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क्या है Allulose?

Allulose (D-psicose) एक मोनोसैक्राइड चीनी है जो स्वाभाविक रूप से अंजीर, किशमिश, जैकफ्रूट और मेपल सिरप में मिनट की मात्रा में होता है। यह लगभग 70% है क्योंकि यह sucrose के रूप में मीठा नहीं है बल्कि प्रति ग्राम केवल 0.2-0.4 कैलोरी प्रदान करता है - लगभग एक-तिहाई टेबल चीनी का कैलोरी घनत्व। अमेरिका खाद्य और दवा प्रशासन (FDA) ने इसे डायबिटीज या प्रीडिअलोनिकेशन के प्रबंधन के लिए सुरक्षित मीठा बना दिया।

Allulose के जैविक तंत्र

यह समझना कि कैसे एल्यूलोज ग्लूकोज चयापचय को रोकता है इसकी सुरक्षा और उपयोगिता को समझने की कुंजी है। जब सेवन किया जाता है, तो एल्यूलोज को ग्लूकोज ट्रांसपोर्टर (GLUT2 और GLUT5) के माध्यम से छोटी आंत में अवशोषित किया जाता है लेकिन हेक्सोकिनेज द्वारा फॉस्फोरिलेटेड नहीं है। यह ग्लैकोलिसिस में अपनी प्रविष्टि को रोकता है। इसके बजाय, यह 24 घंटे के भीतर मूत्र में अपरिवर्तित नहीं है। ग्लाइकोसाइड के साथ एक स्वस्थ विकल्प के विपरीत, जो यकृत डी नोवो लिपोजेनेसिस को बढ़ा सकता है, एल्यूलोज ट्राइग्लिसराइड्स या रक्त ग्लूकोज को बढ़ा नहीं देता है।

बेक्ड गुड्स में एल्युलोज के रसायन विज्ञान

पेस्ट्री बनावट पर एल्यूलोज के प्रभाव को समझने के लिए, हमें पहले बेकिंग में चीनी की पारंपरिक भूमिकाओं की जांच करनी चाहिए। सुक्रोज कारमेलाइज़ेशन और मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से बल्किंग, क्रिस्टलाइजेशन कंट्रोल, नमी बाइंडिंग और ब्राउनिंग प्रदान करता है। एल्यूलोज इन व्यवहारों में से कई की नकल करता है, लेकिन इसके निचले आणविक भार और अलग हाइग्रोस्कोपिकता सूक्ष्म अंतर पैदा करती है जिसे बेकर्स को प्रबंधित करने की आवश्यकता होती है।

बुलिंग और वॉल्यूम

चीनी सेलूलोज़ क्रीमिंग के दौरान हवा को फँसाकर केक, कुकीज़ और पेस्ट्री की मात्रा में योगदान देता है और फोम संरचना को स्थिर करता है। एल्युलोज़, जबकि स्टेविया जैसे तीव्र स्वीटनरों की तुलना में भारी, चीनी की मात्रा ग्राम-for-gram से मेल नहीं खा सकता है। इसमें लगभग आधे आणविक भार होते हैं, जिसका अर्थ 1:1 प्रतिस्थापन वजन से एक छोटी मात्रा में भिन्नता पैदा होती है। हल्के, हवादार पेस्ट्री जैसे स्पंज केक या पफ पेस्ट्री, बेकर्स को अक्सर अतिरिक्त सूखे अवयवों (जैसे, बादाम का आटा या ओट फाइबर) के साथ क्षतिपूर्ति करने की आवश्यकता होती है या पॉलीडोमक्रिस्टलीय संरचना जैसे हालियाई वाले कार्बोहाइड्रेट को जोड़ते हैं।

नमी प्रतिधारण (हाइड्रोस्कोपिकता)

Allulose अत्यधिक हाइग्रोस्कोपिक है - यह पानी को आकर्षित करता है और सुक्रोज की तुलना में अधिक दृढ़ता से बांधता है। पेस्ट्री आटा में, यह बेकिंग और स्टोरेज के दौरान बेहतर नमी प्रतिधारण का अनुवाद करता है। एल्यूलोज के साथ बनाई गई कुकीज़ नरम और चबाने वाली लंबी रहती हैं, जबकि केक सूखने का विरोध करती हैं। खाद्य विज्ञान के जर्नल में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि सभी प्रकार के अनाज वाले दूध में घुलनशीलता अक्सर घुलनशीलता को कम कर सकती है।

