मधुमेह के अनुकूल स्कॉनि और बिस्कुट में एक प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में एलुलोज़

मधुमेह के प्रबंधन वाले व्यक्तियों के लिए, एक स्वीटनर ढूंढना जो वास्तविक चीनी जैसी स्वाद और प्रदर्शन को स्पाइकिंग रक्त ग्लूकोज के बिना वितरित करता है, चुनौतीपूर्ण हो सकता है। कई कृत्रिम मिठास एक कड़वा बाद में छोड़ देते हैं या भूरे रंग में विफल होते हैं और बेक्ड वस्तुओं में कारमेल बनाते हैं। Allulose, कुछ फलों में छोटी मात्रा में स्वाभाविक रूप से पाया जाने वाला एक दुर्लभ चीनी, एक सम्मोहक समाधान प्रदान करता है। यह टेबल चीनी की सुंदरता का लगभग 70% प्रदान करता है, इसमें नगण्य कैलोरी होती है, और रक्त शर्करा का स्तर नहीं बढ़ाती है। इससे मधुमेह के अनुकूल स्कोन और बिस्कुट बनाने के लिए विशेष रूप से अच्छी तरह से उपयुक्त हो जाता है जो स्वास्थ्य लक्ष्यों को समझौता किए बिना craving को संतुष्ट करता है।

क्या है Allulose?

Allulose, जिसे D-psicose भी कहा जाता है, एक मोनोसैक्राइड (एक साधारण चीनी) है जो स्वाभाविक रूप से अंजीर, किशमिश, मेपल सिरप और जैकफ्रूट में होता है। इसे "दुर्घे चीनी" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है क्योंकि यह प्रकृति में ऐसी कम सांद्रता में मौजूद है। संरचनात्मक रूप से, allulose fructose के समान है लेकिन यह मानव शरीर द्वारा अलग-अलग रूप से चयापचय किया जाता है। यह वैकल्पिक खाद्य पदार्थों को आम तौर पर मान्यता देता है।

एल्यूलोज की स्वीटनिंग शक्ति लगभग 70% है कि सुक्रोज। इसका मतलब है कि आपको मिठाई के बराबर स्तर को प्राप्त करने के लिए वॉल्यूम या वजन से थोड़ा अधिक एल्यूलोज का उपयोग करना पड़ सकता है। हालांकि, इसकी साफ, चीनी जैसी स्वाद प्रोफ़ाइल और मेल्लेर्ड ब्राउनिंग से बचने की क्षमता इसे अन्य कम कैलोरी स्वीटनरों जैसे स्टेविया, मंक फल, या एरिथ्रिटोल के बीच खड़ा करती है। अधिक तकनीकी विवरण के लिए, एफडीए एल्यूलोज़ को उपन्यास स्वीटनर के रूप में विस्तृत अवलोकन प्रदान करता है: FDA एल्युलोज़ पर जानकारी ]

मधुमेह के लिए Allulose के लाभ

मधुमेह के लिए एल्युलोज का सबसे महत्वपूर्ण लाभ रक्त ग्लूकोज और इंसुलिन के स्तर पर इसका न्यूनतम प्रभाव है। क्योंकि शरीर ऊर्जा के लिए एल्युलोज को चयापचय नहीं करता है, यह एक ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया को ट्रिगर नहीं करता है, जिससे इसे टाइप 1, टाइप 2, या जेस्टेशनल डायबिटीज वाले लोगों के लिए सुरक्षित विकल्प बनाया जाता है। इसके अलावा, एल्युलोज कई व्यावहारिक लाभ प्रदान करता है:

