ベーキングでの調理時間とテクスチャへの影響

アリムースは、低カロリーとケトベーキングの世界でゲーム変更成分として登場しました。ベーカーは味や質感を犠牲にすることなく砂糖を減らすことを求めているので、アリムースは、砂糖と同じ甘み、血糖に対する必然的な効果、そして焼き菓子の伝統的なショ糖と同じルールの多くによって再生される化学品を提供しています。しかし、アコーストは、すべての調理法を調理し、すべての重要な変化を観察する際の行動を常に低下させません。

オールルーズとは?

グルース(別名D-psicose)は性質の小さい量で見つけられるまれな砂糖です-、ジャッキフルーツ、イズニン、およびカエデシロップはすべて微量を含んでいます。化学的に、それは同じ分子方式が、わずかに異なる構造を持っていることを意味するフルクトースの表皮です。その違いはボディが完全に代謝することを防ぎ、グラムあたりわずか0.2から0.4カロリー(砂糖の砂糖の合計は4グラムに含まれています)、および砂糖の成分は、砂糖の含有量が認められ、すべての糖値が認められ、砂糖の摂取量が認められています。

甘みの面では、アマルスは、テーブル砂糖の認識された甘みの約70%を提供します。それは簡単に溶解し、砂糖のような茶色、水分保持に貢献しますが、それはスクロースが方法を結晶化しません。この最後の特性は、二重エッジングされた剣です:それは素晴らしいソフトな焼き菓子を作り出すことができますが、それはまた、構造(特定のクッキーやメリンジなど)のための糖結晶に依存するレシピは異なることを意味します。商用的に、すべてのトウモロコシは、トウモロコシまたはトウモロコシの製造から入手可能な他の製品を製造するために使用されます。

アスルーズは、砂糖と多くの物理的特性をシェアしているため、特にMaillard Browningとキャラメル化に参加する能力が特に多くあります。低炭水化物と糖尿病にやさしいベーキングのための好まれな甘味料になりました。しかし、そのより高速な反応とバルクの欠如は、私たちが深さで探求する料理時間とテクスチャの重要なシフトにつながります。

いかにして、影響が起きる時間に及ぼすか

砂糖のためのアスルスを交換するとき、最も即時の違いベーカーは、焼き菓子がより迅速に茶色になるということです。これは、イリュージョンではありません。アストラスは、メーラード反応(アミノ酸間の化学反応と茶色と風味を生成する砂糖を減らす)を糖よりも低温で開始します。さらに、アマルスは、砂糖の熱分解 - より容易に開始します。その結果、特に濃いクッキー、深いケーキ、および深いケーキに行くことができます。

典型的なベーキングのために、これは、オーブンの温度とベーキング時間の両方を減らす必要があることを意味します。多くの経験豊富なアスルスベーカーは、25°F(約14°C)によってオーブンの温度を下げ、標準的なレシピよりも20%早く完了をチェックし始めます。例えば、通常、350°Fで10〜12分で焼く砂糖クッキーのバッチは、アマルスで作られたとき、8〜9分で完全に行われることがあります。視覚的なキューに頼る - 乾燥クローム - より信頼性の高いクロック。

残留熱のためにオーブンから除去した後、アルーズが茶色にし続けていることに注意する価値もあります。過焼くことを避けるために、アイテムを引っ張り、最も軽い許容色に達し、冷却ラックにそれらが設定を終了させる瞬間を引っ張ります。この規則は、特に、高い表面対容積比でクッキーとペストリーを薄くするために適用します。

砂糖なしで深くキャラメル風味を要求している場合は、より速い茶色が有利であることができます。しかし、熱が高すぎる場合は、外面やアンダーのインテリアを燃やすこともできます。オーブンラック位置(トップヒートを避けるためにローリング)への調整と絶縁または光色のベーキングシートを使用して、茶色のレートを制御することができます。

