Allulose on tullut pelin muuttuva ainesosa maailmassa alhainen-kalori ja keto leivonta. Koska leipurit pyrkivät vähentämään sokeria uhraamatta makua tai koostumusta, allulose tarjoaa harvinaisen yhdistelmän ominaisuuksia.Lähes sama makeus kuin sokeri, vähäinen vaikutus veren glukoosia, ja kemia, joka pelaa monia samoja sääntöjä kuin perinteinen sakkaroosi leivontatuotteita. Kuitenkin, allulose ei ole pisara-in korvaaja; sen ainutlaatuinen käyttäytyminen leivonta muuttaa sekä ruoanlaittoaikaa ja lopullinen rakenne. Ymmärtäminen nämä erot on välttämätöntä kaikille, jotka haluavat tuottaa jatkuvasti herkullisia, terveellisempiä herkkuja. Tämä artikkeli tutkii tiedettä takana allulose, miten se muuttaa leipomisdynamiikkaa, ja toiminta tekniikoita hallita sitä keittiössä.

Mikä on Allulose?

Allulose (tunnetaan myös nimellä D-psicose) on harvinainen sokeri, joka löytyy pieniä määriä luontoon.The tattari, jackhedelmät, viikunat, rusinat, ja vaahterasiirappi kaikki sisältävät pieniä määriä. Kemiallisesti, se on fruktoosin epimeeri, mikä tarkoittaa sitä on sama molekyyli kaava mutta hieman erilainen rakenne. Tämä ero estää kehon metaboloitumista se kokonaan, mikä johtaa vain 0,2-0,4 kaloreita grammassa (verrattuna 4 kaloria grammassa sokeria) ja vähäinen vaikutus veren glukoosi- tai insuliinitaso. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkehallinto on tunnustanut alluloosi kuin ... sokeri. Merkintätarkoituksiin, mutta jättää sen pois yhteensä ja lisätty sokerimäärät Ravintum Facts, suuri voitto vähähiilisiä leipureita.

Makeuden suhteen, allulose tarjoaa noin 70% koetusta makeutta pöytäsokeria. Se liukenee helposti, ruskeita kuten sokeria, ja edistää kosteuden retentio.Mutta se ei kiteyttää tapa sakkaroosia tekee. Tämä viimeinen ominaisuus on kaksiteräinen miekka: se voi tuottaa ihanan pehmeä leivonnaisia tuotteita, mutta se tarkoittaa myös reseptejä, jotka perustuvat sokerikiteitä rakenne (kuten tietyt evästeet tai meringues) käyttäytyy eri tavalla. Kaupallisesti, allulose tuotetaan maissista tai muista kasvilähteistä entsymaattisen muuntaminen, jolloin se on laajalti saatavilla rakeistettu tai siirappi tuote.

Koska allulose jakaa monia fyysisiä ominaisuuksia sokerin .erityisesti sen kyky osallistua Maillard rusketus ja karamellization.Se on tullut ensisijainen makeutusaine vähähiilisen ja diabeetikoille-ystävällinen leivonta. Silti nopeampi reaktiivisuus ja puute irtotavarana johtaa kriittisiin muutoksiin ruoanlaittoaika ja rakenne, että me aiomme tutkia perusteellisesti.

Miten Allulose vaikuttaa paistoaika

Välittömin ero leipurit huomaavat, kun vaihdetaan alluusi sokeriin on, että leivotut tuotteet ruskea nopeammin. Tämä ei ole illuusio: allulose käynnistää Maillard reaktion (kemiallinen reaktio aminohappojen ja vähentämällä sokereita, jotka tuottavat ruskeutumista ja makua) alemmassa lämpötilassa kuin sakkaroosi tai jopa fruktoosi. Lisäksi, allulose karamellizes.thermaalinen hajoaminen sokereita. Tuloksena on kuori, joka voi mennä vaalean kultaisesta syvään ruskeaan muutamassa minuutissa, erityisesti evästeiden, kakkujen ja leipäjen.

