Comprensión de la alulosis

La alulosa, también conocida como D-psicose, es un azúcar raro que se produce naturalmente en pequeñas cantidades en alimentos como higos, pasas, frutillas y jarabe de arce. Se clasifica como un "azúcar de araña" porque se encuentra en concentraciones muy bajas en la naturaleza. Sin embargo, los procesos enzimáticos modernos permiten que se produzca comercialmente de maíz u otras fuentes de plantas a una escala mucho mayor, y que lo utilizan ampliamente para el hogar.

El efecto de la alulosis particularmente atractivo para las recetas diabéticas es su vía metabólica única. Aunque la alulosis se absorbe en el torrente sanguíneo a través del intestino delgado, el cuerpo no lo metaboliza eficazmente. En cambio, se excreta en gran medida sin cambios en la orina.

A pesar de su bajo consumo de calorías, la alulosa ofrece alrededor del 70% de la dulzura de la sucrosa. Este poder endulzante, combinado con su perfil de sabor limpio y azucarero, lo convierte en un excelente candidato para reducir o reemplazar el azúcar en recetas diseñadas para personas que administran diabetes o prediabetes. A diferencia de algunos edulcorantes artificiales, la alulosa no tiene un sabor amargo, y carameliza y participa en productos de pana y produce reacciones similares.

Para una visión detallada de la seguridad y el metabolismo de la alulosa, puede referirse a la determinación GRAS de la AFDA para la alulosis. Además, un estudio publicado en la Journal de Bioquímica Clínica y Nutrición proporciona datos sobre su glucosa sanguínea y respuesta insulina que puede ser verificada por adultos sanos.

Por qué Allulose funciona bien para las recetas diabéticas

La gestión de los niveles de glucosa en sangre es una preocupación primordial para las personas con diabetes. El azúcar estándar (sucrosa) es un disacárido hecho de glucosa y fructosa. Una vez ingerido, se descompone rápidamente y se absorbe, causando un rápido aumento del azúcar en la sangre que requiere una respuesta inmediata de insulina. El consumo regular de alimentos de alta azúcar puede contribuir a la resistencia a la insulina y al control glicémico.

La alulosis, por contraste, es en gran parte desprovista por el cuerpo. Aunque comparte la misma fórmula química como la fructosa (C6H12O6), su estructura tridimensional difiere lo suficiente para evitar que las enzimas metabólicas del cuerpo se la procesen. Estudios tempranos, como los citados por la Asociación Americana de Diabetes, sugieren que la alulosis puede incluso suprimir la liberación de glucosa del hígado y mejorar los niveles postpravados.

Más allá del impacto del azúcar en la sangre, la alulosis tiene un índice glicémico bajo (GI) de aproximadamente 0. Para comparación, el azúcar en la mesa tiene una IG de 65. Usar edulcorantes con una IG baja es una piedra angular de la gestión de la diabetes porque ayuda a prevenir fluctuaciones agudas en la glucosa en la sangre.La Asociación Americana de Diabetes incluye la alulosis entre los eduladores alternativos recomendados.

Mejores prácticas para sustituir el azúcar con la alulosa

Ajuste del nivel de dulzura

La alulosis es aproximadamente 70% tan dulce como la sucrosa. Si reemplaza el azúcar en una base de peso uno a uno, su producto final será notablemente menos dulce. La regla general es utilizar aproximadamente 1.1 a 1.3 veces la cantidad de alulosa en comparación con el azúcar. Por ejemplo, si una receta llama a 100 gramos de azúcar, use 130 gramos de alulosa. Sin embargo, la percepción de dulzura puede variar según la acidez del alimento, el contenido de la grasa.

Alulosa de labranza con otros dulces

Mientras que la alulosa ofrece una dulzura limpia, algunos usuarios describen una sensación de enfriamiento suave (similar a eritritol) cuando se utiliza en grandes cantidades. Para enmascarar este efecto y aumentar la dulzura general sin añadir calorías, considerar mezclar la alulosis con una mezcla de alta intensidad de azúcar, como stevia (reb A) o extracto de fruta monje.

Gestión de Browning y Caramelización

Allulose participa en las reacciones de marrones Maillard más fácilmente que la sucrosa. Esto significa que los productos horneados hechos con alulosa se doran y se caramelizan más rápido. Si usted está acostumbrado a hornear con azúcar a 350°F, reducir la temperatura de 15 a 25 grados Fahrenheit o cubrir el plato con parte de la cola a través de la hornada.

