कैसे घर पर अपने खुद के लैक्टोज मुक्त पनीर बनाने के लिए

Lactose Inability and the भूमिका of Cheese

लैक्टोज असहिष्णुता वैश्विक आबादी के एक महत्वपूर्ण हिस्से को प्रभावित करती है। ऐसा तब होता है जब छोटी आंत पर्याप्त लैक्टोज का उत्पादन नहीं करती है, जो लैक्टोज को तोड़ने के लिए जिम्मेदार एंजाइम (दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाने वाला चीनी)। उदाहरण के लिए, ब्लोटिंग, गैस और पेट की असुविधा मानक डेयरी के बाद हो सकती है। सौभाग्य से, कई चीज़ों में स्वाभाविक रूप से लैक्टोज के बहुत कम स्तर होते हैं, विशेष रूप से वृद्ध किस्मों में जहां लैक्टोज को किण्वन के दौरान लैक्टोज में परिवर्तित किया जाता है। हालांकि, ताजा चीज़ और संसाधित पनीर अक्सर उच्च लैक्टोज सामग्री को बनाए रखते हैं। घर पर अपना खुद का पनीर बनाना आपको सामग्री और प्रक्रियाओं पर पूरी तरह से नियंत्रण देता है, जो आपको लैक्टोज बनाने या लैक्टोज बनाने में बहुत कम उत्पाद बनाने की अनुमति देता है।

एक आधार के रूप में लैक्टोज मुक्त दूध का उपयोग करके, आप पूरी तरह से लैक्टोज के प्राथमिक स्रोत को समाप्त करते हैं। इसके अतिरिक्त, पनीर में खेती और किण्वन कदम आगे किसी भी अवशिष्ट शर्करा को तोड़ते हैं, एक पनीर पैदा करते हैं जो पाचन तंत्र पर सज्जन है। यह लेख आपको घर का बना लैक्टोज-फ्री पनीर की कला में माहिर करने के माध्यम से मार्गदर्शन करता है, जो आपके अंतिम निर्माण को संग्रहीत करने के लिए दाहिने दूध का चयन करता है।

क्यों अपने खुद के लैक्टोज मुक्त पनीर बनाने?

स्टोर-बॉट लैक्टोज-फ्री चीज़ विकल्प अक्सर महंगे, अत्यधिक संसाधित या स्वाद और बनावट में कमी होती है। घर का बना पनीर कई फायदे प्रदान करता है:

• Cost-Effective: दूध का एक गैलन विशेषता पनीर की लागत के एक अंश के लिए पर्याप्त मात्रा में पनीर पैदा करता है।
• ]Ingredient Control: आप संरक्षक, कृत्रिम thickeners, और fillers से बचना।
• अनुकूलन स्वाद: टेलर नमक का स्तर, जड़ी बूटियों, मसाले, और यहां तक कि अपनी वरीयता के लिए धूम्रपान।
• Freshness: कुछ भी चीज़ के स्वाद के लिए तुलना नहीं सिर्फ घंटे पहले किया।
• ]Educational value: पनीर बनाने की कला को समझना डेयरी विज्ञान के लिए आपकी प्रशंसा को गहरा करता है।

आवश्यक सामग्री और उपकरण

दायें दूध का चयन

किसी भी महान चीज की नींव दूध है। लैक्टोज-फ्री चीज़ के लिए, आपके पास दो प्राथमिक विकल्प हैं:

