La scienza di cuocere Scones con Stevia

Per i fornai che cercano di ridurre lo zucchero raffinato senza rinunciare al piacere semplice di una calda, appena cotta scone, stevia è diventata un'alternativa sempre più popolare. Come naturale che si verifica, zero-calorie dolcificante derivato dalle foglie di Stevia rebaudiana risuscitato, stevia ti permette di creare scones che sono veramente dolce senza le punte di zucchero nel sangue o calorico ritenzione di zucchero

Capire il profilo di addolcimento unico di Stevia

La dolcezza di Stevia deriva da glicosidi steviol, composti estratti dalle foglie della pianta [Stevia rebaudiana[[[]], che è stata utilizzata da secoli in Sud America. Questi glicosidi possono essere 200 a 400 volte più dolci del sucrosio, il che significa solo una piccola quantità di cottura è necessaria per raggiungere una dolcezza significativa.

Composizione e forme

L'estratto di stevia puro è una polvere bianca fine che è intensamente dolce, ma molti prodotti commerciali sono miscele. I filler comuni includono eriteritrolo (un alcol di zucchero), maltodestrina o inulina. Questi agenti di carica diluire la stevia in modo che il prodotto misura più come lo zucchero, rendendo più facile da usare nelle ricette. Tuttavia, la maggior parte introducono anche le loro caratteristiche: erythritol può produrre una sensazione di raffreddamento in bocca.

Calore stabilità e retrogusto

Gli glicosidi di Sillaol sono riscaldabili fino a almeno 200°C (392°F), quindi non si disgregano durante la cottura ad alta temperatura che gli scones richiedono. Questa è una buona notizia per la ritenzione di dolcezza. Tuttavia, alcune persone rilevano un retrogusto amaro o liquirizia-come, in particolare a concentrazioni più elevate. Questo retrogusto può essere mitigato fondendo la stevia con altri sapori o scegliendo la maschera di estrazione di amara.

Cosa contribuisce allo zucchero a Scone Dough

Per sostituire con successo lo zucchero con stevia, devi prima apprezzare i quattro ruoli critici che lo zucchero svolge nella pasta scone: struttura, umidità, brunatura e sapore.

Sostegno strutturale attraverso l'integrazione aerea

In tradizionale cottura, i cristalli di zucchero sono relativamente grandi e affilati. Quando sono stati cremati con burro, quei cristalli tagliati nel grasso, creando piccole tasche d'aria. Queste tasche si espandono durante la fase iniziale di cottura, sollevando l'impasto prima dell'assetto di amido. Questa è la base di una leggera, briciola ariosa. Stevia, sia in forma puramente in polvere o in granuli fini, manca il bordo abrasivo di saccarosio.

Ritenzione e Tenderness dell'umidità

Lo zucchero è igroscopico, il che significa che attrae e tiene su molecole d'acqua. In una pasta scone, questa proprietà aiuta a mantenere l'umidità durante la miscelazione, la modellazione e il processo di cottura. Scone fatte con zucchero rimanere tenero per più a lungo perché l'acqua nella pasta è legata più strettamente. Stemulvia non ha la stessa capacità di trattenere l'acqua, quindi la pasta può diventare più secca e briciole se non si regolano i componenti del burro liquido.

Browning e formazione di gusto

Il colore marrone-doro sulla superficie di un focaccino ben cotto viene da due reazioni chimiche: la caramellazione e la reazione di Maillard. Caramelizzazione si verifica quando gli zuccheri si rompono sotto il calore, producendo il caratteristico colore marrone e sapori noci. La reazione di Maillard comporta aminoacidi che reagiscono con riduzione di zuccheri ad alte temperature. Stevia non partecipa a nessuna reazione, perché la sua struttura del cucchiaio di glicoside non si rompe sotto lo zucchero completamente come il miele cotto.

Una strategia di sostituzione sistemica per Stevia Scones

Ecco un approccio passo per passo per convertire qualsiasi ricetta scone standard per stevia. La chiave è quella di preservare l'idratazione della pasta, il contenuto di grassi e il lievito, controllando con precisione la dolcezza.