Ajuste del contenido líquido y la textura

La alulosa se disuelve en agua más fácilmente que el azúcar y también es higroscópica, conserva la humedad. Debido a que el azúcar proporciona granel y contribuye a la textura a través de la cristalización, recrystallization y caramelización, simplemente swapping para la alulosa puede cambiar la textura final. En los productos horneados, la alulosa tiende a producir una miga más suave y más torta que la textura de azúcar de galletas.

  • Reducir líquidos ligeramente:] Como la alulosis atrae la humedad, una receta que ya tiene una alta relación líquido-secundaria puede ser demasiado mojada. Recortar en leche, agua u otros líquidos por 1–2 cucharadas por taza de alulosa utilizada, y luego ajustarse si es necesario.
  • Añadir una pequeña cantidad de fibra: Añadiendo 1–2 cucharaditas de polvo de cáscara de psilio, fibra de avena o harina de coco puede ayudar a absorber la humedad adicional y mejorar la estructura.
  • ] Aumentar la grasa ligeramente: La grasa añade la ternura y puede contrarrestar la textura densa o de la goma que la alulosis a veces crea en bateadores sin gluten o de baja carbohidratos. La mantequilla, el aceite o una yema de huevo adicional pueden hacer una diferencia positiva.

Consideraciones para las Recetas basadas en la Levadura

La alulosa no es fermentable por la levadura del panadero. Si usted está haciendo pan, rollos o cualquier producto levadura, no puede confiar en la alulosis para alimentar la levadura para el aumento. Usted necesitará añadir una pequeña cantidad de azúcar fermentable (como la glucosa, la miel o incluso el azúcar regular) para activar la levadura. Afortunadamente, una cantidad tan baja como de 2 a 5 gramos

Consejos para el Baking exitoso con Allulose

Cookies y Bares de Perfeccionamiento

Las cookies hornadas con alulosa se extienden más y más rápido. Para combatir esto, escalofrecer la masa a fondo (al menos 1 hora) antes de configurar y hornear. Use papel de pergamino y hornee a una temperatura ligeramente inferior, como 325 °F en lugar de 350 °F. Para recetas de bar (por ejemplo, brownies, barras de avena), la masa puede ser más gruesa; añadir un huevo adicional puede mejorar la quijada.

Crear pasteles y ataúdes húmedos

El alulose conserva la humedad bien, así que las tortas y los magdalenas suelen permanecer frescas más. Sin embargo, la miga puede ser más delicada. Use la harina de torta o una mezcla de harina de almendra fina para estructura. Añadiendo una cucharada de almidón de maíz o polvo de flecha por taza de alulosa puede ayudar a estabilizar el alambre.

Hacer escarchas y escarneces diabéticos

La alulosa puede ser en polvo molida en una molienda limpia de café o mediante un producto de alulosis en polvo disponible comercialmente. Para el crema, crema de mantequilla y alulosis en polvo usando una relación de 1:1 por peso, a continuación, añadir un salpicadura de leche o crema pesada. Debido a que la alulosa no recreliza la forma en que el azúcar se hace, el frosting seguirá siendo cremoso y no endurece tanto cuando se espar más firme.

Ajuste para Recetas de bajo carbohidrato y Keto

Para aquellos que siguen una dieta cetogénica o muy baja en carbohidratos, la alulosis es un ingrediente estrella porque no contiene prácticamente ningún carbohidrato neto. Al sustituir en recetas amigables con keto, usted puede ya estar usando harina de almendra, harina de coco u otras harinas nuez que son libres de gluten y de bajo carbohidrato.

Usando Allulose en Bebidas, Salsas y Preparaciones Fría

Bebidas calientes y frías

La alulosa se disuelve rápidamente tanto en líquidos fríos como calientes. Para el café, el té o las bebidas con hielo, añadir la alulosis directamente y revolver. No crea la apariencia nublada que causan algunos edulcorantes artificiales. Debido a que la alulosa es menos dulce, necesitará añadir más de lo que harías del azúcar para lograr una dulzura similar: empezar con hojas de 1,3 veces la cantidad.