• ]Lactose-free Cow's मिल्क: यह सबसे सीधा विकल्प है। अधिकांश किराने की दुकानें लैक्टोज-फ्री पूरे, 2% या स्किम दूध ले जाती हैं। इन दूधों को लैक्टोज को ग्लूकोज और गैलेक्टोज़ में तोड़ने के लिए लैक्टोज एंजाइम के साथ इलाज किया गया है। वे पनीर बनाने में नियमित दूध के समान रूप से व्यवहार करते हैं, हालांकि शर्करा से मामूली मिठास को नमक के स्तर को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है।
• ]अल्ट्रा-पेस्टुराइज्ड (UHT) दूध: कई लैक्टोज मुक्त दूध शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए अति-पेस्टुराइज़ किए जाते हैं। दुर्भाग्य से, UHT दूध संघर्ष एक फर्म दही बनाने के लिए क्योंकि उच्च गर्मी denatures प्रोटीन। यदि संभव हो तो, pasteurized (UHT) लैक्टोज-फ्री दूध का उपयोग करें। यदि केवल UHT उपलब्ध है, तो आप अभी भी रिकोटा लैब यानेह जैसे सॉफ्ट चीज़ बना सकते हैं, लेकिन हार्ड पनीर को जमा करने में मदद करने के लिए कैल्शियम क्लोराइड को जोड़ा जा सकता है।
• Plant आधारित दूध: सोया, बादाम, जई, या नारियल दूध का इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन परिणामस्वरूप पनीर काफी अलग होगा। इन दूधों में कैसिइन की कमी है, प्रोटीन जो असली इलाज संरचना बनाता है। अगर अगर अगर अगर अगर, carrageenan, या पौष्टिक खमीर जैसे योजक अक्सर आवश्यक होते हैं। हम बाद में लेख में एक सरल विधि को कवर करेंगे।

Coagulant: रेननेट और एसिड

पनीर बनाने में दूध को जमा करने के लिए रेननेट (पशु या माइक्रोबियल) या एसिड (जैसे नींबू का रस या सिरका) पर निर्भर करता है।

• Rennet: पारंपरिक rennet बछड़ा पेट से ली गई है, लेकिन शाकाहारी-अनुकूल माइक्रोबियल रेननेट व्यापक रूप से उपलब्ध है। रेननेट ज्यादातर चीज़ों के लिए एक लचीला, स्लाइसेबल दही आदर्श पैदा करता है। लैक्टोज-फ्री पनीर के लिए, पैकेज निर्देश के अनुसार तरल या टैबलेट rennet का उपयोग करें।
• Acid Coagulation: नींबू का रस, सफेद सिरका, या साइट्रिक एसिड। एसिड-कोएगुलेटेड पनीर (जैसे रिकोटा, पनीर, और ताजा chèvre) जल्दी और आसान हैं लेकिन एक टुकड़ा, नम दही का उत्पादन करते हैं। वे स्वाद में थोड़ा अधिक अम्लीय होते हैं।

नमक और स्वाद

नमक एक स्वाद बढ़ाने वाला और एक संरक्षक दोनों है। रासायनिक स्वाद से बचने के लिए गैर-ऑडिज़्ड नमक (कोशर, समुद्र, या पनीर नमक) का प्रयोग करें। वैकल्पिक जोड़ में सूखे जड़ी बूटियों (अर्गनो, तुलसी, रोज़मेरी), मसाले (काला मिर्च, पापड़िका, मिर्च फ्लेक्स), कीमा बनाया हुआ लहसुन, ताजा चाइव्स, या यहां तक कि स्मोक्ड पापड़िका शामिल हैं।

उपकरण सूची

• बड़े स्टेनलेस स्टील के बर्तन (कम से कम 6-क्वार्ट क्षमता)
• पनीर थर्मामीटर (make sure it can read from 40 °F to 200 °F)
• लंबे चाकू या स्पेटूला काटने के लिए
• चीज़क्लोथ या मक्खन muslin
• कोलंडर या छलनी
• मापने चम्मच और कप
• Slotted चम्मच
• मोल्ड या प्रेस (हार्डर चीज़ के लिए वैकल्पिक; एक कोलंडर नरम पनीर के लिए चीज़क्लोथ कार्यों के साथ पंक्तिबद्ध)
• मट्ठा इकट्ठा करने के लिए बड़े कटोरे