Tyypillisen paistamisen vuoksi sinun on usein lyhennettävä sekä uunin lämpötilaa että leivonta-aikaa. Monet kokeneet alensivat uuninsa lämpötilaa 25 °F:lla (noin 14 °C) ja alkoivat tarkistaa uunin tarpeellisuutta 20% ennen kuin vakioresepti. Esimerkiksi sokerikeksierä, joka yleensä leipoo 10 . 350°F:ssä, voidaan tehdä täydellisesti 8 ...9 minuutissa 325°F:ssä, kun se tehdään allulosella. Kultaisten reunojen reunojen reunojen reunojen reunojen reunominen kuiva murusi on luotettavampi kuin kello.

Se on myös syytä huomata, että allulose jatkaa ruskea jälkeen poistaminen uunista johtuu jäännöslämpöä. Välttää yli paistaminen, vetää kohteita heti kun ne saavuttavat kevyin hyväksyttävä väri ja anna niiden lopettaa asetus jäähdytysteline. Tämä sääntö koskee erityisesti ohuita evästeitä ja leivonnaisia, joilla on korkea pinta-tilavuus suhde.

Nopeampi rusketus voi olla edullista, jos etsit syvästi karamellized maku ilman lisättyä sokeria; kuitenkin, se voi myös johtaa palaneita ulko-ja alivalmistettu sisätilat, jos lämpö on liian korkea. Mukauttaminen uunitelineen sijainti (alentaa välttää huippulämpöä) ja käyttämällä eristetty tai vaalea-värinen leivinlevyt voivat auttaa hallitsemaan rusketusnopeus.

Syvemmälle sukeltaa Maillard kemia takana allulose, tämä tutkimus allulose ruskettuminen käyttäytymistä[ tarjoaa hyödyllisiä oivalluksia.

Alluroosi ja paistettu tavara Teksti

Teksturous on paikka, jossa allulose todella erottaa itsensä sokerista ja monista muista vaihtoehtoisista makeutusaineista (kuten erytritoli, joka voi jättää jäähdytyksen tunteen tai kiteytyä). Alluroosi ei kykene kiteytymään, koska sen molekyylirakenne estää tilatun pakkauksen, että sakkaroosi käy läpi. Paistamisessa, sakkaroosikiteet vaikuttavat arkuuteen häiritsemällä gluteenin muodostumista ja tarjoavat ... lyhytnäköisyyden... kun voit kerma on rasvaa. Ilman kiteytymistä, allulose käyttäytyy kuin humektantti.

Tämä kosteusretentio on kaksinkertainen siunaus: se pidentää säilyvyysikää ja luo hellän syömisen kokemusta, mutta se voi myös tehdä paistettuja tuotteita näyttävät liian tiheä tai jopa namia, jos liikaa allulosea käytetään. resepteissä, joissa on odotettavissa rapea, kuiva koostumus (kuten lyhytjyväinen tai tietyt evästeet), humektantti vaikutus allulose voi jättää ne pureskella eikä rapea. Bakers usein kompensoi vähentämällä neste reseptissä, lisäämällä osuus runsaasti imeytyvä jauhoja (kuten manteli tai kookosjauho), tai lisäämällä pieni määrä erytritoli tai ksylitoli uudelleen joitakin kiteinen rakenne.

Toinen tekstiuraalinen vivahteet: allulose tuottaa huomattavasti erilainen kuori. Curt muodostaa nopeammin ja voi olla paksumpi ja karamellized, joskus siihen pisteeseen, että tulee tahmea, jos leivonta-aika on liian lyhyt. plus puolella, tämä kuori hylkeet kosteutta, mikä on erittäin miellyttävä kontrastin välillä kiinteä ulko-ja pehmeä sisustus. Ajattele täydellinen brownie reuna. Mutta herkkä leivonnaisia kuten puff leivonnaisia tai croissantteja, nopea kuori muodostuminen voi estää laminointia, joten allulosea käytetään harvoin kuin ainoa makeuttaja näissä tapauksissa.

