La ciencia de los escoceses de horneado con Stevia

Para los panaderos que buscan reducir el azúcar refinado sin perder el placer simple de un scone caliente, recién horneado, stevia se ha convertido en una alternativa cada vez más popular. Como un edulcorante de cero calorías derivado de las hojas de Stevia rebaudiana, stevia permite crear los esconos que son realmente dulces sin la energía de azúcar.

Comprender el perfil de amortiguación único de Stevia

La dulzura de Stevia proviene de glicos estevioles, compuestos extraídos de las hojas de la planta Stevia rebaudiana], que se ha utilizado durante siglos en América del Sur. Estos glucos pueden ser 200 a 400 veces más dulces que la sucrosa, lo que significa que sólo se necesita una pequeña cantidad para lograr una dulzura significativa.

Composición y formas

Extracto de stevia puro es un polvo blanco fino que es intensamente dulce, pero muchos productos comerciales son mezclas. Los rellenos comunes incluyen eritritol (un alcohol de azúcar), maltodextrin o inulina. Estos agentes de volcado diluye la stevia para que el producto mida más como el azúcar, lo que facilita el uso en las recetas. Sin embargo, también introducen sus propias características: eritritol de la sensación de hidrato

Estabilidad de calor y sabor postre

Los glucos estovioles son calentadores hasta al menos 200°C (392°F), por lo que no se descomponen durante el horneado de alta temperatura que requieren los esconos. Esta es una buena noticia para la retención de dulzura. Sin embargo, algunas personas detectan un sabor amargo o de regaliz, especialmente en concentraciones más altas.

Lo que el azúcar contribuye a la masa escocia

Para reemplazar el azúcar con éxito con stevia, primero debe apreciar los cuatro roles críticos que juega el azúcar en la masa de los escones: estructura, humedad, marrón y sabor.

Apoyo estructural a través de la incorporación del aire

En el horneado tradicional, los cristales de azúcar son relativamente grandes y afilados. Cuando se crían con mantequilla, esos cristales se cortan en la grasa, creando pequeños bolsillos de aire. Estos bolsillos se expanden durante la fase inicial de horneado, levantando la masa antes de que se establezcan las almidones. Esta es la base de una miga ligera y aireada. Stevia, ya sea en forma pura en polvo o en gránulos finos, carece del borde abrasivo de elevación de la elevación de la mezcla de las células de la elevación.

Retención de humedad y tenderismo

El azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae y se aferra a las moléculas de agua. En una masa de los esconos, esta propiedad ayuda a retener la humedad a lo largo del proceso de mezcla, conformado y horneado. Escoceses hechos con la manteca de azúcar tierna por más tiempo porque el agua en la masa está ligada más firmemente.

Formación de Browning y Flavor

El color dorado en la superficie de un escono bien cocido viene de dos reacciones químicas: la caramelización y la reacción de Maillard. La caramelización ocurre cuando los azúcares se descomponen bajo el calor, produciendo el color marrón característico y los sabores nuezosos. La reacción de Maillard implica aminoácidos reaccionando con la reducción de azúcar a altas temperaturas.

Estrategia de sustitución sistemática para Stevia Scones

Aquí hay un enfoque paso a paso para convertir cualquier receta estándar de stevia. La clave es preservar la hidratación de la masa, el contenido de grasa y dejar el control de la dulzura.

  • Determinar la dosis de la estevia. Para polvo de la estevia pura (no una mezcla), comience con 1⁄4 cucharadita por taza de harina, luego ajustar en 1⁄8 taza de taza de cucharadita de aumentos. Para la estevia líquida, comience con 5 a 10 gotas por taza de harina y pruebe la masa (es seguro saborear la masa cruda que contiene la pequeña cantidad de té).
  • ]Añada 2-3 cucharadas de leche, crema o leche de mantequilla para cada taza de harina después de quitar el azúcar. La masa debe sentirse suave y ligeramente tacto, no rígido o afeitado.
  • Usa mantequilla de grasa completa y manténla fría. El mantequilla con un contenido de grasa de al menos un 80% proporciona tanto la vacuidad como un sabor rico que complementa la stevia. Cortar la mantequilla en piezas de tamaño de guisante y mantener todo frío asegura que la grasa permanece sólida, creando bolsillos de vapor mientras se derretirá en el horno.
  • Incluya un lavado de huevo para el color. Alargar un huevo con una cucharada de agua o leche y cepillarlo generosamente sobre los escones en forma justo antes de hornear. Para un atractivo visual adicional, puede rociar una pequeña pizca de estivia o un polvo ligero de canela en la parte superior.
  • )Pon cualquier postgusto con aromática. Extracto de vainilla, extracto de almendra, zest fresco cítrico o canela molida, nuez moscada o cardamomo ayudan a equilibrar el sabor de la stevia. En los esconos a base de fruta, la acidez natural de las bayas o la dulzura de la fruta seca también contribuye al perfil general.

