מה זה Allulose?

Allulose (D-psicose) הוא סוכר מונוסצ'ייד המתרחש באופן טבעי בכמויות דקות ב figs, raisins, jackfruit, ו סירופ ממפה.זה בערך 70% כמו סוכר מתוק כמו סוחט אבל מספק רק 0.2-0 קלוריות לגרם - 000 קלוריות נוספות לא ספוג את צפיפות הסוכר המתוקה שלה, כלומר, ה- FDA, למעט סוכר, ה-Cucel, לעומת זאת, הוא מקבל כמות סוכר לא פחות יעילה של סוכר, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, מאשר Critard Critt מחזירה לחלוטין, לעומת זאת, לעומת זאת, מאשר Critt מחזירה של סוכר מתוק של סוכר, לעומת זאת, לעומת זאת, לעומת זאת, מאשר Critt 3.

מכניזם ביולוגי של אלוזה

הבנת האופן שבו כלולוז עקיפה את חילוף החומרים הגלוקוז הוא המפתח להעריך את בטיחותו ואת התועלת שלו.כאשר הוא נצרך, Allulose נספג במעי הקטן באמצעות מגובלי גלוקוז (GLUT2 ו- GLUT5) אבל אינו זרחן על ידי hexokinase, זה מונע את כניסתו לסוכרת מסוג 2, לעומת זאת, לא יכול להגביר את רמת הסוכר בדם או להפחית את כל ה-Autoxulose, לא יכול לגרום ל-D2 או להפחית את כל סוכר אידיאלית של 2.

הכימיה של אלולוז בכרד גודס

כדי לתפוס את ההשפעה של Allulose על מרקם מאפה, עלינו לבחון תחילה את התפקידים המסורתיים של סוכר באפייה. Sucrose מספק bulking, קריסטל שליטה, לחות, וחום באמצעות הקרמליזציה ותגובת מאילארד עם חלבונים. Allulose מחקה כמה התנהגויות אלה, אבל המשקל המולקולרי התחתון שלה ו hyposcopicity הייחודית שלה ליצור הבדלים עדינים כי אופה צריך לנהל.

בולקינג וכרך

סוכר תורם באופן משמעותי לנפח של עוגות, עוגיות, ואפים על ידי לכידת אוויר במהלך הקרם וייצוב מבנה קצף.אלוז, בעוד גדול יותר ממתיקים אינטנסיביים כמו stevia, לא יכול להתאים את נפח של סוכר דקדוק-for-gram.זה יש בערך חצי משקל מולקולרי, כלומר החלפת 1:1 על ידי משקולות מניבה נפח קטן יותר.

Retention Moisture (Hygroscopicity)

(הופנה מהדף Allulose הוא מאוד hygroscopic - הוא מושך ומקשר מים חזק יותר מאשר סוחסין. ב doughs, זה מתורגם ללחות גבוהה במהלך אפייה ואחסון.עוגיות שנעשו עם סחף עדין ועויסה יותר, בעוד עוגות מתנגדות לייבוש של חלב או נפיחות חלקית (בטווח קצר) לאחר נפיחות של מזון ספוגה לעתים קרובות יותר מאשר נפיחות קצרה של נפיחות חלקית (אורד) עם ירידה של נפיחות) עם ירידה של נפיחות חלקית של נפיחות מלאה של נפיחות) עם נפיחות מלאה של נפיחות קצרה יותר מאשר 7 נפיחות חלקית או ירידה של נפיחות עד 7 נפיחות מלאה של נפיחות עד יותר מאשר נפיחות עד יותר מאשר נפיחות מלאה של נפיחות מלאה של נפיחות עד נפיחות מלאה של נפיחות עד נפיחות עד נפיחות עד נפיחות).

תגובה ירוקה Kinetics

מכיוון שדולוז הוא סוכר מופחת (לא כמו סוכרוז, אשר חייב תחילה להיות מופנם), הוא משתתף בקלות בתגובה של מאיסלארד וקרמליזציה.זהו יתרון גדול ליצירת קרום זהב על פני כדוריות ידידותיות סוכרתית, קצב ההתחממות של 10 דקות קודם לכן, עם זאת, הוא בערך 1.5 פעמים מהר יותר מאשר סוכרוז.

