Comprender la intolerancia a la lactosa y el papel de los quesos

La intolerancia a la lactosa afecta a una parte significativa de la población mundial. Se produce cuando el intestino delgado no produce suficiente lactasa, la enzima responsable de descomponer lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche y los productos lácteos). Los síntomas como el hinchazón, el gas y la incomodidad abdominal pueden ocurrir después de consumir lácteos estándar.

Al utilizar la leche sin lactosa como base, eliminas por completo la fuente primaria de lactosa. Además, los pasos de secultor y fermentación en la fabricación de queso descomponen aún más cualquier azúcar residual, dando un queso más suave en el sistema digestivo. Este artículo te guía a través de dominar el arte del queso sin lactosa casero, desde la selección de la leche adecuada para almacenar tu creación final.

¿Por qué hacer tu propio queso libre de lactosa?

Las opciones de queso sin lactosa comprados en la tienda son a menudo costosas, altamente procesadas o carentes de sabor y textura. El queso casero ofrece varias ventajas:

  • Cost-Effective: Un galón de leche produce una cantidad sustancial de queso por una fracción del costo de los quesos especiales.
  • Control de ingredientes: Evitas conservantes, espesantes artificiales y rellenos.
  • Sabor personalizable: Niveles de sal de a medida, hierbas, especias e incluso humo a su preferencia.
  • Freshness: Nada se compara con el sabor del queso hecho hace apenas horas.
  • Valor educativo: Entender el arte de la elaboración de queso profundiza su apreciación por la ciencia láctea.

Ingredientes y equipo esenciales

Elegir la leche derecha

La base de cualquier queso grande es la leche. Para el queso sin lactosa, usted tiene dos opciones principales:

  • La leche de vaca libre de lactosa: Esta es la opción más sencilla. La mayoría de las tiendas de comestibles llevan leche entera sin lactosa, 2% o leche de esquim. Estas leches han sido tratadas con enzima de lactasa para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa. Se comportan casi de manera idéntica a la leche regular en la elaboración de queso, aunque los ligeros
  • Restablecido (UHT) Leche: Muchas leches sin lactosa son ultrapasteurizadas para extender la vida útil de la estantería. Desafortunadamente, la leche UHT lucha para formar un curado firme porque la proteína de la dentadura de calor alta puede usar la leche de lactosa sin lactosa.
  • Leche de planta baja:] La soja, almendra, avena o leche de coco se puede utilizar, pero el queso resultante será muy diferente. Estas leches carecen de caseína, la proteína que forma la verdadera estructura de curado. Aditivos como agar agar, carrageenano o levadura nutricional son a menudo necesarios.

Coagulantes: Rennet y Ácido

El queso se basa en la rennet (animal o microbiana) o en un ácido (como el jugo de limón o el vinagre) para coagular la leche.

  • Rennet:] La rennet tradicional se deriva del estómago de la cría, pero la rennet microbiana de rennet es muy disponible. Rennet produce un curdo resistente y rebanable ideal para la mayoría de los quesos. Para el queso libre de lactosa, use rennet líquido o tableta según instrucciones del paquete.
  • Coagulación de ácido: El jugo de limón, el vinagre blanco o el ácido cítrico. Los quesos ácido-coagulado (como ricotta, paneador y chèvre fresco) son más rápidos y fáciles pero producen un curdo húmedo y crumbudo. También tienden a ser ligeramente más ácido en sabor.

Sal y sabores

La sal es un potenciador de sabor y un conservante. Use sal no yodada (coher, mar o sal de queso) para evitar sabores químicos. Las adiciones opcionales incluyen hierbas secas (orégano, albahaca, romero), especias (pimienta negra, paprika, chile), ajo picado, chives frescas o incluso paprika ahumada.

Lista de Equipo

  • Gran olla de acero inoxidable (al menos 6-cuarte)
  • Termómetro de queso (asegúrese de que puede leer de 40°F a 200°F)
  • Cuchillo largo o espátula para cortar los rejillas
  • Mantilla de queso o manteca
  • Colander o el colador
  • cucharas y tazas de medición
  • cucharada ranurada
  • Molde o prensa (opcional para quesos más duros; colador forrado con queso para queso blando)
  • Gran tazón para recoger suero

La ciencia de la fabricación de queso: Coagulación y Formación Curd

La leche es principalmente agua, grasa y proteínas (caseína y suero). Cuando se agrega un ácido o rennet, las millas de la caja se desestabilizan y se agrupan, se acumulan grasas y agua para formar un gel (curd). El líquido claro que queda atrás es suero, que contiene agua, lactosa y proteínas de suero.

