Mikä on Allulose?

Alluroosi (D-psikoosi) on monosakkaridisokeri, joka esiintyy luonnollisesti minuuteissa viikunoissa, rusinoissa, jakkihedelmässä ja vaahterasiirapissa. Se on noin 70% niin makea kuin sakkaroosi, mutta tarjoaa vain 0,2...0,4 kaloria grammassa.Kalorien määrä on noin kymmenesosa pöytäsokerista. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkehallinto (FDA) on vapautettu lisätyistä sokerimerkinnöistä vuonna 2019, koska se ei metaboloidu glukoosiksi millään merkittävällä määrällä. Sen sijaan keho absorboi sen ja erittää sen suureksi osaksi muuttumattomaksi, mikä tekee siitä turvallisen makeuttajan diabetesta tai prediabetesta hoitaville ihmisille. Sen kemiallinen rakenne, C-3-epimeeri, mahdollistaa sen osallistumisen Maillardin reaktioon ja karamellisaatioon, antaa sille toiminnallisen etureunan moniin muihin muihin ei-nutritiivisteisiin makeutusaineisiin.

Allulosen biologinen mekanismi

Ymmärtäminen, miten allulose ohittaa glukoosiaineenvaihdunta on avain arvostaa sen turvallisuutta ja hyödyllisyys. Kun kulutetaan, allulose imeytyy ohutsuolessa glukoosin kuljettajat (GLUT2 ja GLUT5) mutta ei fosforyloitua heksokinaasi. Tämä estää sen pääsyn glykolyysi. Sen sijaan, se erittyy muuttumattomana virtsaan 24 tunnin kuluessa. Toisin kuin fruktoosi, joka voi lisätä maksan de novo lipogenees, allulose ei nosta triglyseridit tai veren glukoosia. 2020 tutkimus Diabetes hoito[[]] vahvisti, että kerta-annokset 5.

Alluroosin kemia leivonnaistuotteissa

Jotta voisimme ymmärtää Allulosen vaikutuksen kondiittorien rakenteeseen, meidän on ensin tutkittava sokerin perinteisiä rooleja leipomisessa. Sakkaroosi tarjoaa täyteaineena, kiteytymisen säätelyä, kosteuden sitomista ja ruskeutumista karamellisaation ja Maillard-reaktion kautta. Alluroosi jäljittelee useita näistä käyttäytymisistä, mutta sen alempi molekyylipaino ja erottuva hygroskooppisuus luovat hienoisia eroja, joita leipureiden on hallittava.

Kokoamis- ja tilavuus

Sokeri vaikuttaa merkittävästi määrä kakkuja, evästeitä ja leivonnaisia ansastamalla ilmaa kerman ja vakauttaa vaahto rakenne. Alluroosi, vaikka suurikokoinen kuin voimakas makeutusaineet kuten stevia, ei voi vastata sokerin tilavuus gram-for-gram. Se on noin puolet molekyylipaino, mikä tarkoittaa 1:1 korvaaminen paino tuottaa pienempi tilavuus fraktio. Kevyille leivonnaisille kuten sieni kakkuja tai puff leivonnaisia, leipurit usein tarvitse kompensoida kuivia lisäaineita (esim. mantelijauhoja tai kaurakuitua) tai käyttää sekoitus allulosen korkeakuituinen täyteaine kuten polydekstrose tai isomalto-oligosakkaridit. Viimeaikaiset valmisteet sisältävät sitruskuitua tai mikrokiteinen selluloosa palauttaa rakenne ilman lisäämällä hiilihydraatteja.

Kosteuden säilyminen (Hygroskooppisuus)

Allulose on erittäin hygroskooppinen. Se houkuttelee ja sitoo vettä voimakkaammin kuin sakkaroosi. Kondiittoritaikinassa tämä tarkoittaa, että ylivertainen kosteuden kertyminen leipomisen ja varastoinnin aikana. Evästeet tehdään allulosea pysymään pehmeänä ja puruleseina pidempään, kun kakut kestävät kuivumisen. []]-lehdessä julkaistu tutkimus voi kuitenkin vähentää hygroskooppisuutta ja palauttaa crunch-kosteutta, joten nesteitä (vähentää vettä tai maitoa 10.155%) on usein tarpeen.

