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फ्रांसीसी फ्राइज़ में Acrylamide के पीछे विज्ञान और इसे सुरक्षित रूप से कैसे छोटा करें

फ्रेंच फ्राइज़ दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय आराम खाद्य पदार्थों में से एक हैं, फिर भी उनके उत्पादन में एक रासायनिक प्रतिक्रिया शामिल है जो वैध स्वास्थ्य चिंताओं को बढ़ाती है। जब आलू जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ उच्च तापमान पर पकाया जाता है, तो एक यौगिक जिसे एक्रिलामाइड रूप कहा जाता है। सबसे पहले 2002 में भोजन में पहचाने गए, एक्रिलामाइड को एक संभावित मानव कार्सिनोजेन के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जो इसे कम करने के प्रभावी तरीके तलाशने के लिए घरेलू रसोइयों और वाणिज्यिक उत्पादकों दोनों को प्रेरित करता है। यह व्यापक गाइड बताता है कि कैसे एक्रिलामाइड विकसित होता है, प्रमुख कारक जो इसके गठन को प्रभावित करते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से कार्रवाई योग्य तरीके, फ्रेंच फ्राइज़ के तरीकों को काफी कम एक्रिलामाइड स्तर के साथ फ्रेंच फ्राइज़ करने के लिए - स्वाद या बनावट को प्रभावित करने के बिना।

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Acrylamide एक additive नहीं है; यह खाना पकाने के दौरान स्वाभाविक रूप से रूपों। जब आलू या अन्य कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों को 120 °C (248°F) से ऊपर गरम किया जाता है, तो अमीनो एसिड asparagine के बीच एक प्रतिक्रिया होती है और शर्करा (ग्लुको और fructose) को कम करती है। यह वही मेललार्ड प्रतिक्रिया है जो सुनहरा रंग और तले हुए खाद्य पदार्थों के स्वाद के लिए जिम्मेदार है। विशिष्ट परिस्थितियों में, हालांकि, प्रतिक्रिया पथमार्ग acrylamide का उत्पादन करने के लिए गोताखोरों का तापमान, खाना पकाने का समय और पूर्ववर्ती की एकाग्रता - asparagine और शर्करा को कम करने के लिए।

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) से अनुसंधान यह पुष्टि करता है कि Acrylamide पशु अध्ययन में जीनोटॉक्सिक और कार्सिनोजेनिक है, जो विशिष्ट आहार जोखिम स्तर पर मानव स्वास्थ्य के लिए चिंताओं को बढ़ा देता है। कैंसर (IARC) पर अनुसंधान के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी एक समूह 2A कार्सिनोजेन (मानवों के लिए संभवतः कार्सिनोजेनिक) के रूप में acrylamide वर्गीकृत करती है। इस कारण से, एफडीए जैसे नियामक निकायों ने घरेलू खाना पकाने और वाणिज्यिक खाद्य उत्पादन दोनों में एक्रिलामाइड को कम करने पर विस्तृत मार्गदर्शन जारी किया है। अंतर्निहित रसायन को समझना आपको उन रणनीतियों को अपनाने की अनुमति देता है जो गठन मार्ग को बाधित करती हैं, जिसके परिणामस्वरूप फ्राइज़ में सुरक्षित और गुणवत्ता में लगातार दोनों हैं।

क्यों मेल्लेर्ड रिएक्शन समस्याग्रस्त हो सकता है

मेल्लर्ड प्रतिक्रिया सैकड़ों स्वाद यौगिकों और पकाए गए खाद्य पदार्थों में भूरे रंग के लिए जिम्मेदार है। सामान्य परिस्थितियों में, यह कई रास्ते पर आगे बढ़ता है, जो वांछनीय सुगंध और रंगों का उत्पादन करता है। हालांकि, जब तापमान 170 °C (338 °F) से अधिक होता है और एस्पराजिन प्रचुर मात्रा में होता है, तो एक साइड रिएक्शन एक्रिलामाइड पैदा करता है। गठन की दर तापमान के साथ तेजी से बढ़ जाती है - 10 °C वृद्धि शायद ही कभी एक्रिलामाइड सामग्री को दोगुना कर सकती है। यही कारण है कि खाना पकाने के तापमान को नियंत्रित करना और समय घरेलू रसोइयों के लिए उपलब्ध एकमात्र सबसे प्रभावी हस्तक्षेप है।

