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क्यों फ्रेंच फ्राई आलू के लिए भंडारण मामले

फ्रेंच फ्राइज़ के लिए विलुप्त आलू अपने पोषक प्रोफ़ाइल और पाक प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए विशिष्ट भंडारण की स्थिति की मांग करते हैं। जब गलत तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो आलू प्रमुख विटामिन खो देते हैं - विशेष रूप से विटामिन सी और कई बी विटामिन - जबकि स्टार्च शर्करा में परिवर्तित होते हैं। यह रूपांतरण न केवल पोषक घनत्व को कम करता है बल्कि फ्राइंग के दौरान एक्रिलामाइड गठन के लिए उच्च क्षमता वाले अंधेरे, कम अपीलीय फ्राइज़ की ओर जाता है। उचित भंडारण भी स्प्राउटिंग, ग्रीनिंग और खराबी को रोकता है, जिनमें से सभी आलू के प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट ] और खनिज सामग्री को प्रभावित करता है।

पोषक रूप से, आलू पोटेशियम, फाइबर और विटामिन सी का एक उत्कृष्ट स्रोत है - खासकर जब त्वचा पर छोड़ दिया जाता है। हालांकि, वे पोषक तत्व प्रकाश, तापमान चरम सीमा और नमी परिवर्तन के प्रति संवेदनशील होते हैं। भंडारण वातावरण को नियंत्रित करके, आप श्वसन को धीमा कर सकते हैं, नमी की कमी को कम कर सकते हैं और आलू की जन्मजात ताजगी को संरक्षित कर सकते हैं। USDA कृषि अनुसंधान सेवा से अध्ययन यह पुष्टि करते हैं कि इष्टतम स्थितियों पर संग्रहीत ट्यूबर्स गर्म, उज्ज्वल स्थानों में रखे गए लोगों की तुलना में कई महीनों में काफी अधिक एस्कॉर्बिक एसिड बनाए रखते हैं। 12 सप्ताह की अवधि में, 45-50 डिग्री फ़ारेनहाइट पर आलू केवल 10-15% हो सकते हैं।

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तापमान: क्रिटिकल 45-50 °F रेंज

आलू जीवित जीव हैं जो फसल के बाद श्वसन जारी रखते हैं। 45 °F और 50 °F (7-10 °C) के बीच तापमान , ठंडे प्रेरित स्वीटिंग को ट्रिगर किए बिना श्वसन धीमी हो जाती है। 40 °F (4°C) से नीचे घरेलू रेफ्रिजरेटर - स्टार्च शर्करा को कम करने के लिए परिवर्तित हो जाते हैं (ग्लुको और फ्रुक्टोज)। ये शर्करा फ्रेंच फ्राइज़ को भूरे रंग तक अत्यधिक प्रभावित करते हैं और एक कड़वा, ऑफ-फ्लावर विकसित करते हैं। इसके विपरीत, 55°F से ऊपर तापमान अंकुरण, निर्जलीकरण और पोषक तत्वों के टूटने में तेजी आती है।

वाणिज्यिक आलू भंडारण सुविधाएं अक्सर समान तापमान बनाए रखने के लिए मजबूर-एयर कूलिंग सिस्टम का उपयोग करती हैं। घर पर, एक शांत बेसमेंट, रूट सेलर, या बिना गरम पेंट्री अच्छी तरह से काम करता है। स्टोव, ओवन, या रेफ्रिजरेटर निकास के पास आलू को भंडारण से बचें, क्योंकि गर्मी में उतार-चढ़ाव खराब होने और विटामिन की हानि को तेज करते हैं। यहां तक कि छोटे तापमान स्विंग्स (±3 ° F दैनिक से अधिक) ट्यूबर पर तनाव डाल सकते हैं और तेजी से श्वसन, शर्करा और विटामिन को कम कर सकते हैं।

