Il pesce che si nutre di un'ampia gamma di grassi, che si apre a una combinazione di cibo, a una temperatura ben inferiore al punto di ebollizione, e che permette di ottenere un'ampia gamma di grassi, che si adattano a un'ampia gamma di alimenti, che si adattano a un'ampia gamma di cibi nutrienti e che soddisfano i cibi.

I benefici per la salute e la nutrizione di Poaching

Poiché il pesce cuoce dolcemente in liquido, mantiene più della sua umidità naturale, vitamine idrosolubili (come le vitamine B), e minerali come selenio e fosforo rispetto ai metodi di colesterolo alto che causano la perdita di umidità. La tecnica aiuta anche a preservare i delicati acidi grassi omega‐3 presenti nei pesci grassi come il salmone e la gestione di chicchi di pesce, ridurre le calorie che richiedono.

Oltre alla nutrizione, il poaching evita la formazione di composti potenzialmente nocivi che possono verificarsi durante la cottura ad alto calore, come le ammine eterocicliche (HCA) o gli idrocarburi aromatici policiclici (PAH) prodotti dalla griglia o dalla frittura.Per gli individui interessati a contenuto di mercurio in alcuni pesci, la poaching non aumenta i livelli di mercurio, offre invece un mezzo delicato di cottura che si abbina bene alla stagione più leggera.

Selezione del pesce migliore per il Poaching

Firm, pesce bianco[] come il merluzzo, il haddock, la tilapia e l'alibut sono scelte classiche. Tengono la loro forma bene e si ficcano splendidamente dopo la poaching. Salmone e trota sono anche opzioni eccellenti, soprattutto quando si desidera evidenziare il loro ricco sapore e il contenuto di omega-3. Per i migliori risultati, sempre scegliere pesce fresco, pesce di alta qualità.

Quando si acquista, si consideri lo spessore del filetto. I tagli di spessore (1 pollice o più) richiedono un tempo più lungo e più delicato; i filetti più sottili cuociono più rapidamente. Perfino la cottura, cercare di selezionare i filetti di spessore simile. Come linea guida generale, il pesce deve essere cotto ad una temperatura interna di 145°F (63°C), a cui diventa opaco e si scaglia facilmente con una forchetta.

Il liquido perfetto di poaching

Il liquido che si sceglie è la base del sapore del piatto. Mentre l'acqua da sola funziona, un magazzino condito o corte-bouillon aggiunge profondità senza aggiungere grassi.

  • brodo vegetale o pesce[[] – Fornisce una base salata; le versioni fatte in casa consentono di controllare il sodio.
  • Vino bianco o vermouth secco[[] – Aggiunge acidità e luminosità. Simmer il vino per un minuto prima di aggiungere il pesce per bruciare l'alcol.
  • Court-bouillon[[[] – Un brodo vegetale leggermente acido condito con acqua, vino bianco o aceto, aromi (onione, carota, sedano), erbe (timo, prezzemolo, foglia di alloro), e grani di pepe.
  • latte di latte o di cocco[[[] – Per un mezzo più ricco e cremoso, il latte che schiava funziona magnificamente con il pesce bianco delicato; il latte di cocco si abbina bene con le condizioni in stile sud-est asiatico.
  • Succo di citrus e acqua[[] – Una miscela di succo di arancia o limone fresco con parti uguali acqua fornisce una nota brillante e tangente.

Migliorare qualsiasi liquido con ingredienti aromatici: fette di limone, spicchi d’aglio, erbe fresche (dill, dragoncello, prezzemolo, erba cipollina), zenzero a fette, anice stellata, o un pizzico di zafferano. Per un corte-bouillon a base di erbe, combinare 4 tazze di acqua, 1 tazza di vino bianco secco, 1 cipolla affettata, 1 carota a fettina, 1 stelo di sedano di sedano di sedano eccellente, 2 verdure di ghiaccio, 2 verdure di prezzemolo di 2 zucche di prezzemolo, 1, 1 cucchiaio di prezzemolo di sale di zucchero, 1 minuto di garofano di garofano di pasta.

Controllo della temperatura: La chiave del successo

Mantenere la temperatura corretta è critical[]. Il liquido di poaching dovrebbe essere a un leggero martello – tra 160°F e 180°F (71°C–82°C). In questa gamma, le piccole bolle si alzano alla superficie, ma il liquido non è bollente attivamente.

Guida passo per passo per passo per pescare pesce

1. Preparare il liquido di poaching

In una padella larga e bassa (molto grande per tenere il pesce in un unico strato), unire il liquido e gli aromatici scelti. Portare il liquido a un leggero simmer a fuoco medio, quindi ridurre il calore a basso per mantenere la temperatura corretta. Il liquido dovrebbe essere abbastanza profondo per immergere completamente i filetti – circa 1 a 2 pollici.