प्रमुख कारक जो फ्रांसीसी फ्राइज़ में Acrylamide स्तर निर्धारित करते हैं

सभी आलू बराबर नहीं होते हैं और सभी फ्राइंग विधियों का उत्पादन समान परिणाम नहीं होता है। Acrylamide गठन कच्चे सामग्री और खाना पकाने की प्रक्रिया दोनों पर निर्भर करता है। इन चरों को मास्टर करने से आप अंतिम उत्पाद पर नियंत्रण कर सकते हैं।

आलू विविधता और चीनी सामग्री

आलू अपनी चीनी और एस्पराजिन सामग्री में काफी भिन्न होते हैं। उच्च-starch किस्मों जैसे कि रस्सेट बर्बैंक, केनेबेक, और मारिस पाइपर में स्वाभाविक रूप से कम शर्करा को कम करने वाले शर्करा होते हैं, जिससे उन्हें कम-acrylamide फ्राइज़ के लिए आदर्श बनाया जाता है। इसके विपरीत, मोमी या नए आलू (जैसे, रेड ब्लिस, फिंगरिंग) में उच्च शर्करा का स्तर होता है और इसे फ्राइंग के लिए बचना चाहिए। भंडारण तापमान भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: आलू को 8 °C (46 °F) से नीचे संग्रहीत किया जाता है, तो स्टार्च को शर्करा में परिवर्तित किया जाता है। यह नाटकीय रूप से एकिलमाइड क्षमता बढ़ाता है।

काटना और सतह क्षेत्र

अपने फ्राइज़ की ज्यामिति सीधे एक्रिलैमाइड गठन को प्रभावित करती है। पतला कटौती में एक उच्च सतह क्षेत्र-से-वोल्यूम अनुपात होता है, जिससे गर्मी जल्दी प्रवेश कर सके और सतह के तापमान को तेजी से बढ़ा सके। यह एक्रिलैमाइड उत्पादन को तेज कर देता है। मोटा कटौती - जैसे स्टेक फ्राइज़ या वेज - कम उजागर सतह क्षेत्र है, जिसका अर्थ प्रति सेवा कम समग्र एक्रिलैमाइड है। मोटे कटौती भी आपको कम तापमान पर तलने की अनुमति देती है जबकि अभी भी एक शराबी इंटीरियर प्राप्त करती है, जिससे आपको खाना पकाने के दौरान अधिक नियंत्रण मिलता है।

पाक कला तापमान और समय का प्रभाव

Acrylamide गठन 170 °C (338 °F) से ऊपर और चोटियों के बाद जब फ्राइज़ गहरे भूरे रंग तक पहुंच जाता है। Acrylamide को कम करने के लिए आदर्श डोनेस हल्के सुनहरे पीले रंग से पीला भूरा होता है। एफडीए के "गोल्डन नियम" स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को हल्के सुनहरे रंग में पकाने की सिफारिश करते हैं, गहरे भूरे रंग तक नहीं। एकाधिक अध्ययनों से डेटा यह दर्शाता है कि गहरे भूरे रंग में पकाए गए फ्राइज़ में हल्के सुनहरे चरण में रुकने वाले लोगों की तुलना में पांच से दस गुना अधिक एक्रिलामाइड हो सकता है। एक विश्वसनीय थर्मामीटर और सेटिंग टाइमर का उपयोग दुर्घटनाग्रस्त ओवर-भूरेपन को रोकता है।

होम पर Acrylamide को कम करने के लिए चरण-दर-चरण गाइड

नीचे प्रत्येक तकनीक को सहकर्मी-समीक्षा अनुसंधान द्वारा मान्य किया जाता है। एकाधिक तरीकों का संयोजन मानक फ्राइंग प्रथाओं की तुलना में सबसे बड़ा कमी पैदा करता है-अक्सर 80% से अधिक है।

1. शीत जल में सोक कट आलू

भिगोने से सतही शर्करा और अतिरिक्त स्टार्च का एक बड़ा अंश हटा दिया जाता है। वांछित आकार में अपनी फ्राइज़ को काटने के बाद, उन्हें कम से कम 30 मिनट तक ठंडे पानी में डुबो दिया जाता है, या अधिकतम प्रभाव के लिए 2 घंटे तक। यह सरल कदम 50% तक एक्रिलामाइड गठन को कम कर सकता है, खाद्य विज्ञान के जर्नल ] में प्रकाशित अध्ययनों के अनुसार । भिगोने के बाद, पूरी तरह से कुल्ला और कागज के तौलिये के साथ सूखी हो सकता है ताकि फ्राइंग के दौरान भाप को रोका जा सके, जिससे तेल अवशोषण और असमान खाना पकाने में वृद्धि हो सकती है।

