Table of Contents

Κατανόηση του Ρόλου του Λαδιού στο Στίρ Φράι

Το λάδι είναι ένας πυλώνας της παραδοσιακής ανάδευσης ⁇ ψήσιμο μαγείρεμα. Διεξάγει θερμότητα γρήγορα, εμποδίζει τα συστατικά από το κολλάρισμα, και μεταφέρει λιποδιαλυτές γεύσεις από αρωματικά και μπαχαρικά. Χωρίς λάδι, το χαρακτηριστικό ]wok hei[ — ότι καπνιστή, λιωμένη ουσία — είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθεί σε μια οικιακή κουζίνα. Ωστόσο, το πετρέλαιο προσθέτει επίσης σημαντικές θερμίδες και μπορεί να συμβάλει στη διατροφική πρόσληψη λίπους που ορισμένοι άνθρωποι επιθυμούν να μετριοπαθείς.

Πολλές σύγχρονες τεχνικές και επιλογές συστατικών σας επιτρέπουν να διατηρήσετε την υφή και τη γεύση ενός κλασικού αναδεύεται ⁇ φρύδι κόβοντας το λάδι κατά το ήμισυ ή περισσότερο. Το κλειδί είναι να κατανοήσουμε τι πραγματικά το πετρέλαιο κάνει στο τηγάνι και την αντικατάσταση ή τη συμπλήρωση κάθε λειτουργίας χωρίς συμβιβασμούς.

Πώς το πετρέλαιο επηρεάζει τη γεύση και την υφή

Όταν θερμαίνετε το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία, γίνεται ένα μέσο για searing. Λαχανικά char γύρω από τις άκρες, ενώ παραμένουν τραγανές. Πρωτεΐνη αναπτύσσουν ένα καφέ κρούστα. Λάδι επίσης γαλακτώνει με σάλτσα σόγιας ή άλλα υγρά, δημιουργώντας μια λεπτή σάλτσα που προσκολλάται σε κάθε κομμάτι. Χωρίς αρκετό λάδι, τροφίμων μπορεί να ατμό αντί sear, γυρίζοντας sulsy αντί τραγανό.

Η τιμή υγείας του επιπλέον πετρελαίου

Μια κουταλιά σούπα μαγειρικού ελαίου περιέχει περίπου 120 θερμίδες και 14 γραμμάρια λίπους, κυρίως ακόρεστα αν επιλέξετε τη σωστή ποικιλία. Ενώ το μέτριο λίπος είναι απαραίτητο για την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, ένα αναδεύεται ⁇ φρύδι με τρεις ή τέσσερις κουταλιές της σούπας ωθεί ένα μόνο σερβίροντας προς 500 θερμίδες πριν προσθέσετε οποιοδήποτε κρέας ή ρύζι. Για τη διαχείριση του βάρους ή την υγεία της καρδιάς, μειώνοντας την ποσότητα αυτή είναι μια απλή, αποτελεσματική αλλαγή.

Master the Technique: Μέθοδοι μαγειρικής που ελαχιστοποιούν το πετρέλαιο

Το πλεονέκτημα του μη Stick Pan

Ένα καλοκαλυμμένο τηγάνι απαιτεί πολύ λιγότερο λάδι για να δημιουργήσει μια μη-stick επιφάνεια. Με ένα παραδοσιακό άνθρακα-χάλυβα wok θα πρέπει να διατηρήσει ένα καρυκευμένο στρώμα, αλλά ακόμη και τότε το αρχικό μαγείρεμα απαιτεί συχνά μια γενναιόδωρη χύτευση του πετρελαίου.

Όταν χρησιμοποιείτε αντικολλητικό, θερμαίνετε πρώτα το τηγάνι, έπειτα προσθέστε μια πολύ μικρή ποσότητα λαδιού — έστω και μισό κουταλάκι του γλυκού — και γυρίστε για να επικαλύψετε.

Νερό ή σοτάρισμα με βρόγχο

Μπορείτε να μαγειρεύετε εν μέρει υλικά με τη χρήση υγρού αντί για λάδι. Ξεκινήστε με τη θέρμανση μιας κουταλιάς νερό ή χαμηλής ⁇ ζωμός νατρίου στο τηγάνι. Μόλις σιγοβράσει, προσθέστε αρωματικά όπως σκόρδο και τζίντζερ. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε τα λαχανικά σας. Ο ατμός που παράγεται διατηρεί την τροφή υγρή και αποτρέπει την καύση.

