एल्युलोज एक चीनी वैकल्पिक के रूप में मधुमेह के अनुकूल क्रोइसेंट्स और पेस्ट्री में

मधुमेह के प्रबंधन वाले लाखों लोगों के लिए, एक गर्म, flaky croissant में बिटिंग की सरल खुशी अक्सर ऑफ-सीमा महसूस करती है। पारंपरिक पेस्ट्री को सुक्रोज से भर दिया जाता है, जो रोलर कोस्टर पर रक्त ग्लूकोज भेजता है। सौभाग्य से, एक दुर्लभ चीनी जिसे allulose कहा जाता है, यह खेल बदल रहा है। यह कम कैलोरी स्वीटनर स्वाद, बनावट और ग्लिसी स्पाइक्स के बिना चीनी के भूरे रंग की नकल करता है। इस गाइड में, हम पता करेंगे कि कैसे एल्यूलोज़ का उपयोग मधुमेह के अनुकूल croissants और पेस्ट्री बनाने के लिए किया जा सकता है जो हर बिट के रूप में शामिल हैं।

क्या है Allulose?

Allulose (D-psicose) एक monosaccharide है जो स्वाभाविक रूप से अंजीर, किशमिश, जैकफ्रूट और मेपल सिरप में छोटी मात्रा में होता है। रासायनिक रूप से, यह फ्रुक्टोज का एक epimer है, जिसका अर्थ है कि इसमें समान आणविक सूत्र है लेकिन परमाणुओं की एक अलग व्यवस्था। यह संरचनात्मक मोड़ शरीर को कैसे संसाधित करता है: ]allulose छोटी आंत द्वारा अवशोषित हो जाता है लेकिन यह चयापचय नहीं है ] आम तौर पर यह ग्राम प्रति केवल 0.2-0.4 कैलोरी प्रदान करता है (चीनी के लिए प्रति ग्राम 4 कैलोरी की तुलना में) और रक्त ग्लूकोज के स्तर पर एक नकारात्मक प्रभाव है।

मिठास के संदर्भ में, allulose लगभग 70% है मिठाई के रूप में, इसलिए कई व्यंजनों को मात्रा में मामूली वृद्धि की आवश्यकता होती है या चीनी की मिठास से मेल खाने के लिए स्टेविया जैसे उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर के अलावा। हालांकि, इसके कार्यात्मक गुण-नमी प्रतिधारण, भूरे रंग और बनावट योगदान- उल्लेखनीय रूप से चीनी लोगों के करीब हैं, यही कारण है कि यह केटो और मधुमेह के बेकरों के बीच पसंदीदा है।

क्यों Allulose Excel in Diabetic-Friendly Baking

सही वैकल्पिक स्वीटनर का चयन करना बेक्ड वस्तुओं के लिए महत्वपूर्ण है। कई विकल्प (जैसे एरिथ्रिटोल या xylitol) कमियों के साथ आते हैं: एरिथ्रिटोल एक शीतलन संवेदना का कारण बन सकता है, xylitol पाचन संकट पैदा कर सकता है और कुत्तों के लिए विषाक्त है, और दोनों में चीनी के humectant गुण नहीं हैं। अन्य हाथों पर, एल्युलोज़ कई प्रमुख क्षेत्रों में चमकती है:

Glycemic उत्तर: नैदानिक अध्ययनों से पता चलता है कि एल्यूलोज़ रक्त शर्करा और इंसुलिन में न्यूनतम वृद्धि पैदा करता है, जिससे टाइप 1 या टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों के लिए यह सुरक्षित हो जाता है (]] एल्यूलोज़ के ग्लाइसेमिक प्रभाव पर अध्ययन)]]).
Texture and mouthfeel: Allulose नमी को आकर्षित करता है और बरकरार रखता है, जिससे एक निविदा टुकड़ा उत्पन्न होता है जो जल्दी सूख नहीं जाता है - टुकड़े टुकड़े में आटा जैसे croissant के लिए क्रिटिकल।
]]मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से ब्राउनिंग: क्योंकि एल्यूलोज एक कम करने वाली चीनी है, यह मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया में भाग लेता है, जो सुनहरा भूरा रंग और अखरोट का स्वाद प्रदान करता है। यह स्टेविया या मंक फल जैसे गैर-कम करने वाले स्वीटनरों पर एक प्रमुख लाभ है।
Dental health: Sucrose के विपरीत, allulose गुहा लेने वाले बैक्टीरिया को नहीं खिलाता है, इसलिए यह गैर-कैरिजेनिक है।