Teksturaaliset muutokset paistettujen hyvien tyyppien mukaan

Evästeet

Evästeet tehdään allulose taipumus levitä enemmän aikana paistaa, koska makeutusaine nesteet ovat alhaisempi lämpötila kuin sokeri ja puuttuu kristalli rakenne, joka auttaa evästeitä pitämään muotonsa. Ne myös tulevat pehmeämpi ja enemmän kakku-kuten ellet lisää rasva-flour suhde tai lisää munan keltuainen rakenne. Jos haluat rapea sokeri keksi, harkitse yhdistää allulose pieni määrä erytritolia tai käyttää pidempiä leivinkone aikaa hyvin alhaisessa lämpötilassa (300 °F) ajaa pois ylimääräinen kosteus.

Kakut ja leivokset

Alluroosi paistaa hellä, kostea kakkuja. Nopea rusketus vaatii sinua pitämään silmällä väriä, mutta tuloksena murus on usein hienompi ja samettinen kuin sokeri. Puuttuu ilman sisällyttämistä kerman (koska allulose ei liukene rasvaa samalla tavalla sokeri) voi johtaa tiheimpiä taikina; kompensoimalla voita ja munia pidempään, tai lisäämällä pulveria kuin leivinjauheen säädetään ylöspäin 10..15%.

Nopeat leivät ja muffinssit

Koska nopea leipä luottaa vuorovaikutukseen sokerin nestemäisen ja rasvan, allulose voi tehdä niistä poikkeuksellisen kostea ja tyylikäs. Vaihto-off on tummempi kuori ja hieman ...kvatti . muoto johtuu vähemmän rakennetta. Vähentää nestettä 2..3 tablespoons per kuppi allulosea ja lisäämällä ylimääräinen ruokalusikallinen jäykkä tärkkelys (kuten arrowjuuri tai perunatärkkelys) auttaa säilyttämään haluttu nousu ja mureneminen.

Hiivaleivät

Hiivan kanssa on vaikea saada leipää. Sokeri yleensä ruokkii hiivaa, mutta alluroosi ei ole fermentoitu useimmilla hiivakannoilla. Sinun täytyy lisätä pieni määrä fermentoitua sokeria (kuten hunajaa tai pöytäsokeria) aktivoidaksesi hiivan; muuten taikina voi nousta. Lisäksi alluloses n nopea ruskistuminen tarkoittaa leivänkuorta tummentuu ennen sisätilojen täyttä paistamista. Leipomot aloittavat usein leivän matalalla uunin lämpötilalla (320 °F) ja telttaavat folion puolivälissä estääkseen palamisen.

Meringue- ja mousse-juusto

Perinteiset marengit luottavat sokerikiteiden vakauttaa munan vaahto ja tarjota rapea, kuiva rakenne. Allulose, puuttuu kristallirakenne, tuottaa pehmeä, vaahtokarkki kaltainen marenki, joka ei koskaan kuivuu kokonaan. Tämä ei ole välttämättä huono: se tekee ihana täyte piirakoita tai täyte makaroneja. Mutta jos tarvitset rapea marenki, sinun täytyy sekoittaa allulose kanssa toinen makeuttaja kuten isomalt tai käyttää pitkä, matalan lämpötilan kuivausvaihe uunissa (useita tunteja 200 °F).

Kaura

Muna-sokeri-kastikkeessa, allulose luo silkkisen rakenteen, koska sen humektant ominaisuudet estävät munien rypistymistä. Kuitenkin, maku voi olla heikosti viilentävä . Tai makea hieman eri tavalla. Ruskea kysymys on vähemmän merkitystä täällä, koska vaniljakastikkeet ovat tyypillisesti paistettu vesikylpy, mutta jos lisäät allulose creme brûlée, sinun täytyy polttaa sokeri top nopeammin ja huolellisemmin.