2. Preparare il pesce

Risciacquare il pesce sotto acqua fredda e tamponarlo a secco. Se lo si desidera, condire leggermente con sale e pepe. Alcuni cuochi amano segnare la pelle (se skin-on) per evitare la ricciolatura. Posizionare i filetti nella pentola in un unico strato, lato della pelle giù se applicabile, senza sovraffollamento. Sovraffollamento abbasserà la temperatura liquida e causare la cottura irregolare.

3. Sommergiti e cuoce delicatamente

Se il pesce non è completamente coperto, aggiungere un po' più di liquido caldo o acqua. Coprire la pentola parzialmente con un coperchio per intrappolare calore e vapore. Cuocere per 10-15 minuti per pollice di spessore, controllando per la fasatura al più presto. I filetti sottili (1⁄2 pollice) possono avere solo 4–6 minuti; i tagli più spessi possono richiedere 12–15 minuti.

4. Test per la forza

Il pesce viene fatto quando si trasforma in opaco e si sfocia facilmente quando viene premuto con una forchetta. La parte più spessa deve raggiungere 145°F (63°C). Inserire un termometro a lettura istantanea nel centro. Se la carne resiste a flaking o appare traslucida nel mezzo, cuocere per un altro minuto o due e testare di nuovo.

5. Rimuovere e servire

Utilizzare una spatola a fessura per sollevare delicatamente il pesce dal liquido di poaching, permettendo il liquido in eccesso di gocciolare. Trasferire a un piatto o servire piatto. Il liquido di poaching può essere teso e utilizzato come salsa leggera o base per minestre e scorte. Servire il pesce incasato immediatamente o lasciare raffreddare e refrigerare per insalate fredde o panini.

Consigli esperti per l'inseguimento senza fiamma

  • Inizi a freddo per i filetti spessi: Per tagli molto spessi (come le bistecche di salmone), posizionare il pesce nella pentola con liquido freddo, quindi scaldare lentamente al simmer. Questo permette al centro di cucinare senza sovracotturare l'esterno.
  • Utilizza un termometro:[] Elimina le intuizioni. Un termometro digitale economico garantisce che il liquido rimanga tra i 160°F e i 180°F.
  • Sia il liquido generosamente:[ Il liquido di schivamento dovrebbe essere abbastanza saporito per condire il pesce; aggiungere sale, erbe e acido.
  • Tenere la padella coperta:[ Un coperchio aiuta il pesce a cucinare uniformemente e impedisce al liquido di evaporare troppo rapidamente.
  • Non allontanatevi:[] La pesca è veloce. Controllate il pesce frequentemente dopo 6-8 minuti, soprattutto con filetti sottili.
  • Pesce secco prima della condizione:[] La rimozione dell'umidità in eccesso aiuta la bastoncino di condimento e impedisce la diluizione.

Condivisione creativa e abbinamenti di gusto

Il pesce pescato è una tela bianca. Ecco alcuni profili ispirati a livello globale per provare:

  • Ispirato asiatico:[] Poach in una miscela di acqua, salsa di soia a basso contenuto di sodio, fette di zenzero, aglio e una spruzzata di aceto di riso.
  • Mediterraneo:[]] Usare un corte-bouillon con vino bianco, finocchio, scorza d'arancia, foglia d'alloro e un pizzico di zafferano. Servire con una salsa di yogurt in stile tzatziki.
  • Stile messicano:[] Poach in un brodo d'acqua, succo di lime, cilantro, aglio e un chilo di serrano. Servire con tortille calde e avocado.
  • Erba di limone semplice:[] Acqua o brodo con fette di limone, dill fresco, prezzemolo e grani di pepe nero.
  • Paprika fumosa e pomodoro:[ Pomodori a cubetti con paprika affumicata, aglio e una foglia d'alloro, poi schioccare il pesce direttamente in questa salsa.

Sperimenta con miscele di spezie come za’atar, curry in polvere o Old Bay. Il liquido di poaching può anche essere trasformato in una salsa rapida: riducerlo dopo aver rimosso il pesce, frustare in una piccola senape o yogurt, e cucchiaio sopra la parte superiore.

Consigli e abbinamenti

Il pesce pescato è naturalmente leggero, quindi si abbina meglio con lati altrettanto freschi e semplici.