]लो-कैलोरी स्वीटेनिंग - मोटे तौर पर चीनी की कैलोरी में, allulose स्कोन और बिस्कुट के समग्र कैलोरी घनत्व को कम करने में मदद करता है, वजन प्रबंधन लक्ष्यों का समर्थन करता है अक्सर मधुमेह देखभाल के साथ हस्तक्षेप किया जाता है।
]tooth-Friendly - Sucrose के विपरीत, allulose मौखिक बैक्टीरिया द्वारा किण्वित नहीं है, इसलिए यह दंत cavities के लिए योगदान नहीं देता है।
हीट स्थिरता - Allulose उच्च बेकिंग तापमान पर स्थिर रहता है और मेल्लेर्ड ब्राउनिंग में भाग लेता है, अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता के बिना स्कोन्स और बिस्कुट पर अपील सुनहरा क्रस्ट का उत्पादन करता है।
]Prebiotic Potential - उभरते अनुसंधान से पता चलता है कि allulose एक prebiotic के रूप में कार्य कर सकते हैं, लाभकारी आंत बैक्टीरिया को बढ़ावा देने, जो चयापचय स्वास्थ्य के लिए बढ़ती रुचि का एक क्षेत्र है।
]Clean Label — Allulose एक कृत्रिम स्वीटनर नहीं है; यह मकई या अन्य पौधों स्टार्च के एंजाइमेटिक रूपांतरण के माध्यम से प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त होता है, जो न्यूनतम संसाधित सामग्री की मांग करने वालों को अपील करता है।

स्टेविया या भिक्षु फल जैसे अन्य लोकप्रिय प्राकृतिक मिठास की तुलना में, एल्यूलोज अधिक चीनी-जैसे थोक और बनावट प्रदान करता है। स्टेविया और भिक्षु फल चीनी की तुलना में बहुत अधिक मीठा होता है, जिससे बेकरी को छोटी मात्रा में उपयोग करने और अक्सर थोक एजेंटों के साथ क्षतिपूर्ति करने के लिए मजबूर किया जाता है। एल्यूलोज का उपयोग वजन से लगभग एक अनुपात में किया जा सकता है, जिससे नुस्खा रूपांतरण को सरल बनाया जा सकता है।

कैसे Allulose Behaves in Scones and Biscuits

सफल पाक यह समझने में मदद करता है कि कैसे चीनी संरचना, नमी और भूरे रंग में योगदान करती है। Allulose कई मायनों में सुक्रोज के समान व्यवहार करता है लेकिन प्रमुख मतभेदों के साथ कि बेकरों को प्रत्याशित करना चाहिए।

ब्राउनिंग और कारमेलाइजेशन

एल्यूलोज मेल्लर्ड ब्राउनिंग से गुजरता है, जिसका अर्थ है बेक्ड सामान तेजी से अंधेरा हो सकता है। यह एक वांछनीय गोल्डन-भूरे रंग की परत को प्राप्त करने के लिए फायदेमंद है लेकिन अगर बेकिंग बार समायोजित नहीं किया जाता है तो अधिक से अधिक भूरे रंग के जोखिम को भी बढ़ाता है। एक सरल उपाय 10-15 °F (5-8 °C) तक ओवन तापमान को कम करना है और बेकिंग समय को थोड़ा बढ़ा देना है, या बेकिंग के अंतिम कुछ मिनट के दौरान एल्यूमीनियम पन्नी के साथ स्कोन और बिस्कुट को तम्बू करना है।

नमी प्रतिधारण और बनावट

चीनी बेक्ड वस्तुओं में नमी को बनाए रखने में मदद करता है, जो एक निविदा क्रम्ब में योगदान देता है। एल्युलोज में सुक्रोज की तुलना में उच्च हाइग्रोस्कोपिकता (मॉस्ट्री-एट्रेक्टिंग क्षमता) होती है, जो वास्तव में उन्हें नरम रखने के द्वारा स्कोन और बिस्कुट के शेल्फ जीवन में सुधार कर सकती है। हालांकि, अगर तरल पदार्थ के सापेक्ष बहुत अधिक एल्यूलोज का उपयोग किया जाता है, तो आटा चिपचिपा हो सकता है या बेकिंग के दौरान अधिक फैल सकता है। उचित आटा स्थिरता बनाए रखने के लिए तरल में मामूली कमी (लगभग 1-2 चम्मच प्रति कप एल्यूलोज) से शुरू करें।

