Comprendere l'intolleranza al lattosio e il ruolo del formaggio

L'intolleranza al lattosio colpisce una parte significativa della popolazione globale. Si verifica quando il piccolo intestino non produce abbastanza lattasi, l'enzima responsabile della rottura del lattosio (lo zucchero trovato nel latte e nei prodotti lattiero-caseari).

Inoltre, le fasi di setacciatura e fermentazione nel formaggio che fanno ulteriormente abbattere gli zuccheri residui, producendo un formaggio più delicato sul sistema digestivo. Questo articolo ti guida attraverso la padronanza dell'arte del formaggio senza lattosio fatto in casa, dalla selezione del latte giusto per conservare la tua ultima creazione.

Perché rendere il vostro proprio Lactose-Free Cheese?

Le opzioni di formaggio senza lattosio sono spesso costose, altamente lavorate, o prive di sapore e consistenza.

  • Cost-Effective:[] Un gallone di latte produce una quantità sostanziale di formaggio per una frazione del costo dei formaggi speciali.
  • Controllo ingrediente:[ Evita conservanti, addensanti artificiali e riempitivi.
  • Sapore personalizzabile:[ livelli di sale, erbe, spezie e anche fumare alle tue preferenze.
  • Freshness:[ Nulla si paragona al gusto del formaggio fatto poche ore fa.
  • Valore educativo:[] Comprendere l'arte del formaggio approfondisce il vostro apprezzamento per la scienza dei latticini.

Ingredienti essenziali e attrezzature

Scegliere il latte giusto

Il latte è il fondamento di qualsiasi grande formaggio, per il formaggio senza lattosio, che ha due opzioni principali:

  • Latte di mucca senza lattosio: Questa è la scelta più semplice. La maggior parte dei negozi di alimentari portano latte senza lattosio, 2% o latte scremato. Questi latte sono stati trattati con enzima di lattasi per abbattere il lattosio in glucosio e galattosio. Si comportano quasi identicamente al latte normale nella produzione di formaggio, anche se la dolcezza minima da zucchero può regolare.
  • Il latte scremato in ultra-pasteurized (UHT): Molti latticini senza lattosio sono ultrapasteurizzati per prolungare la durata dello scaffale. Purtroppo, il latte UHT lotta per formare un curd solido perché le proteine ad alto calore denaturano il formaggio. Se possibile, utilizzare il latte scremato (non UHT) senza lattosio.
  • Plant-Based Milks:] Soia, mandorla, avena o latte di cocco può essere utilizzato, ma il formaggio risultante sarà abbastanza diverso. Questi latticini mancano caseina, la proteina che forma la vera struttura del curd.

Coagulanti: Rennet e Acido

La produzione di formaggio si basa su un rennet (animale o microbico) o su un acido (come il succo di limone o l'aceto) per coagulare il latte.

  • Rennet:[] Il rennet tradizionale deriva dallo stomaco di vitello, ma la rennet microbica a base di vegetariano è ampiamente disponibile. Rennet produce un ricciolo elastico e affettabile ideale per la maggior parte dei formaggi.
  • Coagulazione acida:[] Succo di limone, aceto bianco, o acido citrico. I formaggi coagulati acidi (come ricotta, panettiera e chèvre fresco) sono più veloci e facili ma producono un riccio friabile, umido.

Sale e aromi

Il sale è sia un esaltatore di sapori che un conservante. Utilizzare sale non iodizzato (kosher, mare o sale di formaggio) per evitare sapori chimici.Le aggiunte opzionali includono erbe secche (oregano, basilico, rosmarino), spezie (pepe nero, paprika, fiocchi di peperoncino), aglio tritato, erba cipollina fresca, o anche paprika affumicata.

Elenco delle attrezzature

  • Grande pentola in acciaio inossidabile (almeno 6 quarti di capacità)
  • Termometro per formaggi (assicurati di leggere da 40°F a 200°F)
  • Coltello lungo o spatola per tagli
  • Pannolini o burro
  • Filtra o estensiva
  • Misurazione di cucchiai e tazze
  • cucchiaio fessura
  • Molda o pressa (facoltativo per formaggi più duri; un calunno allineato con formaggi per formaggi morbidi)
  • Grande ciotola per raccogliere il siero di latte

La scienza del formaggio che fa: Coagulazione e formazione curda

Il latte è principalmente acqua, grasso e proteine (caseina e siero di latte). Quando si aggiunge un acido o renne, la caseina micelles destabilizza e clump insieme, tracciando grasso e acqua per formare un gel (curd). Il liquido chiaro lasciato dietro è siero di latte, che contiene acqua, lattosio e proteine del siero di latte.