ब्राउनिंग रिएक्शन किनेटिक्स

चूंकि एल्यूलोज़ एक कम करने वाली चीनी है (जैसे सुक्रोज, जिसे पहले उलटा होना चाहिए), यह मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया और कारमेलाइजेशन में आसानी से भाग लेती है। यह मधुमेह के अनुकूल पेस्ट्री पर सोने के भूरे रंग के क्रस्ट को अपील करने का एक प्रमुख लाभ है। हालांकि, भूरे रंग की दर, सुक्रोज की तुलना में लगभग 1.5 गुना तेज है। बेकर्स रिपोर्ट करते हैं कि एल्यूलोज़ आधारित पेस्ट्री अक्सर चीनी आधारित समकक्षों की तुलना में 2-4 मिनट पहले भूरे रंग के बेकिंग विधि को बढ़ाते हैं। जबकि इंटीरियर नीचे रहते हैं, 10-1.5 °C (या लगभग 25 °F) तक ओवन तापमान को कम कर सकते हैं।

क्रिस्टलीकरण और माउथफेल

सभी प्रकार के sucrose के रूप में आसानी से क्रिस्टलीकरण नहीं करते हैं, जो एक डबल एज्ड तलवार हो सकती है। एक तरफ, यह धुंध जैसी बनावट और icings में अनाज को रोकता है। दूसरी तरफ, यह एक नरम, कम खस्ता काटने को शॉर्टब्रेड या सैंडिंग चीनी टॉपिंग में पैदा कर सकता है। पेस्ट्री के लिए जो एक क्रंची चीनी क्रस्ट पर निर्भर करते हैं, जैसे कि sablés या पाल्मियर्स, बेकर अक्सर कुछ स्नैप को बहाल करने के लिए सतह पर एरिथरोल की एक छोटी राशि छिड़कते हैं। स्टेविया या मंक फलों के स्पर्श के साथ allulose का संयोजन भी समग्र संवेदना को जोड़ सकता है और किसी भी ठंडा होने वाली राशि को कम कर सकता है।

बेकिंग में एल्युलोज का संक्षिप्त इतिहास

ऑल्यूलोज़ को पहली बार 1940 के दशक में पहचाना गया था लेकिन दशकों तक प्रयोगशाला की जिज्ञासा बनी रही थी। बड़े पैमाने पर उत्पादन केवल 2010 के दशक में ही संभव हो गया, जब डी-प्सिकोज़ 3-epimerase का उपयोग करके fructose का एंजाइमी रूपांतरण व्यावसायिक रूप से किया गया था। 2012 में एफडीए की जी.आर.ए.एस. अधिसूचना और बाद में 2019 में अतिरिक्त चीनी लेबलिंग से छूट ने बेकिंग उद्योग में व्यापक रूप से गोद लेने का अनुमान लगाया। शुरू में मुख्य रूप से पेय और सॉस में इस्तेमाल किया गया, एल्यूलोज़ ने जल्दी से बेक्ड सामान में अपना रास्ता पाया क्योंकि निर्माताओं ने बिना गुणवत्ता के चीनी को कम करने की मांग की थी।

पेस्ट्री प्रकार द्वारा बनावट प्रभाव

Allulose विभिन्न पेस्ट्री श्रेणियों में अलग-अलग व्यवहार करता है। इन बारीकियों को समझना इष्टतम परिणामों के लिए व्यंजनों को तैयार करने में मदद करता है।

फ्लेकी पेस्ट्री (Pie Dough, Croissant, पफ पेस्ट्री)

पारंपरिक flaky पेस्ट्री आटा और न्यूनतम नमी से अलग मक्खन की परतों पर निर्भर करते हैं। एल्यूलोज का उच्च जल अवशोषण इन परतों को नरम कर सकता है, जिससे घने, कम टुकड़े टुकड़े परिणाम हो सकता है। इसका मुकाबला करने के लिए, आटा में तरल को 15-20% तक कम करें और वसा की मात्रा को थोड़ा बढ़ा दें। टुकड़े टुकड़े में आटे के लिए, आलुलोज अपने आप में मक्खन ब्लॉक में भंग होने पर सबसे अच्छा काम करता है, क्योंकि चीनी की हाइग्रोस्कोपिकता मक्खन को नमी रखने में मदद करती है और बेकिंग के दौरान भाप की जेब बनाती है। त्वरित भूरे रंग का आटा क्रॉइसेंट पर एक गहरी एम्बर क्रस्ट का उत्पादन कर सकता है, जिसे कई बेकर्स वांछनीय पाते हैं - बस सिरका के बजाय एक छोटी मात्रा को बेक करने के लिए सावधान नहीं।

