Allulose कम कैलोरी और कीटो बेकिंग की दुनिया में एक खेल बदलने वाले घटक के रूप में उभरा है। चूंकि बेकरी स्वाद या बनावट का त्याग किए बिना चीनी को कम करने की कोशिश करते हैं, allulose गुणों का एक दुर्लभ संयोजन प्रदान करता है - इसके बावजूद चीनी के समान मिठास, रक्त ग्लूकोज पर एक नगण्य प्रभाव और एक रसायन शास्त्र जो बेक्ड वस्तुओं में पारंपरिक सुक्रोज के समान नियमों से कई द्वारा खेलता है। हालांकि, allulose एक ड्रॉप-इन प्रतिस्थापन नहीं है; बेकिंग के दौरान इसका अनूठा व्यवहार खाना पकाने के समय और अंतिम बनावट दोनों को बदल देता है। इन मतभेदों को समझना आवश्यक है कि किसी को लगातार स्वादिष्ट, स्वस्थ व्यवहार बनाने की तलाश है।

क्या है Allulose?

Allulose (D-psicose के रूप में भी जाना जाता है) प्रकृति में छोटी मात्रा में पाया जाने वाला एक दुर्लभ चीनी है - जिसमें सभी को ट्रेस मात्रा में पाया जाता है। रासायनिक रूप से, यह फ्रुक्टोज का एक epimer है, जिसका अर्थ यह समान आणविक सूत्र है लेकिन थोड़ा अलग संरचना। यह अंतर शरीर को पूरी तरह से चयापचय से रोकता है, जिसके परिणामस्वरूप केवल 0.2 से 0.4 कैलोरी प्रति ग्राम (चीनी के लिए प्रति ग्राम 4 कैलोरी) और रक्त ग्लूकोज या इंसुलिन के स्तर पर एक नकारात्मक प्रभाव होता है। अमेरिकी खाद्य और दवा प्रशासन ने पोषक तत्वों को "चीनी" के लिए एक प्रमुख विकल्प के रूप में पहचाना है।

मिठास के संदर्भ में, allulose टेबल चीनी की माना जाने वाली मिठास का लगभग 70% प्रदान करता है। यह आसानी से भंग हो जाता है, चीनी जैसे भूरे रंग, और नमी प्रतिधारण में योगदान देता है - लेकिन यह sucrose के रास्ते को क्रिस्टलीकृत नहीं करता है। यह अंतिम विशेषता एक डबल एज्ड तलवार है: यह अद्भुत रूप से नरम बेक्ड सामान का उत्पादन कर सकता है, लेकिन इसका मतलब संरचना के लिए चीनी क्रिस्टल पर निर्भर व्यंजनों (जैसे कुछ कुकीज़ या meringues) अलग तरीके से व्यवहार करेगा। व्यावसायिक रूप से, allulose को मक्का या अन्य पौधों के स्रोतों से एंजाइमी रूपांतरण के माध्यम से उत्पादित किया जाता है, जिससे इसे दानेदार या सिरप उत्पाद के रूप में व्यापक रूप से उपलब्ध कराया जा सकता है।

चूंकि एल्युलोज चीनी के साथ कई भौतिक गुणों को साझा करता है - विशेष रूप से मेल्लेर्ड ब्राउनिंग और कारमेलाइजेशन में भाग लेने की इसकी क्षमता - यह कम कार्ब और डायबिटिक-फ्रेंडली बेकिंग के लिए पसंदीदा स्वीटनर बन गया है। फिर भी इसकी तेजी से प्रतिक्रियाशीलता और थोक की कमी खाना पकाने के समय और बनावट में महत्वपूर्ण बदलावों की ओर ले जाती है जिसे हम गहराई से पता करेंगे।

कैसे Allulose पाक समय को प्रभावित करता है

सबसे तत्काल अंतर बेकरी नोटिस जब चीनी के लिए allulose swapping है कि बेक्ड सामान भूरे रंग में अधिक जल्दी है। यह एक भ्रम नहीं है: allulose मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया (amino एसिड के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया और शर्करा को कम करने जो भूरे रंग का उत्पादन और स्वाद पैदा करता है) को शुरू करता है। इसके अतिरिक्त, allulose caramelizes - चीनी का थर्मल ब्रेकडाउन - अधिक आसानी से। परिणाम एक क्रस्ट है जो मिनटों के मामले में हल्के सुनहरे से गहरे भूरे रंग तक जा सकता है, खासकर कुकीज़, केक और ब्रेड में।