Αυτή η τεχνική λειτουργεί καλύτερα για τα ανθεκτικά λαχανικά, όπως καρότα, μπιζέλια και λάχανο. Αφού μαλακώσουν, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα λαδιού στο τέλος για λάμψη και γεύση. Το συνολικό λάδι που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι μόνο το ένα τέταρτο από ό, τι ένα πρότυπο ανακατεύετε ⁇ φρυ.

Ξηρή σοτοποίηση με αρωματικά

Ξεκινήστε με ένα καυτό τηγάνι και χωρίς λάδι. Προσθέστε ξηρά αρωματικά μπαχαρικά — γλυκάνισο, πιπερόκερω, σπόρους κύμινο — και ψήστε τα για περίπου τριάντα δευτερόλεπτα. Έπειτα προσθέστε κιμά σκόρδο, τζίντζερ ή ασπράδι. Η υγρασία από αυτά τα αρωματικά θα απελευθερώσει αρκετό υγρό για να αποτρέψει το καψίσιμο. Αμέσως πετάξτε τα κύρια συστατικά σας και μια πιτσίλισμα σάλτσας σόγιας ή ξίδι. Η αρχική ξηρή τοστ δίνει βάθος που αντισταθμίζει το μειωμένο λάδι αργότερα.

Αυτή η προσέγγιση απαιτεί συνεχή κίνηση. Κρατήστε τα συστατικά κινούνται με μια σπάτουλα ή λαβίδες. Αν αισθάνεστε κολλήσει, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού νερό αντί να φτάσει για το μπουκάλι πετρελαίου.

Εφαρμογή λαδιού ακρίβειας: Ψεκαστήρες, βούρτσες και μέτρηση

Χρησιμοποιώντας ένα μπουκάλι πετρελαίου Mister ή Spray

Μια φθηνή αντλία ⁇ στυλ ψεκαστήρα πετρελαίου παρέχει μια λεπτή ομίχλη που επικαλύπτει το τηγάνι ομοιόμορφα με πολύ λιγότερο όγκο. Ένα απλό ψεκασμό εναποθέτει περίπου ένα ⁇ δέκα του κουταλιού του γλυκού. Μπορείτε να εφαρμόσετε δύο ή τρεις ψεκασμούς σε όλη την επιφάνεια και εξακολουθεί να παραμένει κάτω από ένα πλήρες κουταλάκι του γλυκού του συνολικού πετρελαίου.

Αποφύγετε τη χρήση αερολυμάτων που περιέχουν προωθητικά ή πρόσθετα χημικά. Γεμίστε το δικό σας μπουκάλι, αντλία αρκετές φορές για να πιέσετε, και ψεκασμό από περίπου έξι ίντσες μακριά για ομοιόμορφη κάλυψη.

Ο κανόνας του ενός-του teaspoon

Για δύο-serving ανάδευση ⁇ φρύδι που σημαίνει δύο κουταλάκια του γλυκού συνολικά — όχι ανά συστατικό. Μετρήστε το πριν το μαγείρεμα και προσθέστε σε δύο ή τρεις προσαυξήσεις. Αυτή η πειθαρχία σας αναγκάζει να βασίζεστε σε άλλες μεθόδους αρωματισμού και όχι να πνίγετε τα πάντα στο λίπος.

Μετά από μερικά γεύματα θα αναπτύξετε μια διαισθητική αίσθηση του πώς ένα κουταλάκι του γλυκού μοιάζει στο τηγάνι, και μπορείτε να σταματήσετε να μετράτε ενώ κρατάτε τη συνήθεια.

Βούρτσισμα Λάδι πάνω στο Πάν

Ένα πινέλο από σιλικόνη σας επιτρέπει να εφαρμόσετε ένα πολύ λεπτό, ακόμη και μεμβράνη λαδιού σε όλη την επιφάνεια του μαγειρέματος. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για αντικολλητικά τηγάνια όπου θέλετε να αποφύγετε την ομαδοποίηση. Θερμάνετε το τηγάνι, βουτάτε το πινέλο σε λάδι και βάφετε την επιφάνεια.

Το βούρτσισμα λειτουργεί καλά για την παρασκευή αναδεύεται ⁇ τηγανητό ρύζι ή νουντλς, όπου κάθε κόκκος χρειάζεται ένα ψίθυρο λαδιού για να αποτρέψει την συσσωμάτωση αλλά η βαριά επικάλυψη κάνει το πιάτο λιπαρό.