आर्द्रता: 80-90% सापेक्ष आर्द्रता

आलू में पतली खाल होती है जो नमी को बच जाने की अनुमति देती है। यदि हवा बहुत शुष्क है (70 °C से कम) तो कंद ट्यूबर सिकुड़ते हैं और वजन कम करते हैं, साथ ही साथ विटामिन सी और B6 जैसे पानी घुलनशील विटामिन के साथ। यदि आर्द्रता 95% से अधिक है, तो संक्षेपण रूप, बैक्टीरिया के सड़ांध और फंगल विकास को बढ़ावा देना। मीठे स्थान 80-90% सापेक्ष आर्द्रता है। एक जड़ सेलर में, यह अक्सर स्वाभाविक रूप से बनाए रखा जाता है; अन्यथा, एक ठंडे कैबिनेट के अंदर एक छिद्रित प्लास्टिक बैग में आलू भंडारण मदद कर सकता है। एक नम कपड़े या भंडारण क्षेत्र में पानी का एक कटोरा जोड़ना भी नमी को बढ़ावा दे सकता है, लेकिन आलू को कभी खड़े पानी में नहीं बैठते हैं।

उचित आर्द्रता को बनाए रखने से न केवल बनावट और पोषक घनत्व को संरक्षित किया जाता है बल्कि ग्लाइकोलालोनॉइड्स] के गठन को रोकने में मदद मिलती है - प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों को जो आलू को सूखने या अत्यधिक नमी से तनावग्रस्त होने पर बढ़ाते हैं। एक सरल हाइग्रोमीटर आपको स्तर की निगरानी में मदद कर सकता है। यदि हवा बहुत शुष्क है, तो बड़े कंटेनर में आलू को एक साथ मिलाकर माइक्रोक्लाइमेट बना सकता है जो नमी को बरकरार रखता है।

अंधेरे: ब्लॉक लाइट ग्रीनिंग को रोकने के लिए

प्रकाश ट्रिगर क्लोरोफिल उत्पादन के लिए एक्सपोजर, आलू की खाल को हराकर। इससे भी महत्वपूर्ण बात, प्रकाश भी सोलैनिन और चकोनीन , दो ग्लाइकोलाबोलोइड्स के संचय को उत्तेजित करता है जो पाचन असुविधा और कड़वा स्वाद का कारण बन सकता है। यहां तक कि फ्लोरसेंट या एलईडी लाइट के निम्न स्तर भी हरियाली को प्रेरित कर सकते हैं। ओकैक कंटेनरों में आलू स्टोर करें - पेपर बैग, बर्लैप बोर्स, कार्डबोर्ड बॉक्स, या वेंटिलेटेड डिब्बे जो सभी प्रकाश को अवरुद्ध करते हैं। यदि छेद के साथ जाल या प्लास्टिक बैग का उपयोग करते हैं, तो उन्हें एक अंधेरे कपबोर्ड के अंदर रखें या उन्हें कपड़े के साथ कवर करें।

ग्रीनिंग आलू की दृश्य अपील और पोषण की अखंडता को कम करती है। हरे हिस्से में इन अल्कलॉइड का ऊंचा स्तर होता है, जो फ्राइंग द्वारा नष्ट नहीं होते हैं। फ्राई में प्रसंस्करण से पहले किसी भी भारी हरे क्षेत्र को छिपाएं। अधिकतम सुरक्षा और पोषक तत्वों की अवधारण के लिए, हमेशा आलू को पूरी तरह से अंधेरे में स्टोर करते हैं। मिनेसोटा एक्सटेंशन की विश्वविद्यालय से अध्ययनों में ध्यान दिया गया है कि फसल या परिवहन के दौरान भी संक्षिप्त प्रकाश एक्सपोजर ग्रीनिंग शुरू कर सकते हैं, इसलिए नए खरीदे गए आलू का तुरंत निरीक्षण करें और उन्हें ठीक से स्टोर करें।