ठेठ पाक के लिए, इसका मतलब है कि आपको अक्सर ओवन तापमान और बेकिंग दोनों को कम करने की आवश्यकता होती है। कई अनुभवी एल्यूलोज बेकर्स ने अपने ओवन तापमान को 25 °F (लगभग 14°C) से कम कर दिया और मानक नुस्खा की तुलना में 20% पहले डोनेस की जांच शुरू की। उदाहरण के लिए, चीनी कुकीज़ का एक बैच जो आमतौर पर 10-12 मिनट में 350°F पर बेक करता है, पूरी तरह से 8-9 मिनट में 325°F पर किया जा सकता है जब एल्यूलोज के साथ बनाया गया हो। दृश्य cues-golden किनारों पर निर्भर करता है, एक सूखी टुकड़ा- घड़ी की तुलना में अधिक विश्वसनीय है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि एल्यूलोज अवशिष्ट गर्मी के कारण ओवन से हटाने के बाद भूरे रंग तक जारी रहता है। ओवर-बेकिंग से बचने के लिए, उन समय को खींचें जब वे सबसे हल्के स्वीकार्य रंग तक पहुंचते हैं और उन्हें कूलिंग रैक पर सेटिंग खत्म करने देते हैं। यह नियम विशेष रूप से पतली कुकीज़ और पेस्ट्री पर लागू होता है जिसमें उच्च सतह-से-वोल्यूम अनुपात होता है।

यदि आप अतिरिक्त चीनी के बिना गहराई से कारमेलाइज़्ड स्वाद की तलाश कर रहे हैं तो तेज़ भूरे रंग का लाभप्रद हो सकता है; हालांकि, यह बाहरी बाहरी और अंडरडोन अंदरूनी भी हो सकता है यदि गर्मी बहुत अधिक है। ओवन रैक स्थिति (ऊपर से गर्मी से बचने के लिए कम) के समायोजन और अछूता या हल्के रंग की बेकिंग शीट का उपयोग करके भूरे रंग की दर को नियंत्रित करने में मदद कर सकता है।

एल्यूलोज के पीछे मेल्लेर्ड रसायन विज्ञान में गहरी गोताखोर के लिए, यह अध्ययन एल्यूलोज ब्राउनिंग व्यवहार] पर उपयोगी अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।

Allulose और बेक्ड गुड्स बनावट

बनावट वह जगह है जहां allulose वास्तव में खुद को चीनी के अलावा और कई अन्य वैकल्पिक मिठास (जैसे एरिथ्रिटोल) से अलग करता है, जो ठंडा होने वाली सनसनी या क्रिस्टलीकरण छोड़ सकता है)। Allulose में क्रिस्टलीकरण की क्षमता का अभाव है क्योंकि इसकी आणविक संरचना आदेशित पैकिंग को रोकती है जो सुक्रोज से गुजरती है। बेकिंग में, सुक्रोज क्रिस्टल लस गठन के साथ हस्तक्षेप करके कोमलता में योगदान करते हैं और वसा के साथ क्रीम करते समय "खोज" प्रभाव प्रदान करते हैं। क्रिस्टलीकरण के बिना, allulose एक नम्र के रूप में व्यवहार करता है - यह पानी पर आकर्षित और रखती है, जिससे केक, मफिन और रोटी में नरम, नम्रमण होता है।

यह नमी प्रतिधारण एक डबल आशीर्वाद है: यह शेल्फ जीवन को बढ़ाता है और एक निविदा खाने का अनुभव बनाता है, लेकिन यह भी बेक्ड सामान को अत्यधिक घने या यहां तक कि अगर बहुत अधिक एल्यूलोज का इस्तेमाल किया जाता है तो भी बहुत अधिक घने या गमी भी हो सकता है। व्यंजनों में जहां एक कुरकुरकुरा, सूखा बनावट की उम्मीद है (जैसे कि शॉर्टब्रेड या कुछ कुकीज़), या एल्यूलोज का humectant प्रभाव उन्हें कुरकुरा की बजाय चबाने से छोड़ सकता है। बेकर अक्सर नुस्खा में तरल को कम करके क्षतिपूर्ति करते हैं, उच्च अवशोषण आटे (जैसे बादाम या नारियल के आटे) के अनुपात में वृद्धि करते हैं, या कुछ क्रिस्टलीय संरचना को फिर से बहाल करने के लिए एरिथ्रिटोल या xylitol या xylitol की एक छोटी मात्रा को जोड़ने का एक छोटी मात्रा को जोड़ते हैं।

