Table of Contents

למה לדלפק את הסוכר ב- Stew?

במשך דורות, בישול ביתי הגיע לכוס סוכר, דריסה של דבש, או זריקת צ'נק ל"מאזן" טעם של עוקץ.האינסטינקט מובן: סוכר יכול לספוג מרירות, לרכך חומציות, ולהוסיף עיגולים שמרגישים בנוחיות.אבל הרגל זה מגיע במחיר אמיתי.

המסע אל עוקץ נטול סוכר כי מענג כל פעם מתחיל בהבנה מה סוכר באמת עושה בבישול.זה מספק ממתקים, מקדם קרמליזציה, ויכול להתקיף את הקצוות הקשים. אבל כל אחד התפקידים האלה יכול להיות מלא על ידי מרכיבים אחרים, מורכבים יותר.מתיקות יכול לבוא מן ירקות מתוקים באופן טבעי מבושל עם טיפול. קארמליזציה יכול להיות מושג באמצעות טכניקות ממושכות כראוי.

הקמת קרן של אומאמי

Umami, הטעם הבסיסי החמישי, הוא הנשק הסודי של כל טבח גדול.זה הטעם של עומק מענג, של מרק, בשר, ושל מזונות זקנים. ב stew, umami יוצר תחושה של מלאות וסיפוק על החנדט כי סוכר לעולם לא יכול לשכפל. כאשר יש לך מספיק umami, המוח שלך רושם את המזון השלם והזין.כאן הוא איך לבנות umam לתוך החומרים הפשוטים שלך כדי למצוא את החומרים שלך.

מטאטאים: The Earthy Powerhouse

מקושטים הם מפעל האמאמי של הטבע. זנים טריים כמו cremini, shiitake, ו- Portobello מכילים רמות גבוהות של גלוטמטים, התרכובות האחראיות לטעם מענג.עבור התוצאות הטובות ביותר, לא רק לרכך אותם לתוך הסיר.Slice אותם, ו- sauté אותם במחבת חמה עם שמן קטן עד שהם מחונמים עמוק ויש להם לחות משוחררת זה אפילו יותר, אז לחץ דם חם.

טומטום פֶּה: קוקי זה ראשון

טומטו פסטה הוא מקור מרוכז של אמאמי, אבל הפוטנציאל שלו הוא לעתים קרובות מבוזבז על ידי מבשלים שמוסיפים אותו מאוחר מדי או ללא טיפול הולם.המפתח הוא לבשל את הדבק לאחר שחום את הבשר או הירקות שלך, לדחוף אותם לצד, להוסיף כמה שולחנות של פסים של קדמית טומנת, ולהוביל אותו שמן חם במשך 2 עד שלוש דקות.

« « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « « «

פרימנטציה יוצרת תרכובות טעם חזקות, ותיוז של התכווצות מותס יכול להפוך סט שטוח לתוך משהו מדהים. רוטב סויה נמוך נתרן מוסיף אגרוף מלוח, מעייף ללא מכריע את המנה. לבן, מתמוסס בכמות קטנה של מרק חם לפני שהוא מתא פנימה, תורם גם סוכר עשיר, כמעט חממה.

גבינה למגע אחרון

אם העוקץ שלך כולל אלמנט חלב בסוף, לשקול גריגה בכמות קטנה של גבינה קשה, זקנה. Parmesan, Pecorino Romano, וגיל גוודה ארוז עם גבישים חומציות אמינו עשיר umami-rich amino חומצה גבישים. Stir הגבינה לאחר הסרת את הסיר מן החום כדי למנוע ממנו לרסן או להפוך מחוט.

Yeast for Milk-Free Umami

עבור מקהל טבעוני או פשוט לנסות משהו שונה, שמרים תזונתיים הוא מקור מצוין של umami. זה יש טעם צ'ינאי, מענג שעובד במיוחד ב שעועית, lentil, או ירק stews. להוסיף טבלאות או שניים במהלך שלב הפשטות, וטעם כמו שאתה הולך.זה משתלב ברקע תוך הוספת עומק בולט.

Master the Maillard Reaction Through Browning

התגובה של מאיארד היא התהליך הכימי המתרחש כאשר המזון מחומם, יצירת מאות תרכובות טעם חדשות וכי קרום חום בלתי הפיך.זה הטכניקה החשובה ביותר לבניית טעם ללא סוכר.כאן איך להפיק את המרב ממנו במנזר שלך.

