Comprendre l'intolérance au lactose et le rôle du fromage

L'intolérance au lactose affecte une partie importante de la population mondiale. Il se produit lorsque l'intestin grêle ne produit pas assez de lactase, l'enzyme responsable de la décomposition du lactose (le sucre trouvé dans le lait et les produits laitiers). Des symptômes tels que ballonnement, gaz et gêne abdominale peuvent survenir après avoir consommé des produits laitiers standard. Heureusement, de nombreux fromages contiennent naturellement de très faibles niveaux de lactose, en particulier des variétés vieillies où la plupart du lactose est transformé en acide lactique pendant la fermentation. Cependant, les fromages frais et les fromages transformés conservent souvent une teneur plus élevée en lactose.

En utilisant le lait sans lactose comme base, vous éliminez entièrement la source primaire de lactose. De plus, les étapes de culture et de fermentation dans le fromage font encore décomposer les sucres résiduels, donnant un fromage qui est plus doux sur le système digestif. Cet article vous guide à travers la maîtrise de l'art du fromage sans lactose maison, de choisir le lait approprié à stocker votre création finale.

Pourquoi faire votre propre fromage sans lactose?

Les options de fromage sans lactose achetées à la boutique sont souvent coûteuses, hautement transformées ou dépourvues de saveur et de texture.

  • Coût-Effectif: Un gallon de lait donne une quantité importante de fromage pour une fraction du coût des fromages spécialisés.
  • Ingrédient Control: Vous évitez les conservateurs, épaississants artificiels et les charges.
  • Aromatisable :[ Saline, herbes, épices et même fumée à votre goût.
  • Fraisure: Rien ne se compare au goût du fromage fabriqué il y a quelques heures.
  • Valeur éducative : Comprendre l'art de la fromagerie approfondit votre appréciation pour la science laitière.

Ingrédients et équipement essentiels

Choisir le lait approprié

Le lait est la base de tout grand fromage. Pour le fromage sans lactose, vous avez deux options principales:

  • La plupart des épiceries transportent du lait entier, sans lactose, 2% ou écrémé. Ces laits ont été traités avec de l'enzyme lactase pour décomposer le lactose en glucose et en galactose. Ils se comportent presque de façon identique au lait ordinaire dans la fabrication du fromage, bien que la légère douceur des sucres puisse nécessiter un ajustement des niveaux de sel.
  • Lait ultra-pastérisé (UHT): Beaucoup de laits sans lactose sont ultra-pastérisés pour prolonger la durée de conservation. Malheureusement, UHT lait lutte pour former un cord ferme parce que les protéines de dénaturation à haute chaleur. Si possible, utiliser pasteurisé (pas UHT) lait sans lactose. Si seulement UHT est disponible, vous pouvez encore faire des fromages mous comme la ricotta ou labneh, mais fromages durs peuvent nécessiter un ajout de chlorure de calcium pour aider à la coagulation.
  • Laits à base de plantes:[ Le soja, l'amande, l'avoine ou le lait de coco peuvent être utilisés, mais le fromage qui en résultera sera très différent. Ces laits manquent de caséine, la protéine qui forme la vraie structure de la caille. Des additifs comme la gélose, la carragénine ou la levure nutritive sont souvent nécessaires.

Coagulants: Rennet et acide

La fabrication du fromage repose sur le présure (animal ou microbien) ou sur un acide (comme le jus de citron ou le vinaigre) pour coaguler le lait.

  • Rennet: La résille traditionnelle est dérivée de l'estomac de veau, mais la résille microbienne est très disponible pour les végétariens. Rennet produit un cure résistant et tranché idéal pour la plupart des fromages.
  • Coagulation acide: Jus de citron, vinaigre blanc ou acide citrique. Les fromages coagulés acide (comme la ricotta, la paneer et la chèvre fraîche) sont plus rapides et plus faciles mais produisent un caillé miettes et humides. Ils ont aussi tendance à être légèrement plus acides en saveur.

Sel et arômes

Le sel est à la fois un exhausteur de saveur et un conservateur. Utilisez le sel non iodé (kosher, mer, ou sel de fromage) pour éviter les saveurs chimiques.

Liste des équipements

  • Grand pot en acier inoxydable (capacité d'au moins 6 quarts)
  • Thermomètre au fromage (assurez-vous qu'il peut lire de 40°F à 200°F)
  • Couteau ou spatule long pour couper les caillés
  • Museline à fromage ou à beurre
  • Colander ou filtre
  • Cuillères et tasses de mesure
  • Cuillère à fente
  • Moule ou presse (facultatif pour les fromages plus durs; une calandre doublée de fromages travaillés pour le fromage mou)
  • Grand bol pour ramasser le lactosérum

La science de la fabrication du fromage : coagulation et formation de la boue

Le lait est principalement l'eau, les graisses et les protéines (caséine et lactosérum). Lorsque vous ajoutez un acide ou un résille, les caséines desstabilisent et se collent, piégent les graisses et l'eau pour former un gel (curde). Le liquide clair laissé derrière est le lactosérum, qui contient de l'eau, du lactose et des protéines de lactosérum. Dans le lait sans lactose, le lactose a déjà été divisé en sucres plus simples, de sorte que le lactosérum contient ces sucres plutôt que du lactose, mais le lactosérum lui-même sera pratiquement exempt de sucres. La cuisson et le remoulage subséquents de lactosérum expulsent encore le lactosérum, ce qui concentre la protéine et le gras.