टेंडर क्रम्ब केक (पॉल केक, वैनिला स्पंज)

निविदा क्रम्ब केक में, एल्यूलोज की नमी प्रतिधारण एक स्पष्ट लाभ है। केक दिनों के लिए नरम और वसंत रहते हैं। हालांकि, क्योंकि एल्यूलोज क्रीमिंग के दौरान कम वायु निगमन पैदा करता है, क्रम्ब थोड़ा तंग हो सकता है। लिफ्ट बनाए रखने के लिए, प्रत्येक कप के लिए बेकिंग सोडा का 1⁄4 चम्मच ( थोड़ा अधिक नमी छोड़ने को सक्रिय करती है) जोड़ें या एल्यूलोज के संयोजन का उपयोग करें और चिकोरी रूट इनुलिन जैसे उच्च फाइबर स्टार्च का उपयोग करें। एल्यूलोज का 200% समाधान (दो भागों वजन से एक हिस्से के पानी के लिए allulose) को एक तरल स्वीटनर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है जो कि कड़ों में अधिक आसानी से कम मात्रा में प्रोटीन को एकीकृत करता है।

Chewy Cookies (Chocolate चिप, Oatmeal, Snickerdoodles)

Allulose चबाने वाली कुकीज़ में excels। इसकी हाइग्रोस्कोपिकता और धीमी क्रिस्टलीकरण एक नरम, घने इंटीरियर बनाते हैं जो सप्ताह तक नम रहते हैं - एरिथ्रिटोल या स्टेविया के साथ बनाई गई कुकीज़ पर एक प्रमुख लाभ, जो सूखे और भंगुर हो जाते हैं। एक चुनौती फैली हुई है: allulose कुकीज़ चीनी कुकीज़ से कम फैल सकती है क्योंकि आटा कम तरल पदार्थ है। बेकिंग के विकल्प से पहले 30 मिनट तक आटा ठंडा हो जाता है। वैकल्पिक रूप से, भूरे और फैलने में सुधार के लिए एक चम्मच मोलस या थोड़ा सा मैशेड केला (फोर) जोड़ें। स्निकर्डूडल्स के लिए, सभी प्रकार के बेकन के मिश्रण में आटा गेंदों को रोल करें।

मैरिंग्यू और मैकरॉन

ये नाजुक पेस्ट्री गैर-चीनी मिठास के साथ काफी मुश्किल हैं क्योंकि उन्हें मजबूत फोम स्थिरीकरण और नियंत्रित सुखाने की आवश्यकता होती है। एल्युलोज का इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन यह अपने कम क्रिस्टलीकरण के कारण चीनी के रूप में कठोर रूप से नहीं मारता है। मेरिंज के लिए, एरिथ्रिटोल की एक छोटी राशि (5-10%) के साथ एल्यूलोज़ को जोड़ती है, जो संरचना प्रदान करती है। पतन को रोकने के लिए 3-4 घंटे के लिए बहुत कम तापमान (65°C/150°F) पर मेरिंज को सूखा। मैकरॉन्स के लिए, एल्यूलोज़ आधारित गोले में अक्सर एक पतली पैर और अधिक नाजुक क्रैकिंग होती है; अंडे की मात्रा को बढ़ाने के लिए लगभग 24 घंटे तक नहीं बचाती है।

अन्य मधुमेह के साथ तुलना

Allulose अपने bulking गुण और मेल्लेर्ड प्रतिक्रियाशीलता के कारण गैर-nutritive मिठास के बीच एक अद्वितीय आला पर कब्जा कर लिया है।