בשר יבש וים בבטים

Moisture הוא האויב של חום. פט הבשר שלך יבש עם מגבות נייר לפני העונה עם מלח ופלפל.לייט את הסיר שלך על חום בינוני עד חם, ולאחר מכן להוסיף שמן גבוה נקודה כמו אבוקדו, canola, או ענבים. להוסיף את הבשר בשכבה אחת, לוודא לא להתאמץ את הסיר.

אל תשכחו את הירקות

בצלים, גזרים, סלרי, וכלב נהנים גם מחום.לאחר הסרת הבשר, להוסיף קצת יותר שמן וירקות מזחלים שלך.קוק אותם, מעוררים מדי פעם, עד שהם רכך ומתחילים לחום במקומות.תהליך זה, הנקרא הזיעה, משחררת את הסוכר הטבעי שלהם, בונה טעם.אם אתה רוצה להמשיך עוד, קלוי ירקות בתנור לפני הוספתם למלחים מורכבים, ל- 30 דקות מכוסות (ב) כדי להפיץ סוכרים, לשוקולדים, ל- 30 קטיפה, לשוקולדים, ל- 30 דקות, לשוקולדים, לשוקולדים, ל-C עד לחתיכותיים, ל- 30 דקות יותר, ל-C עד כדי להתנפח, ל- 30 דקות יותר, ל-קלות, ל-קלות, ל- 30 ליטרים, ל- 30 ליטרים, ל- C.

הצצה אל הקרן

ברגע שהבשר והירקות שלך חומים, הגיע הזמן לפוצץ את הסיר.פour בנוזל כמו יין, מרק או אפילו מים, ולגרד את החלק התחתון עם כף עץ כדי להרים את כל הפיסות החומים האלה לתוך העוקץ.צעד הזה מבטיח שאף אחד מהטעם שבניתם הולך לבזבוז.

שכבות ותבלינים עם כוונות

הצלעות והתבלינים אינם רק עונתיות; הם כלים לבניית מורכבות ועומק.התזמון והשיטה של התוספת שלהם יכולים לשנות באופן דרמטי את הטעם הסופי של העפעפיים שלך.

Toast Whole Spices for מקסימום ארומה

תבלינים מלאים מכילים שמנים תנודתיים משוחררים כאשר מחומם.לזרוק אותם במחבת יבשה למשך 30 עד 60 שניות עד שהם מעוררים את השמנים האלה למעלה והופכים אותם חזקים יותר.אתה יכול לאחר מכן לטח אותם במגמה ומזיק או מטלית תבלינים, או להוסיף אותם שלמים כדי למצנח ולסלק אותם לפני שהם מגישים.

Bloom Ground Spices in Oil

תבלינים קרקעיים יש להוסיף מוקדם בתהליך הבישול, לטבול השמן החם לאחר הבשר והירקות הושחתו.טכניקה זו, הנקראת פורחת, מאפשרת לתבלינים לשחרר את הטעמים שלהם לתוך השומן, שממנו הם ינצלו את כל העוקץ.פאפריקה, אבקת כורכום, נזלת, אבקה שיילי, וכל התועלת מהטיפול הזה, לא לשרוף אותם; הם צריכים רק 30 שניות לפני שמוסיפים שמן חם.

הוסף את הצלעות בזמן הנכון

צמחי מרפא קשים כמו שלך, רוזמרי, זיעה, ומפרץ עלים יכולים לעמוד בבישול ארוך.להוסיף אותם מוקדם בתהליך הפשט, כך שמןיהם יש זמן כדי לפסול את המרק. צמחי מרפא כמו parsley, cilantro, basil, וכיבים יש להוסיף בסוף או לשמש כמו garnish. הם לתרום טריות ובהירות כי יהיה ארוך עם קטיפה יכול להיות מלא של בישול.

ניסוי עם ספייס בלנדס

תערובות הן דרך מהירה להוסיף מורכבות.פופולריקה עשן מציע המתוק עדין ונפיחות כי מחקה את ההשפעה של סוכר ללא הוספת כל. Garam masala מביא הערות חמות, שכבתיות של קרדימומי, קינמון, ו קרישה. ראס אל hanout, תערובת צפון אפריקאית, משלב תריסר או יותר תבלינים עבור פרופיל ארומטי עמוק של קמצן או כהה יכול גם מטושטשת כהה יותר.