アスルースの背後にあるメーラード化学に深く潜入するには、] - アスルーズブラウンの動作に関するこの研究は、有用な洞察を提供します。

アレルギー・焼物テクスチャー

テクスチャは、アマルスが砂糖と他の多くの代替甘味料(エリストリトールのような、冷却感覚や結晶を残すことができます)から、本当にそれ自体をセットする場所です。アルーズは、その分子構造がスクロースが受ける注文されたパッキングを防ぐため、結晶化する能力を欠いています。ベーキングでは、スクロースクリスタルは、グルテン形成を妨げることによって優しさに貢献し、脂肪とクリームを添えるときに「短く」効果を提供します。結晶なしで、すべてのフレーバーを振る、パン粉やパン粉を吸う。

この水分保持は、二重祝福です:それは棚の寿命を延ばし、入札の摂食経験を作成しますが、それはまた、あまりにも多くのアマルスが使用されている場合は、焼かれた商品が、過度に密かで、さらには、おなかを作ることができます。鮮明で乾燥した質感が期待されるレシピでは(例えば、ショートブレッドや特定のクッキーなど)、アマルスの湿潤効果は、パンクよりもむしろそれらを噛むことがあります。ベーカーは、多くの場合、いくつかの結晶性または葉巻葉巻の量を増加させるか、または小麦芽の割合(または小麦芽)に増加する)、または小麦芽を増加させることによって償還します。

もう一つの文脈のニュアンス: アリスは、顕著な異なる原生を生成します。原皮はより速くなり、より厚く、よりカラメル化することができます。ベーキング時間が短くなら、粘り強いことのポイントに時々。プラス側に、この湿気の殻シールは、しっかりした外観と柔らかい内部の間の非常に喜ばしいコントラストのために作られています。しかし、パフペーストリーやクロワッサンのような繊細なペストリーのために、それらはすべてに使用できません。

焼肉のよいタイプによる文体変化

スタッフ

甘味料のリキューフィが砂糖よりも低温で、クッキーがその形状を保持するのに役立つ結晶構造が欠けているため、アルーズで作られたクッキーはベーキング中にますます普及する傾向があります。また、脂肪から小麦粉比を増加させ、または構造のために卵黄を追加しない限り、より柔らかく、より多くのケーキのようなものがあります。あなたは、サクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサクサク

ケーキとカップケーキ

アレルギーは、入札、モイストケーキで輝きます。急速な茶色になることは、色に閉じた目を保つ必要がありますが、結果のパン粉は、砂糖よりもはるかに細かく、よりベルベットです。クリーム中に空気の取り入れ不足(アリュースは脂肪に同じ方法で砂糖がしない)、デナーバーにつながることができます。バターと卵を長く食べることによって補正するか、または、調整された粉末を10〜15%に焼くように残ったブースターを追加することによって。

クイックパンとマフィン

クイックパンは、液体と脂肪の砂糖の相互作用に依存しているため、アスルスはそれらを非常に湿ったと入札にすることができます。トレードオフは、より少なく構造のために、より暗い殻とわずかに「水」形状です。アスルーズのカップあたり2〜3大さじで液体を削減し、硬い澱粉(矢印やポテトスターチのような)の余分な大さじを追加することによって、目的の上昇とパン粉を維持するのに役立ちます。

イーストパン

イーストパンは、アマルスでトリッキーです。砂糖は通常、酵母をフィードしますが、アマルスはほとんどのイースト株によって発酵できません。あなたは、発酵可能な砂糖(蜂蜜やテーブル砂糖のような)の少量を追加して、酵母を活性化する必要があります。そうでなければ、生地は上昇しません。さらに、アマルスの急速な茶色は、内部が完全に焼く前にパンの葉の皮が濃くなります。ベーカーは、しばしば低温オーブンで開始します(320°F) と半分の泡が燃えるの泡立ちます。

