Tortillas היו אבן הפינה של המטבח ברחבי אמריקה במשך אלפי שנים, לשמש כבסיס צדדי עבור אינספור מנות היום, הם נשארים מרכיב תזונתי לא רק במקסיקו ומרכז אמריקה, אלא גם בחלקים רבים אחרים של העולם, בעוד הטורילה המסורתית מורכבת ממליאה הרינה ( קמח), וריאציות מודרניות להשתמש במגוון רחב של קמח, כל אחד מהם ייחודי כדי לבשל את המוצר הסופי.

יסודות של פלור: סקירה כללית של Common Tortilla Flours

קמח שנבחר הוא הגורם העיקרי של מבנה של טורטהילה, ללעוס ולפרופיל תזונתי.בעוד השוק מציע אפשרויות רבות, רוב הטורילות נופלות לאחת מארבע קטגוריות רחבות בהתבסס על בסיס קמחן.

Maize (Corn) Flour

קמח הטואלטה המקורי עשוי תירס שדה (maize) אשר טופל עם פתרון אלקליין - תהליך שנקרא nixtamalization. שיטה מסורתית זו, שראשיתה אל Mesoamerica העתיקה, מסיר את השאול החיצוני הקשיח והופך את קינן תירס של התירס (vitamin B3) ביו-זמינות.

חיטה חיטה מנקה

טוטריות קמח חיטה, במיוחד אלה שנעשו ממחמחה או לא מחוספסים קמח לבן לכל מטרה, הם בכל מקום בצפון מקסיקו, ארצות הברית, ומעבר לכך חלבונים גלוטן בחיטה - gliadin וגלוטן - יוצרים רשת גמישה כאשר מיובשת ו kneaded.זה נותן חיטה מעודנת לחיחות האופייניים שלהם, רכה, , ספוגה, ומורכבים הם ממושכים את החלבון גדול, בעיקר.

חיטה מלאה

צרכנים בעלי מודעות לבריאות פונים לעתים קרובות קמח חיטה שלם, אשר שומר על החן, גרזם, וסופסוף של הקרנל החיטה.הסיבים והחלבון הגבוהים יותר הופכים את חיטה מלאה פחות גמישה יותר נוטה לקרוע. Tortillas המיוצרים מן חיטה שלמה הם צפופים באופן משמעותי, ללעוס יותר, יותר טעם חזק בהשוואה לעמיתיהם המעודנים.

חלופות וגלוטן חינם Flours

העלייה של מגבלות תזונתיות והתעניינות במרכיבים חדשים הובילה לטרילות שנעשו קמח כמו שקד, קזאווה, קוקוס, חומוס, אוט, ואפילו קינואה.כל אחד מביא תכונות נפרדות.אלמונד קמח טואלטיאס עשירים בשומן ובפחמימות, מניבים בדרך כלל חלב עדין, מברק (yuavaca) לייצר תכונות נפרדות.

שם הסרטון: How Flour Choice Shapes Bite and Flexibility

טקסט הוא ככל הנראה האיכות הקרובה ביותר של הודעת צרכנית של טורטהילה.זה קובע אם טוריטלה תגלגל ללא סדקים, קפל ללא הפסקה, או להחזיק במילוי מאובטח.

חיטה Flour Tortillas

התוכן של קמח חיטה מעודן מניב טוטריה כי הוא רך ואלסטי.להפוך כראוי טוטורי חיטה יש לועיסה קלה אבל הם לא קשה.הם יכולים להיות מתוחים ללא מדמיע, מה שהופך אותם אידיאליים עבור עטיפה גדול בוריטים או enchiladas. התוכן השומן (בדרך כלל lard או ירקות) ב לעשות עוד לתרום לקוצר רוח על ידי vulingstotretretretstostostostostostos.

תירס Tortillas

תירס masa חסר גלוטן, אז המרקם שלה מגיע מן הג'לטין של צ'אנר תירס ואת המאפיינים המחייבים של חלבונים תירס nixtamalized תירס.התוצאה היא a מוצקה, יותר גדול tortilla עם מעט גרגר הפה. מצעים תירס טריים הם גמישים כאשר חם אבל נוקשה כמו שהם לא למתוח; במקום זאת, הם סדק אם over-על זה הוא רקטבטן כי הוא מסוגל להשתמש טמפרם לב גדול, אבל גם כן, אבל זה הוא נותן טחן.