Ruskea ihoreaktio Kinetics

Koska allulose on pelkistävä sokeri (toisin kuin sakkaroosi, joka on ensin käännettävä), se osallistuu helposti Maillard reaktio ja karamellization. Tämä on suuri etu luoda houkutteleva kulta-ruskea kuoria diabeetikon-ystävällinen leivonnaisia. Ruskeausnopeus, kuitenkin, on noin 1,5 kertaa nopeammin kuin sakkaroosi. Bakers ilmoittaa, että allulose-pohjainen leivonnaisia usein ruskea 2 1074 minuuttia ennen sokeripohjaisia vastaavia. Välttää palanut ulkona kun sisätilat ovat edelleen alle, vähentää uunin lämpötila 10.15 °C (tai noin 25 °F) ja valvoa lyhyesti. Tylpeys folio muutaman minuutin voi myös auttaa. Jotkut ammattileipomot käyttävät muokattu leipomomenetelmä: aloittaa alemmassa lämpötilassa ensimmäisen puoli leivän, sitten lisätä lämpöä lyhyesti värin kehitykseen.

Krystalisaatio ja suutuntuma

Allulose ei kiteytyä niin helposti kuin sakkaroosi, joka voi olla kaksiteräinen miekka. Toisaalta, se estää rakeisuus kinuski-kuten tekstuurit ja jäänteitä. Toisaalta se voi tuottaa pehmeämpi, vähemmän rapea purema lyhytjyväinen tai hiova sokerin täytettä. Leivokset, jotka luottavat rapea sokerikuoren, kuten sablés tai palmiers, leipurit usein sprinkle pieni määrä erytritolia pinnalla palauttaa joitakin snap. Yhdistämällä allulose kanssa ripaus stevia tai munkki hedelmiä voi myös parantaa yleistä suutuntumaa ja vähentää jäähdytystä, että jotkut allulose-pohjainen tuotteita läsnä. Jäähdytys vaikutus on lievä verrattuna erytritolia, mutta tiivistetyt siirapit tai glazes se voi tulla havaittavissa; lisäämällä suolaa tai pieni määrä inuliini fiberbers auttaa naamioitua tätä tunnetta.

Lyhyt historia Allulose paistaminen

Allulose tunnistettiin ensin 1940-luvulla, mutta säilyi laboratorioutioisuutena vuosikymmeniä. Laaja-alainen tuotanto tuli mahdolliseksi vasta 2010-luvulla, kun entsymaattisen fruktoosin muuntaminen D-psicose 3-epimeraasilla oli kaupallista. FDA:n vuonna 2012 antama GRAS-ilmoitus ja sitä seuraava sokerien merkitsemistä koskeva poikkeus vuonna 2019 kannustivat laajaan käyttöönottoon leipomoteollisuudessa. Aluksi käytettiin juomissa ja kastikkeissa, ja alulose löysi nopeasti tiensä leivonnaisiin, koska valmistajat pyrkivät vähentämään sokeria uhraamatta laatua. Tänään se on keskeinen ainesosa monissa kaupallisissa vähäsokerisissa konditorioissa, ja kotileipomot kääntyvät yhä enemmän sen puoleen diabetesystävällisissä hetoissa.

Tekstuurin vaikutus paistotyypeittäin

Allulose käyttäytyy eri tavalla eri leivonnaisten kategorioissa. Näiden vivahteiden ymmärtäminen auttaa räätälöimään reseptejä optimaalisten tulosten saavuttamiseksi.

