عدم تحمل لاکتوز یک شرط است که بر بخش قابل توجهی از جمعیت جهانی تأثیر می گذارد، اما تاثیر آن بر سنت های آشپزی اغلب نادیده گرفته می شود، ناتوانی در هضم کامل لاکتوز - قند به طور طبیعی در شیر و لبنیات محصولات لبنی وجود دارد - می تواند موانعی را برای افرادی که مایل به حفظ غذاهای مهم هستند که به لبنیات وابسته هستند ایجاد کند، با این حال این چالش خلاقیت قابل توجه در سراسر آشپزخانه سنتی توسعه یافته است تا مواد غذایی متنوع در این طعم دهنده شیر در غذاهای فرهنگی جایگزین های سنتی غنی شده در غذاهای متنوع در این غذاهای سنتی پخت و معتبر را کشف کند.

درک عدم تحمل Lactose Inlerance

عدم تحمل لاکتوز زمانی رخ می دهد که روده کوچک لکاز ناکافی تولید کند، آنزیم مسئول شکستن لاکتوز به قندهای ساده تر برای جذب.در حالی که بسیاری از انسان ها در دوران کودکی لکاز تولید می کنند، تقریبا 65 تا 70 درصد از جمعیت جهان پس از تزریق، کاهش تولید lactase را تجربه می کنند که منجر به عدم تحمل اولیه لاکتوز این بیماری است، اما یک تغییر بیولوژیکی به تنوع ژنتیکی است.

شیوع عدم تحمل لاکتوز به طور چشمگیری با اجداد جغرافیایی متفاوت است. جمعیت با سابقه طولانی کشاورزی لبنیات، مانند کسانی که در شمال اروپا، اغلب تولید lactase را به بزرگسالی حفظ می کنند - یک ویژگی شناخته شده به عنوان پایداری لاکتوز است.در مقابل، اکثریت آسیایی های شرقی، غرب آفریقا، جمعیت عرب و بومیان آمریکایی ها تولید لاکتوز اولیه را با نرخ 90 درصد از مواد غذایی سنتی که به طور کلی از توزیع آن ها استفاده می کنند، نشان می دهد.

علائم عدم تحمل لاکتوز به طور معمول 30 دقیقه تا دو ساعت پس از مصرف غذاهای غنی از لاکتوز ظاهر می شود و شامل نفخ، گاز، گرفتگی معده، اسهال و تهوع است، اما شدت بستگی به مقدار لاکتوز مصرف شده و فعالیت باقی مانده lactase فرد دارد. اغلب شامل آزمایش هیدروژن نفس یا تست تحمل لاکتوز است، اگرچه بسیاری از مردم از طریق حذف و مشاهده رژیم غذایی بیماری را شناسایی می کنند.

مهم است که عدم تحمل لاکتوز از یک آلرژی شیر را تشخیص دهیم که یک پاسخ ایمنی به پروتئین های شیر است، در حالی که هر دو ممکن است نیاز به تنظیمات رژیم غذایی داشته باشند، آلرژی شیر می تواند تهدید کننده زندگی باشد و نیاز به اجتناب دقیق از همه لبنیات دارد. Lactose tolerance، از سوی دیگر، از طریق مکمل های آنزیم، قرار گرفتن تدریجی، یا استفاده از جایگزین های بدون لاکتوز و گیاهی قابل کنترل است.

سازگاری فرهنگی در سراسر آشپزی جهانی

در سراسر جهان، سرآشپزها و آشپزهای خانگی دستورالعمل های سنتی را برای سازگاری با عدم تحمل لاکتوز اقتباس کرده اند، اغلب بر روی مواد بومی و روش های پخت و پز که به طور طبیعی نیاز به لبنیات تازه را دور می کنند، بخش های زیر نشان می دهند که چگونه چندین آشپزی بزرگ برای شامل گزینه های مناسب لاکتوز تکامل یافته اند.

آشپزی اروپایی

در بسیاری از اروپا، لبنیات عمیقا در هویت آشپزی جاسازی شده است - از سس های فرانسوی به ایتالیایی risottos و کرم لخته شده بریتانیایی، با این حال، سازگاری های مدرن این ظروف را برای کسانی که دارای لاکتوز بی ارزش هستند ویلی هستند، قابل دسترسی است، به عنوان مثال، لباس کلاسیک فرانسوی می تواند با شیر بدون لاکتوز یا مخلوط بادام و شیرینی پزی تهیه شده برای دستیابی به یک شیر بدون شیر ایتالیایی ساخته شده است.

غذاهای اروپای شمالی، مانند اسکاندیناوی، دارای لبنیات تخمیر شده طولانی مانند ماست و کود هستند که به طور طبیعی حاوی لاکتوز کمتری به دلیل تجزیه و تحلیل باکتری هستند.برای کسانی که به دنبال گزینه های کاملا بدون لبنیات، شیر oat - یک اصل اصلی نوردیک هستند - به طور استثنایی در سس و سوپ های اصلی کار می کنند، مانند strudel، می تواند با لاکتوز یا اسید آمینه جایگزین شود، در حالی که جایگزین آن می شود.