Kattavampi yleiskatsaus eri jälkiruokatyypeille annetusta allulosesta King Arthur Baking... on erinomainen resurssi.

Allulosen reseptien säätäminen

Onnistuminen allulose riippuu muutamia keskeisiä muutoksia. Ensinnäkin, koska allulose on vain 70% niin makea kuin sokeri, sinun ... tarvitsee noin 1,3 kertaa niin paljon allulose painoa vastaamaan makeutta. Kuitenkin, lisätä myös vahvistaa nöyrä vaikutus ja rusketus nopeus. Se on usein parempi hyväksyä hieman vähemmän makea tulos (eli, käyttää 1:1 korvaaminen tilavuus, huomaa, että allulose painaa vähemmän per cup kuin sokeri) ja täydentää korkean intensiteetin makeuttaja kuten stevia tai munkki hedelmiä dial makeutta ilman lisäämällä irtotavaraa.

Toiseksi, aina vähentää veden sisältöä resepti. Alluroosi sitoo vettä aggressiivisemmin kuin sokeri. Joka kuppia allulose käytetty, vähentää nestettä 1-2 ruokalusikallinen. Tämä estää purukumia tai liian märkää murusen. Vaihtoehtoisesti, lisätä absorboivia ainesosia.

Kolmanneksi, laske uunin lämpötila. Hyvä aloituspiste on 325°F (163°C) 350°F:n (177°C) sijasta ja tarkista virhetaso mahdollisimman aikaisin. Käytä konvection-tilaa, jos se on käytettävissä, sillä se nopeuttaa paistamista ja voi auttaa kuivaamaan pinnan ennen sisäpuolen yliruskeita.

Neljänneksi, harkita yhdistää allulose muiden nolla-kalorien makeutusaineita. Erytritoli, esimerkiksi kiteyttää kuten sokeri ja voi korvata gummy tekstuuri. Sekoitus 70% allulose ja 30% erytritoli paino usein tuottaa paras kompromissi välillä rakenne, kuorrutus kyky, ja rusketus ohjaus. Voit ostaa esirusketus sokeri, joka sisältää allulose ja muut kuidut, tai sekoittaa oman.

Lopuksi, katso jäännös rusketus jälkeen leivonta. Kuten aiemmin todettiin, allulose jatkaa ruskea siirtolämpö. Vedä paistettuja tavaroita uunista, kun ne ovat vain varjo kevyempi kuin ihanteellinen väri, ja anna niiden jäähtyä täysin lankateline. Lopullinen väri syvenee, kun ne viilenevät.

Alluroosin vertaaminen muihin sokerin korvikkeisiin

Vaikka allulose erottuu sen samankaltaisuutta sokerin paistaminen, se ... auttaa tietämään, miten se pinoaa vastaan muita suosittuja vaihtoehtoja.

  • Erytritoli[ . Samanlainen nolla-kalori profiili, mutta vain 60.70% makea. Se kiteytyy jyrkästi, antaa jäähdytyksen jälkimaku ja hauraan rakenteen evästeitä. Se ei ruskea, joten paistettuja tuotteita pysyä kalpea. Yhdistämällä allulose voi ratkaista sekä rakenne-ja väriongelmia.
  • Xylitoli[ . Lähes yhtä makea kuin sokeri ja ruskeat kohtalaisesti, mutta se on myrkyllistä koirille ja voi aiheuttaa ruoansulatushäiriöitä. Se tarjoaa vähemmän kaloreita kuin sokeri, mutta silti 2,4 grammassa. Allulose on turvallisempi lemmikkieläimille (kohtuullisina määrinä) ja on pienempi kaloreita kuorma.
  • Monk hedelmien makeutusaine[ . ... .....................................................................................................................................................................................................................................
  • Stevia[ . Samanlainen kuin munkkihedelmä; erittäin makea viipyvä katkeruus. Se parittelee hyvin allulose lisätyn makeutta vaikuttamatta leivonta ominaisuuksia. Stevia ei ruskea.
  • Splenda (sukraloosi)[] ... Säilyttää jonkin verran rusketuskykyä, mutta voi tuottaa metallisen jälkimaun korkeassa kuumuudessa. Se ei myöskään sisällä alluroosin kosteus-säilömisominaisuuksia, usein tuottaa kuivaa paistettua tavaraa.