Étape par étape : artisanat du fromage frais sans lactose à la maison

Cette recette produit un fromage doux et à tartiner semblable à un fromage frais ou à la crème. Vous pouvez ensuite le presser pour un fromage plus ferme.

Étape 1: Préparer le lait

Verser 1 gallon de lait entier sans lactose dans une grande casserole propre. Chauffer lentement à feu moyen-doux, en remuant occasionnellement pour éviter la brûlure. Utilisez votre thermomètre pour amener le lait à 185°F (85°C). Ne pas faire bouillir. Si vous surchauffez accidentellement, retirez-le du feu et laissez-le refroidir; mais évitez les changements rapides de température.

Étape 2: Acidification et coagulation

Une fois le lait atteint 185°F, retirer la casserole du feu. Ajouter 1⁄4 tasse de jus de citron frais ou vinaigre blanc en remuant doucement. Vous verrez immédiatement le lait séparé en caillés blancs et lactosérum jaune pâle. Si la séparation n'est pas prononcée après une minute, ajouter une autre cuillère à soupe d'acide.

Étape 3 : Ajouter Rennet (facultatif pour le fromage plus ferme)

Si vous voulez un fromage qui peut être tranché, dissoudre 1⁄4 de cuillère à café résille liquide dans 1⁄2 tasse d'eau froide non chlorée. Après l'ajout de l'acide et les caillés se sont reposés, remuer doucement dans le mélange de la rennet. Mélanger avec un mouvement ascendant pendant 30 secondes, puis arrêter. Laisser la casserole couverte pendant 30 minutes. Le caillé devrait devenir une masse solide qui s'éloigne du côté de la casserole.

Étape 4: Couper le contour

À l'aide d'un couteau long, couper la masse de caillé en cubes de 1 pouce. Laisser reposer les caillés pendant 5 minutes pour permettre aux surfaces de coupe de guérir.

Étape 5: Cuisiner le curd

Remettre le pot à feu doux. Chauffer lentement les caillés et lactosérums à 105°F (40°C), en prenant environ 20-30 minutes. Incorporer doucement toutes les quelques minutes pour éviter la maturation. À mesure que la température augmente, les caillés se rétrécissent et expulsent plus lactosérum, devenant plus ferme.

Étape 6 : Égoutter et laver le couvercle

Versez une calandre avec deux couches de cheesewet et placez-la sur un grand bol. Versez les caillés et lactosérum dans la calandre. Laissez égoutter pendant 5 minutes, puis ramassez les coins de la calotte et rincer les caillés sous l'eau froide courante pendant 30-60 secondes. Ce lavage -déterme l'acidité résiduelle et lactosérum, rendant le fromage plus doux.

Étape 7 : Saler et aromatiser

Transférer les caillés égouttés dans un bol à mélanger. Ajouter du sel au goût (commencer par une cuillère à café 1⁄2 et ajuster). Ajouter les herbes ou les épices maintenant. Pour un fromage crémeux et tartinable, pétrir les caillés avec vos mains ou une cuillère jusqu'à ce que lisse.

Étape 8: Presser et façonner

Pour former un fromage de bloc, placez le caillé salé dans un moule au fromage (ou une petite calandre doublée de linge de fromage). Pliez le tissu sur le dessus et placez un poids (un pot rempli d'eau fonctionne bien) sur le dessus. Appuyez 4-6 heures au réfrigérateur. Plus vous pressez, plus le fromage est ferme et plus sec. Pour le fromage doux, il suffit de former une boule ou un log et de l'envelopper en plastique.

Dépannage de problèmes communs

Curdes trop molles ou musées: Assurez-vous de chauffer le lait à la température correcte. De plus, si vous utilisez du lait UHT, ajoutez 1⁄4 de chlorure de calcium de cuillère à café dissous dans l'eau avant de chauffer pour aider à raffermir le caillé.

Le fromage est trop acide: Rincer les caillés plus soigneusement avec de l'eau froide après égouttage. Vous pouvez également tremper les caillés dans de l'eau glacée pendant 10 minutes, puis les égoutter à nouveau.

Le lait sans lactose peut avoir une teneur en protéines légèrement inférieure.

Les courges sont caoutchouteuses :[ La surcuisson ou la surchauffe des courbures peuvent causer de la ténacité.