  • Determinare la dose stevia. Per polvere di stevia pura (non miscela), iniziare con 1⁄4 cucchiaino per tazza di farina, quindi regolare in incrementi di cucchiaino 1⁄8. Per stevia liquida, iniziare con 5 a 10 gocce per tazza di farina e gustare l'impasto (è sicuro di gustare pasta cruda contenente stevia, anche se assaggiare solo una piccola quantità se con conversione granulosa).
  • Aumentare la componente liquida. Aggiungi 2–3 cucchiai di latte, panna, o burro per ogni tazza di farina dopo aver rimosso lo zucchero. L'impasto dovrebbe sentirsi morbido e leggermente pecoroso, non rigido o rasato.
  • Utilizza il burro pieno di grassi e tienilo freddo. Il burro con almeno l'80% di contenuto di grassi fornisce sia la flakiness che un sapore ricco che completa la stevia. Tagliare il burro in pezzi di pea-dimensionati e mantenere tutto il freddo assicura che il grasso rimanga solido, creando tasche a vapore mentre si scioglie nel forno.
  • Includi un uovo lavare per il colore. Sbattere un uovo con un cucchiaio di acqua o latte e spazzolarlo generosamente sopra le focaccine sagomate appena prima di cuocere. Per un appetimento visivo extra, è possibile cospargere un piccolo pizzico di stevia o una leggera spolverata di cannella sulla parte superiore.
  • Fai qualsiasi retrogusto con aromi. Estratto di vaniglia, estratto di mandorle, zest di agrumi freschi, o cannella di terra, noce moscata o cardamomo contribuiscono a bilanciare il sapore della stevia.

Un rapporto di Scone Master per Stevia

Questa formula fornisce un punto di partenza affidabile che si può adattare al livello di texture e dolcezza preferito.

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Ricetta di campione: Crema classica Scones addolcito con Stevia

Questa ricetta si basa su crema pesante sia per il grasso che per l'umidità, semplificando il processo e garantendo la pasta rimane tenera nonostante l'assenza di zucchero. L'alto contenuto di grassi aiuta anche a compensare l'effetto di essiccazione di stevia.

Ingredienti

  • 2 tazze (250 g) farina di tutti gli usi
  • 1 cucchiaio di lievito in polvere
  • 1⁄2 cucchiaino di sale
  • 1⁄4 tazza (56 g) burro non salato freddo, tagliato a piccoli cubi
  • 1⁄3 tazza (80 ml) crema pesante, più fino a 1⁄4 tazza (60 ml) extra
  • 1 uovo grande
  • 1 estratto di vaniglia di cucchiaino
  • 1⁄2 cucchiaino stevia concentrato liquido (o 1⁄4 cucchiaino polvere pura; regola per gusto)
  • 1 cucchiaio di turbinado o zucchero di smeraldo per la topping (opzionale; fornisce la crunch solo, non la dolcezza significativa)

Istruzioni

  1. Preriscaldare[] il forno a 425°F (220°C).
  2. Mentre[] farina, lievito in polvere e sale insieme in una grande ciotola.Aggiunga i cubetti di burro freddo e li taglia nella farina utilizzando un frullatore di pasta o due coltelli fino a quando la miscela assomiglia pasto grossolano con alcuni pezzi di burro di dimensioni pea rimanenti.
  3. In una ciotola separata o tazza di misura liquida,[] frustare insieme la crema, l'uovo, l'estratto di vaniglia e la stevia fino a ben combinato.
  4. Portare gli ingredienti umidi negli ingredienti asciutti[[] e mescolare con una forchetta o spatola solo fino a quando l'impasto non inizia a riunirsi. Se l'impasto appare asciutto, aggiungere la crema extra 1 cucchiaio alla volta fino a che non si tiene insieme quando viene premuto.
  5. Montare la pasta su una superficie leggermente infarinata. Impastare delicatamente 4-5 volte per portarla in una massa coesa. Pattinare la pasta in un cerchio di spessore di circa 3⁄4 pollici. Utilizzare un coltello affilato o un raschietto da banco per tagliare il cerchio in 8 cunei, o utilizzare un tagliente a 2 pollici per tirare fuori i colpi.
  6. Place the scones[[]] sulla teglia preparata, che li dista circa 1 pollice. Spazzola le cime con una piccola quantità di crema extra, quindi cospargere con lo zucchero turbinado se lo stai usando.
  7. Prendete per 12-15 minuti,[ fino a quando i bordi sono dorati e i fondali sono vuoti quando si è sfiorati. I piani saranno più leggeri di colore rispetto alle tradizionali scones, ma i bordi dovrebbero mostrare la brunatura definita.
  8. Scegli sulla teglia per 5 minuti,[] poi trasferisci su un rack di fili. Servire caldo o a temperatura ambiente.

Pro punta per la massima flakiness:[ Dopo la modellazione, posizionare le focaccine sulla teglia e congelarle per 15 minuti prima della cottura. Il contrasto tra la pasta molto fredda e il forno caldo crea un ulteriore scoppio di vapore, producendo una focaccia più alta e flakiera.

Risoluzione dei problemi comuni Stevia Scone Problemi

Quando si rimuove lo zucchero da una formula, si rimuove un ingrediente funzionale, non solo un addolcitore. Ecco come diagnosticare e correggere i problemi più frequenti.

Aspetto pallido o sottobattuto

Se i tuoi focaccini sembrano anemici, danno loro un uovo più generoso o un lavatoio di latte. Puoi anche aggiungere 1 cucchiaio di miele o sciroppo d'acero all'impasto per introdurre zuccheri per la brunatura. Un altro approccio: alzare la temperatura del forno di 25°F (circa 15°C) per gli ultimi 3 minuti di cottura, guardando con attenzione per evitare di bruciare i bordi.