एक अन्य वृत्तचित्र बारीकी: allulose एक उल्लेखनीय रूप से अलग परत पैदा करता है। क्रस्ट तेजी से रूपों और मोटे और अधिक caramelized हो सकता है, कभी कभी चिपचिपा बनने के बिंदु पर अगर पाक समय बहुत कम है। प्लस पक्ष में, इस क्रस्ट नमी में सील, एक फर्म बाहरी और एक नरम इंटीरियर के बीच एक बहुत pleasing विपरीत के लिए बनाने - एक सही भूरे रंग के किनारे के बारे में सोच। लेकिन नाजुक पेस्ट्री जैसे पफ पेस्ट्री या croissant के लिए, तेजी से क्रस्ट गठन टुकड़े को रोक सकता है, इसलिए allulose शायद ही कभी उन मामलों में एकमात्र स्वीटनर के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

बेक्ड गुड टाइप द्वारा टेक्स्चरल चेंज

कुकी

एल्यूलोज के साथ बने कुकीज़ बेकिंग के दौरान अधिक फैलते हैं, क्योंकि चीनी की तुलना में कम तापमान पर स्वीटनर लिक्फी और क्रिस्टल संरचना की कमी है जो कुकीज़ को उनके आकार को रखने में मदद करती है। वे नरम और अधिक केक जैसी भी बाहर आते हैं जब तक कि आप वसा से अधिक अनुपात बढ़ाते हैं या संरचना के लिए अंडे की जर्दी जोड़ते हैं। यदि आप एक कुरकुरकुरा चीनी कुकी चाहते हैं, तो अतिरिक्त नमी को चलाने के लिए बहुत कम तापमान (300°F) पर लंबे समय तक बेकिंग समय तक उपयोग करने पर विचार करें।

केक और कप केक

Allulose कोमल, नम केक में चमकते हैं। तेजी से भूरे रंग के लिए आपको रंग पर करीबी नजर रखने की आवश्यकता होती है, लेकिन परिणामस्वरूप टुकड़ा अक्सर चीनी की तुलना में बेहतर और अधिक मखमली होता है। क्रीमिंग के दौरान हवा में शामिल होने की कमी ( चूंकि एल्यूलोज वसा को उसी तरह से भंग नहीं करता है चीनी) एक घने बल्लेबाज का कारण बन सकता है; मक्खन और अंडे को लंबे समय तक पिटाई करके या 10-15% तक ऊपर से समायोजित बेकिंग पाउडर जैसे एक छोड़ने वाले बूस्टर को जोड़कर क्षतिपूर्ति करता है।

त्वरित ब्रेड और मफिन

चूंकि त्वरित ब्रेड तरल और वसा के साथ चीनी की बातचीत पर निर्भर करती है, इसलिए एल्यूलोज़ उन्हें असाधारण रूप से नम और निविदा बना सकता है। व्यापार बंद एक गहरे क्रस्ट और कम संरचना के कारण थोड़ा "squat" आकार है। तरल को प्रति कप 2-3 बड़े चम्मच एल्यूलोज़ द्वारा कम करना और एक कठोर स्टार्च (जैसे कि arrowroot या आलू स्टार्च) का एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच जोड़ना वांछित वृद्धि और टुकड़ा बनाए रखने में मदद करता है।