  • Legumi arrostiti o arrostiti:[ Asparagi, fagiolini, broccoli o zucchine.
  • Cadelle di grano:] Servire sopra la quinoa, il farro, il riso integrale o il couscous.
  • Insalate leggere:[] Arugula, crescione, o verdi misti con pomodori ciliegi, cetriolo e un'agrumi.
  • Pesce a baccalà:[] Pesce avanzi di fiocchi e uso in insalate, involucri, o su toast con avocado e germogli.
  • Opzioni di bellezza:[ Un classico beurre blanc può essere alleggerito sostituendo il burro con lo yogurt. O fare una salsa verde semplice con prezzemolo, capperi e scorza di limone.

Per un pasto completo, abbinate a un bicchiere di vino bianco secco, come Sauvignon Blanc o Pinot Grigio, che completa i sapori delicati senza schiacciarli.

Poaching Diversi tipi di pesce

Pesce bianco delicato (cod, haddock, tilapia, suola)

Questi filetti sottili e magre cuociono rapidamente – di circa 5-8 minuti – sono meglio infilati in un corte-bouillon delicato o semplicemente in acqua condita. Perché sono fragili, li gestiscono delicatamente e li disperdono nel liquido usando una spatola. Servire immediatamente, come possono diventare impunture se lasciate nel liquido troppo a lungo.

Pesce grasso (salmone, trota, sgombro, carbone artico)

Il salmone è particolarmente popolare per la poaching. Una preparazione classica è quella di poach salmon in un court-bouillon o in un liquido con vino bianco e dill. Il salmone poached è eccellente servito a freddo con una salsa di aneto cremoso. Il tempo di cottura per un filetto di salmone di 1 pollice è di circa 10-12 minuti. Per il pesce intero (trout), aumentare il tempo a 15-20 minuti, a seconda delle dimensioni.

Pesce solido (albut, tonno, pesce spada)

Questi pesci densi e polverosi beneficiano di una poach leggermente più lunga (12-15 minuti per pezzi da 1 pollice), che tengono bene la loro forma e assorbono sapori da solidi liquidi di poaching. È possibile poach tonno bistecche delicatamente per tenerli umido, anche se alcuni preferiscono loro rari al centro. Per i pesci spada, un poach di stile mediterraneo con pomodori, olive e capperi funziona magnificamente.

Risoluzione dei problemi comuni problemi di pesca

  • Il liquido era troppo caldo (boiling), o il pesce è stato spostato troppo approssimativamente. Ridurre il calore e utilizzare una spatola slotted. I filetti di spessore sono meno inclini a rompere.
  • Sapore di terra:[ Il liquido di poaching non era sufficientemente condito. Sale sempre il liquido e aggiungete gli aromi. Per una rapida fissazione, cospargere il pesce cotto con sale marino soffice e una spremuta di limone.
  • Pesce secco, asciutto:[ Il tempo di cottura era troppo lungo o troppo alto. Utilizzare un termometro per monitorare la temperatura liquida e cuocere a 145°F interno. Rimuovere il pesce dal liquido immediatamente quando fatto.
  • Fish sticks to the pan: Questo è comune con filetti skin-on. Utilizzare una padella antiaderente o foderare la padella con un pezzo di carta pergamena.
  • Il liquido di potatura diventa nuvoloso: Questo è normale, soprattutto con il pesce che rilascia proteine.

Domande frequenti

Posso pescare congelato?

Si, ma scongelarlo prima in frigorifero per la migliore texture. Poaching da congelato è possibile, ma aumenterà il tempo di cottura e può portare a cottura irregolare. Se si deve cucinare da congelato, aggiungere circa 5 minuti al tempo di cottura e controllare con attenzione la fatica.

Posso riutilizzare il liquido di poaching?

Lo stranizzi, porti a ebollizione per uccidere qualsiasi batterio, poi raffreddare e refrigerare o congelare. Utilizzalo come base per minestre, stufati, o per pogare altri alimenti. Evitare di riutilizzare liquido che è stato aromatizzato con spezie forti se si desidera una base neutrale più tardi.

Sta poaching sicuro per le donne incinte?

Sì, a condizione che il pesce sia completamente cotto a 145°F ed è basso nel mercurio. Scegliere opzioni di basso consumo come salmone, trota, tilapia e merluzzo. Consultare le linee guida del consumo di pesce della FDA per la consulenza più attuale. Leggi il consiglio della FDA per mangiare pesce per raccomandazioni dettagliate.

Pensieri finali

La sua natura poco grassa e nutriente lo rende un cardine di cibo pulito, mentre le infinite possibilità di sapore lo tengono lontano dalla noia. Con il pesce giusto, un liquido di poaching ben sigillato e un controllo della temperatura attento, si possono produrre risultati di qualità ristorante a casa.