Useimmille vähähiilisille leipureille, allulose on lähin, mitä voit saada sokerille ilman hiilareita ja kaloreita. Sen tärkeimmät haitat.Pikakeksin rusketus ja pehmeä rakenne.

Vinkkejä ja tekniikoita Täydellinen Allulese paistaminen

Kaikki tiede ja käytännön kokemus, tässä ovat toimia, joilla integroidaan alluloose osaksi leivinkonerutiineja:

  • Aloita testattu reseptejä.[ Etsi ...allulose. lempi leivinkoneyhteisöistäsi tai reseptitietokannoistasi. Kun olet tuntenut, miten taikina käyttäytyy, voit mukauttaa omia reseptejäsi.
  • Käytä matalaa uunin lämpötilaa.[ Aloita 325°F:ssä ja jos rusketus on vielä liian nopeaa, laske 300°F:ään. Merengue-juuston kaltaisille herkille tuotteille mene jopa 200°F ja pidennä leipomisaikaa.
  • Käytä uunin lämpömittari.[] Monet kotiuunit toimivat kuumana; tarkka luku säästää erät.
  • Lisää ylimääräinen munan keltuainen.] Lesitiini ja proteiini keltuaisessa lisäävät rakennetta ja kosteuden hallinta, mikä ehkäisee kummelioosin taipumusta.
  • Liittäkää mukaan pieni määrä vaniljauutetta tai etikkaa.[] Nämä happamat ainesosat voivat hidastaa Maillardin reaktiota hieman alentamalla pH:ta, jolloin saat enemmän rusketuskontrollia.
  • Kokeilu, jossa on sideaineita.[] Teeslusikallinen ksantaanikumia tai psylliumkuorta per kuppi allulosea voi auttaa vakauttamaan muruset ja vähentää tiheyttä.
  • Anna leivonnaisten viilentyä täysin ennen maistelua.[] Alloosipohjaisten tuotteiden rakenne paranee niiden asettamien vaatimusten mukaisesti; lämpimäksi kakuksi leikkaaminen voi paljastaa jäähdytyksen aikana kiillottavan gummy-sisustustilan.
  • Osta asianmukaisesti.[] Koska allulose säilyttää kosteutta, paistettuja tavaroita voi tulla vetisiksi, jos niitä säilytetään ilmatiiviissä säiliöissä vielä lämpimänä. Anna niiden jäähtyä peittämättömissä säiliöissä, sitten varastoida paperipussissa tai irtokansissa.

Jatkuvaa inspiraatiota ja vianmääritystä varten Sairaat syöt -oppaassa, jossa paistetaan allulosella[, tarjotaan yksityiskohtaisia testejä ja reseptejä, jotka kuvaavat näitä periaatteita käytännössä.

Päätelmä

Allulose on tehokas työkalu leipurit, jotka haluavat vähentää sokeria uhraamatta aistien kokemusta leivonnaisia. Sen ainutlaatuinen kemia. Nopea ruskettuminen, vahva humektantti ominaisuuksia, ja kyvyttömyys kiteytyä.Tarvitsee harkittuja muutoksia aikaa, lämpötilaa ja ainesosan suhde. Ymmärtämällä, miten allulose vuorovaikutuksessa lämmön ja kosteuden kanssa, voit kääntää mahdollisia ansat etuja: nopeampaa paistaminen, syvempi väri, ja tarjouksen, kostea murusen, että perinteinen sokeri harvoin saavuttaa alhainen-kalorien sovelluksia. Avain on käytäntö ja havainto. Aloita pienillä erillä, valvoa jokainen askel, ja don.