2. फ्राइंग से पहले ब्लांच

ब्लैंकिंग - पानी में फ्राइज़ को उबालने या उसके बाद अतिरिक्त शर्करा को हटा देता है और आंशिक रूप से आंतरिक खाना बनाता है। इससे आपको अंतिम फ्राइंग समय और तापमान को कम करने की अनुमति मिलती है। 80 °C -85 °C (176 °F-185°F) पर 2-3 मिनट के लिए ब्लैंक, फिर ड्रेन और pat ड्राइ। अनुसंधान से पता चलता है कि ब्लैंकिंग गैर-ब्लैंक्ड कंट्रोल की तुलना में 40% -60% तक एक्रिलामाइड सामग्री को कम कर सकती है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, ब्लैंकिंग पानी में सिरका (1 बड़ा चम्मच प्रति लीटर पानी) की एक छोटी मात्रा जोड़ें; अम्लीय वातावरण सतह को अपरागारीन को तोड़ने में मदद करता है।

3. निचले तापमान पर फ्राई

180°C-190°C (356°F–374°F) पर पारंपरिक फ्रेंच फ्राइंग तेजी से acrylamide गठन को बढ़ावा देता है। कम स्तर के लिए, तेल के तापमान को 160 °C -170 °C (320°F–338°F) तक छोड़ दें। इससे समय पकाना बढ़ जाता है, लेकिन व्यापार बंद एक बहुत कम acrylamide एकाग्रता है। एक गहरे तले थर्मामीटर का प्रयोग लगातार तापमान बनाए रखने के लिए करें। यदि आप एक कुरकुरकुरा बाहरी की इच्छा रखते हैं, तो दो चरणीय विधि पर विचार करें: पहली बार 160 °C पर जब तक निविदा नहीं (4-6 मिनट) तक, तब तेल को 18 °C तक बढ़ा दें ताकि सुनहरा क्रस्ट विकसित हो सके।

4. मोटा कटौती का प्रयोग करें

स्टेक फ्राइज़ या मोटे कट वाले वेज (1 सेमी या 1⁄2 इंच न्यूनतम) में वॉल्यूम के सापेक्ष कम सतह क्षेत्र होता है, इसलिए इंटीरियर में से कम उच्च गर्मी के संपर्क में आता है। यह जूते के किनारे की तुलना में प्रति सेवा के लिए एक्रिलामाइड गठन को कम करता है। मोटे कटौती भी नमी को बेहतर बनाए रखते हैं, जिससे आप एक शराबी इंटीरियर को प्राप्त करते समय कम तापमान पर खाना पकाने की अनुमति देते हैं। यदि आप पतली फ्राइज़ पसंद करते हैं, तो भिगोने और ब्लैंकिंग चरणों का उपयोग करके अधिक आक्रामक तरीके से क्षतिपूर्ति करते हैं।

5. कुक Until Golden, नहीं ब्राउन

तैयार उत्पाद का रंग एक्रिलामाइड सामग्री के लिए एक विश्वसनीय प्रॉक्सी है। जब वे हल्के पीले से पीले रंग तक पीले रंग तक पहुंचते हैं तो तेल से फ्राइज़ निकालें - जो कुछ आप पूरी तरह से किया जा सकता है उससे थोड़ा हल्का। यह सरल आदत अकेले गहराई से भूरे रंग की फ्राइज़ की तुलना में 70% -80% तक एक्रिलामाइड स्तर को काट सकती है। एक टाइमर का प्रयोग करें और खाना पकाने के अंतिम मिनट में अक्सर जांच करें। याद रखें कि अवशिष्ट गर्मी हटाने के बाद फ्राइज़ को पकाना जारी है, इसलिए उन्हें वांछित रंग तक पहुंचने से पहले ही खींचें।

6. दायें तेल चुनें और Reuse से बचें

उच्च धुआं बिंदुओं के साथ तेल - जैसे कि कैनोला, मूंगफली, सूरजमुखी, या सूरजमुखी तेल - नीचे तोड़ने के बिना कम तापमान पर तलने की अनुमति देता है। कई बार तेल का पुन: उपयोग करने से बचें क्योंकि ऑक्सीकरण तेल एक्रिलैमाइड गठन को बढ़ावा दे सकता है और ध्रुवीय यौगिकों जैसे हानिकारक यौगिकों को भी पेश कर सकता है। उचित धुएं बिंदु के साथ ताजा तेल लगातार फ्राइंग स्थितियों को बनाए रखने में मदद करता है। यदि आप तेल का पुन: उपयोग करते हैं, तो इसे प्रत्येक उपयोग के बाद फ़िल्टर करें और इसे दो या तीन बैचों के बाद छोड़ दें।