Una relación de escocia maestro para Stevia

Esta fórmula proporciona un punto de partida confiable que puede adaptarse a su textura y nivel de dulzura preferidos.

[LT:0] [Frito: 2] [FLT: 3] 2 tazas de mantequilla [FLT] [Frito: 2] [Frito] [Frito: 2] [Frito] [Frito: 1⁄2]

Receta de muestra: Escoceses de crema clásica endulzado con Stevia

Esta receta se basa en la crema pesada tanto para la grasa como para la humedad, simplificando el proceso y asegurando que la masa se mantiene tierna a pesar de la ausencia de azúcar. El alto contenido de grasa también ayuda a compensar el efecto de secado de stevia.

Ingredientes

  • 2 tazas (250 g) harina de uso general
  • 1 cucharada de polvo de hornear
  • 1⁄2 cucharadita de sal
  • 1⁄4 taza (56 g) mantequilla fría sin salte, cortada en pequeños cubos
  • 1⁄3 taza (80 ml) crema pesada, más hasta 1⁄4 taza (60 ml) extra
  • 1 huevo grande
  • 1 extracto de vainilla de cucharadita
  • 1⁄2 cucharadita de concentrado líquido de stevia (o 1⁄4 de cucharadita de polvo puro; ajuste al gusto)
  • 1 cucharada de azúcar turbinado o demerara para el topping (opcional; proporciona crujiente solamente, no dulzura significativa)

Instrucciones

  1. Precaliente su horno a 425°F (220°C). Línea una hoja de horneado con papel de pergamino.
  2. Whisk] harina, polvo de horneado y sal juntos en un tazón grande. Agregue los cubos de mantequilla fría y corte en la harina utilizando una batidora de pastel o dos cuchillos hasta que la mezcla se asemeja a la comida gruesa con algunas piezas de mantequilla tamaño de guisante que quedan.
  3. En un tazón o taza de medición líquida separada, batir juntos la crema, el huevo, el extracto de vainilla y la stevia hasta que esté bien combinada.
  4. Vierta los ingredientes húmedos en los ingredientes secos] y revuelva con un tenedor o una espátula hasta que la masa comience a unirse. Si la masa aparece seca, agregue la crema adicional 1 cucharada a la vez hasta que se mantenga unido cuando se presiona. No se supere.
  5. Recorrir la masa sobre una superficie ligeramente harinada. Manillada suave 4 a 5 veces para introducirla en una masa cohesiva. Pase la masa en un círculo de aproximadamente 3⁄4 pulgadas de espesor. Utilice un cuchillo afilado o raspador de banco para cortar el círculo en 8 cuñas, o utilice un cortador redondo de 2 pulgadas para golpear hacia fuera.
  6. Colocar los escones] en la hoja de horneado preparada, esparcirlos alrededor de 1 pulgada de distancia. Pincel las tapas con una pequeña cantidad de crema extra, luego rociar con azúcar turbina si lo está usando.
  7. Volver por 12 a 15 minutos,] hasta que los bordes sean dorados y los fondos sonen huecos cuando se tapped. Las tapas serán más ligeras en color que los tonos tradicionales, pero los bordes deben mostrar marronado definido.
  8. Cool en la hoja de horneado durante 5 minutos, luego transferir a un rack de alambre. Servir caliente o a temperatura ambiente.

Pro tip for maximum flakiness: Después de la formación, coloque los escones en la hoja de horneado y congele durante 15 minutos antes de hornear. El contraste entre la masa muy fría y el horno caliente crea una explosión extra de vapor, produciendo un escono más alto y coco.

Problemas comunes de la escocia de Stevia

Cuando se quita el azúcar de una fórmula, se elimina un ingrediente funcional, no sólo un edulcorante. Aquí está cómo diagnosticar y corregir los problemas más frecuentes.

Pale o Aparición Submarina

Como se ha dicho, la stevia no carameliza. Si tus esconos se ven anémicos, dales un huevo más generoso o lavado de leche. También puedes añadir 1 cucharada de miel o jarabe de arce a la masa para introducir la reducción de azúcares para el dorso. Otro enfoque: subir la temperatura del horno en 25 °F (unos 15 °C) durante los últimos 3 minutos de horneado, observando cuidadosamente para evitar quemar los bordes.