آشپزی آسیایی

غذاهای آسیایی طیف شگفت انگیز از استفاده از لبنیات را نشان می دهند.در شرق آسیا، مصرف لبنیات از لحاظ تاریخی کم بوده است، بسیاری از غذاهای سنتی به طور طبیعی بدون لاکتوز، با این حال، تأثیرات مدرن لبنیات را به اقلامی مانند پودر یا کیک پنیر ژاپنی معرفی کرده اند، پخت و پز می تواند از شیر سویا، شیر سویا، یا شیر بادام به عنوان مایع پایه برای کرم ژاپنی استفاده کند، و یا غذاهای غنی از شیر سیب زمینی، اگر شیر سیب زمینی و یا سیب زمینی پخته شده باشد، به ندرت می تواند یک شیر سیب زمینی را به آن را به آن بدهد.

غذاهای هندی یک رابطه پیچیده تر با لبنیات را ارائه می دهند. Ghee (کره های کنسرو شده) به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد و تقریبا بدون لاکتوز است زیرا جامدات شیر در طول روشن سازی حذف می شوند. Yogurt، کره ای و پانکر مواد رایج در غذاهای هندی شمالی هستند.برای کسانی که دارای عدم تحمل لاکتوز هستند، پان ساز خانگی می تواند از شیر بدون لاکتوز ساخته شود و ماسک های لبنی هندی جایگزین شده اند، بنابراین غذاهای معتبر و غذاهای بومی هندی را جایگزین می کنند.

آشپزی خاورمیانه

غذاهای خاورمیانه به شدت به ماست، پنیر و گلو، به ویژه در غذاهای مانند لابرادور، کرات و سبزیجات مختلف پرمشغله، برای انطباق، آشپزهای خانگی می توانند از ماست بدون لاکتوز استفاده کنند یا پول نقد را با آب لیمو و پروبیوتیک مخلوط کنند تا یک اسباب بازی، جایگزین برای دستورالعمل های مورد نیاز، پنیر، مانند چربی جنین در طعم و یا طعم بدون خوراکی ایجاد کنند، در حالی که می تواند به خوبی طعم و یا طعم گوشت خام کمک کند.

یکی دیگر از مواد رایج، تیالینی، یک خمیر دانه sesame است که بدون لبنیات کرمی اضافه می کند -ایده آل برای سس هایی مانند هوموس یا iboush بابا، بسیاری از آشپزهای لبنانی و ترکی نیز از شیر نارگیل به جای کرم های سنگین در دسرهایی مانند برنج یا بیکلوا استفاده می کنند.

آشپزی آمریکای لاتین

غذاهای آمریکای لاتین به طور گسترده ای متفاوت است، از تأثیرات غنی از لبنیات مکزیک شمالی تا غذاهای گرمسیری، لبنیات نور از کارائیب و آمریکای جنوبی، پنیر در غذاهای مانند enchiladas، شیر شیرین مخلوط، و chiles rellenos شامل استفاده از ذوب پنیر بدون لاکتوز یا جایگزین گیاهی از میوه های گازدار، به طوری که شیر مخلوط شده و پودر نمک مخلوط شده است، جایگزین شده است.

در برزیل، استفاده از پنیر در pão de queijo ( نان چرب) نمادین است.یک نسخه بدون لاکتوز می تواند با استفاده از پنیر بدون لاکتوز یا جایگزین پنیر وگانگان ساخته شود، اگرچه بافت ممکن است متفاوت باشد. کلمبیا اغلب شامل پنیر است؛ استفاده از سفالزوی بدون لاکتوز یا یک "queso" مبتنی بر پول نقد، دستورالعمل های سنتی را برای تمیز کردن غذاهای لبنی، به طور طبیعی کاهش می دهد.

آشپزی آفریقایی

غذاهای آفریقایی متنوع هستند، اما بسیاری از سنت های زیر صحرا بدون لبنیات کم لاکتوز استفاده می کنند، به جای آن بر روی حبوبات، دانه ها، سبزیجات و گوشت های گاه به گاه، در غرب آفریقا، استغذات مغذی، برنج لاکتوز و شیر بدون شیر بومی به طور طبیعی پاک می شوند، غذاهای آفریقای شمالی (Maghreb) لبنیات برجسته تر، مانند غذاهای حاوی غذاهای حاوی غذاهای حاوی غذاهای حاوی سویا یا پخت و پزی معمولی مانند پخت و پز کردن شیر با سس ماهی کبابی سمی مانند کباب های روغن زیتون را در غذاهای حاوی روغن سمی هستند.

غذاهای بومی آمریکای شمالی

غذاهای سنتی بومی آمریکای شمالی از لحاظ تاریخی شامل حیوانات لبنی خانگی نبودند؛ شیر و پنیر توسط استعمارگران اروپایی معرفی شدند، در نتیجه بسیاری از دستورالعمل های قفسه سینه به طور طبیعی بدون لاکتوز هستند. نان های نمکی، به عنوان مثال، شیر می تواند بدون شیر، و استوز اغلب از پایه کلمۀ کلمۀ کلمۀ کلمۀ کلمۀ کلمۀ کلمۀ کلمۀ آب شیرین استفاده می کنند.