7. वैकल्पिक पाक कला विधियों पर विचार करें: एयर फ्राइंग और बेकिंग

एयर फ्राइंग को कम वसा वाले विकल्प के रूप में लोकप्रियता मिली है। एयर फ्राइंग उच्च गति पर गर्म हवा को परिचालित करते हैं, बाहरी को कम समग्र तापमान पर जल्दी से खाना बनाते हैं। अध्ययनों से संकेत मिलता है कि एयर फ्राइड फ्राइड फ्राईज को गहरे फ्राइड समतुल्यताओं की तुलना में 50% कम एक्रिलामाइड तक हो सकता है, जो समय और तापमान सेटिंग के आधार पर। 200°C (392°F) पर ओवन बेकिंग एक और विकल्प है, लेकिन बारीकी से रंग की निगरानी करें क्योंकि बेकिंग अभी भी एक्रिलामाइड का उत्पादन कर सकती है अगर फ्राइज़ बहुत भूरे हो जाती है। संवहन सेटिंग समान रूप से गर्मी वितरित करने और खाना पकाने के समय को कम करने में मदद करती है।

सुरक्षित उपभोग के लिए अतिरिक्त विचार

भंडारण और आलू चयन

जैसा कि उल्लेख किया गया है, भंडारण तापमान महत्वपूर्ण है। आलू को refrigerate न करें; उन्हें अच्छे वायु परिसंचरण के साथ एक शांत, गहरे कपबोर्ड में रखें। यदि आप थोक में खरीदते हैं, तो उन्हें अंकुरित से बचने के लिए एक से दो सप्ताह के भीतर उपयोग करें, जो शर्करा को केंद्रित करता है। इसके अलावा, हरे या क्षतिग्रस्त आलू का उपयोग करने से बचें, क्योंकि उनमें सोलाइन और अन्य यौगिकों के उच्च स्तर हो सकते हैं जो गर्मी के साथ बातचीत कर सकते हैं। हमेशा काटने से पहले आलू का निरीक्षण करें; किसी भी नरम धब्बे, अंकुरण या हरे रंग के पैच के साथ छोड़ दें।

वाणिज्यिक दृष्टिकोण: Asparaginase और Bred Varieties

बड़े पैमाने पर उत्पादन में, कुछ निर्माता एंजाइम एस्परगिनेज के साथ आलू स्ट्रिप्स का इलाज करते हैं, जो खाना पकाने से पहले एस्परगिन को तोड़ देता है। यह स्वाद या बनावट को बदलने के बिना 90% तक एक्रिलामाइड को कम कर सकता है। घरेलू रसोइयों के लिए उपलब्ध नहीं होने के बावजूद, यह दर्शाता है कि कच्चे सामग्री हस्तक्षेप सबसे प्रभावी रणनीति है। शोधकर्ता प्राकृतिक रूप से कम एस्परागाइन सामग्री के साथ आलू की किस्मों का प्रजनन भी कर रहे हैं, जैसे कि कुछ यूरोपीय प्रसंस्करण संयंत्रों में इस्तेमाल किए जाने वाले इनोवेटर किस्म। घरेलू रसोइयों के लिए, कम चीनी किस्मों का चयन सबसे अधिक बराबर है।