חיטה מלאה ו-Fiber Tortillas

היכרות עם חזייה וגראם משנה באופן דרמטי את הבצק של קמח חיטה שלם סופג יותר מים מאשר קמח מעודן, ואת החלקיקים החרוטים פיזית לשבור את רשת הגלוטן. וכתוצאה מכך, טוטריות חיטה שלמות הן צפופות יותר, פחות גמישות, ועלולות להרגיש יבש או מתפורר אם לא מוכן עם מספיק שומן או לחות. רבים מתמזגים חיטה מלאה עם קמח לבן כדי לשפר את יכולת המשיכה תוך שמירה על כמה סיבים.

חלופות

טקסט הוא האתגר הגדול ביותר עבור טורילות לא התחממות.ללא גלוטן, טוטריות אלה יכול להיות שברירי. Almond קמח טואלטים הם קצרים ורכים, כמעט כמו עוגייה דק; הם חייבים להיות מטופלים בזהירות. קמח קסאווה, להיות מטבול טהור, יכול ליצור קמח מסטיק, כפירה לדלקת כי הוא בבירור ציות אבל חסר קוקוס.

מדד Glycemic: The Metabolic Impact of Flour Selection

מדד הגליקמי מדרג מזונות המכילים פחמימות בקנה מידה של 0 עד 100 בהתבסס על כמה הם מעלים רמות סוכר בדם לאחר אכילת. Tortillas יכול להשתנות באופן נרחב ב GI בהתאם קמח המשמש, שיטות עיבוד, ומרכיבים נוספים.-GI מזונות נמוכים יותר ( ⁇ 55) נספגים לאט יותר, קידום גלוקוז יציב בדם, בעוד מזונות גבוהים GI ( ⁇ יכול לגרום לתאונות מהירות ו.

חיטה מחוטה פלור טורטיאס - High GI

טוטריות קמח חיטה לבן בדרך כלל יש GI בטווח של 70 עד 85, מה שהופך אותם מזון גבוה GI. תהליך refining מסיר את החן ו ggerm, משאיר בעיקר עמילן אנדופורם כי הוא מעוכל במהירות על ידי אנזימים amylase במעי קטן.העדר סיבים וגודל החלקיק הקטן של שחרור הגלוקוז הקמח.

תירס Tortillas - מתון ל GI נמוך

מעניין, למרות ההרכב המפחיד שלהם, טוטרילאים תירס בדרך כלל יש GI נמוך יותר מאשר טוטריטות חיטה לבנה, לעתים קרובות החל מ 52 עד 65. תהליך החנקן משנה את מבנה הסטארצ'ר, יצירת עמילן עמיד כי הוא פחות מעוגן.המבנה הדחוס של תירס tortilla גם מאט שיטות הכנה מסורתיות, כגון באמצעות cosearsa חם ישירות השפעה גליקולרית על פני חום, עם קצת יותר, עם זאת, עם זאת, עם השפעה מיידית.

חיטה מלאה ו-Fiber Tortillas - מודראט GI

טוטריות חיטה שלמות בדרך כלל יש GI בטווח 55-70, בהתאם להיקף של גרגר שלם ואת השומן הנוסף.תוכן הסיבים - הן מלוטשות והן בלתי פתירות - מאט את העיכול פחמימות. סיבים בלתי פתירים מוסיף רוב, בעוד סיבים סולולים יוצרים ג'ל במערכת העיכול, מעכבים ספיגה גלוקוז.

חלופות - Highly Variable

אינדיקציות גאליצ'מיות עבור טוטריות קמח אלטרנטיביות תלויות במידה רבה על המרכיב הבסיסי.אלמונד וקטור קמח קוקוס הם מאוד נמוך פחמימות וגבוהים בשומן וסיבים, וכתוצאה מכך GI מתחת 20 - השפעה גליקולית glycemic. סגסוגת קמח קסאווה, לעומת זאת, הוא כמעט עמילן טהור, יכול להיות גבוה כמו קמח לבן (70-80) יש פחות חלבון: לא צריך להיות קמח ג'ירגן) נמוך.