نکات عملی برای دستورالعمل های Adapting

انطباق دستورالعمل های سنتی نیاز به ترکیبی از علم و شهود دارد.استراتژی های زیر می تواند به شما کمک کند تقریبا هر گونه ظرف را تغییر دهید تا بدون طعم و یا بافت به خطر بیفتد.

  • جایگزین شیر مناسب را امتحان کنید.[۱۰] دستور العمل های مختلف نیاز به جایگزین های مختلف شیر دارند. شیر بادام به خوبی در سس های نور و کالاهای پخته کار می کند؛ شیر شیر خامه ای بی طرف برای سوپ و قاشق غذاخوری فراهم می کند؛ شیر سویا پروتئین و ساختار را برای غذاهای لذیذ ارائه می دهد؛ شیر غنی را اضافه می کند تا انواع دسر و بهترین غذاها را مصرف کند، زمانی که شیر ساده می شود.
  • از محصولات لبنی بدون لاکتوز استفاده کنید.[۱۰] بسیاری از مارک ها در حال حاضر شیر بدون لاکتوز، کرم، ماست و پنیر را با اضافه کردن آنزیم lactase در طول پردازش تولید می کنند، این محصولات تقریبا یکسان با لبنیات منظم رفتار می کنند و آنها را ساده ترین مبادله در دستورالعمل هایی مانند توگلد، سوپ های کرمی و سس پنیر می کند.
  • دفع لبنیات خود را ماست خانگی یا کُد می تواند طولانی تر از نسخه های تجاری معمولی تخمیر شود، و به باکتری ها اجازه می دهد بیشتر لاکتوز را مصرف کنند، این محصول تاررنگ تر را تولید می کند که حتی برای کسانی که دارای عدم تحمل متوسط هستند قابل تحمل است.
  • کرم های گیاهی و دانه های بزرگ.[۱۰] صندوق های پولی غنی با آب مخلوط شده اند، یک کرم غنی و خنثی ایجاد می کنند که می تواند جایگزین کرم سنگین در بسیاری از دستور العمل ها به طور مشابه، کرم دانه آفتابگردان یا شیر شاهدانه می تواند در غذاهای خوشمزه کار کند.
  • طعم و مزه با ماست و اسید. لبنیات چربی و اسیدیته را فراهم می کند؛ هنگام حذف آن، مواد تشکیل دهنده مانند مخمر تغذیه ای (برای طعم های خوراکی)، بدو، آب لیمو، سرکه، و یا علف های تخمیر شده رابک و caramelized در پیاز نیز عمقی را که تقلید از غنی از لبنیات را اضافه می کند، اضافه می کند.
  • توجه به دمای پخت و پز.[۱۰] برخی از شیر گیاهی می تواند در هنگام استفاده در حرارت بالا یا با مواد تشکیل دهنده اسیدی، به تدریج جایگزین شیر اضافه کنید و از جوشاندن آنها به شدت اجتناب کنید.استرس مانند ذرت استارچ یا فلش ریشه می تواند به ایجاد یک بافت صاف کمک کند.
  • برچسب های با دقت بخوانید.[۱۰] {FLT:1} Lactose در مکان های غیر منتظره پنهان می شود: گوشت فرآوری شده، سس سالاد، نان، غلات پخته، غذاهای اسنک و حتی برخی از داروها به دنبال اصطلاحاتی مانند Whey، کازئین، جامد شیر، پودر شیر خشک و پودر شیر غیر چرب هستند.
  • ارزیابی با دسته های کوچک اول هنگامی که سعی در انطباق جدید، تست بخش کوچکی قبل از انجام دستور العمل کامل.

نقش لبنیات تخمیر شده

فرم به طور طبیعی محتوای لاکتوز را کاهش می دهد زیرا باکتری ها و لاکتوز مورد استفاده در فرایند لاکتوز را به عنوان منبع غذایی مصرف می کنند، به همین دلیل است که برخی از افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می توانند پنیر های قدیمی (مانند دستور العمل های غذایی، بز و سوئیس) را تحمل کنند و ماست زنده را در حد اعتدال مصرف کنند.این فرایند تخمیر همچنین پروبیوتیک های مفید را معرفی می کند که ممکن است به طور کلی برای مصرف غذاهای سنتی کمک کند - به عنوان یک شیر سویا، به عنوان یک ماست معتبر تر و یا ماست معتبر تر.

نتیجه گیری

عدم تحمل لاکتوز لازم نیست که اکتشاف آشپزی را محدود کند، با درک زمینه ژنتیکی و فرهنگی هضم لاکتوز، و با یادگیری تکنیک های جایگزین ساده، پخت و پز از تمام سطوح می تواند دستورالعمل های سنتی را از تقریبا هر گونه غذاهای لاکتوزی سازگار کند - آیا شما در حال ساخت یک جایگزین ابریشم فرانسوی با شیر، یک کرم هندی با شیر نارگیل، یا یک غذای غنی از آن هستید - در حالی که هیچ چیز قابل دسترس نیست: هیچ چیز قابل دسترس نیست.