टुकड़े टुकड़े में आटा में Allulose की विज्ञान

मगरमच्छ और पफ पेस्ट्री आटा, वसा और नमी के सटीक अंतर-भाग पर निर्भर करते हैं। चीनी खमीर किण्वन और लस विकास दोनों को प्रभावित करती है। एल्यूलोज के साथ चीनी की जगह लेने के लिए यह समझ की आवश्यकता है कि यह इन घटकों के साथ कैसे बातचीत करता है।

खमीर किण्वन

पारंपरिक क्रॉइसेंट आटा में, चीनी की एक छोटी मात्रा (आमतौर पर 5-10% आटा वजन) खमीर को खिलाती है और प्रूफिंग के दौरान गैस का एक मोटा बनाती है। Allulose द्वारा किण्वित नहीं है, Saccharomyces cerevisiae (बेकर के खमीर) (]]]]]. इसलिए, जब एल्यूलोज़ के साथ चीनी की जगह, तो आपको अभी भी एक छोटी मात्रा में किण्वित चीनी प्रदान करना चाहिए - जैसे कि sucrose या ग्लूकोज़ का एक चम्मच - आपको थोड़ा सा किण्वन करने योग्य समय में सक्षम करने के लिए।

नमी और ग्लूटेन

चीनी हाइग्रोस्कोपिक है; यह पानी पर रखती है, जो बदले में लस हाइड्रेशन को प्रभावित करती है। एल्युलोज सुक्रोज की तुलना में भी अधिक हाइग्रोस्कोपिक है। इसका मतलब यह है कि एल्यूलोज के साथ किए गए आटा चिपचिपा महसूस कर सकते हैं या थोड़ा कम तरल की आवश्यकता हो सकती है। 5-10% तक पानी या दूध को कम करके शुरू करें और आवश्यकतानुसार समायोजित करें। अतिरिक्त नमी प्रतिधारण चीनी आधारित संस्करणों की तुलना में दिनों तक क्रॉइसेंट्स को नरम रखने के लिए एक वरदान है।

लेयरिंग और बटर

एल्युलोज की भंग करने और निकालने की क्षमता चीनी से अलग है। जब क्रॉइसैन बेकरी, आटा में एल्युलोज ठीक अनाज में वापस आ सकते हैं कि कुछ बेकरीर्स ग्रेटी पाते हैं अगर आटा पर्याप्त हाइड्रेटेड नहीं किया गया है। इससे बचने के लिए, सुनिश्चित करें कि आटा जोड़ने से पहले एल्यूलोज पूरी तरह से तरल पदार्थों में भंग हो जाता है। वैकल्पिक रूप से, आप एक मसाला की चक्की में एक महीन पाउडर को एल्यूलोज कर सकते हैं, हालांकि अधिकांश वाणिज्यिक दानेदार एल्यूलोज आसानी से भंग हो जाता है।

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मधुमेह के अनुकूल बेकर और कुछ पेशेवर पेस्ट्री शेफ द्वारा व्यापक परीक्षण के बाद, निम्नलिखित दिशानिर्देश आपको बेकरी गुणवत्ता के परिणामों को प्राप्त करने में मदद करेंगे।

1. स्वीटनेस लेवल समायोजित करें

Allulose 70% चीनी के रूप में मिठाई है। यदि आपका नुस्खा 100 ग्राम चीनी के लिए कॉल करता है, तो 100 ग्राम एल्यूलोज़ के साथ शुरू होता है, तो आटा का स्वाद लें (कच्चे आटा एल्यूलोज़ के साथ सुरक्षित है)। अधिकांश palates के लिए, यह पर्याप्त है क्योंकि कम स्वीटनेस मक्खन और वेनिला द्वारा मास्क किया जाता है। यदि आप एक मीठी पेस्ट्री की इच्छा रखते हैं, तो 10-20 ग्राम मॉंक फल या स्टेविया मिश्रण जोड़ें। शुद्ध एल्युलोज़ परिणाम के लिए, एल्यूलोज़ को 130-140 ग्राम तक बढ़ाने पर विचार करें।