खमीर ब्रेड

खमीर रोटी allulose के साथ मुश्किल है। चीनी आम तौर पर खमीर को खिलाती है, लेकिन allulose ज्यादातर खमीर तनावों से किण्वित नहीं है। आपको खमीर को सक्रिय करने के लिए एक किण्वित चीनी (जैसे शहद या टेबल चीनी) की एक छोटी राशि जोड़ना चाहिए; अन्यथा आटा बढ़ नहीं जाएगा। इसके अतिरिक्त, एल्यूलोज की तेजी से भूरे रंग का मतलब है कि रोटी का आटा पूरी तरह से बेक्ड होने से पहले अंधेरा हो जाएगा। बेकर अक्सर कम ओवन तापमान (320°F) के साथ रोटी शुरू करते हैं और जलते रोकने के लिए पन्नी आधे रास्ते के साथ लोफ को तम्बू करते हैं।

मिंग्यूज़ और मूस

पारंपरिक मेरिंज अंडे फोम को स्थिर करने और एक कुरकुरा, सूखी बनावट प्रदान करने के लिए चीनी क्रिस्टल पर निर्भर करते हैं। Allulose, क्रिस्टल संरचना की कमी, एक नरम, marshmallow की तरह meringue पैदा करता है जो पूरी तरह से कभी बाहर नहीं सूखता है। यह जरूरी नहीं है कि यह पाई पर एक अद्भुत शीर्ष या macarons के लिए एक भरने के लिए बनाता है। लेकिन अगर आपको एक कुरकुरकुरे मेरिंज की आवश्यकता है, तो आपको आइसोमैल्ट जैसे अन्य स्वीटनर के साथ एल्यूलोज़ मिश्रण करने की आवश्यकता होगी या ओवन में एक लंबे, कम तापमान वाले सुखाने का चरण का उपयोग करें (200 °F पर कई घंटे)।

कस्टर्ड और पुडिंग

अंडा-चीनी कस्टर्ड में, allulose एक रेशमी बनावट बनाता है क्योंकि इसकी नम्र गुण अंडे को स्कैम्बलिंग से रोकते हैं। हालांकि, स्वाद को थोड़ा अलग तरीके से "कूलिंग" या मीठा होना चाहिए। भूरे रंग का मुद्दा यहां कम प्रासंगिक है क्योंकि कस्टर्ड आम तौर पर पानी के स्नान में पकाया जाता है, लेकिन अगर आप एक क्रेम ब्रसेली में एल्यूलोज जोड़ते हैं, तो आपको चीनी शीर्ष को तेजी से और अधिक सावधानी से मशालने की आवश्यकता होगी - यह सेकंड में कारमेलाइज़ करेगा।

विभिन्न डेसर्ट प्रकारों में एल्यूलोज़ के प्रदर्शन का अधिक व्यापक अवलोकन के लिए, किंग आर्थर बेकिंग का गाइड एल्यूलोज़ के लिए एक उत्कृष्ट संसाधन है।

Allulose के लिए व्यंजनों को समायोजित करना

कुछ प्रमुख समायोजनों पर allulose hinges के साथ सफलता। सबसे पहले, क्योंकि allulose केवल 70% चीनी के रूप में मीठा है, आपको मिठाई स्तर से मिलान करने के लिए वजन से लगभग 1.3 गुना अधिक आवंटन की आवश्यकता होगी। हालांकि, बढ़ी हुई राशि भी नम्र प्रभाव और भूरे रंग की गति को बढ़ाती है। अक्सर थोड़ा कम मीठे परिणाम (यानी, 1:1 प्रतिस्थापन का उपयोग करके मात्रा में, यह ध्यान दें कि एल्यूलोज प्रति कप चीनी की तुलना में कम वजन) और स्टेविया या भिक्षु फल जैसे उच्च तीव्रता वाले स्वीटनर के साथ पूरक है।

दूसरा, हमेशा नुस्खा में पानी की सामग्री को कम करता है। एल्युलोज चीनी की तुलना में पानी को अधिक आक्रामक रूप से बांधता है। हर कप के लिए इस्तेमाल किया, तरल को 1 से 2 बड़े चम्मच तक कम कर देता है। यह एक पेट या अत्यधिक गीले टुकड़ों को रोकता है। वैकल्पिक रूप से, शोषक सामग्री को बढ़ाता है - बादाम का आटा, नारियल का आटा, या प्रोटीन पाउडर अतिरिक्त नमी को अवशोषित करते हैं।