  • Stevia] – 200-300 बार चीनी की तुलना में मीठा, शून्य कैलोरी. Stevia पूरी तरह से bulking और browning क्षमता की कमी है, बनावट के लिए allulose या erythritol के साथ संयोजन की आवश्यकता है। Stevia भी एक कड़वी aftertaste कि allulose मुखौटा कर सकते हैं है।
  • Erythritol – 70% चीनी के रूप में मीठा, 0.24 कैलोरी प्रति ग्राम. Erythritol भूरे रंग को थोड़ा बढ़ावा देता है लेकिन एक मजबूत ठंडा प्रभाव है और क्रिस्टलीकरण पैदा कर सकता है जो पेस्ट्री भंगुर बनाता है। 50:50 मिश्रण एल्यूलोज और एरिथ्रिटोल अक्सर अकेले की तुलना में बेहतर बनावट पैदा करता है।
  • Monk Fruit – 150-250 बार चीनी की तुलना में मीठा, शून्य कैलोरी. स्टेविया की तरह, यह कोई थोक या भूरा प्रदान नहीं करता है। यह आमतौर पर एक वाहक के रूप में एल्यूलोज या एरिथ्रिटोल के साथ मिलकर होता है।
  • ]Xylitol – चीनी के रूप में 100%, प्रति ग्राम 2.4 कैलोरी। यह अच्छी तरह से बेक करता है लेकिन एल्यूलोज की तुलना में एक उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक रखता है और कुत्तों के लिए विषाक्त है। कई मधुमेह इसके निचले रक्त ग्लूकोज प्रतिक्रिया के लिए एल्यूलोज पसंद करते हैं।
  • ]Tagatose – 92% चीनी के रूप में मीठा, 1.5 कैलोरी प्रति ग्राम. टैगाटोस में प्रीबायोटिक प्रभाव होता है लेकिन उच्च खुराक पर पाचन अपसेट का कारण बन सकता है। यह भूरा हो जाता है और इसमें एल्यूलोज़ के समान बनावट होती है, हालांकि इसका ग्लाइसेमिक प्रभाव थोड़ा अधिक होता है।
  • ]Isomaltulose (Palatinose) – 50% चीनी के रूप में मिठाई, 4 कैलोरी प्रति ग्राम. यह एक कम ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया प्रदान करता है (GI 32) लेकिन शून्य कैलोरी नहीं है। Isomaltulose बेक्ड वस्तुओं में अच्छी तरह से काम करता है लेकिन allulose की ब्राउनिंग गति की कमी है।

अधिकांश पेस्ट्री अनुप्रयोगों के लिए, एरिथ्रिटोल की एक छोटी मात्रा और उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर (स्टीविया या भिक्षु फल) के साथ एल्यूलोज़ का मिश्रण शुद्ध कार्ब्स को कम रखने के दौरान चीनी के करीब स्वाद और बनावट पैदा करता है। 7: 2:1 (एल्युलोज: एरिथ्रिटोल:स्टीविया निकालने) का अनुपात केक और कुकीज़ के लिए अच्छी तरह से काम करता है। [FLT: 0] अमेरिकन डायबिटीज एसोसिएशन ने नोट किया है ] जो एल्यूलोज़ रक्त ग्लूकोज या इंसुलिन के स्तर को नहीं बढ़ाती है, जिससे यह पसंदीदा विकल्प बन जाता है।

उन्नत फॉर्मूलेशन रणनीतियाँ

सरल प्रतिस्थापन के अलावा, बेकरी ने एल्यूलोज आधारित पेस्ट्री को अनुकूलित करने के लिए परिष्कृत दृष्टिकोण विकसित किए हैं। एक रणनीति में सभी प्रकार के स्टार्च प्रतिरोधी स्टार्च या बीटा-ग्लुकन के संयोजन में शामिल हैं ताकि टुकड़ा संरचना में सुधार किया जा सके और आहार फाइबर को बढ़ाया जा सके। एक अन्य तकनीक एंजाइम-उपचारित आटे को नियोजित करती है जो कि पानी के अवशोषण वाले डेक्सट्रिन का उत्पादन करती है, जो एल्यूलोज के उच्च हाइग्रोस्कोपिकता के लिए क्षतिपूर्ति करती है।

उपभोक्ता स्वीकृति और संवेदी प्रोफ़ाइल

Allulose में कोई कड़वा बाद में स्वाद के साथ एक स्वच्छ, चीनी जैसी मिठास है, जो स्वाद परीक्षण में अत्यधिक स्वीकार्य बनाता है। हालांकि, उच्च सांद्रता में इसका ठंडा प्रभाव बंद रखा जा सकता है। संवेदी परीक्षणों में प्रकाशित Journal of Food Science (2020) पाया गया कि ऑल्यूलोज़-स्वीटेड ब्राउनीज़ ने कुरकुरकुरा-मुक्ति के लिए केवल सूखे परत के लिए स्वीकृति प्राप्त की थी, लेकिन चीनी-स्वीटेड नियंत्रण से थोड़ा कम है। अंतर तब संकुचित हुआ जब एल्यूलोज़ को एक छोटी मात्रा में मंक फल के साथ मिलाया गया था।