2. मॉनिटर और नियंत्रण ब्राउनिंग

मेल्लर्ड प्रतिक्रिया में अपनी उच्च प्रतिक्रिया के कारण एल्युलोज भूरे रंग के लोगों की तुलना में आक्रामक रूप से चीनी की तुलना में अधिक आक्रामक। जलते बाहरी को रोकने के लिए:

15-25 °F (लगभग 10 °C) तक ओवन तापमान को कम करें।
मध्य रैक पर बेक करें और यहां तक कि गर्मी वितरण के लिए सिलिकॉन चटाई के साथ लाइन में एक बेकिंग शीट का उपयोग करें।
यदि भूरे रंग के ऊपर भी जल्दी से, बेकिंग के माध्यम से पन्नी मिडवे के साथ तम्बू।
जब वे गहरे सुनहरे होते हैं लेकिन किसी भी काले धब्बे दिखाई देते हैं तो ओवन से पेस्ट्री निकालें।

3. डीफ हाइड्रेशन प्रबंधित करें

चूंकि एल्यूलोज अत्यधिक हाइग्रोस्कोपिक है, इसलिए आपके आटा को कम पानी की आवश्यकता हो सकती है। इस अनुपात को आज़माएं: चीनी के लिए प्रतिस्थापित एल्यूलोज के प्रत्येक 100 ग्राम के लिए, 15-20 ग्राम तक तरल को कम करें। यदि आटा मिश्रण के बाद सूखा महसूस करता है, तो एक समय में थोड़ा पानी एक चम्मच वापस जोड़ें। आदर्श आटा को सस्पेल होना चाहिए, नहीं tacky।

4. किण्वन समायोजन

चूंकि खमीर उपज नहीं कर सकता है, इसलिए किक-स्टार्ट किण्वन के लिए 5-10 ग्राम सुक्रोज या शहद (प्रति 500 ग्राम आटा) जोड़ें। यह छोटी राशि काफी बढ़ गई नहीं होगी, खासकर जब एकाधिक सर्विंग्स के बीच विभाजित हो गया। वैकल्पिक रूप से, 30-60 मिनट तक थोक किण्वन का विस्तार और आटा में एंजाइमों से स्वाद विकसित करने दें।

5. फाड़ना तकनीक

मक्खन ब्लॉक में आमतौर पर क्लासिक मगरमच्छ में कोई चीनी नहीं होती है, इसलिए वहां कोई समायोजन की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, यदि आप दर्द ऑक्स किशमिश की तरह मीठे टुकड़े टुकड़े में आटा बना रहे हैं, तो एल्यूलोज के साथ मक्खन ब्लॉक को धूल देने से एक खस्ता क्रस्ट बनाने में मदद मिल सकती है। बस जानते हैं कि एल्यूलोज जल्दी से बढ़ सकता है - एक हल्के हाथ का उपयोग करें।

नमूना पकाने की विधि: मधुमेह-दोषों के साथ-साथ एल्युलोज क्रोइसेंस

नीचे मगरमच्छ के लिए एक परीक्षण सूत्र है जो लगभग 12 मध्यम आकार के पेस्ट्री पैदा करता है। प्रत्येक croissant में लगभग 2 ग्राम शुद्ध कार्ब्स होते हैं और रक्त शर्करा पर एक नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सामग्री

Dough:]

500 ग्राम ब्रेड का आटा (या सभी उद्देश्य, एक नरम टुकड़ा के लिए)
10 ग्राम ठीक समुद्री नमक
80 ग्राम एल्युलोज (ग्रेन्युलेटेड)
10 ग्राम सक्रिय सूखे खमीर (या 5 ग्राम तत्काल)
10 ग्राम चीनी (यीस्ट सक्रियण, वैकल्पिक के लिए)
300 ग्राम ठंडे पानी या बिना दूध के बादाम दूध (दूध का उपयोग करते समय 280 ग्राम तक)
50 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, नरम (आटा के लिए)

]Butter Block:]

280 ग्राम अनसाल्टेड यूरोपीय शैली का मक्खन (82% वसा), ठंड

]Egg धोने:

1 अंडा + 1 बड़ा चम्मच पानी

निर्देश

]]आटा को मिक्स: एक स्टैंड मिक्सर में, आटा, नमक, एल्यूलोज और खमीर को मिलाते हैं। पानी जोड़ें और एक शैश आटा रूपों तक मिश्रण करें। नरम मक्खन जोड़ें और आटा लोचदार और चिकनी होने तक 6-8 मिनट के लिए मध्यम-धीमे पर गूंध लें। आटा को लगभग 75 °F (24°C) दर्ज करना चाहिए।
]पहली सबूत: आटा को एक आयत में आकार दें, प्लास्टिक में लपेटो, और कम से कम 4 घंटे या रात भर के लिए सर्द। ठंडी आराम लस विकसित करता है और इसे फाड़ना के लिए आराम देता है।
]] मक्खन ब्लॉक को तैयार करें: तोपमेंट की दो शीटों के बीच ठंडे मक्खन रखें। एक रोलिंग पिन के साथ बैंग 6 × 6 इंच वर्ग में फ्लैट करने के लिए। ठंडा रखें।
Laminate: आटा को 12 × 6 इंच आयत में रोल करें। केंद्र में मक्खन ब्लॉक रखें, आटा को एक पत्र की तरह मोड़ें, और किनारों को सील करें। एक पुस्तक गुना ( केंद्र के प्रत्येक छोर को मोड़ें, फिर आधे में मोड़ें) को पूरा करें। 30 मिनट। दो और एकल मोड़ के लिए दोहराएं, प्रत्येक के बीच 30 मिनट ठंडा करें।
]Final size: आटा को 24 × 8 इंच आयत पर रोल करें। त्रिकोण में काटें (आधार 5 इंच, ऊंचाई 8 इंच)। प्रत्येक त्रिकोण को थोड़ा मोड़ें, आधार से रोल करें, और वक्र को वर्धमान आकृतियों में घुमाएं। एक पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर रखें, 2 इंच की दूरी पर।
]Second सबूत: कवर हल्के ढंग से और सबूत 80 °F (27°C) पर 2-3 घंटे के लिए, या लगभग दोगुना तक. चूंकि allulose खमीर फ़ीड नहीं करता है, आटा अधिक धीरे से सबूत हो सकता है. क्लासिक "जिगल परीक्षण" का प्रयोग करें - जब आप धीरे ट्रे हिलाते हैं, तो croissants जिलेटिन की तरह wobble होना चाहिए.
Bake: Preheat Oven to 375°F (190°C). ब्रश croissants धीरे से अंडा धोने के साथ. बेक 15-20 मिनट, आधे रास्ते घूर्णन. यदि सबसे ऊपर बहुत तेजी से, पन्नी के साथ तम्बू. एक रैक पर कूल.

Beyond Croissant: अन्य पेस्ट्री में Allulose

समान सिद्धांत पफ पेस्ट्री, डैनिश आटा और ब्रियोच पर लागू होते हैं। फल टर्नओवर के लिए, एल्यूलोज़ कम-चीनी फलों के भराव के साथ अद्भुत काम करता है - अन्य सभी मैक्रोट बेरीज के साथ एल्यूलोज़ और नींबू का रस का स्पर्श। क्रीम से भरे पेस्ट्री के लिए, स्टार्च-मोटा हुआ कस्टर्ड (अंडे अंडे की जर्दी, बादाम का दूध और वेनिला का उपयोग करें) के साथ एल्यूलोज़ को जोड़ती है। कस्टर्ड बिना किसी ग्रेटी के सेट करेगा जो कुछ अन्य चीनी शराब छोड़ देते हैं।

Them को कैसे ओवरकॉम करें

Grittiness: यदि आपका एल्यूलोज़ एक sandy बनावट में क्रिस्टलीकृत हो जाता है, तो यह पूरी तरह भंग नहीं हो सकता है। मिश्रण करते समय तरल को थोड़ा (100 °F / 38 °C) गर्म करें, या पाउडर एल्यूलोज़ का उपयोग करें।
Over- browning: जैसा कि उल्लेखित है, ओवन के तापमान को कम करता है और करीबी घड़ी रखता है। आप भूरे रंग को धीमा करने के लिए धो सकते हैं।
Sticky आटा: तरल को 5-10 % से कम करें। यदि आटा अभी भी चिपचिपा है तो इसे 30 मिनट तक लेमिनेटिंग से पहले रेफ्रिजरिएट करें।
Flat croissant: Under-proofing allulose के साथ आम है। रोगी बनें और पूरी तरह से आटा बढ़ने की अनुमति दें। यदि आपकी रसोई ठंडा है, तो ओवन को प्रकाश के साथ या 80 °F पर एक प्रूफिंग बॉक्स सेट करें।