Stepby-Step: Lavorare il formaggio fresco senza lattosio a casa

Questa ricetta produce un formaggio morbido e spalmabile simile a un formaggio fresco o alla crema di un contadino.

Passo 1: Preparare il latte

Versare 1 gallone di latte intero senza lattosio in un grande vaso pulito. Calda lentamente a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente per evitare la scorching. Utilizzare il termometro per portare il latte esattamente 185°F (85°C)[]. Non bollire. Se si surriscalda accidentalmente, rimuovere dal calore e permetterlo per raffreddare; ma evitare cambiamenti rapidi della temperatura.

Fase 2: Acidificazione e Coagulazione

Una volta che il latte raggiunge 185°F, rimuovere il piatto dal calore. Aggiungere 1⁄4 tazza di succo di limone fresco o aceto bianco mescolando delicatamente. Vedrete immediatamente il latte separato in cagliature bianche e siero giallo pallido. Se la separazione non è pronunciata dopo un minuto, aggiungere un altro cucchiaio di acido. Mescolare lentamente per 2-3 minuti, poi lasciare che il vaso si sieda indisturbato per 10 minuti.

Passo 3: Aggiungere Rennet (Opzionale per formaggio Firmer)

Se si desidera un formaggio che può essere tagliato, sciogliere 1⁄4 cucchiaino di rennet liquido in 1⁄2 tazza di acqua fredda, non clorata. Dopo l'acido è stato aggiunto e i riccioli sono riposati, mescolare delicatamente nella miscela di rennet. Mescolare con un movimento up-and-down per 30 secondi, poi fermare. Lasciare il vaso coperto per 30 minuti. Il curd dovrebbe diventare una massa solida che tira via dal lato del vaso.

Passo 4: Tagliare la curva

Usando un coltello lungo, tagliare la massa curda in cubi da 1 pollice. Lasciare riposare i curdi per 5 minuti per consentire alle superfici di taglio di guarire.

Passo 5: Cucinare la Curd

Riportare il piatto a fuoco basso. Riscaldare lentamente i ricci e il siero di latte a [105°F (40°C)[], prendendo circa 20-30 minuti. Mescolare delicatamente ogni pochi minuti per evitare la messa a punto.

Passo 6: Scolare e lavare il Curd

Scolare il cobaldino con due strati di tovaglie e metterlo su una grande ciotola. Versare i ricci e il siero nel colander. Lasciare scolo per 5 minuti, quindi raccogliere gli angoli della tovaglia e risciacquare i ricci sotto acqua corrente fredda per 30-60 secondi. Questo “lavaggio” rimuove l’acidità residua e il siero, rendendo il formaggio più mite.

Passo 7: Sale e aroma

Trasferire i ricci drenati in una ciotola di miscelazione. Aggiungere il sale a piacere (avviare con 1⁄2 cucchiaino e regolare). Aggiungete le erbe o le spezie ora. Per un formaggio cremoso e spalmabile, impastare i ricci con le mani o un cucchiaio fino a quando liscio.

Passo 8: Pressatura e modellazione

Per formare un formaggio di blocco, posizionare i ricci salati in uno stampo di formaggio (o un piccolo colander foderato con la tovaglia). Piegare il panno sopra la parte superiore e posizionare un peso (un vaso pieno di acqua funziona bene) sulla parte superiore. Premere per 4-6 ore in frigorifero. Più a lungo si preme, il formaggio più solido e più secco diventa. Per formaggio morbido, semplicemente forma in una palla o in un tronco e avvolgere in plastica.

Risoluzione dei problemi Problemi comuni

Curdi troppo morbido o mushy:[[] Assicuratevi di riscaldare il latte alla temperatura corretta. Inoltre, se si utilizza il latte UHT, aggiungere 1⁄4 cloruro di calcio di cucchiaino disciolto in acqua prima di riscaldare per aiutare a rassodare il curd.

Il formaggio ha un sapore troppo acido: Risciacquare i ricci più accuratamente con acqua fredda dopo lo scarico.

Non abbastanza la resa dei salumi:[] Il latte privo di lattosio può avere un contenuto proteico leggermente inferiore.

I curdi sono gommosi:[] Sovrapporre o surriscaldare i ricci possono causare tenacità. Tenere il processo di riscaldamento lento e non superare 110°F.