The Science of Cheese Making: Coagulation and Curd Formation

यह समझना कि रासायनिक रूप से क्या होता है, आपको समस्या निवारण में मदद करता है। दूध मुख्य रूप से पानी, वसा और प्रोटीन (केसिन और मट्ठा) है। जब आप एक एसिड या रेननेट जोड़ते हैं, तो कैसिन माइसेल्स को एक साथ अलग-अलग तरीके से अलग कर देता है, वसा को फँसाना और पानी को जेल (ठीक) बनाने के लिए। स्पष्ट तरल पीछे छोड़ा गया मट्ठा है, जिसमें पानी, लैक्टोज और मट्ठा प्रोटीन होता है। बाद में खाना पकाने और मट्ठा प्रोटीन को कम करने के लिए, मट्ठा प्रोटीन को कम करने के लिए।

Step-by-Step: क्राफ्टिंग फ्रेश लैक्टोज़-फ्री चीज़ होम पर

यह नुस्खा एक ताजा किसान के पनीर या क्रीम पनीर के समान एक नरम, फैलने योग्य पनीर पैदा करता है। फिर आप इसे एक फर्मर ब्लॉक पनीर के लिए दबा सकते हैं।

स्टेप 1: दूध तैयार करें

लैक्टोज मुक्त पूरे दूध के 1 गैलन को एक बड़े, साफ बर्तन में डाल दें। मध्यम-कम गर्मी पर धीरे-धीरे गर्मी करें, कभी-कभी दस्त को रोकने के लिए। दूध को वास्तव में लाने के लिए अपने थर्मामीटर का उपयोग करें 185°F (85°C). उबालना मत करो. अगर आप गलती से गर्मी से अधिक गरम हो जाते हैं और इसे वापस ठंडा करने की अनुमति देते हैं; लेकिन तेजी से तापमान परिवर्तन से बचें।

चरण 2: अम्लीकरण और जमावट

एक बार दूध 185°F तक पहुंच जाता है, तो बर्तन को गर्मी से हटा दें। धीरे-धीरे हलचल करते समय ताजा नींबू का रस या सफेद सिरका का 1⁄4 कप जोड़ें। आप तुरंत दूध को सफेद दही और पीला पीला मट्ठा में अलग देखेंगे। यदि अलगाव एक मिनट के बाद स्पष्ट नहीं है, तो एक और बड़ा चम्मच अम्ल जोड़ें। 2-3 मिनट के लिए धीरे-धीरे हिलाएं, फिर बर्तन को 10 मिनट तक बिना खिसकने दें। दही शीर्ष पर इकट्ठा होगा।

चरण 3: रेननेट जोड़ना ( फर्मर चीज़ के लिए वैकल्पिक)

यदि आप एक चीज चाहते हैं जिसे कटा जा सकता है, तो 1⁄4 कप ठंडा, गैर-क्लोरीनेटेड पानी में 1⁄4 चम्मच तरल रेननेट को भंग करें। एसिड को जोड़ने के बाद और दही को आराम कर दिया गया है, धीरे-धीरे रेननेट मिश्रण में हलचल। 30 सेकंड के लिए एक अप-एंड-डाउन गति के साथ हिलाएं, फिर रुकें। बर्तन को 30 मिनट तक कवर करने दें। दही एक ठोस द्रव्यमान बन जाना चाहिए जो बर्तन के किनारे से दूर खींचता है।

स्टेप 4: कर्ड काटना

लंबे चाकू का उपयोग करके, दही द्रव्यमान को 1-इंच क्यूब्स में काट लें। कट सतहों को ठीक करने की अनुमति देने के लिए दही को 5 मिनट तक आराम दें।

स्टेप 5: कुर्ड को पकाना

पॉट को कम गर्मी में वापस लौटें। धीरे-धीरे कर्डों और मट्ठा को ] 105°F (40°C) को गर्मी में गर्मी में डाल दें। धीरे-धीरे मैटिंग को रोकने के लिए हर कुछ मिनट में हलचल करें। तापमान बढ़ने के रूप में, कर्ड सिकुड़ जाएंगे और अधिक मट्ठा को बाहर निकाल देंगे, फर्म बन जाएगी। गर्मी बंद करें।