Texture secca e crumba

Se i tuoi focaccini si distinguono o si sentono sabbiosi in bocca, l'impasto ha bisogno di più liquido. Aumentare la crema o la latticello da 2 a 4 cucchiai. Puoi anche aggiungere un tuorlo extra, che fornisce sia umidità e grasso. Ricontrollare la dose stevia: troppo stevia può anche rendere i focaccini asciutti anche se il livello di umidità è adeguato, perché la dolcezza intensa può creare una percezione di un'alfarina.

Possesso di materie prime o metalliche

Questa è la lamentela più comune sulla cottura alla stevia. La causa è tipicamente utilizzando troppo stevia, o utilizzando un prodotto di bassa qualità con un'alta concentrazione di alcuni glicosidi che sono più amari. Ridurre la stevia del 25 al 50 per cento, o passare a una stevia liquida che è formulata per cuocere e etichettato "senza retrogusto amaro".

La mancanza di Rise

Se i tuoi focaccini escono in modo piatto, il problema è di solito una delle tre cose: sovramixing, burro che è troppo caldo, o la necessità di un più forte lievito. L'assenza di zucchero significa che devi fare affidamento interamente su lievito per ascensore. Verifica che la tua polvere di cottura è fresca (test esso rilasciando un cucchiaino in acqua calda; dovrebbe bollire vigorosamente). Inoltre, refrigerando le focacce prima di cottura migliorano efficacemente il vapore, perché il burro freddo crea il burro crea il burro.

Combinazioni e adattazioni di gusto

Stevia si abbina meglio con sapori audaci e distinti che possono resistere al suo profilo unico.

  • Lemon-Blueberry Scones:[ Piegare 3⁄4 tazza di mirtilli freschi o congelati (non scongelare se congelati) e la scorza di un limone nella pasta alla fase finale della miscelazione. L'acidità del limone illumina la dolcezza e aiuta a mascherare il retrogusto della stevia.
  • Cinnella-Spice Scones:[] Aggiungi 1 cannella macinata di cucchiaino, 1⁄2 cucchiaino di zenzero terra, e 1⁄4 di cucchiaino di coperture terra agli ingredienti secchi. Dopo aver spazzolato le cime con il lavaggio dell'uovo, cospargere una miscela di stevia e cannella sulla superficie per una crosta dolce e speziata.
  • Chocolate Chip Scones:[] Usare chip di cioccolato senza zucchero addolcito con stevia o frutta monaca. Piegare 1⁄2 tazza di patatine nella pasta. Le patatine di cioccolato fondente di almeno il 70% di cacao sono naturalmente basse nello zucchero e funzionano bene qui.
  • Savory-Sweet Cheddar e Chive Scones:[ Ridurre la stevia a 1⁄8 cucchiaino. Aggiungere 1⁄2 tazza di formaggio affilato affilato e 2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata. Il formaggio fornisce una spina dorsale umami che bilancia la dolcezza, mentre i chives aggiungono freschezza.

Selezione del prodotto Stevia destro per il cottura

L'ampia gamma di prodotti stevia sugli scaffali dei negozi può essere confusa, per la cottura scone, la purezza e la materia di forma considerevolmente.

  • La stevia liquid[] è spesso la più semplice da usare perché si dissolve istantaneamente nella pasta e si distribuisce uniformemente. Inoltre tende ad avere meno retrogusto di alcune forme in polvere.
  • L'estratto di stevia in polvere di prugna[ è intensamente dolce e richiede un cucchiaio di misura piccolo. Per evitare la goffratura, mescolarlo con una quantità uguale di amido di freccia, farina d'avena, o una piccola porzione della farina della vostra ricetta prima di aggiungerlo alla pasta.
  • Le miscele di stevia granulata[ (tipicamente con eriteritolo come agente di carica) imitano il volume dello zucchero e possono essere utilizzate in un rapporto 1:1 per volume per zucchero, a seconda del marchio. Tuttavia, l'eritritolo può produrre una sensazione di raffreddamento in bocca, che è più evidente in delicati prodotti da forno come scones.

Risorse esterne

Le seguenti risorse forniscono ulteriori informazioni autorevoli sulle tecniche di stevia e scone.

Pensieri finali su Cottura Scones con Stevia

La cottura riuscita con la stevia non è di mimicking zucchero, ma di capire i ruoli strutturali che lo zucchero gioca e compensa per loro attraverso la tecnica. Il grasso freddo, una mano dolce durante la miscelazione, aggiustamenti di idratazione precisi, e aroma generoso sono i pilastri di una buona stevia scone. Con questi principi, si possono produrre scones che si alzano alto, rompere con una gradazione tenera, e consegnare la dolcezza genuina senza l'impatto calorico o glicemico della ricetta di zucchero tradizionale.