वेंटिलेशन: Airflow की अनुमति दें

आलू कार्बन डाइऑक्साइड, एथिलीन और नमी पैदा करते हैं क्योंकि वे श्वसन करते हैं। पर्याप्त वायु परिसंचरण के बिना, ये गैसें जमा होती हैं, खराबी को तेज करती हैं। ]Breathable कंटेनर - जैसे कि लकड़ी के बक्से, बुना टोकरी, या छिद्रों के साथ पेपर बोरियों - एक स्थिर ऑक्सीजन आपूर्ति को रोकने और बनाए रखने के लिए अतिरिक्त नमी की अनुमति दें। एयरटाइट प्लास्टिक बैग या सील डिब्बे से बचें; अंदर संघननननननन रो को बढ़ावा देगा। यहां तक कि एक तहखाने में, आलू को एक स्लैट शेल्फ पर या बोर्ड के बीच के अंतराल के साथ एक क्रैट में रखें।

अच्छा वेंटिलेशन भंडारण द्रव्यमान में समान तापमान और आर्द्रता को बनाए रखने में भी मदद करता है। हर कुछ सप्ताह में आलू को घुमाने या धीरे-धीरे गर्म स्पॉट को रोक सकता है और बड़े बैचों में हवा का वितरण भी सुनिश्चित कर सकता है। थोक भंडारण के लिए, परत आलू हवा को सभी तरह से प्रवेश करने की अनुमति देने के लिए दो फीट से अधिक गहरे नहीं होते हैं।

इष्टतम फ्राई पोषण के लिए आलू विविधता का चयन करना

सभी आलू फ्रेंच फ्राइज़ के समान नहीं बनाए जाते हैं। सबसे अच्छी फ्राइज़ उच्च-स्टर्च, कम नमी वाली किस्मों जैसे Russet Burbank, Russet Norkotah, Shepody, and Ranger Russet से आती हैं। ये किस्में कम तेल अवशोषण के साथ एक शराबी इंटीरियर और कुरकुरकुरा बाहरी पैदा करती हैं। पोषक रूप से, उनके पास उच्च शुष्क पदार्थ की सामग्री भी होती है, जिसका अर्थ प्रति काटने वाले अधिक पोषक तत्व होते हैं। घरेलू रस के लिए, russet या Idaho आलू ]] के लिए देखो, जो फर्म, ब्लेम-फ्री है।

वेमी आलू (जैसे लाल या सफेद दौर की किस्मों) में अधिक नमी और कम स्टार्च होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप घने, तेल वाले फ्राइज़ में कम उच्चारण वाले स्वाद होते हैं। हालांकि अभी भी पौष्टिक होते हैं, वे क्लासिक फ्रेंच फ्राइज़ के लिए कम आदर्श होते हैं। यदि आप उनका उपयोग करते हैं, तो फ्राइंग समय को समायोजित करें और अलग-अलग बनावट की उम्मीद करें। उच्च नमी सामग्री भी उन्हें ठंडी होने के दौरान सोगनेस और तेज पोषक तत्वों को कम करने के लिए प्रेरित करती है।

हमेशा चुनें , organically या पारंपरिक रूप से विकसित आलू जो कटौती, मुलायम धब्बे, या हरे रंग के पैच से मुक्त हैं। जिन आलूों ने अंकुरित होने शुरू कर दिया है, वे पहले से ही अपने विटामिन सी और नमी में से कुछ खो चुके हैं; वे भी मीठे स्वाद का स्वाद लेते हैं क्योंकि स्टार्च टूट गया है। सबसे अच्छी पौष्टिक गुणवत्ता के लिए, कुछ हफ्तों के खरीद के भीतर आलू का उपयोग करें, आदर्श रूप से अंकुरण शुरू होने से पहले। यूकोन गोल्ड जैसी हीरून किस्मों को भी काम कर सकता है, लेकिन वे एक बटर स्वाद के साथ एक नरम फ्राई का उत्पादन करते हैं - स्वीकार्य लेकिन क्लासिक से अलग।