चरण 6: कूर को ड्रेनेज और वॉशिंग

एक कोलंडर को दो परतों के साथ पनीर के कपड़े के साथ लाइन करें और इसे एक बड़े कटोरे में सेट करें। कर्ड को डालो और कोलंडर में मट्ठा करें। 5 मिनट के लिए नाली को छोड़ दें, फिर पनीर के कपड़े के कोनों को इकट्ठा करें और 30-60 सेकंड के लिए ठंडे पानी के नीचे कर्डों को कुल्ला। यह "धोने" अवशिष्ट अम्लता और मट्ठा को हटा देता है, जिससे पनीर को हल्का बना दिया जाता है।

स्टेप 7: साल्टिंग और फ्लेवरिंग

एक मिश्रण कटोरे में सूखा दही स्थानांतरित करें स्वाद के लिए नमक जोड़ें (एक चम्मच के साथ शुरू करें और समायोजित करें)। अब किसी भी जड़ी-बूटियों या मसाले को जोड़ें। एक मलाईदार, स्प्रेडेबल पनीर के लिए, अपने हाथों या एक चम्मच के साथ चिकनी होने तक दही को सानना। एक फर्मर पनीर के लिए, kneading और प्रेस छोड़ दें।

चरण 8: दबाने और आकार देने

एक ब्लॉक पनीर बनाने के लिए, एक पनीर मोल्ड में नमकीन दही (या पनीर के कपड़े के साथ एक छोटा कॉलर) रखें। कपड़ा को ऊपर से मोड़ो और शीर्ष पर एक वजन (पानी के काम से भरा एक जार) रखें। रेफ्रिजरेटर में 4-6 घंटे के लिए प्रेस करें। जितना लंबा आप प्रेस करते हैं, फर्मर और सुखाने वाला पनीर बन जाता है। नरम पनीर के लिए, बस एक गेंद में आकार दें या प्लास्टिक में लपेटो।

समस्या निवारण आम मुद्दे

Curds बहुत नरम या mushy: सुनिश्चित करें कि आप दूध को सही तापमान पर गर्म कर दें। इसके अलावा, अगर UHT दूध का उपयोग करते हैं, तो दही को मजबूत करने में मदद करने के लिए हीटिंग से पहले 1⁄4 चम्मच कैल्शियम क्लोराइड पानी में भंग कर दें।

Cheese बहुत अम्लीय स्वाद: Rinse curds, और अधिक अच्छी तरह से ठंडे पानी के साथ नाली के बाद. तुम भी 10 मिनट के लिए बर्फ पानी में curds सो सकते हैं, फिर फिर से नाली.

] पर्याप्त दही उपज नहीं: लैक्टोज मुक्त दूध में प्रोटीन की मात्रा कम हो सकती है। उपज को अधिकतम करने के लिए कम वसा के बजाय पूरे दूध का उपयोग करें।

Curds rubbery हैं: ओवरकोकिंग या overheating के लिए दही बेरहमी का कारण बन सकता है। हीटिंग प्रक्रिया धीमी रखें और 110°F से अधिक नहीं है।

विविधता: अन्य लैक्टोज-फ्री चेस बनाना

लैक्टोज फ्री रिकोटा

ऊपर ताजा पनीर बनाने के बाद, आप मट्ठा को गर्म कर सकते हैं (यदि बहुत अम्लीय नहीं है) 195°F और शेष मट्ठा प्रोटीन को रोकने के लिए नींबू के रस का एक छप जोड़ सकते हैं, जिससे छोटी मात्रा में रिकोटा पैदा हो सकता है। अमीर फैलने के लिए ताजा दही के साथ मिलाएं।