Paso a paso: Fabricación de queso libre de lactosa en casa

Esta receta produce un queso suave y esparcido similar al queso de un agricultor o queso crema. Luego puede presionarlo para un queso de bloque más firme.

Paso 1: Preparar la leche

Vierta 1 galón de leche entera sin lactosa en una olla grande y limpia. Caliente lentamente a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente para evitar el corte. Use su termómetro para llevar la leche a exactamente 185 °F (85 °C)]. No cocine. Si accidentalmente se recalienta, retírese del calor y permita que se refresque la temperatura rápidamente.

Paso 2: Acidificación y Coagulación

Una vez que la leche llegue a 185°F, retire la olla del calor. Agregue 1⁄4 taza de jugo de limón fresco o vinagre blanco mientras se revuelve suavemente. Usted verá inmediatamente la leche separada en los pañuelos blancos y el suero amarillo pálido. Si la separación no se pronuncia después de un minuto, añadir otra cucharada de ácido. Rellene lentamente durante 2-3 minutos, entonces deja que la olla se siente sin perturba durante 10 minutos.

Paso 3: Añadiendo Rennet (Opcional para queso más firme)

Si deseas un queso que se puede cortar, disuelve 1⁄4 de cucharadita de rennet líquido en 1⁄2 taza de agua fría y no clorada. Después de que se ha añadido el ácido y los curados han descansado, revolver suavemente en la mezcla de rennet. Revuelve con un movimiento de arriba y abajo durante 30 segundos, luego deténgase. Deja que la olla se cubra durante 30 minutos.

Paso 4: Cortar la curva

Usando un cuchillo largo, corta la masa de curado en cubos de 1 pulgada. Deja que los reques de descanso durante 5 minutos para permitir que las superficies cortadas se curen.

Paso 5: Cocinar el Curd

Regrese la olla a fuego lento. Calentar lentamente los reques y el suero a 105 °F (40 °C), tomando unos 20-30 minutos. Recalca suavemente cada pocos minutos para evitar el apareamiento. A medida que la temperatura aumenta, los reques se encoge y expulsa más suero, convirtiéndose en más firme. Apaga el calor.

Paso 6: Lavado y lavado de la curva

Enrolla un colador con dos capas de queso y ponlo sobre un tazón grande. Vierta los cojines y suero en el colador. Dejar drenar durante 5 minutos, luego recoger los rincones del manto de queso y enjuagar los cojines bajo agua corriente fría durante 30-60 segundos. Este “lavado” elimina la acidez residual y el suero, haciendo que el queso se encargue suavemente para eliminar el exceso de agua.

Paso 7: Salting y Flavoring

Transfiera los curdos drenados a un cuenco de mezcla. Agregue la sal al gusto (aguanta con 1⁄2 cucharadita y ajuste). Agregue cualquier hierba o especias ahora. Para un queso cremoso, esparcido, amas los reques con las manos o una cuchara hasta que esté suave. Para un queso más firme, salte el amasamiento y presione.

Paso 8: Presionar y modelar

Para formar un queso de bloque, coloque los reques salados en un molde de queso (o un pequeño colador forrado con queso). Dobla el paño sobre la parte superior y coloque un peso (un frasco lleno de agua funciona bien) sobre la parte superior. Presione durante 4-6 horas en el refrigerador. Cuanto más tiempo presione, más firme y más seco se convierte el queso.

Problemas comunes

Cuerdos demasiado blandos o blandos:] Asegúrese de calentar la leche a la temperatura correcta. Además, si usa leche UHT, agregue 1⁄4 de tetera cloruro de calcio disuelto en agua antes de calentarse para ayudar a firme el curdo.

El queso sabe demasiado ácido: Enjuagar los reques más a fondo con agua fría después de drenar. También puede empapar los reques en agua de hielo durante 10 minutos, y luego drenar de nuevo.

No hay suficiente rendimiento de curado: La leche sin lactosa puede tener un contenido de proteína ligeramente inferior. Use leche entera en lugar de grasa baja para maximizar el rendimiento.

Los corchos son goma: El sobrecoger o sobrecalentar los reques puede causar dureza. Mantenga el proceso de calentamiento lento y no exceda de 110°F.

