или на монах плодове може да стане забележимо; добавяне на щина от сол или малко количество от съдържащите се вклинични влакна помага да се прикрие това усещане.

Кратка история на алулозата при печенето

Алулозата е била идентифицирана за първи път през 1940-те, но остава лаборантско любопитство от десетилетия. Големият мащаб на производството става осъществим само през 2010-те години, когато ензимната трансформация на фруктозата с помощта на D-псикоза 3-епимараза е била търговска. Нотификацията на FDA GRAS през 2012 г. и последващото освобождаване от добавена захароообразуване през 2019 г. е предизвикала широкото приемане в производството на печене. Първоначално се използва предимно в напитки и сосове, алулозата бързо намира своя път в печени стоки, тъй като производителите се стремят да намалят захарта без да жертват качество. Днес тя е ключова съставка в много търговски нискозахарни сладкарски линии, а домашните пекари все повече се обръщат към нея за диабето-вкусни лакомства.

Въздействие на текстурата от типа сладкиши

Алулозата се държи различно в различни категории сладкиши. Разбирането на тези нюанси помага при шивашките рецепти за оптимални резултати.

Сладкиши (Pie Daw, Croissants, Puff Pastry)

За ламинирани тесто, алулоза работи най-добре, когато се разтваря в блок масло, отколкото самото тесто, тъй като самата захар на хигроскопия помага масло задържа влага и да се създаде парни джобове по време на печене. Ускоряването на кафеването може да доведе до дълбока кехлибарена кора на кроасани, които много пекари намират за нежелано просто да не препекат. Някои ceрсан пекари добавят малко количество оцет към тестото, за да се забави кафявото и да се подобри екстензибилността.

Нежни кексчета (Кръг, Ванилия Спондж)

В нежни трохи, задържане на влагата на алулоза е ясна полза. Тортите остават меки и пролетни в продължение на дни. Въпреки това, тъй като алулоза произвежда по-малко въздух вкореняване по време на крем, трохи могат да бъдат малко по-стегнати. За да се поддържа лифт, добавете 1⁄4 чаена лъжичка сода за хляб на чаша алулоза (малко по-висока влага активира квасване) или използвайте комбинация от алулоза и високо фибрно нишесте като цикория корен инулин. 200% разтвор на алкулоза (две части алулоза към една част от теглото) може да се използва като течен подсладител, който се интегрира по-гладко в тестени. Също така, разгледайте използването на торта брашно с по-ниско съдържание на протеин за намаляване на глутен развитие и запазване на трохината търг.

Сладки с шоколад (Chocolate Chip, овесена каша, сникердудълс)

Алулозата се отличава с сладки. Хигроскопията и по-бавната кристализация създават мек, плътен интериор, който остава влажен до седмица, а голямото предимство пред бисквитките, направени с еритритол или стевия, които са склонни да се превърнат сухи и чупливи. Едно предизвикателство е разпространението: алулозните бисквитки могат да се разпространяват по-малко от захарните бисквитки, защото тестото е по-малко течност. Разхлабването на тестото в продължение на 30 минути преди печене помага. Като алтернатива, добавете чаена лъжичка меласа или малко пюре банан (за аромат) за подобряване на кафеването и разпространението. За сникердудълс, завий тестото топки в смес от алулоза и канела преди печене; алулозата се превръща в ненапука. Ако желаете по-хладиран ръб, заместител 10% от всички олелоза с изолатома.

Скариди и макарони

Тези деликатни сладкиши са прословути трудно с незахарни подсладители, защото те изискват силна стабилизация на пяната и контролирано сушене. Алулозата може да се използва, но не камшик толкова твърдо, колкото захар, поради ниската си кристалност. За mergues, комбинирайте алулоза с малко количество (5...10%) на еритритол, което осигурява структура. Сухи меренгуи при много ниска температура (65°C/150°F) в продължение на 3...4 часа, за да се предотврати колапс. За макарони, алулозо-базирани черупки често имат по-тънка крак и по-деликатен напукване; увеличаване на времето за стареене на белтъците до 24 часа и използване на фино земята алулозен прах, за да се избегне грит. Някои хлебари добавят щи щина на крем от тартар за подобряване на обема и стабилността.

Сравнение с други диабетици - приятелски подсладители

Алулозата заема уникална ниша сред нехранителни подсладители, поради обемните си свойства и Maillard реактивност. Ето как тя се струпва срещу общи алтернативи:

  • Стевия ... 200 . 300 пъти по-сладко от захар, нула калории. Stevia липсва обемно и кафяво способност изцяло, изисква комбинация с алулоза или еритритол за текстура. Stevia също има горчив послевкус, че алулоза може да се маскира.
  • Erytritol ... 70% като сладка захар, 0.24 калории на грам. Erytritol насърчава кафяво леко, но има силен ефект на охлаждане и може да предизвика кристализация, която прави сладкиши чупливо. A 50:50 смес от алулоза и еритритол често дава по-добра текстура, отколкото или сами.
  • Монк плодове ... 150 ...250 пъти по-сладко от захар, нула калории. Подобно на Stevia, тя не предлага насипни или кафяво. Обикновено се комбинира с алулоза или еритритол като носител.
  • Ксилитол готварски 100% като захар, 2.4 калории на грам. Пече добре, но носи по-висок гликемичен индекс от алкулоза и е токсичен за кучета. Много диабетици предпочитат алулоза за по-ниска реакция на кръвната захар.
  • Tagataose[ . . . . като сладък като захар, 1.5 калории на грам. Тагатоза има предбиотични ефекти, но може да предизвика храносмилателен разстроен при по-високи дози. Тя кафяво добре и има текстура, подобна на алулоза, въпреки че гликемичното му въздействие е малко по-висока.
  • Изомалтулоза (Палатинос)[ по 50% като сладка захар, 4 калории на грам. Тя осигурява нисък гликемичен отговор (GI 32), но не е нула калории. Изомалтулоза работи добре в печени стоки, но липсва скоростта на кафяве на алулоза.