लैक्टोज-फ्री मोज़ारेला (त्वरित दृष्टिकोण)

इसके लिए रेननेट और सावधान तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। करड को ऊपर की तरह बनाएं लेकिन कर्ड को पकाने के बाद रुकें। पूरी तरह से नाली करें, फिर 30 सेकंड के बर्स्ट में कर्ड को माइक्रोवेव करें जब तक वे 135°F तक नहीं पहुंचें और स्ट्रेची बन जाएं। टेड हैंड जैसे कि तफ़्से, नमक और जड़ी बूटियों को जोड़ना। स्ट्रेच और गेंदों में रूप दें। यह ताजा लैक्टोज-फ्री मिल्क के साथ सबसे अच्छा काम करता है जो अल्ट्रा-पेस्टुराइज्ड नहीं है।

लैक्टोज फ्री पनीर

पनीर अनिवार्य रूप से हमारी बेस रेसिपी के समान है लेकिन इसे भारी दबाव में डाल दिया जाता है। थोड़ा और नींबू का रस डालें और रात भर दबायें। परिणाम करी के लिए एक फर्म, क्रम्बली पनीर आदर्श है।

लैक्टोज-फ्री चीज़ के लिए प्लांट-आधारित मिल्क्स का उपयोग करना

जो लोग डेयरी पूरी तरह से से से बचने के लिए, पौधे आधारित दूध को पनीर जैसे उत्पाद में बदल दिया जा सकता है, हालांकि यह बिल्कुल डेयरी पनीर की तरह व्यवहार नहीं करेगा। काजू या नारियल के दूध का उपयोग करके एक सरल नुस्खा एक savory फैल सकता है। उदाहरण के लिए, 2 कप भिगोने वाले काजू, 1⁄4 कप पौष्टिक खमीर, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस, 1⁄2 चम्मच नमक, और 1 प्रोबायोटिक कैप्सूल (ओपन और खाली पाउडर) को मिलाकर 12-24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन, फिर सर्द। इस संवर्धित "चेज़" एक tangy स्वाद विकसित करता है। एक फर्मर विकल्प के लिए, किसी भी पौधे के लिए एक वैकल्पिक पिघला हुआ, एक वैकल्पिक स्लाइसर के लिए 2 चम्मच आगरा पाउडर डालें।

अपने घर का बना पनीर को स्टोर करना और एजिंग करना

ताजा लैक्टोज-मुक्त पनीर का सेवन 5-7 दिनों के भीतर किया जाता है। इसे एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें या रेफ्रिजरेटर में प्लास्टिक की चादर में कसकर लपेटा जाता है। यदि आप पनीर की उम्र बढ़ाना चाहते हैं, तो इसे पूरी तरह से दबाएं और फिर सतह को 12 घंटे तक सूखने दें जब तक कि एक झुंड बनाने शुरू नहीं हो जाता है। पनीर बनाने वाले मोम के साथ पनीर को वैक्स करें और एक शांत, नम जगह (जैसे पनीर गुफा या 50-55°F पर एक समर्पित रेफ्रिजरेटर) में स्टोर करें। वृद्ध लैक्टोज-मुक्त पनीर 4-6 सप्ताह में एक मजबूत बनावट और मजबूत स्वाद विकसित कर सकता है। हालांकि, क्योंकि दूध में कोई लैक्टोज नहीं है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो सकती है; स्वाद अभी भी सुधार होगा।

स्वादिष्ट तरीके से अपने घर का बना लैक्टोज-फ्री चीज़ का उपयोग करने के लिए

• अंजीर जैम के साथ टोस्ट या क्रैकर पर फैला हुआ।
• सलाद या पास्ता व्यंजनों पर क्लम्बल।
• पनीर केक में क्रीम पनीर के लिए एक विकल्प के रूप में उपयोग करें (चीनी को थोड़ा कम करें)।
• स्लाइस और ताजा फल और शहद के साथ काम करते हैं।
• अंडे या आमलेट में पिघला हुआ।
• लसाग्ना में शामिल हों या पास्ता के गोले को भर दिया जाए।