Επιλέγοντας το σωστό λάδι για τη Γεύση και την Υγεία

Λάδια υψηλής ⁇ Smoke ⁇ Σημείο για searing

Το σημείο καπνού ενός ελαίου καθορίζει πόσο ζεστό μπορείτε να το ζεστάνετε πριν σπάσει και παράγει πικρές ενώσεις. Για το stir ⁇ fry συνήθως θέλετε ένα σημείο καπνού τουλάχιστον 400 ° F (204 ° C). Avocato λάδι (520 ° F), έλαιο σταφυλιού (40° F), και εξευγενισμένο έλαιο φιστικέλαιο (40° F) είναι εξαιρετικές επιλογές. Αυτά τα έλαια έχουν μια ουδέτερη γεύση, έτσι ώστε να συνεισφέρουν λίπος χωρίς να κυριαρχούν στο πιάτο.

Χρησιμοποιώντας ένα λάδι υψηλής περιεκτικότητας σε καπνό σας επιτρέπει να πάρετε το τηγάνι ουρλιάζοντας ζεστό με λιγότερο λάδι. Επειδή το λάδι δεν υποβαθμίζεται, χρειάζεστε λιγότερο από αυτό για να επιτευχθεί searing. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μισό όσο και να πάρετε ακόμα το browning που θέλετε. Η Αμερικανική Ένωση Καρδιάς συνιστά αβοκάντο και τα έλαια φιστικιών για υψηλή ⁇ θερμαίνεται μαγείρεμα λόγω ευνοϊκό προφίλ λιπαρών οξέων τους.

Γευστικά έλαια: Λίγο Πάει μια μακρά πορεία

Το σουσάμι, τα φρυγανισμένα λάδια καρυδιών και το λάδι τσίλι προσφέρουν έντονη γεύση σε μικροσκοπικές ποσότητες.

Προσθέστε αυτά τα έλαια φινιρίσματος μετά[[LFT:1]] η θερμότητα είναι κλειστή. Η υψηλή θερμότητα καταστρέφει τις λεπτές αρωματικές ενώσεις τους. Περιχύστε πάνω από το τελικό ανακατεύετε ⁇ ψήστε λίγο πριν σερβίρετε και ⁇ ίξτε για άλλη μια φορά.

Ωμέγα-3 Πλούσιες επιλογές

Τα λινάτσα και τα έλαια καρυδιάς περιέχουν υψηλά επίπεδα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, αλλά έχουν χαμηλά σημεία καπνού και γίνονται πικρά όταν θερμαίνονται. Δεν είναι κατάλληλα για μαγείρεμα. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε τα σε κρύες σάλτσες ή σεντόνια που συνοδεύουν το ανακατεύω ⁇ φρυ. Μια μικρή κουτάλα από καρυδιέλαιο αναμειγνύεται σε σάλτσα βουτήματος μπορεί να προσθέσει πλούτο χωρίς πανψυγείο λίπος.

Ενισχύοντας τη Γευσιγνωσία Χωρίς Πρόσθετο Πάχος

Αρωματική: Το Ίδρυμα Βάθους

Τα σκόρδο, τζίντζερ, τα χτένια, τα ασκαλώνια και η λεμονόχορτα είναι όλα φυσικά χαμηλά σε θερμίδες και λίπος. Αποδεσμεύουν πτητικές ενώσεις όταν θερμαίνονται που διεγείρουν τους ίδιους υποδοχείς γεύσης με το λίπος. Χρησιμοποιήστε γενναιόδωρες ποσότητες. Για ένα μόνο ανάδευση ⁇ φρίξτε, χρησιμοποιήστε πέντε ή έξι γαρύφαλλα σκόρδο (με δυόσμο) και ένα κομμάτι τζίντζερ (μεγέθης). Η υγρασία που απελευθερώνουν βοηθά επίσης να ξεφλουδίσετε το τηγάνι, αφήνοντας σας ξύνουν τα bruned bits χωρίς να προσθέσετε λάδι.