क्रिस्टलीकरण और शीतलक

एल्यूलोज की एक उल्लेखनीय संपत्ति शीतलन पर फिर से क्रिप्टोलिज़ करने की प्रवृत्ति है, विशेष रूप से उच्च एल्यूलोज सामग्री वाले व्यंजनों में। स्कोन और बिस्कुट में, जहां स्वीटनर अपेक्षाकृत कम नमी वाले आटा में फैल जाता है, यह आमतौर पर समस्याग्रस्त नहीं है। हालांकि, अगर एल्यूलोज के साथ बनाया गया शीशे का आवरण शीर्ष पर लागू होता है, तो यह एक बार ठंडा होने के बाद थोड़ा अनाजदार बनावट विकसित कर सकता है। इससे बचने के लिए, बेकिंग के तुरंत बाद एक एल्यूलोज-आधारित शीशे का उपयोग करें जबकि स्कोन या बिस्कुट अभी भी गर्म है, जिससे शीशे को सतह पर क्रिस्टलीकरण के बजाय भिगोने की अनुमति मिलती है।

स्कोन और बिस्कुट व्यंजनों में Allulose प्रतिस्थापन के लिए युक्तियाँ

एक मानक स्कोन या बिस्कुट नुस्खा को एक एलीलोज का उपयोग करके परिवर्तित करना सीधा है, लेकिन कुछ दिशानिर्देशों के बाद सर्वोत्तम परिणाम सुनिश्चित होंगे।

]Use weight माप [ - Allulose चीनी की तुलना में कम घनी है; a cup of allulose वजन 160 ग्राम है, जिसकी तुलना 200 ग्राम से अधिक दानेदार चीनी के कप के लिए की जाती है। वजनी सामग्री अनुमान को समाप्त करती है और लगातार मिठास सुनिश्चित करती है।
]]]: एक 1 के साथ शुरू करें: 1 प्रतिस्थापन वजन - अधिकांश स्कोन और बिस्कुट व्यंजनों के लिए, एक ग्राम-for ग्राम आधार पर शुगर के साथ चीनी की जगह अच्छी तरह से काम करती है। यदि मूल नुस्खा 100 ग्राम चीनी का उपयोग करता है, तो 100 ग्राम एल्यूलोज़ का उपयोग करें। वहाँ से स्वाद के लिए मिठास समायोजित करें।
]]Reduce तरल थोड़ा - क्योंकि allulose नमी आकर्षित करता है और रखता है, 1 से 2 बड़े चम्मच प्रति 200 ग्राम allulose द्वारा विधि में तरल कटौती। मक्खन या दूध के लिए बुलाए गए स्कोन के लिए, यह आटा को अत्यधिक चिपचिपा होने से रोकता है।
]] कम ओवन तापमान - अधिक से अधिक भूरे रंग को रोकने के लिए 375°F (190°C) के बजाय 360 °F (182°C) पर बेक करें। बेकिंग के अंतिम 5 मिनट के दौरान बारीकी से मॉनिटर करें।
]Chill the आटा - Allulose आटा चीनी से अधिक फैलने के लिए पैदा कर सकते हैं। मक्खन को पकाने के बाद 15-20 मिनट के लिए आकार का स्कोन या बिस्कुट ठंडा करना, परतदार परतों को बढ़ावा देना और फैलना।

मधुमेह के अनुकूल Scones और Biscuits के लिए नुस्खा अनुकूलन

नीचे तीन अनुकूलनीय व्यंजन हैं जो क्लासिक और रचनात्मक तैयारी में एल्युलोज के प्रदर्शन को प्रदर्शित करते हैं।

Allulose के साथ क्लासिक Buttermilk Scones

यह नुस्खा कोमल, flaky scones मिठाई को जाम या clotted क्रीम (sugar-free किस्मों जोड़ी सुंदर रूप से) के साथ सेवा करने के लिए पर्याप्त पैदा करता है।

2 कप (240g) सभी उद्देश्य आटा (या एक 1:1 लस मुक्त मिश्रण)
1/4 कप (40 ग्राम) allulose
1 बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर
1/2 चम्मच नमक
1/2 कप (1 छड़ी / 113g) ठंडा unsalted मक्खन, छोटे क्यूब्स में काट दिया
3/4 कप (180 मिलीलीटर) ठंडे मक्खन (यदि आवश्यक हो तो 1-2 बड़े चम्मच)
1 चम्मच वेनिला निकालने (वैकल्पिक)

