Allulose چیست؟

آلولوز (D-psicose) یک شکر مونوساکید است که به طور طبیعی در مقادیر دقیقه ای در انجیر، کشمش، جک فروت و شربت نقشه اتفاق می افتد، حدود ۷۰٪ به عنوان شیرین به عنوان ساکارز است، اما فقط ۰٫۴ کالری در هر گرم - تقریبا یک دهم کالری چگالی میز شکر است.

مکانیسم بیولوژیکی Allulose

درک اینکه چگونه متابولیسم گلوکز را دور می کند، کلیدی برای قدردانی از ایمنی و سودمندی آن است (هنگامی که مصرف می شود، آلولوز در روده کوچک از طریق حمل و نقل گلوکز جذب می شود (GLUT2 و GLUT5) اما بدون مصرف گلوکز 1، تمام دوزهای قندی را ایجاد نمی کند: این مانع ورود آن به گلیکولیس می شود.

شیمی آلولوز در Baed Goods

برای درک تاثیر کلولوز بر بافت های گذشته، ابتدا باید نقش های سنتی شکر را در پخت و پز بررسی کنیم. Sucrose کنترل عمده سازی، اتصال رطوبت و قهوه ای از طریق caramelization و واکنش میل کننده با پروتئین ها را فراهم می کند. Allulose تقلید از چندین از این رفتارها، اما وزن مولکولی پایین و هیستروسکوپی متمایز آن نیاز به مدیریت تفاوت های ظریف برای مدیریت مواد مخدر دارد.

دانلود و دانلود بازی Bulking and Volume

شکر به طور قابل توجهی به حجم کیک ها، کوکی ها و شیرینی های گذشته با تله انداختن هوا در طول کرم و تثبیت ساختار فوم کمک می کند، در حالی که حجیم تر از شیرین کننده های شدید مانند استویا، نمی تواند بدون فیبرهای سنگین مانند پلی استریپید، آن را در حدود نیمی از وزن مولکولی، به این معنی که جایگزین 1:1 با وزن کم حجم کوچکتر برای آلکروئیدهای گذشته (معمولاً به یک برش فیبرهای اضافی یا چند گرم، یا مخلوط کردن قبل از آن نیاز دارد.

• بازگرداندن رطوبت (Hygroscopicity)

آلولوز بسیار هیستروسکوپی است - آن را جذب و اتصال آب به شدت بیش از ساکارز.در خمیر های گذشته، این ترجمه به حفظ رطوبت برتر در هنگام پخت و پز و ذخیره سازی مواد مخدر است که با تمام لوسیون های آب نازک باقی می ماند و جویدن آن را بیشتر می کند، در حالی که کیک های درک شده در کاهش رطوبت منتشر شده است.

واکنش های قهوه ای

از آنجا که همه کلولوز یک قند کاهش (بدون ساکارز، که باید ابتدا در زیر پا قرار گیرد)، به طور خلاصه در واکنش میللار و caramelization شرکت می کند، این یک مزیت عمده برای ایجاد پوسته های جذاب با پخت و پز طلا در گذشته است: مصرف چند برابر با شکر قهوه ای، با این حال، حدود 1.5 برابر سریعتر از ساکوز است.

کریستالیزه کردن و دهان

آلولوز به راحتی به عنوان ساکارز کریستال نمی کند، که می تواند یک شمشیر دو لبه باشد.از یک طرف، آن را جلوگیری از غله در بافت های مانند نخ و مخلوط کردن مقدار خنک کننده سطح، در مقایسه با دیگر، ممکن است یک لقمه نرم تر، کمتر روشن در کوتاه یا شکر به تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه تکه

تاریخچه مختصر Allulose در Baking

آلولوز برای اولین بار در دهه 1940 شناسایی شد اما برای دهه ها کنجکاوی آزمایشگاهی باقی ماند.تولید در مقیاس بزرگ تنها در سال 2010 امکان پذیر شد، زمانی که تبدیل مبهم فروکتوز با استفاده از D-psicose 3epimerase به طور فزاینده ای تجاری شد و معافیت های بعدی از برچسب گذاری شکر اضافه شده در سال 2019 باعث شد تا همه مواد مخدر به سرعت در کیسه های قدیمی یافت شود.

تاثیر بافتی بر روی نوع Pastry Type

آلولوز در دسته های مختلف گذشته متفاوت رفتار می کند. درک این تفاوت ها به خیاط دستورالعمل ها برای نتایج مطلوب کمک می کند.

گذشته های پر زرق و برق (Pie Dough، Croissants، Puff Pastry)

گذشته های سنتی پوسته بر لایه های کره ای که توسط آرد و حداقل رطوبت جدا شده اند، جذب آب بالا آلولوز می تواند این لایه ها را نرم کند، منجر به یک نتیجه فشرده تر، کمتر لمینت شده است تا با این کار مقابله کند، باعث کاهش مایع در خمیر تا 15 تا 20٪ و افزایش مقدار چربی کمی.برای لمینت ها، همه بهترین کار می کند زمانی که در بلوک کره حل شده است، به جای اینکه یک کروسکوپی عمیق، برخی از پخت و پز کردن شکر قهوه ای، می تواند به جای آن، باعث کند.