בדידות היא החבר הכי טוב שלך

חומציות מבצעת תפקיד מכריע ב stews: היא חתכה באמצעות עושר, מאזן מלוחות, ועושה טעמים פופ. בהיעדר סוכר, חומציות הופכת אפילו יותר חשוב ליצירת מנה מעוגלת היטב.ללא מספיק חומצה, stew יכול לטעום שטוח, כבד או חד-ממדי.

בחרו את הגנג הנכון

גפנים שונים מביאים תכונות שונות.גפן Balsamic מציע מורכבות מתוקה שיכול לחקות את ההשפעה המסובבת של סוכר, אבל להשתמש בו בשפע כפי שהוא מרוכז יותר.גפן יין אדום הוא חד ופרי, מעולה עבור בשר בקר או צאן.גב Apple יש חמץ, מזל פירות כי עובד גם עם חזיר או עוף, להוסיף חמוץ קטן, הוא תמיד מתנפח, אבל הוא תמיד טוב.

Citrus Zest & Juice

לסחוט לימון או מיץ לימון רק לפני המשרת יכול להפוך את העצום.החומצה מאירה את כל המנה ועושה את הטעמים האחרים נבדלים יותר.עבור השפעה ארומטית יותר, להעיף קצת זכי לתוך העוקץ לאחר שסיים לבשל.השמנים ב zest להוסיף מרומם טרי, רעוע כי אין כמות של סוכר יכול גם להיות בשימוש ב stew מסוים, במיוחד עם עגבניות חמות או תבלינים.

רוטב Worcestershire Sauce

רוטב מותס זה משלב tamarind, חומץ, molasses, achovies, ותבלינים, יצירת תערובת מורכבת של חומציות, umami, ועומק. כמה דמבוס יכול להוסיף כמה שכבות של טעם בבת אחת. לחפש גרסאות עם סוכר מינימלי הוסיף, או לנסות לעשות את עצמך בבית.זה יעיל במיוחד ב stews.

התחל עם איכות ברוק או מניות

הבסיס הנוזלי של העפר שלך הוא הבד שעליו כל הטעמים האחרים צבועים.מרק דק ומימי יעזוב את דירת הטעימה, לא משנה מה עוד אתה מוסיף. להשקיע במרק טוב הוא אחד השלבים המשפיעים ביותר שאתה יכול לקחת.

להפוך את המניות שלך

מניות תוצרת בית הן קלות באופן מפתיע לעשות וגבוהות בהרבה מאפשרויות התחזוקה של רוב החנויות.חסוך עצמות עוף, עצמות בשר או שריטות ירקות במקפיא. כשיש לך מספיק, לכסות אותם עם מים בסיר גדול, להוסיף ריחניות כמו בצל, גזר, סלארי, קרמיקה, שום, עשבי מרפא, ופשטין עד שעתיים עד ארבע שעות.

שיפור החנות-Bought Broth

אם אתה צריך להשתמש מרק בחנות, לבחור אחד עם תוספת סוכר וסוליום נמוך. אתה יכול לשפר אותו על ידי סימול זה חשף במשך 15-20 דקות לפני הוספת מרכיבים אחרים.זה ממקד את הטעם שלו ומפחית כל הערות מימיות או tinny. טריק נוסף הוא להוסיף טבלאות של אבקת ג'לטין לא משועבד עד המרק לפני השימוש בו.

צמצום והתרחבות באמצעות סיממרינג

סימר את העוקץ שלך חשף במשך 20 עד 30 דקות האחרונות מאפשר מים להתאדות, אשר מתמקדת את הטעמים באופן טבעי.זו דרך פשוטה, נטולת סוכר להעצים טעם.המפתח הוא לטעום לעתים קרובות לעצור כאשר הטעם מגיע לעוצמה הרצויה. להיזהר לא לחנך יתר על המידה, שכן זה יכול להפוך את המלח או עבה מדי.

ממתקים טבעיים מן הירקות

בעוד אנו לא מוסיפים סוכר מעודן, ירקות מסוימים מכילים סוכר טבעי שהופך בולט יותר באמצעות בישול.שימוש בהם מוסיף אסטרטגית מתיקות עדינה, מורכבת שמשפרת את העפעף ללא סוכר בדם.