प्रीहीट ओवन से 360 ° F (182°C)। एक बेकिंग शीट को चर्मपत्र पेपर के साथ लाइन करें।
एक बड़े कटोरे में, एक साथ आटा, allulose, बेकिंग पाउडर और नमक व्हिस्की करें।
ठंडी मक्खन को एक पेस्ट्री ब्लेंडर या अपनी उंगलियों का उपयोग करके आटे के मिश्रण में काट लें जब तक कि यह मोटे टुकड़ों को मटर से बड़ा मक्खन नहीं मिला।
केंद्र में एक अच्छी तरह से बनाओ; ठंडे मक्खन और वेनिला में डालें। एक कांटा के साथ हलचल जब तक आटा एक साथ आता है। overmix नहीं है। अगर आटा सूखा लगता है, तो मक्खन का एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच जोड़ें।
आटा को हल्के ढंग से आटे की सतह पर मोड़ें। धीरे से 3/4 इंच की थिक सर्कल में pat करें। 8 वेज में काट लें या राउंड के लिए बिस्कुट कटर का उपयोग करें।
तैयार बेकिंग शीट पर जगह पर घोंसला, लगभग 2 इंच अलग। एक सुनहरा खत्म करने के लिए, ब्रश के शीर्ष पर थोड़ा दूध या अंडे धोने (1 अंडे को पीटा) के साथ 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ।
15-18 मिनट के लिए बेक करें, पैन को आधे रास्ते में घुमाएं, जब तक कि नीचे सुनहरा नहीं हो और सबसे ऊपर हल्के भूरे रंग के हो जाते हैं। सेवा से कम से कम 10 मिनट पहले एक तार रैक पर कूल करें।

ये सुंदर ढंग से फ्रीज करते हैं। एक उच्च फाइबर संस्करण के लिए, बादाम के आटे या ओट फाइबर के साथ सभी उद्देश्य के आटे के 1/2 कप का विकल्प, जो कि बटरमिल्क का एक अतिरिक्त बड़ा चमचा जोड़कर क्षतिपूर्ति करता है।

Savory Cheddar Biscuits with a Hint of Allulose

आप मिठाई के साथ बिस्कुट को नहीं जोड़ सकते हैं, लेकिन थोड़ी मात्रा में एल्यूलोज तेज शेडर को संतुलित करता है और बिस्कुट को शर्करा का स्वाद नहीं बना सकता है।

2 कप (240g) सभी उद्देश्य आटा
1 बड़ा चम्मच एल्यूलोज
1 बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर
1/2 चम्मच नमक
1/4 चम्मच लहसुन पाउडर (वैकल्पिक)
1/2 कप (1 छड़ी / 113g) ठंडा मक्खन, घनी
1 कप (4 औंस / 113g) कटा हुआ तेज चडेदार पनीर
3/4 कप (180 मिलीलीटर) ठंडे मक्खन

प्रीहीट ओवन से 360 ° F (182°C)।
एक कटोरे में आटा, allulose, बेकिंग पाउडर, नमक और लहसुन पाउडर को मिलाएं। मक्खन में तब तक काट लें जब तक कि टुकड़ा न हो जाए। पनीर में हिलाओ।
मक्खन मिलाना और हलचल जब तक सिर्फ संयुक्त हो जाए। एक आटे की सतह पर मुड़ें, धीरे-धीरे 2-3 बार गूंधें, फिर 3/4 इंच की मोटाई में pat करें। 2-इंच बिस्कुट कटर के साथ काटें।
एक चर्मपत्र-लाइन बेकिंग शीट पर रखें। पिघला हुआ मक्खन (वैकल्पिक) के साथ ब्रश टॉप। सुनहरा होने तक 12-15 मिनट तक बेक करें।
गरम परोसें. Allulose बिस्कुट को अमीर रंग और मामूली कोमलता प्राप्त करने में मदद करता है जो पनीर को पूरक करता है।