आम भंडारण Mistakes कि हार्म पोषण गुणवत्ता

प्रशीतन

रेफ्रिजरेटिंग आलू सबसे व्यापक त्रुटि है। ठंड का तापमान स्टार्च-टू-चीनी रूपांतरण को ट्रिगर करता है, जिससे खराब फ्राई रंग और बढ़े हुए एक्रिलैमाइड जोखिम होता है। यदि आप गलती से आलू को रेफ्रिजरिएट करते हैं, तो आप एक सप्ताह या उससे अधिक के लिए उन्हें कमरे के तापमान (60-70 °F) पर रखकर प्रभाव को आंशिक रूप से रिवर्स कर सकते हैं, जिससे शर्करा को फिर से परिवर्तित करने की अनुमति मिलती है। हालांकि, प्रक्रिया कभी भी 100% प्रभावी नहीं है, और कुछ पौष्टिक नुकसान बनी हुई है। हमेशा आलू को ठंडे, अंधेरे, गैर-रिफ्रिजरेटेड अंतरिक्ष में स्टोर करें। फ्रेंच फ्राइस उत्पादन के लिए, यहां तक कि चीनी रूपांतरण की एक छोटी मात्रा में भी बहुत अंधेरा या स्वाद कड़वी है।

प्याज के साथ भंडारण

प्याज ऐथिलीन गैस जारी करते हैं, जो आलू में स्प्राउटिंग और खराबी को तेज करता है। इसके विपरीत, आलू नमी का उत्सर्जन करते हैं जो प्याज को सड़ने के लिए पैदा कर सकते हैं। उन्हें अलग से स्टोर करें - विशेष रूप से विभिन्न कमरों में या कम से कम वेंटिलेटेड डिब्बे में अलग रखा गया। यह सेब, केले और अन्य एथिलीन उत्पादक फल पर लागू होता है। कम से कम कुछ पैरों की दूरी आमतौर पर पर्याप्त होती है अगर वेंटिलेशन अच्छा होता है।

भंडारण से पहले धुलाई

नमी मोल्ड और बैक्टीरिया को प्रोत्साहित करती है। भंडारण से पहले आलू को धोना न करें। अतिरिक्त गंदगी को ब्रश करें लेकिन त्वचा को सूखा छोड़ दें। खाना पकाने से पहले उन्हें सही धो लें। यदि आपको छिलके या आलू को काटना चाहिए (फ्राइ के लिए) तो उन्हें ठंडे पानी में सील कंटेनर में डुबो दें और 24 घंटे तक refrigerate करें। यह ऑक्सीकरण को रोकता है और विटामिन सी को बरकरार रखता है, लेकिन बनावट थोड़ा प्रभावित हो सकता है। इसे ताजा रखने के लिए हर 8 घंटे में पानी को बदलें।

क्षतिग्रस्त तपेदिक की पहचान करना

एक एकल खराब आलू जल्दी से अपने पड़ोसियों को सड़ना और मोल्ड को फैल सकता है, जो एंजाइमों को जारी करता है जो पोषक तत्वों को कम करता है। अपने आलू के थके हुए सप्ताह के अंदर निरीक्षण करें। किसी भी को निकालें जो नरम धब्बे, श्रावण या मोल्ड दिखाती है। क्षति की एक छोटी राशि को दूर किया जा सकता है, लेकिन भारी समझौता किए गए आलू को छोड़ दें-वे अब इष्टतम पोषण प्रदान नहीं करते हैं और अपने फ्राइज़ को ऑफ-फ्लेवर प्रदान कर सकते हैं। "एक बुरा सेब" नियम का उपयोग करें: यदि आप एक सड़ने वाले आलू पाते हैं, तो सभी पास के लोगों को ध्यान से जांचें।