  • (ב) ויקרא י"א: "וַיְּהַּה הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא הוּא
  • (ב) ,0) בצלים: ⁇ FLT:1 [ה] קוק אותם לאט מעל חום בינוני עד לזהב וכבשי, כ-15 עד 20 דקות.זה מפתח את המתוק שלהם ללא סוכר נוסף.
  • (ב) ,0) תפוחי אדמה או אגוזי חמאה מטוצצים: 1FreaLT:1 אלה מוסיפים ממתקים קלים ומרקם קרמים המסובבים את העפעפיים באופן טבעי.
  • (ב) ⁇ :0) ⁇ : ⁇ (ב"ג) ,ב"ד וצהוב הם מתוקים יותר מאשר ירוק.
  • (ב) ויקרא י"א: ויקרא י"ד: "הירקות האלה מביאות את הממתקים העפרים שמשלים בשר בקר וכבשים היטב.

לקבלת דחיפה נוספת, טיהור חלק מהירקות מבושלות, כגון גזרים צלוי ובצלים, ועורר אותו בחזרה לתוך העמד.זה מסמיך את הנוזל ומוסיפה את המתוק הטבעי ללא כל סוכר בכלל.

הוספת יין או בירה למורכבות

אלכוהול מוסיף עומק ומורכבות באמצעות תרכובות הטעם הייחודיות שלו, ועל ידי אינטראקציה עם מרכיבים אחרים.האלכוהול מתאדה במהלך הבישול, משאיר מאחור טעמים מנוקמים שיכולים להחליף את הצורך בסוכר.

  • (ב) יין אדום: ⁇ FLT:1 (ב) בחר אדום יבש כמו מרלוט, קברט Sauvignon, או Côtes du Rhône. Add it after חומים הבשר, ולתת לו לפשט לפחות חמש דקות כדי לבשל את האלכוהול.זה מוסיף טננין והערות פירות העמיקו את האופי של העפר.
  • יין לבן:0 (FLT:1) עבור מקהלות קלים, כגון עוף, מאכלי ים או גרסאות ירקות, יין לבן יבש כמו Sauvignon Blanc או Pinot Grigio עובד היטב.
  • (ב) ⁇ :0) ⁇ : ⁇ 1 (ב) דבורים אפלות כמו עוקץ, נמל, וחום מספק מרירות קלוי וקוצר רוח כי זוג יפה עם בשר בקר או כבש. השתמש בבירה מלאה, אך להימנע ממר יתר על המידה IPAs, אשר יכול לשלוט על המנה.

הוסף יין או בירה מוקדם בתהליך הבישול, כך שהאלכוהול מתאדה, אבל הטעם נשאר. כוס (240 מ"ל) לארבע מנות היא נקודת התחלה טובה.

סיום מגעים שגורמים לשינוי

התוספות הסופיות לעוקץ יכולות להעלות אותו מטוב לבלתי נשכח.המגעים המסתיימים מוסיפים טריות, מרקמים ומורכבות ללא כל סוכר.

גרמולטה

קונפדרציה איטלקית קלאסית שנעשתה מ parsley, כל, ולימון זסט. Sprinkle זה על כל קערת סטוי לפני שהוא משרת.זה מוסיף פרץ של בהירות טריה, ארומטית שחתכה באמצעות עושר ומתעורר את החנדטה.

צ'ימיצ'ורי או סלסה ורדה

רוטב מבוסס עשב עם חומץ, שמן, ולעתים קרובות capers או achovies. a drizzle על גבי העוקץ מוסיף חומציות וטרינות.הם טובים במיוחד עם בשר בקר או צני כבשים.

שמנים מבולבלים

שמן Garlic, שמן ורוד, או שמן שיילי יכול להיות מרומז על המנה הסופית להוסיף שכבה נוספת של מורכבות. להפוך את עצמך על ידי חימום בעדינות שמן זית עם עשבי תיבול או תבלינים, ולאחר מכן למצמץ אותו בבקבוק ולהשתמש בו כמגע סיום.

טוסט או Seeds

אגוזים אורןיים טוסטים, זרעי זרע, או שקיות קצוצות להוסיף קרש וטעם אגוזי שמשלים מ stews מענג. Sprinkle אותם על העליונה רק לפני לשרת ניגוד טקסט.

A Dollop of Yogurt or Sour Cream

כף של יוגורט רגיל או קרם סוחף על גבי stew מוסיף קרמים והערה טנגית כי מאזן טעמים עשירים. עבור גרסאות טבעוניות, להשתמש יוגורט קוקוס או דריסה של קרם מזומנים.