Textura seca y crumbly

Si sus esconos se desmoronan o se sienten arenosos en la boca, la masa probablemente necesita más líquido. Aumente la crema o la leche de mantequilla por 2 a 4 cucharadas. También puede añadir una yema de huevo adicional, que proporciona humedad y grasa. Remarque su dosis de stevia: demasiado stevia también puede hacer que los escones sequen incluso si el nivel de humedad es adecuado, porque la dulzura intensa puede crear una percepción de una boca picada.

Pasteles de amargo o metalizado

Esta es la queja más común sobre el horneado de stevia. La causa es típicamente el uso de demasiado stevia, o el uso de un producto de baja calidad con una alta concentración de ciertos glucos que son más amargos. Reduzca su stevia de 25 a 50 por ciento, o cambie a una stevia líquida que se formula para hornear y etiquetado "no degusto amargo".

Falta de Levántate

Si tus esconos salen planos, el problema es generalmente una de las tres cosas: mezclar, mantequilla que es demasiado caliente, o la necesidad de un mejor levadura. La ausencia de azúcar significa que debes confiar completamente en polvo de horneado para el ascensor. Chequea que tu polvo de hornear es fresco (prueba que al dejar caer una cucharadita en agua caliente; debe burbuja vigorosamente). Además, refrigerar los escones en forma antes de hornear mejorará su bolsillo de vapor

Combinaciones y Adaptaciones de Sabor

Stevia se combina mejor con sabores audaces y distintos que pueden soportar su perfil único. Aquí están cuatro variaciones probadas:

  • ] Scones de limón-Blueberry: Dobla 3⁄4 taza de arándanos frescos o congelados (no descongelar si se congelan) y la ralladura de un limón en la masa en la etapa final de la mezcla. La acidez del limón ilumina la dulzura y ayuda a enmascarar el sabor de stevia.
  • Escocesas de canela-especia: Añadir 1 cucharadita de canela de tierra, 1⁄2 cucharadita de jengibre de suelo, y 1⁄4 de cucharadita de clavos de tierra a los ingredientes secos. Después de cepillar las tapas con lavado de huevo, espolvoree una mezcla de estivia y canela sobre la superficie para una corteza dulce y picada.
  • Chocolate Chip Scones: Usar chips de chocolate sin azúcar endulzados con stevia o fruta monje. Doblar 1⁄2 taza de chips en la masa. Las patatas de chocolate oscuras de al menos 70% de cacao son naturalmente bajas en azúcar y funcionan bien aquí.
  • ] Cheddar y Chive escocesas de color verde: Reducir la estevia a 1⁄8 cucharadita de té. Añadir 1⁄2 taza de queso de queso de queso de queso afilado y 2 cucharadas de chivo picado fresco. El queso proporciona una columna vertebral umami que equilibra la dulzura, mientras que las chives añaden frescura.

Selección del producto de Stevia adecuado para el horneado

La amplia gama de productos de stevia en estantes de tiendas puede ser confusa. Para el horneado de scone, pureza y la forma importan considerablemente.

  • La stevia de líquido es a menudo la más fácil de usar porque se disuelve instantáneamente en la masa y distribuye uniformemente. También tiende a tener menos sabor a postre que algunas formas en polvo. Comience con 5 a 10 gotas por taza de harina.
  • Extracto de estévia en polvo] es intensamente dulce y requiere una pequeña cuchara de medición. Para prevenir el agarre, mezclarlo con una cantidad igual de almidón de flecha, harina de avena o una pequeña porción de la harina de su receta antes de añadirla a la masa.
  • Las mezclas de estevia granuladas (normalmente con eritritol como agente de vracs) imitan el volumen de azúcar y se pueden utilizar en una relación 1:1 por volumen para el azúcar, dependiendo de la marca. Sin embargo, el eritritol puede producir una sensación de refrigeración en la boca, que es más notable en productos delicados de panadería como los esconos.

Recursos externos

Los siguientes recursos proporcionan información adicional autorizada sobre técnicas de ciencia y ciencia de stevia y scone.

Pensamientos finales sobre los escoceses de horneado con Stevia

El horneado exitoso con stevia no es sobre la micción de azúcar, sino sobre la comprensión de los roles estructurales que juega el azúcar y compensarlos a través de la técnica. La grasa fría, una mano suave durante la mezcla, ajustes precisos de hidratación, y sabor generoso son los pilares de un buen stevia scone. Con estos principios, usted puede producir los esconos que se levantan alto, romper abierto con una tierna miga, y ofrecer una auténtica dulidad sin el impacto calorímico