सुरक्षा और पाचन विचार

जबकि allulose को आम तौर पर एफडीए द्वारा सुरक्षित (GRAS) के रूप में मान्यता दी जाती है, यह पूरी तरह से निष्क्रिय नहीं है। क्योंकि यह छोटी आंत में खराब रूप से अवशोषित हो जाता है, यह कॉलोन तक पहुंच सकता है, जहां आंत बैक्टीरिया इसे किण्वित करते हैं, संभवतः गैस और सूजन पैदा करते हैं। ये प्रभाव खुराक-निर्भर हैं। A Nutrients]] में 2020 की समीक्षा की गई है।

पेस्ट्री व्यंजनों में Allulose का उपयोग करने के लिए व्यावहारिक सुझाव

एल्यूलोज के लिए पारंपरिक पेस्ट्री व्यंजनों को अनुकूलित करने के लिए सरल प्रतिस्थापन से परे कई चरों पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। लगातार परिणामों के लिए इन दिशानिर्देशों का पालन करें:

  • ]Wight बनाम वॉल्यूम - Allulose चीनी की तुलना में कम घनी है। 1 कप allulose का वजन 180 ग्राम है, जबकि 1 कप दानेदार चीनी का वजन 200 ग्राम है। हमेशा सटीक के लिए वजन माप का उपयोग करें।
  • ]तरल कमी - क्योंकि एल्यूलोज़ में नमी होती है, तरल पदार्थ (milk, पानी, अंडे) को 10-20% तक घटाकर चिकना आटा या सोगी अंदरूनी हिस्से से बचने के लिए। 15% की कमी और समायोजित होने के साथ शुरू करें।
  • तापमान अंशांकन - तेजी से भूरे रंग के लिए खाते में 10-155 °C (25-30 °F) तक लोअर ओवन तापमान। आंतरिक डोनेस (93 °C / 200 °F पर केक) की जांच के लिए तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर का उपयोग करें; 85°C / 185°F पर कुकीज़)।
  • ]Blend for structure – उन पेस्ट्री के लिए जिन्हें लिफ्ट (केकेक, मफिन) की आवश्यकता होती है, 5-15% of a bulking फाइबर जैसे inulin या oat फाइबर के साथ allulose को जोड़ती है। यह वॉल्यूम और क्रम्ब संरचना को बनाए रखने में मदद करता है।
  • Cooling and Storage[ – Allulose-आधारित पेस्ट्री नरम होते हैं जब गर्म लेकिन मजबूत होते हैं क्योंकि वे ठंडा होते हैं। उन्हें ठंढ या स्टैकिंग से पहले पूरी तरह से ठंडा करने की अनुमति दें। नमी को संरक्षित करने के लिए एयरटाइट कंटेनरों में स्टोर करें।
  • ]Flavor Matching – Allulose has a clean, sugar-like sweetness with no कड़वा aftertaste. हालांकि, यह उच्च सांद्रता में मामूली शीतलन सनसनी पैदा कर सकता है। वेनिला निकालने, साइट्रस ज़ेस्ट, या दालचीनी मास्क इस प्रभावी ढंग से।
  • ]Hydrate Granules – चिकनी icing या शीशे के लिए, बिना ग्रेननेस के मिश्रण के एक सिरप बनाने के लिए गर्म पानी (2:1 अनुपात) में allulose भंग।

मधुमेह-दोषों में भविष्य की दिशा

कम-चीनी पेस्ट्री के लिए बढ़ती मांग allulose अनुप्रयोगों में नवाचार चला रही है। शोधकर्ता एंजाइमों के संयोजन में allulose की क्षमता की खोज कर रहे हैं, जो पानी के बंधन और संरचना को बढ़ाते हैं। अन्य काम एल्यूलोज़ आधारित खाद्य फिल्मों पर केंद्रित है जो पेस्ट्री सतहों को जल्दी से भूरा होने से बचा सकती है। इंजीनियर एंजाइमों का उपयोग करने वाले नए उत्पादन के तरीकों ने एल्यूलोज़ की लागत को कम कर दिया है, जिससे यह घर के बेक करने वाले लोगों के लिए अधिक सुलभ हो सकता है।