फल और नट भिन्नता

जामुन, कटा हुआ नट, या सूखे फल को एल्यूलोज आधारित स्कोन्स में जोड़ने के लिए कुछ समायोजन की आवश्यकता होती है। ताजा या जमे हुए जामुन अतिरिक्त नमी को छोड़ते हैं, इसलिए तरल को अवशोषित करने और 1-2 बड़े चम्मच से एल्यूलोज को बढ़ाते हैं। सूखे फल के लिए (जोड़ी शर्करा के लिए जांच-सूखे ब्लूबेरी या टार्ट चेरी उत्कृष्ट विकल्प हैं), उन्हें 10 मिनट तक गर्म पानी में फिर से हाइड्रेट करें और आटा में तह होने से पहले अच्छी तरह से सूखा दें। टोस्टेड पेकन या अखरोट जैसे नट्स बनावट और स्वस्थ वसा जोड़ते हैं जो ग्लूकोज अवशोषण को धीमा करते हैं, जिससे ये स्कोन अधिक मधुमेह-अनुकूल बन जाते हैं।

आम चुनौतियां और समाधान

एल्यूलोज के साथ बेकिंग इसके सीखने की अवस्था के बिना नहीं है। यहां अक्सर मुद्दे होते हैं और उन्हें कैसे संबोधित करते हैं।

]Dough spreads very more - Allulose थोड़ा लस गठन को रोक सकता है, आटा को अधिक slack बनाता है। चिली के आकार का स्कोन या बिस्कुट बेकिंग से कम 20 मिनट पहले। इसके अलावा यह सुनिश्चित करें कि आपका मक्खन बहुत ठंडा है और आटा में ज्यादा नहीं है।
]Grainy texture - यदि बहुत कम तरल (जैसे एक shortbread आधारित स्कोन) के साथ एक नुस्खा में allulose का उपयोग किया जाता है, तो यह recrystallize हो सकता है। सूखी सामग्री में मिश्रण करने से पहले ब्लेंडर या खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करके एक महीन पाउडर में allulose को पीसें।
]Too more browning[ - ओवन तापमान को 10-15 °F और आवश्यक होने पर पन्नी के साथ तम्बू को कम करें। इसके अलावा, चीनी युक्त धोने के साथ शीर्ष ब्रश करने से बचें; बिना sweetened बादाम दूध या एक अंडा धोने का उपयोग पानी से पतला।
Independent मिठास - यदि आप एक मीठा स्कोन पसंद करते हैं, तो बड़े संरचनात्मक मुद्दों के बिना 25% तक की वृद्धि होती है। वैकल्पिक रूप से, वॉल्यूम जोड़ने के बिना मिठास को बढ़ावा देने के लिए केंद्रित स्टेविया या भिक्षु फलों का अर्क (कुछ बूंदों) की एक छोटी राशि जोड़ें।

अतिरिक्त तकनीकी मार्गदर्शन के लिए, अमेरिकन डायबिटीज एसोसिएशन चीनी विकल्प और उनके प्रभावों की एक व्यापक सूची प्रदान करता है: Diabetes और चीनी सब्स्ट्यूट . बेकिंग में चीनी प्रतिस्थापन के रसायन शास्त्र में एक गहरा गोता ]Serious Eats: Cook में वैकल्पिक स्वीटनर [[FLT: 3]]]]]] पर पाया जा सकता है।

निष्कर्ष

Allulose मधुमेह के अनुकूल पाक के लिए सबसे प्रभावी प्राकृतिक मिठास में से एक के रूप में बाहर खड़ा है, विशेष रूप से scones और बिस्कुट में जहां बनावट, भूरे रंग और सच चीनी जैसी मिठास सबसे ज्यादा बात है। इसके कम ग्लाइसेमिक प्रभाव, स्वच्छ स्वाद और कार्यात्मक गुण घरेलू बेकरी को ऐसे व्यवहार बनाने की अनुमति देते हैं जो आहार लक्ष्यों को समझौता किए बिना cravings को संतुष्ट करते हैं। यह समझने के लिए कि कैसे allulose ओवन में व्यवहार करता है - इसकी प्रवृत्ति भूरे रंग की तेजी से, नमी को पकड़ती है, और तरल में मामूली कमी की आवश्यकता होती है - आप विश्वास के साथ लगभग किसी पारंपरिक नुस्खा को अनुकूलित कर सकते हैं। चाहे आप क्लासिक बटरमिल्क स्कोन तैयार कर रहे हों, savory पनीर बिस्कुट या फलदायक जीवनशैली को तुरंत बदलकर प्रदर्शित कर सकते हैं।