מלח: The Essential Enhancer

מלח אינו סוכר, אבל מקבל את רמת המלח הנכון הוא חיוני לתפיסת טעם.ללא מלח הולם, אפילו את stew בעל מבנה בזהירות ביותר יכול לטעום שטוח וחסר חיים.המפתח הוא העונה בשלבים. להוסיף מלח קטן מוקדם בתהליך הבישול, ולאחר מכן להסתגל בסוף. השתמש מלח דק עבור אפילו מחבת, לשקול לסיים עם מפיץ מלח ים מכובש להתפרצות של מלח על גבי מלח על גבי מלח, כך לזכור מלח, כמו מלח, כמו גם, כדי להפחית את הרוטב, כמו מלח, כמו מלח, כמו מלח, כמו גם, כדי להפחית את הרוטב, כמו מלח, כמו גם את הרוטב, כמו מלח, כמו מלח, כמו גם, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כמו מלח, כמו מלח, כמו מלח, כמו מלח, כמו גם את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כמו מלח, כדי להפחית את הרוטב, כמו מלח איטי, כמו מלח, כדי להפחית את הרוטב, כמו גם את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב, כדי להפחית את הרוטב

הקסם של הזמן: בישול איטי ומנוחה

Stews הוא משחק סבלנות. a low, עדין סימולטור לפחות אחת עד שעתיים מאפשר טעמים להתמזג ולפתח מורכבות.ככל שהטבחים, כך החומרים מתפרקים עמוק יותר והטעם הופך להיות יותר סודי יותר: להפוך את העפעף שלך ליום קדימה.

מנוחה

לאחר הבישול, הניחו לטמפרטורה החדר קרירה, ולאחר מכן לקרוע אותו להתגלות עד שהוא קר.פעם קר, לכסות אותו.היום הבא, אתה יכול להחליק מכל שומן מוצק, אשר משפר את המרקם ומפחית רפיות. Reheat את העוקץ בעדינות על תנור.הבדל יהיה מדהים.

3 פרופילים ללא סוכר כדי לנסות

הנה שלוש פרופילי טעם מלאים המוכיחים כיצד ליישם את הטכניקות האלה בפועל.כל אחד נועד להיות משביע רצון עמוק ללא כל סוכר נוסף.

ים התיכון Lamb Stew

התחל על ידי כתף חומים צף אצווה. Remove את הבשר ואת sauté בצלים, שום, וליטוי ביצה השתוללת עד זהב. Add tomato paste ובישול אותו במשך שתי דקות. Deglaze עם כוס יין אדום יבש, ואז להחזיר את הכבש לסיר. Add a Chicken, a sprig of Rosemary, ו- מפרץ עבור 1.5 שעות.

עוף צ'אט-שראה

תרנגולות בראון ירכיים בסיר, ולאחר מכן להסיר אותם. Sauté llots, וג'ינג'ר באותו סיר.הוספת טבלאות של פסטה אדומה ובישול במשך דקה אחת. Deglaze עם סטיק של דגים וניתן חלב קוקוס לא ממותק.

« « « « « « « « « «»» «» «»»» Beef Stew עם ירקות שורש

בקר בראון צ'אק בזבים. Remove and sauté Onions, גזר, ופוזיפים עד שהם מתחילים לחום. Add tomato paste and Cooking במשך שתי דקות. Deglaze עם כוס יין אדום יבש.חזיר את הבשר לסיר, להוסיף מרק בקר, את העפרים שלך, ועלון מפרץ במשך שעתיים.

משאבים חיצוניים ללמידה נוספת

(ה) להעמיק את הבנת הטכניקות שנדונו כאן, המשאבים הבאים הם נקודות התחלה מצוינות (FLT:0Serious Eats מציע מדריך מקיף ל-umamiph:1 המסביר את המדע מאחורי הטעם החמישי וכיצד להשתמש בו בבישול שלך.FLT:2Bon Apptit מספק עצות מעשיות של יצירת פרופילים ממריצים: 7.com מכסה הכל מעונה חום לכדי גישה לאסטרטגיות שיווק משופרות יותר:

על ידי יישום טכניקות אלה, אתה יכול ליצור עוקץ כי הם מאוד טעים, מספק, חינם לחלוטין של סוכר נוסף.התהליך הוא לא על הגבלת; זה על גילוי. אתה לומד לסמוך על החנדטה שלך, לשכב טעמים עם כוונה, וכדי להעריך את המורכבות הטבעית של מרכיבים באיכות גבוהה.המצב שלך יהיה יותר מעניין, מזין יותר, ועוד בלתי נשכח.