Βόμβες Umami: Σάλτσα σόγιας, Μίσο και ζυμωμένα συστατικά

Umami δημιουργεί ένα αλμυρό βάθος που κάνει ένα πιάτο να αισθάνεται πλούσια ακόμη και όταν το λίπος είναι χαμηλή. Σάλτσα σόγιας, ταμάρι, σάλτσα ψαριών, σάλτσα στρειδιών, και miseo επικολλήστε όλα τα γλουταμικά συσκευασίας που μιμούνται το στόμα αίσθημα του λαδιού. Συνδυάστε μια πιτσίλισμα σάλτσα σόγιας με ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι ρυζιού και μια πρέζα ζάχαρης για μια ισορροπημένη σάλτσα που δεν χρειάζεται σχεδόν καθόλου επιπλέον λίπος.

Για μια βαθύτερη γεύση, ανακατεύουμε σε μια κουταλιά της σούπας λευκό μισό διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό. Μισο λειτουργεί ως φυσικό πυκνωτικό και προσκολλάται σε συστατικά παρόμοια με μια σάλτσα με βάση το λάδι. Serious Eats σημειώνει ότι πολλές σάλτσες εστιατόριο ανακατεύουν ⁇ ψυγμένα βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε ζυμωμένα συστατικά και όχι σε ίσιο λάδι για να οικοδομήσουμε πολυπλοκότητα.

Υπόλοιπο οξέος: Ξίδι και εσπεριδοειδή

Ένα κουταλάκι του γλυκού μαύρο ξύδι, ξύδι ρυζιού ή φρέσκο χυμό λάιμ που προστίθεται στο τέλος κάνει το πιάτο να αισθάνεται ελαφρύτερο, ενισχύοντας παράλληλα άλλες γεύσεις. Το οξύ βοηθά επίσης να διαλυθεί οποιοδήποτε κολλώδες υπόλειμμα στο τηγάνι, μειώνοντας περαιτέρω την ανάγκη για επιπλέον λάδι κατά τη διάρκεια της αποψύξεως.

Μπαχαρικά και παστέλες Χιλής

Τα γκότσουτζανγκ, σαμβάλ οέλεκ, χαρίσα και πάστες κάρυ προσφέρουν θερμότητα, χρώμα και γεύση με αμελητέα λιπαρά. Κατασκευάζονται κυρίως από τσίλι, αλάτι και μερικές φορές ζύμωση σόγιας. Ένα κουταλάκι του γλυκού γοτσούτζανγκ ανακατεμένο στη σάλτσα προσθέτει μια παχιά, προσκολλημένη ποιότητα που μιμείται ένα γαλάκτωμα με βάση το λάδι.

Συστατικό Προετοιμασία που μειώνει την απορρόφηση πετρελαίου

Βαφή Λαχανικών Ξηρά

Η υπερβολική υγρασία στα λαχανικά δημιουργεί ατμό και όχι σαρ όταν χτυπούν το τηγάνι. Για να αντισταθμίσουν, πολλοί μάγειρες προσθέτουν περισσότερο λάδι. Αντίθετα, πλένετε τα λαχανικά πριν από τον χρόνο και τα χτυπάτε καλά στεγνά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή τα περιστρέφετε σε ένα spinner σαλάτας.

Τα μανιτάρια είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στην απορρόφηση του πετρελαίου αν είναι υγρά. τεμαχίστε τα και αφήστε τα να καθίσουν σε μια χαρτοπετσέτα για δέκα λεπτά πριν το μαγείρεμα. Η πετσέτα χαρτί φυτίλια μακριά επιφανειακή υγρασία, επιτρέποντας στα μανιτάρια να sear αντί για ατμό.

Βελούδινη πρωτεΐνη με αυγό λευκό και καλαμποκόκοκοκορφου

Το βελούδινο είναι μια κλασική κινεζική τεχνική που διατηρεί το κρέας τρυφερό και υγρό κατά τη διάρκεια του αναδεύεται ⁇ φρυγή ενώ χρησιμοποιεί πολύ λίγο λάδι. Μαρινάρετε λεπτές φέτες κοτόπουλου, βοείου κρέατος ή χοιρινού σε ένα μείγμα ασπράδι αυγού, καλαμποκιού, μια πιτσίλισμα κρασιού ρυζιού, και μια πρέζα αλάτι. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Όταν μαγειρεύετε το κρέας σε μια μικρή ποσότητα λαδιού, το επίχρισμα αμύλου δημιουργεί ένα εμπόδιο που αποτρέπει την απώλεια υγρασίας και μειώνει την κολλά.