तीसरा, ओवन तापमान को कम करें। एक अच्छा प्रारंभिक बिंदु 325°F (163°C) है, जो कि 350°F (177°C) की बजाय है, और जल्द से जल्द सुझाए गए समय में डोनेस की जांच करें। यदि उपलब्ध हो तो संवहन मोड का उपयोग करें, क्योंकि यह बेकिंग को तेज करता है और अंदर के अतिभूरे रंग से पहले सतह को सूखने में मदद कर सकता है।

चौथा, अन्य शून्य कैलोरी मिठास के साथ allulose के संयोजन पर विचार करें। उदाहरण के लिए, Erythritol, चीनी की तरह क्रिस्टलीकृत करता है और पेट की बनावट को ऑफसेट कर सकता है। 70% allulose और 30% erythritol का मिश्रण अक्सर बनावट, ठंढ क्षमता और भूरे रंग के नियंत्रण के बीच सबसे अच्छा समझौता पैदा करता है। आप पूर्व-ब्लाइंड "बेकिंग शुगर" प्रतिस्थापन खरीद सकते हैं जिसमें एल्यूलोज़ और अन्य फाइबर शामिल हैं, या अपने आप को मिला सकते हैं।

अंत में, बेकिंग के बाद अवशिष्ट भूरे रंग की घड़ी। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, एल्यूलोज कैरीओवर गर्मी से भूरे रंग तक जारी रहता है। ओवन से बेक्ड सामान खींचें जब वे आपके आदर्श रंग की तुलना में सिर्फ एक छाया हल्का होते हैं, और उन्हें पूरी तरह से एक तार रैक पर ठंडा होने दें। अंतिम रंग उतना गहरा होगा जितना वे शांत हो जाते हैं।

अन्य शर्करा संस्थानों के लिए एल्युलोज की तुलना

जबकि एलीलोज बेकिंग में चीनी के समानता के लिए बाहर खड़ा है, यह जानने में मदद करता है कि यह अन्य लोकप्रिय विकल्पों के खिलाफ कैसे ढेर हो जाता है। यहां एक संक्षिप्त तुलना है:

  • Erythritol – समान शून्य कैलोरी प्रोफ़ाइल लेकिन केवल 60-70% मीठा के रूप में। यह तेजी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, जिससे एक ठंडा होने के बाद स्वाद और कुकीज़ में भंगुर बनावट होती है। यह भूरा नहीं है, इसलिए बेक्ड सामान पीला रहता है। एल्यूलोज के साथ संयोजन बनावट और रंग दोनों मुद्दों को हल कर सकता है।
  • ]Xylitol – लगभग चीनी और भूरे रंग के रूप में मीठा, लेकिन यह कुत्तों के लिए विषाक्त है और पाचन को परेशान कर सकता है। यह चीनी की तुलना में कम कैलोरी प्रदान करता है लेकिन अभी भी 2.4 प्रति ग्राम है। Allulose पालतू जानवरों (अनुमान्य मात्रा में) के लिए सुरक्षित है और इसमें कम कैलोरी भार होता है।
  • Monk fruit sweetener – एक उच्च तीव्रता स्वीटनर अक्सर erythritol के साथ मिश्रित या थोक के लिए allulose। अपने दम पर, यह भूरे रंग या संरचना प्रदान नहीं करता है; यह सबसे अच्छा alulose के साथ एक मिठास बूस्टर के रूप में इस्तेमाल किया है।
  • Stevia – भिक्षु फल के समान; बहुत मीठा एक lingering कड़वाहट के साथ। यह अच्छी तरह से पाक गुणों को प्रभावित किए बिना अतिरिक्त मिठास के लिए allulose के साथ जोड़े। Stevia भूरे रंग का नहीं है।
  • ]Splenda (sucralose) - कुछ ब्राउनिंग क्षमता को बनाए रखता है लेकिन उच्च गर्मी में धातु के बाद में इसका उत्पादन कर सकता है। इसमें एल्यूलोज की नमी-अवधारण गुण भी शामिल हैं, अक्सर सूखे बेक्ड सामान पैदा करते हैं।

अधिकांश कम कार्ब बेकरी के लिए, allulose निकटतम है कि आप carbs और कैलोरी के बिना चीनी की कार्यक्षमता प्राप्त कर सकते हैं। इसकी मुख्य कमी -quicker browning और नरम बनावट - ऊपर वर्णित तकनीकों के साथ प्रबंधनीय हैं।