पोषण तुलना: Allulose बनाम चीनी

आइए एक मानक 60 ग्राम क्रॉइसैन (लगभग एक सेवारत) के लिए संख्याओं को देखते हैं:

Nutrient	Sugar Croissant	Allulose Croissant
Calories	230	190
Total Carbohydrate	26 g	20 g
Sugars	8 g	0 g (plus 8 g allulose, not metabolized)
Net Impact on Blood Sugar	Significant spike	Minimal rise

नोट: Allulose को अमेरिका में पोषण लेबल पर कार्बोहाइड्रेट के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, लेकिन इसके लिए केटो गिनती के लिए शुद्ध carbs से बाहर रखा गया है क्योंकि यह मेटाबोलाइज्ड नहीं है। व्यक्तिगत सलाह के लिए अपने स्वास्थ्य देखभाल प्रदाता के साथ जांच करें। ]

सही Allulose उत्पाद का चयन

सभी एल्यूलोज समान नहीं बनाए गए हैं। उच्च शुद्धता (99%) granules या पाउडर के लिए देखो जो आसानी से भंग हो जाते हैं। उन मिश्रणों से बचें जिनमें एरिथ्रिटोल या भिक्षु फल शामिल हैं जब तक कि स्वीटनर प्रोफ़ाइल आपकी आवश्यकताओं से मेल नहीं खाते। एक साफ लेबल के लिए, गैर-जीएमओ मकई या चुकंदर स्रोतों (]USDA से प्राकृतिक स्वीटनर स्रोतों पर ली गई एल्युलोज चुनें ]). एक शांत, शुष्क जगह में एल्यूलोज स्टोर करें; यह चीनी की तरह नहीं है क्योंकि इसका पुनर्जीवन व्यवहार अलग है।

विशेषज्ञ राय और अनुसंधान

डॉ जॉन सिवेनपाइपर, टोरंटो विश्वविद्यालय में मधुमेह और पोषण में अग्रणी शोधकर्ता, ने अपने अध्ययन में उल्लेख किया है कि एल्यूलोज पॉलीओल्स के पाचन दुष्प्रभावों के बिना रक्त ग्लूकोज प्रबंधन के लिए अद्वितीय क्षमता दिखाता है। American Diabetes Association एक सुरक्षित स्वीटनर के रूप में एल्यूलोज़ को सूचीबद्ध करता है, हालांकि वे जोर देते हैं कि इसे अत्यधिक मात्रा में (जैसे किसी भी भोजन) में नहीं खाया जाना चाहिए। बेकर्स के लिए, कुंजी कार्यात्मक घटक के रूप में एल्यूलोज़ से संपर्क करना है, न केवल एक चीनी स्वैप।

निष्कर्ष

Allulose मधुमेह के अनुकूल पाक कला को बदल देता है। खून शर्करा को बढ़ाने के बिना मिठास, भूरापन और नमी प्रदान करने की अपनी उल्लेखनीय क्षमता के साथ, यह पहले असंभव व्यवहार करता है - जैसे कि एक सुनहरा, flaky croissant - हर किसी के लिए सुलभ। विज्ञान स्पष्ट है: allulose सुरक्षित, प्रभावी और स्वादिष्ट है। समायोजन में माहिर होने के कारण यहां तरल को कम करने, बेक्ड तापमान को कम करने और खमीर सक्रियण को प्रबंधित करने के लिए - आप उन पेस्ट्री बना सकते हैं जो किसी भी बेकरी के प्रतिद्वंद्वी हैं, जबकि ग्लूकोज स्तर स्थिर रखते हैं। चाहे आप एक पेशेवर पेस्ट्री शेफ या एक घर के बेकर हैं जो आपकी धूल की परत के पीछे खड़े हो।