קריסטל ופה

Allulose אינו מתגשם בקלות כמו סוחט, אשר יכול להיות חרב כפול מראש. מצד אחד, זה מונע גרגרנות מרקמים דמויי גילוח ו צ'יקינגס. מצד שני, זה יכול להניב סכין רופפת יותר, פחות נזלת חדה יותר או סוכר חולות על פניות.

היסטוריה קצרה של אלוז ב Baking

Allulose זוהה לראשונה בשנות ה-40, אך נותרה סקרנות מעבדה במשך עשרות שנים.ייצור בקנה מידה גדול הפך להיות אפשרי רק בשנות 2010, כאשר המרה האנזימטית של פרוקטוז באמצעות D-psicose 3-epimerase היה מסחרי.ההודעה של ה- FDA עבור סוכריים רבים יותר ויותר, לאחר מכן הוא החל מתוספת סוכר ב תחזיות ב -2019, אשר נעשה שימוש נרחב באימוץ סוכרתי, בתחילה, בעיקר ביצרנים ידידותיים, כמו גם כן, כמו גם סוכר, אשר נמצאו עד היום, כמו גם במנועי סוכר רבים, כמו גם במנועי סוכר, כמו גם כן, כמו גם מחסנים, כמו גם מחסנים מסחריים, כמו גם מחסנים, אשר ניסו להפחית יותר ויותר, כמו גם ב קוסמטיקה, כמו גם קוסמטיקה, כמו גם קוסמטיקה, כמו גם קוסמטיקה, כמו גם עבור סוכר רבים יותר ויותר, כמו גם עבור סוכר, 000, 000, אשר נמצאו עד היום, כמו גם עבור סוכר נוספים, 000 עד היום, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000, 000 מוקדם יותר ויותר, 000, 000, 000, 000, 000, 000,

השפעה על העבר

Allulose מתנהג אחרת על פני קטגוריות עבר שונות.הבנת קצבאות אלה מסייע להתאים מתכונים לתוצאות אופטימליות.

פסים פלמקיים (Pie Dough, Croissants, Puff Pastry)

מאפים מסורתיים של חלוקי מסתמכים על שכבות של חמאה שהופרדו על ידי קמח ולחות מינימליות. ספיגת המים הגבוהה של אלוז יכולה לרכך את השכבות האלה, מה שמוביל לתוצאה צפופה יותר, פחות מחוסמת.כדי להתמודד עם זה, להפחית את הנוזל בבצק ב-15-20% ולהגביר את תכולת השומן מעט.

עוגות Tender Crumb Cakes (Pound Cake, Vanilla Sponge)

בעוגות מתפוררות, שימור הלחות של טווז הוא יתרון ברור.עוגות נשאר רך ומעיין במשך ימים. עם זאת, כי כלולוז מייצר פחות שילוב אוויר במהלך השמנת יתר, התפורר יכול להיות מעט חזק יותר. כדי לשמור על המעלית, להוסיף 1⁄4 כוס של סודה אפייה לכל אורך (לחיות מעט גבוה יותר להפעיל) או להשתמש בשילוב של כל אלה כמו חלבון קמצום פחות) כמו גם עם חלבון אחד מהם.

עוגיות צ'וייפוד (Chocolate Chip, Oatmeal, Snickerdoodles)

Allulose מצטיין בעוגיות לעסות.הההגדלים שלה וגביע איטי יותר ליצור סדקים רכים, צפופים שנשארים לחות עד שבוע - יתרון גדול על עוגיות המיוצרות עם erythritol או stevia, אשר נוטה להפוך את פני השטח יבשים וגלויים. אתגר אחד מתפשט: כל קובצי Cookie עשויים להתפשט פחות מעוגיות סוכר כי doiss פחות נוזל עבור צ'ימוסים פחות.