एक साधारण क्षुधावर्धक के लिए, कुचल काली मिर्च और ताजा थाइम में पनीर लॉग को रोल करें, फिर ग्रिल्ड ब्रेड के साथ काम करें।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

]क्या मैं स्किम लैक्टोज-फ्री दूध का उपयोग कर सकता हूँ? हाँ, लेकिन पनीर वसा में कम होगा और कम क्रीमयुक्त होगा। बनावट में सुधार के लिए मक्खन या क्रीम का एक बड़ा चम्मच जोड़ें।

]मैं अपने पनीर को क्यों नहीं कर सकता? दूध को अति-पेस्टुराइज़ किया जा सकता है, जिसके लिए अतिरिक्त कैल्शियम क्लोराइड की आवश्यकता होती है, या तापमान बहुत कम हो सकता है। धीरे-धीरे फिर से गरम करें और थोड़ा अधिक एसिड जोड़ें।

क्या यह दूध लैक्टोज-मुक्त दूध से मट्ठा को उपभोग करने के लिए सुरक्षित है? हाँ, लेकिन इसमें टूटी हुई शर्करा (ग्लुकोस और गैलेक्टोज़) और कोई लैक्टोज नहीं है। इसका इस्तेमाल बेकिंग या स्मूदी में किया जा सकता है।

कैसे घर का बना लैक्टोज मुक्त पनीर स्टोर-बॉल्ट से अलग है? घर का बना पनीर ताजा, कम संसाधित और मसूड़ों और स्टेबलाइजर्स से मुक्त है। बनावट नरम हो सकती है, लेकिन स्वाद बेहतर है।

क्या मैं लैक्टोज-मुक्त दूध से वृद्ध पनीर बना सकता हूँ? हाँ, लेकिन क्योंकि उम्र बढ़ने से माइक्रोबियल गतिविधि पर निर्भर होता है जो लैक्टोज का उपभोग करती है, लैक्टोज-फ्री दूध का उपयोग थोड़ा अलग किण्वन प्रोफ़ाइल हो सकता है। वृद्ध किस्मों के लिए एक स्टार्टर संस्कृति (जैसे मेसोफिलिक संस्कृति) को जोड़ना अनुशंसित है।

बाह्य संसाधन

लैक्टोज असहिष्णुता पर अधिक पृष्ठभूमि के लिए, ] का उल्लेख करें मधुमेह और पाचन और गुर्दे के रोग । पनीर बनाने के लिए रेननेट और पनीर मोल्ड सहित आपूर्ति, ]]the Cheesemaking.com [FLT: 3]]]। एक ] पनीर ब्लिंट्ज़ में घर का बना पनीर का उपयोग करने के लिए एक उपयोगी नुस्खा अपने लैक्टोज-मुक्त संस्करण के साथ अनुकूलित किया जा सकता है।

निष्कर्ष

घर पर अपना खुद का लैक्टोज-मुक्त पनीर बनाना एक व्यावहारिक और संतोषजनक तरीका है जो बिना पाचन अपसेट के डेयरी का आनंद ले सकता है। कुछ बुनियादी सामग्रियों और तापमान और तकनीक पर ध्यान केंद्रित करने के साथ, आप एक बहुमुखी पनीर का उत्पादन कर सकते हैं जो अधिकांश व्यावसायिक विकल्पों से कहीं बेहतर है। चाहे आप इसे नरम और फैलने योग्य या फर्म और स्लाइसेबल पसंद करते हैं, नियंत्रण आपके हाथों में है। स्वाद के साथ प्रयोग, दोस्तों के साथ साझा करें और अपने दस्तकारी निर्माण में गर्व महसूस करें। आपकी रसोई अब डेयरी मुक्त पनीर बनाने वाला स्टूडियो है।