फ्रेंच फ्राइज़ के लिए आलू तैयार करना: मैक्सिमाइज़िंग पोषण

यहां तक कि सही भंडारण के साथ, फ्राइंग से पहले आप आलू कैसे तैयार करते हैं, उनके अंतिम पोषण प्रोफ़ाइल को प्रभावित करते हैं। धुलाई पूरी तरह से मिट्टी और किसी भी अवशिष्ट रोगजनकों को हटा देती है। ]]]] किसी भी संभावित समय पर त्वचा को पर छोड़ दें - त्वचा में लगभग आधे आलू के फाइबर होते हैं, साथ ही पोटेशियम, लोहा और बी विटामिन की केंद्रित मात्रा भी होती है। पीलिंग इन पोषक तत्वों को हटा देता है। यदि आप छिलके फ्राइज़ पसंद करते हैं, तो स्टॉक के लिए छिलके का उपयोग करके या उन्हें पोषक तत्वों से भरपूर स्नैक के लिए भूनें।

फ्राइज़ काटना और फिर उन्हें ठंडे पानी में 30-60 मिनट के लिए भिगोना सतह स्टार्च को हटा देता है, जो कुरकुरापन में सुधार कर सकता है। हालांकि, पानी घुलनशील विटामिन - विशेष रूप से विटामिन सी और बी विटामिन - बहुत लीच आउट। नुकसान को कम करने के लिए, ठंडे पानी का उपयोग करें और भिगोने के समय को सीमित करें। दो घंटे से अधिक समय तक भिगो न दें, और भाप निर्माण और अतिरिक्त तेल अवशोषण से बचने के लिए फ्राइंग से पहले फ्राइंग को पूरी तरह से सूखा रखें। सोक पानी में सिरका की एक चुटकी जोड़ने से कुछ खनिजों की लीचिंग को कम करने में मदद मिल सकती है।

अंतिम तले से पहले गर्म पानी या तेल में ब्लैंकिंग फ्राइज़ एक्रिलैमाइड गठन को कम कर सकते हैं। 140-160 ° F पर 10-15 मिनट के लिए ब्लैंकिंग भी शर्करा को कम कर सकता है और रंग में सुधार कर सकता है। यह कदम आलू के प्राकृतिक विटामिन को अंतिम कुक समय को छोटा करके संरक्षित करने में मदद करता है। FDA के acrylamide पर मार्गदर्शन के अनुसार, ब्लैंकिंग आलू गुणवत्ता बनाए रखने के दौरान इस संभावित कार्सिनोजन को कम करने के लिए एक प्रभावी रणनीति है। अधिकतम प्रतिधारण के लिए, बिना अति-खाने के भूरे रंग को रोकने के लिए थोड़ा नींबू के रस के साथ पानी में ब्लैंक।

अंत में, सही तापमान पर उच्च-ओलेइक तेलों (जैसे सूरजमुखी, कैनोला, या एवोकैडो तेल) में भूनें - 350-375°F (175-190°C) . तेल को ऊपर उठाने से इसके लाभकारी एसिड को कम कर सकता है और आलू की सतह को जला सकता है, जिससे अस्वास्थ्यकर यौगिक बन सकते हैं। उचित तेल का तापमान एक त्वरित, यहां तक कि खाना भी सुनिश्चित करता है जो आंतरिक नमी और पोषक तत्वों को संरक्षित करता है। तापमान बनाए रखने के लिए थर्मामीटर का प्रयोग करें; तेल अवशोषण को भी अधिक गरम करना, जो कैलोरी जोड़ता है और फ्राई के पोषक मूल्य को कम करता है।