מריינג'ס ומקרס

מאפים עדינים אלה הם קשים לשמצה עם ממתיקים שאינם סוכר, כי הם דורשים ייצוב קצף חזק וייבוש מבוקר.אלוז ניתן להשתמש, אבל זה לא שוטה כמו סוכר בשל גבישי התחתון שלה. עבור meringues, לשלב את כלול עם כמות קטנה (5-10) של erythritol, אשר מספק את המבנים יבשים בטמפרטורה נמוכה מאוד (אוקס) עבור כל שעות על בסיס נמוך מאוד (אונקב) עבור כל אורך זמן קצר יותר (אונקב) עבור כל אורך 3 שעות).

השוואה עם עוד דיבטי-דידי Sweeteners

אלוזה תופסת נישה ייחודית בין ממתיקים שאינם אגוזים בשל תכונותיה המרובעות ותגובת מאילארד.כאן היא כיצד היא מערערמת נגד חלופות נפוצות:

  • (FLT:0)SteviaFLT:1 -200-300 פעמים מתוק יותר סוכר, אפס קלוריות. Stevia חסר יכולת רבת וחום לחלוטין, הדורש שילוב עם allulose או erythritol עבור מרקם Stevia יש גם טעם מר כי כלולוז יכול להסוות.
  • (FLT:0)ErythritolFLT 1 - 70% כמו סוכר, 0.24 קלוריות לגרם. Erythritol מקדם חום מעט אבל יש השפעה קירור חזקה יכול לגרום קריסטל שהופך את האפים ליישב. A 50:50 תערובת של allulose ו erythritol לעתים קרובות מניב מרקמים יותר מאשר לבד.
  • (FLT:0)Monk FruitFLT:1 ; 150-250 פעמים מתוק יותר סוכר, אפס קלוריות.כמו stevia, זה לא מספק רוב או חום.זה בדרך כלל מחובר עם allulose או erythritol כמו נושאת.
  • (FLT:0) Xylitolulph 1 (ה) - 100% מתוק כמו סוכר, 2.4 קלוריות לגרם.זה מאופה היטב אבל נושאת אינדקס גליקמי גבוה יותר מאשר כלולוז והוא רעיל לכלבים.
  • (FLT:0)TagatoseFLT:1 - 92% כמו סוכר, 1.5 קלוריות לגרם. Tagatose יש אפקטים prebiotic אבל יכול לגרום לכעס על מינון גבוה יותר.הוא חומים היטב ויש לו מרקם דומה לכלולוז, אם כי ההשפעה הגליקמית שלו מעט גבוהה יותר.
  • (FLT:0) איסטולווז (פאלאטינסו) ראטפל (FLT) 1 – 50% כמו סוכר, 4 קלוריות לגרם.זה מספק תגובה גליקולית נמוכה (GI 32) אבל הוא לא אפס קלוריות. Isomaltulose עובד טוב בסחורות אפויות, אך חסר את המהירות הריקה של כלולוז.

עבור רוב היישומים הנדיפים, תערובת של טווז עם כמות קטנה יותר של אריתטקסול ומדונן גבוה (stevia או פירות נזיר) מייצרת טעם ומרקם הקרוב ביותר סוכר תוך שמירה על פחמימות נטו נמוך. יחס של 7:2:1 (כל אלה: Rithritol:stevia) עובד טוב עבור עוגות ועוגיות.

אסטרטגיות לטיהור

מעבר להחלפה פשוטה, אופים פיתחו גישות מתוחכמות כדי לייעל את האפים המבוססים על כלולוז: אסטרטגיה אחת כרוכה בשימוש allulose בשילוב עם עמימות עמידים או beta-glucans כדי לשפר את המבנה המתפורר ולהגדיל את הסיבים התזונתיים.טכניקה נוספת מעסיקה קמח טיפול אנזימים סטנדרטיים שמרכיבים יותר של סוכר או ספוגים ארוכים יותר של סוכר, אך לא ניתן להוסיף כמות מוגבלת של סוכר זו, אך ורק לאחר מכן, כמו גם סוכר, כמו ספוגה, או יותר, אך ורק לאחר מכן, כמו גם כמות סוכר, או חניכיים, לעומת זאת, לעומת זאת, כמו גם כמות מוגבלת של סוכר, כמו חניכיים, או .