Variations : Fabrication d'autres fromages sans lactose

Ricotta sans lactose

Après avoir fait le fromage frais ci-dessus, vous pouvez chauffer le lactosérum (si pas trop acide) à 195°F et ajouter une touche de jus de citron pour précipiter les protéines restantes de lactosérum, donnant une petite quantité de ricotta. Combiner avec les caillés frais pour une plus grande tartinade.

Mozzarella sans lactose (approche rapide)

Cela nécessite un résille et un contrôle de température soigneux. Faites des caillés comme ci-dessus mais arrêtez-les après la cuisson. Égoutter complètement, puis micro-ondes les caillés en 30 secondes éclats jusqu'à ce qu'ils atteignent 135°F et deviennent extensibles. Agenouillez avec les mains gantées comme le taffi, ajoutant du sel et des herbes.

Paneer sans lactose

Le paneer est essentiellement le même que notre recette de base mais pressé fortement. Ajoutez un peu plus de jus de citron et pressez pendant la nuit. Le résultat est un fromage ferme et mijoté idéal pour les curry.

Utilisation de laits végétaux pour le fromage sans lactose

Pour ceux qui évitent complètement les produits laitiers, le lait à base de plantes peut être transformé en un produit semblable au fromage, bien qu'il ne se comportera pas exactement comme le fromage laitier. Une recette simple utilisant des noix de cajou ou du lait de coco peut donner une tartinade salée. Par exemple, mélanger 2 tasses de cajou trempé, 1⁄4 tasse de levure nutritionnelle, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1⁄2 cuillère à café et 1 capsule probiotique (poudre ouverte et vide). Ferment à température ambiante pendant 12-24 heures, puis réfrigérer.

Entreposage et vieillissement de votre fromage maison

Le fromage frais sans lactose est mieux consommé dans les 5-7 jours. Entreposez-le dans un contenant hermétique ou enveloppez-le bien dans un emballage en plastique au réfrigérateur. Si vous souhaitez vieillir le fromage, appuyez-le soigneusement et puis aérer la surface pendant 12 heures jusqu'à ce qu'une rouille commence à se former. Retirez le fromage avec de la cire de fromage et entreposez-le dans un endroit frais et humide (comme une grotte de fromage ou un réfrigérateur dédié à 50-55°F).

De délicieuses façons d'utiliser votre fromage maison sans lactose

  • Étaler sur des toasts ou des craquelins avec de la confiture de figues.
  • Crumble sur les salades ou les pâtes.
  • Utiliser comme substitut du fromage à la crème dans les gâteaux au fromage (réduire légèrement le sucre).
  • Couper et servir avec des fruits frais et du miel.
  • Faire fondre dans des œufs brouillés ou des omelettes.
  • Incorporer les lasagnes ou les coquilles de pâtes farcies.

Pour un apéritif simple, rouler le grignoter dans du poivre noir broyé et du thym frais, puis servir avec du pain grillé.

Foire aux questions

Puis-je utiliser du lait sans lactose écrémé? Oui, mais le fromage sera moins gras et moins crémeux. Ajouter une cuillère à soupe de beurre ou de crème pour améliorer la texture.

Pourquoi mon fromage n'a pas séché? Le lait peut être ultra pasteurisé, ce qui nécessite un chlorure de calcium supplémentaire, ou la température peut avoir été trop basse. Réchauffer doucement et ajouter un peu plus d'acide.

Le lactosérum est-il sans lactose à consommer? Oui, mais il contient des sucres cassés (glucose et galactose) et peu à pas de lactose. Il peut être utilisé en cuisson ou en smoothies.

Comment le fromage fait maison est-il différent de celui acheté en magasin? Le fromage fait maison est plus frais, moins transformé et exempt de gommes et de stabilisateurs.

Puis-je faire du fromage vieilli à partir de lait sans lactose? Oui, mais parce que le vieillissement repose sur une activité microbienne qui consomme du lactose, l'utilisation de lait sans lactose peut conduire à un profil de fermentation légèrement différent.

Ressources extérieures

Pour plus de renseignements sur l'intolérance au lactose, consultez le Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales. Pour obtenir des renseignements sur les produits de fabrication du fromage, y compris les présure et les moules à fromage, consultez Le Cheesemaking.com. Une recette utile pour l'utilisation du fromage maison dans un blintz à fromage peut être adaptée avec votre version sans lactose.

Conclusion

Avec quelques ingrédients de base et une attention particulière à la température et à la technique, vous pouvez produire un fromage polyvalent qui est bien supérieur à la plupart des alternatives commerciales. Que vous préfériez le doux et tartinable ou ferme et trancheable, le contrôle est entre vos mains. Expérimentez avec des saveurs, partagez avec des amis et prenez la fierté de votre création artisanale. Votre cuisine est maintenant un studio de fabrication de fromage sans lait.