लंबे समय तक भंडारण: महीनों के लिए आलू रखना

यदि आप आलू को थोक में सोर कर रहे हैं (उदाहरण के लिए, 50 पाउंड बोरे एक खेत से), उचित दीर्घकालिक भंडारण आवश्यक है व्यावसायिक रूप से परिणामों के लिए, 45-50 °F और 80-90 ° आर्द्रता वातावरण को लगातार बनाए रखें। इन स्थितियों के तहत संग्रहीत आलू 4-6 महीने तक अच्छी फ्राइंग गुणवत्ता को बरकरार रख सकते हैं, हालांकि विटामिन सी का स्तर धीरे-धीरे गिर जाता है। ]उत्तरी डकोटा स्टेट यूनिवर्सिटी आलू कार्यक्रम से अनुसंधान इंगित करता है कि नियंत्रित वातावरण भंडारण (कम ऑक्सीजन और थोड़ा ऊंचा कार्बन डाइऑक्साइड के साथ) तपेदिक स्वास्थ्य को संरक्षित करते समय और स्प्राउटिंग को कम करने के दौरान जीवन को बढ़ा सकता है।

होम उत्पादक एक क्लैंप (एक मिट्टी की एक माउंड) में आलू को दफन कर सकते हैं या रूट सेलर का उपयोग कर सकते हैं। शहर के निवासियों के लिए, भट्टियों के काम से दूर एक तहखाने का कोने। सुनिश्चित करें कि भंडारण क्षेत्र में एक थर्मामीटर और आर्द्रता गेज है। यदि पेपर बैग का उपयोग करते हैं, तो समय-समय पर नमी के छल्ले के लिए चेक करें - अगर बैग नम हो जाता है, तो इसे प्रतिस्थापित करें। पेंट, कीटनाशकों या मजबूत-स्मेलिंग सामग्री के पास कभी आलू को स्टोर नहीं करें, क्योंकि वे आसानी से गंध को अवशोषित करते हैं। आलू छिद्रपूर्ण होते हैं और पास के प्याज, लहसुन या सफाई उत्पादों से स्वाद ले सकते हैं।

मध्यम अवधि के भंडारण के लिए (एक महीने तक) गर्मी स्रोतों से दूर एक पेंट्री या कपबोर्ड पर्याप्त है। यदि आप अंकुरितों को शुरू करते हैं, तो उन्हें तुरंत हटा दें- ट्यूबर से ऊर्जा और पोषक तत्वों को निकालने के लिए, आलू को रबरी और कम स्वादयुक्त बना दें। स्प्राउट आलू अभी भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन उनके पोषक घनत्व में गिरावट आती है और वे मीठा स्वाद ले सकते हैं। सर्वोत्तम फ्राइंग गुणवत्ता के लिए, गैर-प्रचारित आलू का उपयोग करें।

निष्कर्ष: बेहतर मेष के लिए सरल कदम

फ्रेंच फ्राइज़ के लिए आलू की पौष्टिक गुणवत्ता को संरक्षित करना अनुशासित भंडारण के साथ शुरू होता है: कोल, डार्क, humid, और अच्छी तरह से हवादार सही विविधता का चयन करना, धीरे से निपटने और त्वचा के साथ आगे स्वास्थ्य लाभ को अधिकतम करने के लिए तैयार करना। प्रशीतन से बचने के द्वारा, प्याज से अलग होना और खराब होने के लिए सावधानीपूर्वक निगरानी करना, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि फ्राइज़ का हर बैच पौष्टिक है क्योंकि यह स्वादिष्ट है। इन सर्वोत्तम प्रथाओं को कार्यान्वित करने के लिए कोई विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है - केवल जागरूकता और प्रत्येक सप्ताह में कुछ मिनट रखरखाव की आवश्यकता होती है। पेऑफ़ बेहतर बनावट, स्वाद और काफी बेहतर पोषक तत्वों की प्रोफाइल के साथ फ्राइज़ है।

आगे पढ़ने के लिए, ]Potato Goodness पोषण केंद्र विस्तृत विटामिन ब्रेकडाउन के लिए और USDA आर्थिक अनुसंधान सेवा ] भंडारण दिशानिर्देशों और वस्तु डेटा के लिए। Colado स्टेट यूनिवर्सिटी एक्सटेंशन से अतिरिक्त संसाधन घर के भंडारण के लिए व्यावहारिक सुझाव प्रदान करते हैं।