קבלה ופרופיל חושי

לפולוז יש המתוק נקי, דמוי סוכר ללא טעם מר, מה שהופך אותו מקובל מאוד בבדיקות טעם.עם זאת, אפקט הקירור שלה בריכוזים גבוהים יכול להיות מחוץ לחשבונות חושיים שפורסמו ב-FLT:0Journal of FoodFLT 1 (2020) מצא כי כל טמפרטורות ממותקות ממותקות יותר מאשר אלה שנעשו עם מצופה שמן כפול או מצופה יותר מאשר סוכרים עם רמות סוכריות מופחתות במקצת.

בטיחות ושיקולים

בעוד הכלולוז מוכר בדרך כלל כבטוח (GRAS) על ידי ה- FDA, זה לא לגמרי אינרציה. כי זה נספג בצורה גרועה במעי הקטן, זה יכול להגיע לקולונל, שבו חיידקי מעיים הוא, פוטנציאל לייצר גז ונפיחות.אפקטים אלה הם בעלי מינון נמוך כל כך של חומרים דליים (FLT:02020 יש פחות חומרים נוגדי חמצון) עם כל כך פחות מ- 10 גרם נמוך של חומצה נמוכה.

טיפים מעשיים לשימוש ב-Allulose במתכון העבר

התאמת מתכונים מסורתיים ל allulose דורש תשומת לב למספר משתנים מעבר להחלפה פשוטה.עקוב אחר הנחיות אלה לתוצאות עקביות:

  • (FLT:0Weight לעומת כרך 1:1) - אלוזה פחות צפופה מסוכר. 1 כוס של טווז שוקלת כ-180 גרם, בעוד 1 כוס של סוכר מגודל שוקל 200 גרם.
  • (FLT:0) ליקוויד ReductionFLT:1 - כי טווז מחזיק יותר לחות, להפחית מרכיבים נוזליים (חלב, מים, ביצים) עד 10-20% כדי להימנע מ עקיצות או פנים חמיות.
  • (FLT:0) Temperature CalibrationFLT:1 - טמפרטורה תנור נמוך על ידי 10-15 ° C (25-30 ° F) כדי להסביר עבור חימום מהיר יותר. השתמש מדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק את הבצע הפנימי (עוגות ב 9 ° C / 200 ° F; עוגיות ב 85°C5F).
  • (FLT:0) בראנו את המבנה של ההרחבה 1:1 - עבור מאפים הזקוקים למעלית (עוגות, מאפיינים), משלבים את כלול עם 5–10% של סיבים גדולים כמו Inulin או סיבים של אוט.זה עוזר לשמור על נפח ומבנה מתפורר.
  • (ב) ⁇ :0) ⁇ ו-Cooling ו-Cear StorageFLT:1 – פסים המבוססים על אלוז הם רכים כאשר חם אך יציבים ככל שהם מגניבים.
  • (FLT:0) Flavor MatchingFLT:1 - לפולוז יש מתיקות נקייה דמוי סוכר ללא שום חרטה מרה.
  • (ב) [ה]ה'הולדראט גרנואלס (FLT:]" (ב"ה)" (ב"ה)" (ב"ה)"ב[[1924]], [[1924]]]], [[1924]]]], [[1924]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]], [[1924]]]]]]]]]]]]]]

כיוונים עתידיים ב-Dibetic-Friendly Baking

הביקוש הגובר לכיסויים נמוכים של מזון הוא ייצור חדשנות ביישומים טואלטוזים. החוקרים בודקים את הפוטנציאל של Allulose בשילוב עם קמחים ממותקים אנזימים אשר משפרים את צריכת המים ואת המבנה.עבודה אחרת מתמקדת בסרטים המבוססים על Allulose: Fose אשר יכולים להגן על פני השטח של מזון מכחול במהירות רבה מדי.