کیک های کروی (Pound cake, Vanilla Sponge)

در کیک های حساس، حفظ رطوبت کلولوز یک مزیت روشن است. کیک ها برای روزها نرم و بهار هستند، زیرا آلولوز در هنگام کرم زدایی، کم تر شدن ترکیب هوا را تولید می کند، crumb ممکن است کمی سفت تر باشد تا حفظ شود، اضافه کردن 1⁄4 قاشق چای خوری از جوش در هر فنجان از کل کل کل کل کل کل سولفات (کمی بالاتر) فعال کردن تمام قطعات آب شیرین را کاهش می دهد و یا مصرف کل پروتئین را کاهش می دهد.

کوکی های Chewy (Chocolate Chip، Oatmeal، Snickerdoodle)

آلولوز در کوکی های جویدنی برتری دارد، هیستروسکوپی آن و کندتر کریستال سازی باعث ایجاد یک فضای داخلی نرم و متراکم می شود که تا یک هفته مرطوب باقی می ماند – یک مزیت عمده بر روی کوکی های ساخته شده با مخلوط کردن خمیر یا پخت و پز، که تمایل به تبدیل خشک و شکننده یک چالش دارد: همه کوکی ها ممکن است کمتر از شکر گسترش یابند، زیرا کوکی ها کمتر از طعم دهنده مایع هستند (برای طعم دادن به یک جایگزین قهوه ای).

Meringues و Macarons

این گذشته های ظریف به طور بدنام با شیرین کننده های غیر اسپم مشکل هستند زیرا آنها نیاز به تثبیت فوم قوی و خشک کردن کنترل شده دارند. Allulose می تواند مورد استفاده قرار گیرد، اما به دلیل کم بودن سطح آن، به سختی به عنوان شکر نیست، برای منتز، تمام چسب های مرطوب تر را با مقدار کمی (5 تا 10 درصد) از erythritol، که باعث می شود تا به مقدار کم کردن مقدار 365 ساعت کاهش مقدار کم (c) جلوگیری از مقدار کم کردن مقدار کم تر شدن مقدار زیادی از مقدار کم تر شدن مقدار مرطوب تر شدن مقدار مرطوب تر شدن مقدار مرطوب تر شدن مقدار آن جلوگیری شود.

مقایسه با دیگر شیرین کننده های دیابتی-دوست

Allulose یک طاقچه منحصر به فرد در میان شیرین کننده های غیر مغذی به دلیل خواص عمده آن و واکنش مجدد Maillard اشغال می کند، در اینجا چگونگی آن را در برابر گزینه های مشترک قرار می دهد:

  • – 200-300 بار شیرین تر از شکر، صفر کالری، استویا فاقد توانایی عمده و قهوه ای به طور کامل، نیاز به ترکیب با کلولوز یا erythritol برای بافت استویا همچنین دارای یک پس از تلخ است که همه می تواند ماسک.
  • - 70٪ به عنوان شیرین به عنوان شکر، 0.24 کالری در هر گرم. Erythritol ترویج قهوه ای کمی اما دارای یک اثر خنک کننده قوی و می تواند باعث کریستال شدن که باعث می شود تا گذشته شکننده است. 50:50 مخلوط از تمام کلول و erythritol اغلب بافت بهتر از هر دو به تنهایی.
  • (FLT:0) میوه موک - 150-250 بار شیرین تر از شکر، صفر کالری مانند استویا، هیچ حجم یا قهوه ای را فراهم نمی کند.این معمولا با کلولوز یا erythritol به عنوان یک حامل جفت می شود.
  • - 100٪ به عنوان شیرین به عنوان شکر، 2.4 کالری در هر گرم، آن را به خوبی پخت اما دارای یک شاخص گلیسم بالاتر از همه تخمک و سمی به سگ است. بسیاری از بیماران دیابتی ترجیح می دهند همه گلوکز برای پاسخ قند خون پایین تر آن.
  • - 92٪ به عنوان شیرین به عنوان شکر، 1.5 کالری در هر گرم. Tagatose دارای اثرات پیشاباتیک است اما می تواند باعث ناراحتی هضم در دوزهای بالاتر آن قهوه ای خوب و دارای بافت مشابه همه دوز، اگر چه تاثیر گلیک آن کمی بالاتر است.
  • [Palatinose] - 50٪ به عنوان شیرین، 4 کالری در هر گرم، پاسخ گلیسمیک کم (GI 32) اما صفر کالری نیست. ایزوپروزه به خوبی در کالاهای پخته شده کار می کند، اما فاقد سرعت قهوه ای همه کل کل کلولوز است.