Leivokset (Pie Dough, Croissants, Puff Pastry)

Perinteiset leivokset perustuvat jauhojen ja kosteuden erottelemiin voikerroksiin ja kosteuteen. Allulosen veden imeytyminen voi pehmentää näitä kerroksia, mikä johtaa tiheimpään, vähemmän laminoituun tulokseen. Tämän torjumiseksi taikinassa on vähennettävä nestettä 15.20% ja rasvapitoisuutta hieman. Laminoitujen taikinoiden osalta alluusi toimii parhaiten, kun voin kortteliin liuotetaan eikä itse taikinaan, sillä sokerin hygroskooppisuus auttaa voita pitämään kosteutta ja luomaan höyrytaskuja paistamisen aikana. Nopeutettu ruskeutus voi tuottaa syvän ruskean kuoren kroissanteille, joita monet leipurit pitävät toivottavana. Jotkut käsityöläiset lisäävät pienen määrän etikkaa hidastaakseen ruskeutta ja parantaakseen ylellisyyttä.

Tender Crumb Cakes (Puntakakku, Vanilla Paavo)

Huokoisissa mureakakuissa alloosin kosteusretentio on selkeä hyöty. Kakut pysyvät pehmeinä ja keväisinä päivisin. Kuitenkin, koska allulose tuottaa vähemmän ilman inkorporaatiota kerman aikana, muruset voivat olla hieman tiukempia. Hissin ylläpitämiseksi voidaan käyttää 1⁄4 teelusikallista paistosoodaa per kuppi alluloosia (hieman korkeampi kosteus aktivoi lähtemisen) tai käyttää yhdistelmää allulosia ja korkeakuituista tärkkelystä kuten sikuri juurisikuria inulinia. 200% allulosea (kaksi osaa alluloosia yhteen osaan vettä) voidaan käyttää nestemäisenä makeuttajana, joka integroituu tasaisemmin battereihin.

Purupiparit (Chocolate Chip, Kaurapuuro, Snickerdoodles)

Allulose excels pureskella evästeitä. Sen hygroskooppisuus ja hitaampi kiteytyminen luovat pehmeä, tiheä sisustus, joka pysyy kostea jopa viikon.Taikina 30 minuuttia ennen leipomista auttaa. Vaihtoehtoisesti lisää teelusikallinen melassia tai hieman muused banaani (makua) parantaa rusketusta ja levitä. Jos haluat kuorruttaa 10% alluloosia isomaltoosia, taikinaa taikinaa sekoitetaan alluloosin ja kanelin seokseen, lisää siihen kuorrutus ja kaneli.

Meringuet ja makaronit

Nämä herkät leivokset ovat tunnetusti vaikeita ei-sokerimakeuttajilla, koska ne vaativat vahvaa vaahtovakautta ja kontrolloitua kuivaamista. Alluroosia voidaan käyttää, mutta se ei ruoski niin jäykästi kuin sokeri sen alemman kiteytyksen vuoksi. Meringues, yhdistää alluloosia pieneen määrään (5...10%) erytritolia, joka tarjoaa rakenteen. Kuivaa meringuet hyvin alhaisessa lämpötilassa (65.C/150°F) 3.04 tuntia estää romahtamista. Makaroneille allulose-pohjaiset kuoret ovat usein ohuempi jalka ja herkkä krakkaus; lisää munanvalkuaisten ikääntyminen 24 tuntiin ja käytä hienoksi jauhetta välttääksesi grit. Jotkut leipurit lisäävät usein nipistystä kermaa tartar lisätäkseen määrää ja vakautta.