Variazioni: Fare altri formaggi senza lattosio

Ricotta senza lattosio

Dopo aver preparato il formaggio fresco sopra, si può riscaldare il siero (se non troppo acido) a 195°F e aggiungere una spruzzata di succo di limone per precipitare le proteine del siero di latte rimanente, producendo una piccola quantità di ricotta.

Mozzarella senza lattosio (Approccio rapido)

Scolare completamente, poi a microonde i ricci in 30 secondi scoppi fino a raggiungere 135°F e diventare elastico. Ginocchiera con mani gonfie come taffy, aggiungendo sale e erbe. Si stira e forma in palle. Questo funziona meglio con latte fresco senza lattosio che non è ultra-pasteurized.

Pane senza lattosio

Il paneer è essenzialmente lo stesso della nostra ricetta base ma ha premuto pesantemente. Aggiungete un po' di succo di limone e premete durante la notte. Il risultato è un formaggio solido e friabile ideale per i ricci.

Utilizzo di Latte Basate per Latte Senza Lattosio

Per chi evita completamente la latticini, il latte a base di piante può essere trasformato in un prodotto simile al formaggio, anche se non si comporta esattamente come il formaggio di latte. Una ricetta semplice con anacardi o latte di cocco può produrre una diffusione salata. Per esempio, mescolare 2 tazze anacardi a base di latte, 1⁄4 di lievito alimentare di tazza, 2 cucchiai di succo di limone, 1⁄2 cucchiaino di sale, e 1 capsula di refrigerio probiotico (polvere)

Stoccare e invecchiare il tuo formaggio fatto in casa

Conservare in un contenitore a tenuta stagna o avvolto strettamente in un involucro di plastica nel frigorifero. Se si desidera invecchiare il formaggio, premere a fondo e poi asciugare l'aria per 12 ore fino a quando una risciacquo inizia a formare.

Deliziosi modi per utilizzare il vostro formaggio senza lattosio fatto in casa

  • Spalmare su toast o cracker con marmellata di fichi.
  • Incrociare su insalate o piatti di pasta.
  • Utilizzare come sostituto per il formaggio crema in torte di formaggio (ridurre leggermente lo zucchero).
  • Tagliare e servire con frutta fresca e miele.
  • Sciogliere in uova strapazzate o omelette.
  • Incorpora lasagne o conchiglie di pasta ripiene.

Per un semplice antipasto, arrotolare il tronco di formaggio in peperoncino nero schiacciato e timo fresco, poi servire con pane alla griglia.

Domande frequenti

Posso usare il latte senza lattosio? Sì, ma il formaggio sarà più basso nel grasso e meno cremoso.

Perché il mio formaggio non è stato ricciolo? Il latte può essere ultra-pasteurizzato, che richiede cloruro di calcio extra, o la temperatura potrebbe essere stata troppo bassa. Riscaldare delicatamente e aggiungere un po 'più di acido.

Il siero di latte senza lattosio è sicuro da consumare? Sì, ma contiene gli zuccheri a fondo rotto (glucosi e galattosio) e poco a nessun lattosio. Può essere utilizzato in cottura o frullati.

Come fa il formaggio senza lattosio fatto in casa differisce da magazzino-bought?[ Il formaggio fatto in casa è più fresco, meno elaborato, e privo di gomme e stabilizzatori.

Posso fare il formaggio invecchiato dal latte senza lattosio? Sì, ma perché l'invecchiamento si basa sull'attività microbica che consuma lattosio, utilizzando il latte senza lattosio può portare ad un profilo di fermentazione leggermente diverso.

Risorse esterne

Per ulteriori informazioni sull'intolleranza al lattosio, fare riferimento al []Istituto Nazionale di Diabete e Malattie Digestive e Rene]. Per le forniture di formaggio, tra cui il rennet e le muffa di formaggio, controllare Il Cheesemaking.com]] Una ricetta utile per l'uso di formaggio fatto in una versione bcheese [[FLT:

Conclusioni

Con pochi ingredienti di base e un'attenta attenzione alla temperatura e alla tecnica, è possibile produrre un formaggio versatile che è di gran lunga superiore alla maggior parte delle alternative commerciali. Se si preferisce morbido e diffuso o solido e affettabile, il controllo è nelle vostre mani. Sperimenta con sapori, condividi con gli amici, e si orgoglio nella vostra creazione artigianale. La vostra cucina è ora libero studio.