Siro y Glazes

Para hacer un sustituto de jarabe simple, combinar partes iguales alulosa y agua por peso y calor suavemente hasta que se disuelve. A diferencia del jarabe de azúcar, el jarabe de alulosa se espesa ligeramente como se enfría pero nunca se volverá tan viscoso como miel o jarabe de maíz. Puedes usar este jarabe para endulzar el té helado o para gotear sobre tortitas y gofres.

Postres congelados y crema de hielo

La alulosa es excelente en helado y sorbete porque deprime el punto de congelación y evita que se formen cristales de hielo grandes, similares al azúcar. Use alulosis a 1.3 veces el peso del azúcar llamado en su base. El helado resultante será scoopable directamente del congelador, sin la textura dura de roca que puede ocurrir con el eritritol. Para un helado de vainilla resistente a los diabéticos, una base de goma

Preservación y Canning

Mientras que la alulosa puede ser utilizada en mermeladas y conservas, no actúa como un conservante de la misma manera que el azúcar. El azúcar ayuda a inhibir el crecimiento microbiano por la humedad vinculante. Debido a que la alulosa no es metabolizada completamente y tiene menos efecto osmótico, preservar las recetas usando la alulosa debe ser almacenada en el refrigerador y consumida dentro de unas semanas, o deben ser procesadas en un recipiente de presión con ácido adicional (por ejemplo, trituras).

Problemas comunes y solución de problemas

Marrones excesivos o quemaduras

Como se mencionó anteriormente, los cafés de alulosa más rápido. Si sus galletas o tortas salen demasiado oscuros en el exterior mientras todavía se subcocía en el interior, reducir la temperatura del horno y extender el tiempo de horneado. Tenta con papel de aluminio para el último tercio del período de horneado. Otro truco: añadir una pequeña cantidad de crema de tartar (1⁄2 cucharadita por taza) para frenar ligeramente.

Gritty o textura de Sandy

Algunos productos de alulosis comerciales pueden no estar tan bien como el azúcar en polvo. Si nota una boca de la grasa en los icings o postres sin babor, trate de usar una alulosa superfina (disponible de marcas principales) o molido usted mismo. Disolver la alulosa en la parte líquida de la receta antes de añadir ingredientes secos también ayuda. Para aplicaciones frías, disolver en un líquido caliente elimina primero la granosidad.

Dulce inconsistente después de enfriamiento

La dulzura percibida de Allulose puede disminuir a medida que el producto se enfría. Esto es más notable en los productos horneados que se consumen frío (por ejemplo, helado, puddings refrigerados). Para compensar, aumentar la alulosis en un 5–10% sobre su ajuste inicial al hacer postres fríos. Alternativamente, emparejar alulo con un edulcorante de alta intensidad de calor como fruta monje para mantener la dulzura consistente.

Mercancías planas o densas horneadas

La alulosa no soporta la fermentación de levaduras, y en productos químicos de levadura (con soda o polvo de horneado), el cambio de acidez puede afectar el marronamiento pero no generalmente el aumento. Si sus productos horneados son planos, el problema puede ser demasiada humedad o estructura insuficiente. Trate de añadir un huevo extra blanco para la estructura de proteínas, o reducir líquido por 1–2 cucharadas.

Sensibilidad Digestiva

Algunos individuos experimentan molestias digestivas leves, como la hinchazón o el gas, cuando consumen alulosis en grandes cantidades (más de 0,5 gramos por kilogramo de peso corporal por día). Esto se debe a que la alulosis no absorbida alcanza el intestino grueso y se fermenta por bacterias intestinales. Para la mayoría de las personas, el uso moderado en recetas (menos de 30 gramos por día) es bien tolerado.

Productos de Allulose y Allulose

El alulosis está disponible en formas granuladas y en polvo. Almacénalo en un lugar fresco y seco lejos de la luz solar directa. No se acumula tan fácilmente como el azúcar porque es menos higroscópico que la miel o las melaza, pero todavía debe mantenerse en un recipiente hermético. Los alimentos hechos con alulosa pueden tener una vida útil más corta que los fabricados con azúcar si son altos en humedad, porque la alarosa no inhibe el crecimiento del molde

Conclusión

El azúcar sustituto con alulosa en recetas diabéticas es una opción práctica y saludable que permite a los individuos disfrutar de dulces sin comprometer el control de azúcar en la sangre. La capacidad de Allulose para imitar la textura y las propiedades de dorso lo colocan por delante de muchos edulcorantes alternativos para cocinar y hornear.