Variaciones: Hacer otras arañas libres de lactosa

Ricotta libre de lactosa

Después de hacer el queso fresco arriba, puede calentar el suero (si no demasiado ácido) a 195°F y añadir un chorro de jugo de limón para precipitar las proteínas de suero restantes, dando una pequeña cantidad de ricotta. Combina con los reques frescos para una mayor propagación.

Mozzarella libre de lactosa (Aproximación rápida)

Esto requiere rennet y control de temperatura cuidadoso. Hacer los curados como arriba pero para después de cocinar los curados. Dibujar completamente, luego microondas los reques en 30 segundos ráfagas hasta alcanzar 135 °F y volverse estirados. Mango con manos guantes como taffy, añadir sal y hierbas. Estréguese y formar en bolas. Esto funciona mejor con leche fresca sin lactosa que no es ultrapaste.

Paneer libre de lactosa

Paneer es esencialmente igual que nuestra receta base pero presionada fuertemente. Añadir un poco más de jugo de limón y prensa durante la noche. El resultado es un queso firme y crumbly ideal para los curries.

Usando leches de base vegetal para queso libre de lactosa

Para aquellos que evitan los productos lácteos completamente, la leche basada en plantas puede transformarse en un producto similar al queso, aunque no se comportará exactamente como el queso lácteo. Una receta simple que usa anacardos o leche de coco puede producir una mezcla de sal de arándanos. Por ejemplo, mezcla 2 tazas de anacardo empapado, 1⁄4 taza de levadura nutricional, 2 cucharadas de sal de cucharada de agua.

Robar y envejecer tu queso casero

El queso fresco libre de lactosa se consume mejor en 5-7 días. Almacénalo en un recipiente hermético o envuelto firmemente en envoltura plástica en el refrigerador. Si deseas envejecer el queso, presione a fondo y luego secar la superficie durante 12 horas hasta que una corteza empiece a formar. Relájese el queso con cera de queso y almacene en un lugar fresco y húmedo (como una cueva de queso dedicado a 50-55°F)

Formas deliciosas de usar tu queso libre de lactosa casero

  • Esparce tostadas o galletas con mermelada de higuera.
  • Sobre ensaladas o platos de pasta.
  • Utilizar como sustituto del queso crema en tortitas de queso (reducir el azúcar ligeramente).
  • Clice y servir con fruta fresca y miel.
  • Derríbase en huevos revueltos o o omelets.
  • Incorporar en lasaña o en las conchas de pasta rellenas.

Para un aperitivo sencillo, enrolle el tronco de queso en pimienta negra triturada y tomillo fresco, y luego sirva con pan a la parrilla.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar leche sin lactosa de esqui? Sí, pero el queso será más bajo en grasa y menos cremoso. Añadir una cucharada de mantequilla o crema para mejorar la textura.

¿Por qué mi queso no se cuajó? La leche puede ser ultrapasteurizada, lo que requiere cloruro de calcio extra, o la temperatura puede haber sido demasiado baja. Recaliente suavemente y añadir un poco más ácido.

¿Es seguro consumir el suero de leche sin lactosa? Sí, pero contiene los azúcares descompuestos (glucosa y galactosa) y poco a poco lactosa. Se puede utilizar en el horneado o batidos.

¿Cómo difiere el queso sin lactosa casero de la compra de la tienda?] El queso casero es más fresco, menos procesado y libre de gomas y estabilizadores. La textura puede ser más suave, pero el sabor es superior.

¿Puedo hacer queso envejecido de leche sin lactosa? Sí, pero debido a que el envejecimiento se basa en la actividad microbiana que consume lactosa, el uso de leche sin lactosa puede llevar a un perfil de fermentación ligeramente diferente. Añadiendo una cultura de arranque (como la cultura mesofílica) se recomienda para las variedades envejecidas.

Recursos externos

Para más antecedentes sobre intolerancia a la lactosa, consulte el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y de Riñón. Para los suministros de queso incluyendo rennet y moldes de queso, compruebe La Cheesemaking.com. Una receta útil para usar queso casero en una versión [FLT4]

Conclusión

Hacer su propio queso libre de lactosa en casa es una manera práctica y satisfactoria para disfrutar de lácteos sin alteración digestiva. Con unos pocos ingredientes básicos y una cuidadosa atención a la temperatura y la técnica, puede producir un queso versátil que es muy superior a la mayoría de las alternativas comerciales. Ya sea que lo prefiera suave y esparcido o firme y rebanable, el control está en sus manos. Experimente con sabores, comparte con amigos y se en su creación artesanal.