परफेक्ट एल्युलोज बेकिंग के लिए टिप्स और तकनीक

सभी विज्ञान और व्यावहारिक अनुभव से ड्राइंग, यहां आपके बेकिंग रूटीन में एल्यूलोज को एकीकृत करने के लिए एक्शनेबल कदम हैं:

  • ]]]परीक्षित व्यंजनों के साथ शुरू करें अपने पसंदीदा पाक समुदायों या नुस्खा डेटाबेस में "allulose" के लिए खोज। एक बार जब आप महसूस कर चुके हैं कि आटा कैसे व्यवहार करता है, तो आप अपने खुद के व्यंजनों को अनुकूलित कर सकते हैं।
  • ]]एक कम ओवन तापमान का उपयोग करें 325°F पर शुरू होता है और अगर ब्राउनिंग अभी भी बहुत तेज है, तो 300 °F तक गिर जाता है। मेरिंज जैसे नाजुक वस्तुओं के लिए, 200 °F के रूप में कम हो जाओ और बेक समय का विस्तार करें।
  • ]एक ओवन थर्मामीटर को रोजगार दें। कई घरेलू ओवन गर्म चल रहे हैं; एक सटीक रीडिंग आपके बैच को बचाएगा।
  • ]एक अतिरिक्त अंडे की जर्दी जोड़ें। जर्दी में लेसिथिन और प्रोटीन संरचना और नमी नियंत्रण जोड़ते हैं, जो एल्यूलोज की पेट प्रवृत्ति का मुकाबला करते हैं।
  • ]]]एक छोटी मात्रा में वेनिला निकालने या सिरका शामिल है। ये अम्लीय सामग्री मेल्लेर्ड प्रतिक्रिया को थोड़ा धीमा कर सकती है, जिससे आपको अधिक भूरा नियंत्रण मिलता है।
  • ]]]] एक चम्मच xanthan गम या psyllium husk प्रति कप allulose टुकड़े को स्थिर करने और घनीपन को कम करने में मदद कर सकते हैं।
  • ]]Let बेक्ड सामान पूरी तरह से तख्त से पहले ठंडा। एल्यूलोज आधारित उत्पादों की बनावट को बेहतर बनाने के रूप में वे सेट करते हैं; एक गर्म केक में काटने से एक पेट इंटीरियर प्रकट हो सकता है जो ठंडा होने के दौरान फर्म हो सकता है।
  • ] क्योंकि एल्यूलोज़ नमी को बरकरार रखता है, अगर अभी भी गर्म हो तो बेक्ड सामान सोगी बन सकता है। उन्हें बिना ढके ठंडा करने की अनुमति दें, फिर एक पेपर बैग या एक कंटेनर में एक ढीले lid के साथ स्टोर करें।

चल रहे प्रेरणा और समस्या निवारण के लिए, Serious Eats गाइड to be पाक with allulose विस्तृत परीक्षण और व्यंजनों की पेशकश करता है जो इन सिद्धांतों को कार्रवाई में चित्रित करते हैं।

निष्कर्ष

Allulose उन लोगों के लिए एक शक्तिशाली उपकरण है जो बेक्ड वस्तुओं के संवेदी अनुभव को त्याग दिए बिना चीनी को कम करना चाहते हैं। इसके अद्वितीय रसायन विज्ञान-rapid browning, मजबूत humectant गुण, और क्रिस्टलीकरण की अक्षमता-डिमांड्स विचारशील समायोजन समय, तापमान और घटक अनुपात। यह समझकर कि कैसे allulose गर्मी और नमी के साथ बातचीत करते हैं, आप संभावित नुकसान को लाभ में बदल सकते हैं: तेजी से बेकिंग, गहरे रंग, और एक निविदा, नम टुकड़ा जो पारंपरिक चीनी शायद ही कभी कम कैलोरी अनुप्रयोगों में प्राप्त होती है। कुंजी अभ्यास और अवलोकन है। छोटे बैचों के साथ शुरू करें, इन स्वादिष्ट रोटी के परिणामों की निगरानी करें, जो आपको बहुत ही आप सभी प्रकार के साथ डरते हैं।