За повечето приложения на сладкарски изделия, смес от алулоза с по-малко количество еритрол и екстракт от високоинтензитет (стевия или монаси) произвежда вкус и текстура най-близо до захар, като същевременно запазва нетната въглехидрати ниска. Съотношение 7:2:1 (алулоза:еритритол:стивия) работи добре за торти и бисквитки. Американската асоциация по диабет отбеляза, че алкулозата не повишава нивата на кръвната захар или инсулин, което го прави предпочитан вариант.

Допълнителни стратегии за формиране

Една стратегия включва използването на алулоза в комбинация с устойчиви нишесте или бета-глюкани за подобряване структурата на трохите и увеличаване на хранителните влакна. Друга техника използва ензимно обработени брашна, които произвеждат повече водни декстрини, компенсиращи високата хигроскопия на алулозата. За мая-лива сладкиши като бриош или канела, алулозата може да се комбинира с малко количество мед или инвертонов сироп, за да се нахрани маята, но това добавя глюкоза. Като алтернатива, използвайте по-дълго време за ферментация с предпочитание (пулярни или бига), което разчита на естествените захари в брашното; самата алулоза не се ферира от стандартната пекарна мая. Проучване 2021 г. Храни хидрокоиди демонстрира, че добавянето на тарта (0.51% от брашното) подобрява обема на всички подсушаващи се кълбагри.

Потребителско приемане и сензорен профил

Алулозата има чист, подобен на захар сладост, без горчив послевкус, което го прави много приемлив при тестове на вкус. Въпреки това, неговият ефект на охлаждане във високи концентрации може да бъде извън пускането на пазара. Сензорни проучвания, публикувани в Journal of Food Science (2020) установи, че алулозо-подсладените сладкиши вкара по-висока по обща вкус, отколкото тези, направени с еритритол или стевия, но малко по-ниска от захар подсладени контроли. Разликата се стеснява, когато алулоза е била смесена с малко количество на монахово масло. Текстурата е била оценена като сравнима със захар за влажни сладкиши, докато сухи сладкиши като крекери са получили по-ниски оценки за хрупкавост. За да се подобри приемането за сухи приложения, производителите често прилагат тънко покритие на олилозево масло или използват слой с двойна текстура, където алулоза се използва само в пълнежа или топенето.

Безопасност и разнообразяване

Докато алулозата обикновено се разпознава като безопасна (GRAS) от FDA, тя не е напълно инертна. Тъй като тя е слабо абсорбирана в тънките черва, тя може да достигне дебелото черво, където червата бактерии го ферментира, потенциално производство на газ и подуване на корема. Тези ефекти са доза-независими. A 2020 преглед в Nutrients[ потвърждава, че ненасища повече от 20 год. грама алулоза в едно заседание увеличава стомашно-чревния дискомфорт. Повечето сладкиши съдържат далеч по-малко типичните бисквитки реже има 510 грама .

Практически съвети за използване на алулоза в сладкиши рецепти

Адаптиране на традиционните сладкиши рецепти за алулоза изисква внимание към няколко променливи отвъд проста замяна. Следвайте тези насоки за последователни резултати:

  • Тегло срещу обем . Алкулозата е по-малко плътна от захарта. 1 чаша алулоза тежи около 180 грама, докато 1 чаша гранулирана захар тежи 200 грама. Винаги използвайте измерване на теглото за прецизност.
  • Liquid Reduction ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  • Температура . По-ниска температура на фурната с 10 .15°C (25 .30°F) за отчитане на по-бързото кафене. Използвайте термометър за бързо четене, за да проверите вътрешната си недекоригация (кексчета при 93°C/200°F; бисквитки при 85°C/188 °F).
  • Сливане за структура . За сладкиши, които се нуждаят от лифт (кексове, мъфини), комбинирайте алкулоза с 5 .10% от обемно влакно като инулин или овесено влакно. Това помага за поддържане на обем и структура на трохите.
  • Охлаждане и съхранение . . База Алулоза-базирани сладкиши са меки, когато горещо, но твърдо, тъй като те се охладят. Позволете им да се охладят напълно преди глазура или стакинг. Да се съхранява в херметически затворени контейнери за запазване на влагата.
  • Flavour Matching . Alulose има чиста, захар-подобна сладост без горчив послевкус. Въпреки това, тя може да доведе до леко охлаждане усещане във високи концентрации. Ванилиеви екстракт, цитрусов Zest, или канела маски това ефективно.
  • Сидино[ . За гладки глазури или глазури, разтварят алулоза в топла вода (2:1 съотношение по тегло) за създаване на сироп, който се смесва без зърнено съдържание.

Бъдещи насоки в диабетно-приятелски печене

Другите дейности се фокусират върху филмите, които могат да защитят сладкарските повърхности от кафяво твърде бързо. Новите производствени методи, използващи инженерни ензими, са намалили разходите на алулоза, което го прави по-достъпен за домашните пекари. Тъй като тялото на литературата се разширява, можем да очакваме по-точни насоки за заместване на алулозните продукти в по-широк кръг от видове сладкиши, включително ламинирани тестени тестени изделия и мажоретни торти. В близко бъдеще, алулозата може да стане толкова общодостъпна, колкото стевия или еритритол в благоприятни на диабета печене, особено като захарни разработчици на храни, които неутрализират незначителните му недостатъци.