גורמים נוספים המשפיעים על טקסט ואינדקס Glycemic

מעבר לסוג קמח, כמה משתנים אחרים משפיעים על התכונות של הטורילה הסופי.הבנת אלה יכולים לעזור לשפר את איכות האכילה ואת תוצאות הבריאות.

תוכן שומן וסוג

מתכונים מסורתיים לטריילר כוללים שומן - בדרך כלל lard in חיטה טוטריאס ולעתים שמן תירס masa. שומן מקצר סטרנדים גלוטן, מה שהופך tortillas מכרזים ו pliable יותר.שומן גם מאט את העיכול על ידי עיכוב ריקנות קיבה וצמצום שיעור ספיגה עמילן, ובכך להפחית את GI. Re הנחת שומנים רווי עם שמן לא רווי (Kolrerare), יכול לשפר את קצב ספיגה.

שיטות עיבוד ובישול

מידת ההייבשות של דונג, התכה, מנוחה וטמפרטורה בישול כל העניין. Over-kneading חיטה מתפתחת יותר מדי גלוטן, מייצרת קשיח, עורי לנטרילות.תחת-הכיפוף משאיר אותם שבריריים.עבור תירס, התוכן של המיסה הוא קריטי מדי, יבש מדי וסדקים טורחת כדי לעמוד על הבישול על פני כדור הארץ חם (אונק) אבל קצת יותר מדי זמן פנוי, אבל עלות של קשקשים, אבל קצת יותר מדי, עלות עלות בהירה, אבל קצת יותר מדי, עלות, קצת יותר מדי, עלות, אבל קצת יותר מדי, קצת יותר מדי, עלות אדפטמה (אוט) עלות עלות עלות עלות) עלות עלות עלות עלות, קצת יותר מדי, קצת יותר מדי, עלות עלות שטוח, אבל קצת יותר מדי, עלות עלות של עלות עלות עלות של עלות עלות רטובה) עלות של עלות חלקית של עלות שטוחה, קצת יותר מדי, אבל קצת יותר מדי, קצת יותר מדי, קצת יותר מדי, אבל עלות של עלות של עלות של עלות של עלות של עלות של עלות של עלות רטובה, אבל עלות אדפטמה של

תוספות ובקשות

טוטריות מסחריות כוללות לעתים קרובות חניכיים (xanthan, guar), dough מותנים (L-cysteine, מונו-גליצרידים), ו preservatives (calcium propionate) כדי לשמור על ציות ולהרחיב את חיי המדף. חלק מהתוספים האלה, כמו חניכיים, יכול להאט העיכול ומעט נמוך יותר GI אחרים עלולים להשפיע באופן עקיף על סוכר באמצעות עומס גנטי כזה, בדרך כלל, כדי להיות בעל כורסאות חינם, אבל.

idity ו- pH

תהליך החנקן עבור טוטרילאות תירס כרוך ספוג תירס בפתרון אלקליין (מים לימוזינה) זה מעלה את ה- pH, אשר משנה את מבנה ה-starch ולהגדיל את עמילן עמידים.

השלכות בריאותיות והמלצות מעשיות

בחירת קמח טוטריה הנכון כרוך איזון העדפה מרקם כנגד מטרות תזונתיות.עבור אנשים שמנהלים סוכרת, עמידות לאינסולין, או משקל, אפשרויות נמוכות יותר של GI הן בדרך כלל טובות יותר.

ניהול סוכר בדם

  • כוונון של טוטריות תירס שנעשו מ- nixtamalized masa (עדיף coarse-ground) הם מציעים GI מתון עם טעם אותנטי.
  • השתמש ב-100% טוטריות חיטה שלמות או תערובת עם קמח חיטה לבן.בדק תוויות: המרכיב הראשון צריך להיות " קמח חיטה מייל", לא " קמח חיטה עשיר".
  • שקול קמח חלופי כמו שקדים או חומוס עבור מצעים פחמימות נמוכות מאוד, אבל להיות מודע למרקם שונה ואת כלרגנים פוטנציאליים.
  • להימנע מתוספת גדולה מדי (גודל בוריטו), כפי שגודל המנות מגביר את העומס הגליקמי אפילו עבור מזונות נמוכים יותר.