Vertailu muihin diabeetikko-ystävällinen makeuttaja-aineisiin

Allulosea on ainutlaatuinen markkinarako ei-ravitsemukselliset makeutusaineet sen täyteaineena ominaisuuksia ja Maillard reaktiivisuus. Näin se pinoaa vastaan yhteisiä vaihtoehtoja:

  • Stevia[ . 200.300 kertaa makeampi kuin sokeri, nolla kaloreita. Stevia puuttuu täyteaineena ja rusketus kyky kokonaan, vaativat yhdistelmäksi allulosen tai erytritolin tekstuuri. Stevia on myös katkera jälkimaku, että allulose voi naamioida.
  • Erytritoli[ . 70% makea kuin sokeri, 0,24 kaloria grammassa. Erytritoli edistää rusketusta hieman, mutta sillä on voimakas jäähdytysvaikutus ja se voi aiheuttaa kiteytymistä, joka tekee leivoksista hauraan. 50:50 sekoitus alluloosia ja erytritolia usein tuottaa paremman rakenteen kuin kumpikaan yksin.
  • Monk Fruit[ . 150.250 kertaa makeampi kuin sokeri, nolla kaloreita. Kuten stevia, se ei tarjoa irtotavaraa tai ruskettumista. Se on yleensä parina allulose tai erytritoli kuin kantaja.
  • Xylitoli[ . 100% niin makea kuin sokeri, 2,4 kaloria grammassa. Se paistaa hyvin, mutta kantaa korkeampi glykeeminen indeksi kuin allulose ja on myrkyllistä koirille. Monet diabeetikot mieluummin allulose sen alhaisempi veren glukoosivaste.
  • Tagatoosi[ . 92% on makeaa kuin sokeri, 1,5 kaloria grammalta. Tagatoosilla on prebioottisia vaikutuksia, mutta se voi aiheuttaa ruoansulatushäiriöitä suuremmilla annoksilla. Se ruskettuu hyvin ja sen rakenne on samanlainen kuin allulose, vaikka sen glykeeminen vaikutus on hieman suurempi.
  • Isomelloosi (palatinoosi)[] . 50% makea kuin sokeri, 4 kaloria grammassa. Se tarjoaa alhaisen glykeemisen vasteen (GI 32), mutta ei ole nolla-kaloria. Isomaltuloosi toimii hyvin paistettuja tuotteita, mutta ei ruskehtavaa nopeutta allulose.

Useimmissa leivonnaisissa on käytetty alluroosia, jossa on vähemmän erytritolia ja runsaasti makeuttavaa makeutta (stevia- tai munkkihedelmiä), ja se tuottaa makua ja koostumusta lähinnä sokeria pitäessään nettohiilihydraatit alhaisina. Suhde 7:2:1 (alluloosi:erytritoli:stevia-uute) toimii hyvin kakkujen ja keksien osalta. [Amerikkalainen diabetesyhdistys on todennut[], että allulose ei nosta veren glukoosi- tai insuliinipitoisuutta, joten se on suositeltava vaihtoehto.

Kehittyneet muotoilustrategiat

Yksinkertaisen korvaamisen lisäksi leipurit ovat kehittäneet kehittyneitä lähestymistapoja optimoidakseen alluroosipohjaisia leivoksia. Yksi strategia liittyy alluloosin käyttöön yhdessä vastustuskykyisen tärkkelyksen tai beeta-glukaanien kanssa parantaakseen murentumaa ja lisätäkseen ravintokuitua. Toinen tekniikka käyttää entsyymikäsiteltyjä jauhoja, jotka tuottavat enemmän vettä vaimentavia dekstriiniä, kompensoiden alluloosin suurta hygroskooppisuutta. Hiivan puristettujen leivonnaisten, kuten brioseen tai kanelirulliin, osalta alluusiin voidaan yhdistää pieni määrä hunajaa tai inverttisiirappia hiivan ruokkimiseksi, mutta tämä lisää glukoosia. Vaihtoehtoisesti käytetään pidempää käymisaikaa, jossa on mieluisa (pooli tai biga) ja joka perustuu luonnon sokerien jauhoihin; allulose ei ole fermentoitu vakioleipomojen hiivalla.