برای اکثر برنامه های گذشته، ترکیبی از کلول با مقدار کمتری از erythritol و یک شیرین کننده با شدت بالا (شیر یا میوه راهب) طعم و بافت نزدیک به شکر را تولید می کند در حالی که نگه داشتن نسبت کربوهیدرات خالص 7:2:1 (allulose:erythritol:te Extractvia) برای کوکی ها و کوکی ها کار می کند.[۱۰] همه آنها را ترجیح می دهند که دیابت را افزایش نمی دهد:

استراتژی های پیشرفته فرمول بندی

فراتر از جایگزین ساده، نانوایی ها روش های پیچیده ای برای بهینه سازی تمام پاستاهای مبتنی بر هیدروتوله (0.5) ایجاد کرده اند؛ یک استراتژی شامل استفاده از کلولوز در ترکیب با نشاسته های مقاوم یا بتاگلوکان ها برای بهبود ساختار crumb و افزایش فیبرهای غذایی است که یک آرد قدیمی را به کار می برد و یا آرد های بیشتری را تولید می کند که بیشتر آب را جذب می کنند، و یا به طور منظم، می توانند به عنوان یک مقدار زیادی از آن استفاده کنند.

پذیرش مصرف کننده و پروفایل حسی

آلولوز دارای یک شیرین کننده تمیز و قندی بدون مزه تلخ است که آن را در تست های طعم بسیار قابل قبول می کند، با این حال، اثر خنک کننده آن در غلظت بالا می تواند از تست های حسی که در آن روغن پاک شده اند، استفاده کند، زیرا مواد غذایی سمی (FLT:1) دریافت می کنند که تمام مواد قهوه ای شیرین شده در کل مقدار شکر کم شده است، اما مقدار کمی کاهش می یابد.

ایمنی و ملاحظات گوارشی

در حالی که همه فولوز به طور کلی به عنوان امن (GRAS) با برچسب گذاری FDA شناخته می شود، به طور کامل بی سواد نیست، زیرا در روده کوچک جذب شده است، می تواند به گزینه های روده بزرگ برسد، که در آن باکتری های روده آن را تخمیر می کنند، به طور بالقوه تولید گاز و نفخ می تواند حاوی مقدار کم مصرف کننده باشد.

نکات عملی برای استفاده از Allulose در دستور العمل های گذشته

انطباق دستورالعمل های سنتی گذشته برای همه، نیازمند توجه به متغیرهای مختلف فراتر از جایگزینی ساده است.

  • Weight در مقابل جلد - آلولوز کمتر از شکر متراکم است. 1 فنجان از کلولوز وزن حدود 180 گرم، در حالی که 1 فنجان شکر گرانول شده وزن 200 گرم است.
  • کاهش شفاف - از آنجا که همه کلولوز رطوبت بیشتری دارد، مواد مایع (milk، آب، تخم مرغ) را 10-20٪ کاهش می دهد تا از خمیر های شل یا داخلی های تیره جلوگیری کند.
  • ] کالیبراسیون - دمای اجاق گاز پایین تر توسط 10 - 15 درجه سانتیگراد (25 -30 درجه فارنهایت) برای حساب قهوه ای سریع تر استفاده از یک دماسنج فوری برای بررسی انجامات داخلی (کک در 93 درجه سانتیگراد / 200 درجه فارنهایت؛ کوکی ها در 85 درجه سانتیگراد / 185 درجه فارنهایت).
  • برای ساختار - برای گذشته هایی که نیاز به آسانسور دارند (کشته ها، muffins)، ترکیب Allulose با 5 تا 10 درصد از فیبرهای عمده مانند inulin یا oat فیبر. این کمک می کند تا حفظ حجم و ساختار crumb.
  • (فَلَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا وَهُمَهُوا وَهُمَهُوا وَهُمْهُمَهُمَهُوا بِهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُهُهُهُهُهُمَهُهُهُهُهُهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُهُهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُوا مَهُوَهُوا مَ
  • مطابقت با طعم - آلولوز دارای شیرین کننده تمیز و شیرین مانند شکر بدون هیچ طعم تلخ است، با این حال، می تواند یک احساس خنک کننده جزئی در غلظت های بالا تولید کند.
  • (فَلَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا مَنَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُوا مَهُمْهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمْهُوَهُمْهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُوا مَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُمَهُوَهُوَهُمَهُوَهُوَهُوَه

مسیر های آینده در Diabetic-Friendly Baking

تقاضای رو به رشد برای گذشته های کم چرب نوآوری در همه برنامه های مصرف کننده را نشان می دهد.[۳] محققان پتانسیل آلولose را در ترکیب با آرد های آنزیمی که باعث افزایش اتصال آب و ساختار دیابت می شوند، توصیه می کنند که همه مواد غذایی موجود در کیک های خوراکی که می توانند از سطوح گذشته از گناه بیش از حد سریع محافظت کنند، کاهش یابد.