המונחים: Best Cooking Texture

  • עבור עטיפה רופפת, ציות: טוטורי חיטה מעודן (או בית או איכות גבוהה חנות) הם ללא תחרות.
  • עבור טאקומים אותנטיים ו- tostadas: לדבוק עם טורילות תירס.הם מחזיקים מילוי רטוב ויש להם שן מספק.
  • עבור פשרה מודעת לבריאות: להשתמש בתערובת של 50% חיטה מלאה ו 50% קמח לבן.הוספת שומן נוסף (שמן olive או שמן אבוקדו) כדי לשפר את העדינות.
  • בעת שימוש קמח ללא גלוטן, לחפש תערובת המיועדות במיוחד עבור טוטריות, ולהיות מוכנים להתאים את זמני הייבשה ובישול.

השוואה תזונתית ב-Glance

בעוד ערכים מדויקים משתנים על ידי מתכון, ההשוואה הבאה לכל טורטילה (6 אינץ ', 30g) מדגישה את ההבדלים:

  • (FLT:0) חיטה לבנה: ⁇ 1 (90 ק"ג, 2g חלבון, 18g פחמימות, 1g סיבים, GI -75
  • (ב) ⁇ (ה):0 (מ"א): "מִנְלֹאמֶר" (60 קְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקְקִי, 1.5 גרם חלבון, 13g פחמימות, 2g סיבים, GI -55
  • (ב) [ה]ב]: [החיטה]: [ה] [ה]: [ה] [ב] [ה], [ב], [ב], [ב], [ב]], [ב[[173,364 ק"ג, 17 גרם, 17 גרם פחמימות, 3g סיבים, GI – 60]
  • (ב) [15] קמח אלמונד:0 (אלמונד: 10) 1 (120 ק"ג, חלבון 5g, 4g פחמימות, 2g סיבים, GI - 10
  • (ב) ⁇ :0) ⁇ (ב"ג): ⁇ (ב"ג) ,ב"ג, ⁇ , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

נתונים אלה מדגישים כי סיבים גבוהים יותר שומן גבוה בדרך כלל נמוך יותר GI, בעוד עמילן גבוה ללא סיבים מעלה אותו.

מסקנה

קמח המשמש להכנת טוטריות אינו רק מרכיב; הוא הבסיס שעליו כל הפרופיל החושי והתזונתי של טורטהילה בנוי.מח חיטה ממוסמכת מספקת רכות שאין כמותה וצייתנות, אלא בעלות של אינדקס גליגלימי גבוה. קורנה מציעה הכנה משמעותית, מרקם אותנטית ותגובה מטבולית יותר טובה לספק מרקמים מגוונים וניתן ליישר באופן משמעותי עם כל אחד מהם, אם כי הם יכולים להתאים את המטרות של עיבודים טעימים יותר, בין הנאות, לעתים קרובות, לבין טיפול תזונתי, עם כל אחד, כלומר, כלומר, עם כל אחד, כלומר, בין אם כי הוא מסוגל להתאמה אישית, לבין טיפול יעיל יותר, כלומר, כלומר, בין ההתאמות פשוטות יותר, לבין טיפול תזונתי, עם כל אחד, עם כל אחד, כלומר, לבין טיפול תזונתי, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול תזונתי, עם טיפול תזונתי, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול תזונתי, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול תזונתי, עם טיפול תזונתי, לעתים קרובות, עם טיפול תזונתי, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול תזונתי, עם טיפול יעיל יותר, עם טיפול תזונתי, עם טיפול תזונתי, עם טיפול תזונתי, לעתים קרובות, עם טיפול יעיל יותר, כלומר,

(ב) לקריאה נוספת על ערכי אינדקס גליגלימיים של מזונות משותפים, להתייעץ עם בית הספר לבריאות הציבור:0 (Glycemic Index FoundationeurFLT:1; TheFLT:2Harvard T.H. Chan School of Public HealthFLT 3) מספק הדרכה מצוינת על פחמימות וניהול סוכר בדם.