Kuluttajien hyväksyntä ja aistillinen profiili

Allulosella on puhdas, sokerimainen makeus ilman katkeraa jälkimakua, mikä tekee siitä erittäin hyväksyttävän makutesteissä. Sen jäähdytysvaikutus korkeissa pitoisuuksissa voi kuitenkin olla off-putting. Aistivat tutkimukset julkaistu [.Ruokatieteen [] matka huomasi, että allulose makeutettuja suklaata pisteytettiin yleisesti enemmän kuin ne, jotka on tehty erytritoli tai stevia, mutta hieman pienempi kuin sokeri-makeutettu valvonta. Ero kaventui, kun allulose oli sekoitettu pieni määrä monk-vapaa öljyä tai käyttää dual-texture kerros jossa alluloosia käytetään vain täyte tai topping kuin ne tehdään erytritoli, kun kuiva leivonnainen sai vähemmän pisteitä rapeutta.

Turvallisuus- ja ruoansulatuselimistön tuntemukset

Vaikka allulose on yleisesti tunnustettu turvalliseksi (GRAS) FDA, se ei ole täysin inert. Koska se on huonosti imeytynyt ohutsuolessa, se voi saavuttaa paksusuolen, jossa suolistobakteerit ferment sitä, mahdollisesti tuottaa kaasua ja turvotusta. Nämä vaikutukset ovat annosriippuvaisia. A []/2020 tarkastelu ]]Nutrients[]] totesi, että kuluttaminen yli 20. grammaa allulose yhdessä istutuksessa lisää ruoansulatuskanavan epämukavuutta. Useimmat leivokset sisältävät paljon vähemmän tyypillinen eväste viipale on 5.

Käytännön vinkkejä käyttää Allulosen Pastry Recipes

Perinteisten leivonnaisten muuttaminen allulosiksi vaatii huomiota moniin muuttujiin, joita ei voida korvata pelkällä korvauksella.

  • Paino vs. tilavuus . Alluroosi on vähemmän tiheä kuin sokeri. 1 kuppi alluloosia painaa noin 180 grammaa, kun taas 1 kuppi rakeistettua sokeria painaa 200 grammaa. Käytä aina painon mittauksia tarkkuuden.
  • Liquid Reduction ... ......................................................................................................................................................................................................................................
  • Lämpötilan kalibrointi ...........................................................................................................................................................................................................................................
  • Blend for Structure . .......................................................................................................................................................................................................................................
  • Jäähdytys ja varastointi[ . Alloosipohjaiset leivokset ovat pehmeitä, kun kuumat mutta kiinteät ylös kuin ne viilenevät. Anna niiden jäähtyä täysin ennen kuorrutusta tai pinoamista. Säilytä ilmatiiviissä säiliöissä kosteuden säilyttämiseksi.
  • ]Flavor Matching . Allulosella on puhdas, sokerimainen makeus ilman katkeraa jälkimakua. Se voi kuitenkin tuottaa hieman viilentävän tunteen korkeissa pitoisuuksissa. Vaniljauute, sitrushedelmän zest, tai kanelinaamiot tehokkaasti.
  • Hydraattirakeet ............................................................................................................................................................................................................................................

Tulevaisuuden ohjeet diabeettisen ystävällisen paistamisen

Tutkijat tutkivat alluroosin potentiaalia yhdessä entsyymimuunneltujen jauhojen kanssa, jotka parantavat veden sitovuutta ja rakennetta. Muut työt keskittyvät allulosiin perustuviin syötäviin elokuviin, jotka voivat suojata leivonnaisia liian nopeasti ruskettumiselta. Uudet tuotantomenetelmät, joissa on käytetty valmistettuja entsyymejä, ovat vähentäneet alluloosia, mikä on lisännyt sen saatavuutta kotileipomoille. Koska kirjallisuuden runko laajenee, voimme odottaa tarkempia ohjeita allulosen korvaamiselle laajemmassa valikoimassa konditoriatyyppejä, mukaan lukien laminoidut taikinat ja hiivakakut. Lähitulevaisuudessa allulosesta voi tulla yhtä yleistä kuin stevia tai erytritolia diabeetille, erityisesti kun ruoka kehittyy seoksia, jotka neutraloivat sen vähäisiä haittoja.