इसे एक साथ रखना: एक लो-अक्रिलमाइड फ्रेंच फ्राई रेसिपी

  1. चुने आलू: उच्च-स्टर्च चुनें, कम-चीनी किस्मों जैसे Russet Burbank, Kennebec, या Yukon Gold. कमरे के तापमान पर स्टोर (10°C-15°C).
  2. कट में मोटी स्ट्रिप्स: Aim for the कम से कम 1 सेमी (1⁄2 इंच) in मोटाई. त्वचा को पसंदीदा के रूप में छोड़ दें; त्वचा पर नमी की कमी को कम कर सकते हैं।
  3. Soak: 30-60 मिनट के लिए ठंडे पानी में डूबे हुए फ्राइज़ को काट लें। कुल्ला और नाली।
  4. Blanch: पानी में पानी में 2 मिनट के लिए 85 °C (185°F) पर पानी में डूबें। वैकल्पिक रूप से सिरका का एक छप जोड़ें। एक साफ तौलिया के साथ पूरी तरह से सूखा और सूखा।
  5. ]पहली तलना: हीट ऑयल (कैनोला या मूंगफली) 160 °C (320°F))। 4-6 मिनट तक निविदा तक भूनें लेकिन रंगीन नहीं। पेपर तौलिये पर निकालें और नाली करें।
  6. ]Second fry (वैकल्पिक): तेल तापमान को 180 °C (356°F) तक बढ़ाएँ। 30-60 सेकंड के लिए एक हल्के सुनहरा छाया में कुरकुरकुरा और रंग के लिए फ्राई करें। तुरंत हटा दें।
  7. Drain and season: नमक तुरंत हटाने के बाद गरम परोसें गर्मी के लैंप के तहत फ्राइज़ नहीं रखें, क्योंकि निरंतर हीटिंग एक्रिलैमाइड बढ़ा सकता है।

इस प्रक्रिया के बाद, एफडीए के Acrylamide और आहार गाइड से डेटा के आधार पर मानक गहरी फ्राइंग विधियों की तुलना में 80% से अधिक Acrylamide स्तर को कम कर सकते हैं।

स्वास्थ्य परिप्रेक्ष्य: जोखिम, मॉडरेशन और ब्रॉडर्स कंटेक्स्ट

जबकि acrylamide को छोटा करना महत्वपूर्ण है, यह केवल एक स्वस्थ आहार का एक हिस्सा है। फ्रेंच फ्राइज़ भी कैलोरी, सोडियम और कभी-कभी पुन: उपयोग किए गए तेलों से अस्वास्थ्यकर वसा में अधिक होती है। एक संतुलित दृष्टिकोण में भाग के आकार को नियंत्रित करना, विभिन्न प्रकार की सब्जियां खाने और कभी-कभी उपचारों के लिए तले हुए खाद्य पदार्थों को सीमित करना शामिल है। Acrylamide कई अन्य पकाए गए खाद्य पदार्थों में मौजूद है, जिनमें कॉफी, टोस्ट, कुकीज़ और नाश्ता अनाज शामिल हैं। यूरोपीय आयोग ने विभिन्न खाद्य श्रेणियों में एक्रिलामाइड के लिए बेंचमार्क स्तर की स्थापना की है, और कई देश उपभोक्ताओं को सभी स्टार्ची खाना पकाने के लिए "स्वर्ण नियम" अपनाने की सलाह देते हैं।

भोजन में एक्रिलैमाइड से समग्र जोखिम अन्य आहार carcinogens से कम है जैसे कि वे charred मांस या शराब में पाए जाते हैं, लेकिन संचयी जोखिम के मामले। यहां वर्णित सरल समायोजन करके, आप घर के बने फ्राइज़ के आनंद को त्याग दिए बिना अपने सेवन को काफी कम कर सकते हैं। अनुसंधान विकसित होने के लिए जारी है, नए प्रसंस्करण विधियों और पौधे प्रजनन के साथ भविष्य में आगे की कमी की पेशकश की जाती है।

अधिक विस्तृत जानकारी के लिए, इन आधिकारिक संसाधनों का परामर्श करें:

निष्कर्ष

Acrylamide के रसायन को समझने और अपने खाना पकाने की विधि में सरल, सबूत आधारित समायोजन लागू करने के द्वारा, आप इस यौगिक के काफी कम स्तर के साथ फ्रेंच फ्राइज़ का आनंद ले सकते हैं। भिगोना, ब्लैंकिंग, तापमान को नियंत्रित करना, मोटे कटौती का उपयोग करना और रंग की निगरानी करना सभी सुलभ तकनीकें हैं जो एक वास्तविक अंतर बनाती हैं। चूंकि अनुसंधान अग्रिमों, नए आलू किस्मों और एंजाइमेटिक उपचार वाणिज्यिक उत्पादों में एक्रिलामाइड को कम करना जारी रखेंगे, लेकिन घर के लिए इन तरीकों को अब उपलब्ध हैं। आत्मविश्वास से भोगना, यह जानने के लिए कि आपने अपने एक्सपोज़र को कम करने के लिए सार्थक कदम उठाए हैं जबकि अभी भी पूरी तरह से पकाए गए फ्राइज़ के स्वाद और बनावट का स्वाद का स्वाद का स्वाद को बचाते हैं।