Μπορείτε επίσης να βελούδινες με μόνο μαγειρική σόδα για λίγα λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε. Η αλκαλική επεξεργασία μαλακώνει τις πρωτεϊνικές ίνες ώστε να παραμένουν ζουμερά ακόμα και με ελάχιστο λίπος. Τα Woks της Ζωής παρέχουν έναν λεπτομερή οδηγό για το βελούδισμα με ασπράδι αυγού και καλαμποκιού, μια μέθοδο που μειώνει δραστικά το λάδι που απαιτείται για το μαγείρεμα κρέατος.

Λαχανικά προ της αποξήρανσης

Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος στο τηγάνι, που με τη σειρά του σημαίνει λιγότερη έκθεση στη θερμότητα και λιγότερη ευκαιρία για απορρόφηση λαδιού. Blanch μπρόκολο, κουνουπίδι, ή πράσινα φασόλια για 60 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια, βυθίστε τα σε παγωμένο νερό. Στραγγίστε καλά πριν προσθέσετε στο ανακατεύετε ⁇ φρυγανιά.

Τα κεκάκια λαχανικών θα είναι ήδη τρυφερά ⁇ crisp, οπότε το μόνο που χρειάζεται να ζεστάνετε με τη σάλτσα. Μπορείτε να μειώσετε το χρόνο ανάδευσης ⁇ fry σας σε λιγότερο από δύο λεπτά, χρησιμοποιώντας μόλις ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι.

Βάζοντας όλα μαζί: ένα δείγμα χαμηλής ⁇ Oil Stir ⁇ Fry Μέθοδος

Για παράδειγμα, εδώ είναι μια ακολουθία που συνδυάζει όλες τις τεχνικές παραπάνω:

  1. Προετοιμάστε την πρωτεΐνη (κοκαλιάρικο στήθος) με τεμαχισμό λεπτό και βελούδινο με ασπράδι αυγού και καλαμποκιού.
  2. Βραχυκύκλωμα florets μπρόκολο για 60 δευτερόλεπτα, αποστράγγιση, και pat στεγνώσει.
  3. Ψεκάστε μια φορά με λάδι αβοκάντο. Προσθέστε αρωματικά (γαρλί, τζίντζερ, φέτες κρυστάλλινα λευκά) και ανακατέψτε για 30 δευτερόλεπτα.
  4. Προσθέτουμε το βελούδινο κοτόπουλο. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ψηθεί.
  5. Ψεκάστε το τηγάνι και πάλι ελαφρά. Προσθέστε το βρύο με βρύο και μια σταγόνα από ζωμό κοτόπουλου χαμηλού νατρίου.
  6. Προσθέτουμε τη σάλτσα (1 κ.σ. σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι ρυζιού, 1 κουταλάκι του γλυκού μισο διαλυμένο σε 2 κουταλιές νερό).
  7. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Ψήνουμε μερικές σταγόνες φρυγανισμένο σουσάμι και ρίχνουμε μια φορά. Σερβίρουμε αμέσως.

Συνολικά λάδια: περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι αβοκάντο (από σπρέι) + μερικές σταγόνες λάδι σουσαμιού. Το πιάτο είναι γευστικό, ζουμερό, και πολύ χαμηλότερο σε λίπος από μια τυπική έκδοση για φαγητό.

Συμπέρασμα

Με τη διύλιση της τεχνικής σας — χρησιμοποιώντας αντικολλητικά μαγειρικά σκεύη, μετρώντας με ακρίβεια το λάδι, μαγειρεύοντας με υγρό και ενισχύοντας τη γεύση μέσω των αρωματικών, των συστατικών ουμάμι και της κατάλληλης προετοιμασίας — μπορείτε να κόψετε την περιεκτικότητα σε λάδι κατά 50 έως 80 τοις εκατό, διατηρώντας κάθε κομμάτι της γεύσης και της υφής που κάνει το ανακατεύετε ⁇ να φρύζετε τόσο ικανοποιητικά.

Ξεκινήστε με τον ψεκαστήρα και τον κανόνα του ενός σαπουνιού. Προσθέστε βελούδινο για πρωτεΐνες. Σταδιακά θα χτίσετε ένα ρεπερτόριο με στρατηγικές χαμηλών ελαίων που αισθάνονται φυσικά και παράγουν σταθερά νόστιμα αποτελέσματα. Τα οφέλη για την υγεία — λιγότερες θερμίδες, καλύτερο προφίλ λίπους, και ακόμα ένα βαθύ γευστικό γεύμα - κάνουν την προσπάθεια αξίζει τον κόπο.