商法とムース

伝統的なメリンゲは、卵の泡を安定させ、鮮明で乾燥した質感を提供するために砂糖の結晶に依存しています。甘味のある結晶構造を欠如させ、完全に乾かすことはありません柔らかく、マシュマロのようなメリンゲを作り出します。これは必ずしも悪いことではありません。パイやマカロンの充填に素晴らしいトッピングのために作られています。しかし、あなたはカリカリカリなメリンゲが必要な場合は、あなたは、他の甘味料とアスルスを混ぜる必要がありますか、または低温で使用してください(Feverally)。

Custards とプディング

卵砂糖のカスタードでは、その湿潤特性が卵をスクランブルから防ぐため、アルーズは絹のような質感を作り出します。しかし、風味は少し違った方法で強く「冷やす」または甘いことができます。カスタードは、通常、水風呂で焼きられているので、茶色の問題はここに関連性が少なくなりますが、あなたがクレムブルにアルースを追加する場合は、砂糖のトップを速くそしてより慎重に調整する必要があります。

様々なデザートタイプでオールスの性能をより一層の総合的概要に、【】King Arthur Bakingのガイドをalluloseにまとめました。

オールロースのためのレシピを調整する

いくつかのキー調整に匹敵するアスルスヒンジで成功。まず、アスルスは砂糖としてわずか70%であるため、甘みレベルに一致する重量で約1.3倍のアマルスが必要になります。しかし、量を増加させることは、湿潤効果と褐色速度を増幅します。それはしばしば、少し少ない甘い結果を受け入れることをお勧めします(すなわち、量による1:1置換を使用し、アスルスは砂糖を添加するよりも少ない量と糖蜜を増量することを意味する)。

第二に、常にレシピの水含有量を減らす。アリムースは、砂糖よりも積極的に水を結合します。使用されるすべてのカップのために、液体を1〜2杯に減らします。これは、おなかや過度に湿ったパン粉を防ぎます。代わりに、吸収成分を増加 - アーモンド小麦粉、ココナッツ小麦粉、またはタンパク質粉末は余分な水分を吸収します。

第三に、オーブンの温度を下げて下さい。よい開始ポイントは350°F (177°C)の代りの325°F (163°C)であり、最も早い提案された時間で終了のための点検。それがベーキングの速度がおよび内部の過負荷の前に表面を乾燥する助けることができるので利用できる場合の対流モードを使用して下さい。

四に、他のゼロカロリーの甘味料とオールスを組み合わせることを検討してください。例えば、砂糖のように結晶化し、おなかの質感をオフセットすることができます。70%のアウルスと30%のエリスリトールのブレンドは、多くの場合、テクスチャ、霜降り能力、およびブラッシングコントロールの間の最高の妥協を生じる。あなたは、アスルスや他の繊維を含むプレブレンドされた「ベーキング糖」の代替品を購入したり、あなた自身の混合物をすることができます。

最後に、ベーキング後の残留茶色の時計。先ほど述べたように、アスルスはキャリーオーバー熱から茶色にし続けています。オーブンから焼き菓子を引っ張り、理想的な色よりもわずかに色合いが軽く、それらがワイヤラックに完全に冷やします。最終的な色は、彼らが冷やすように深まるでしょう。

他の砂糖の置換にアルースを比較する

アリムースはベーキングで砂糖に類似性を際立っていますが、他の一般的な代替品と比べてスタックする方法を知るのは便利です。簡潔な比較は次のとおりです。

]Erythritol - 同様のゼロカロリープロファイルが60〜70%しか甘い。それは鋭く結晶化し、冷却後味とクッキーの脆性テクスチャを与えます。それは茶色ではありません、焼き菓子は淡いままです。アリズと組み合わせると、両方のテクスチャと色の問題が解決することができます。
Xylitol - ほぼ砂糖と茶色が適度に甘いように、犬に有毒で消化器を増やすことができます。それは砂糖よりも少ないカロリーを提供しますが、グラムあたり2.4。アリスはペット(合理的な量)のために安全であり、低カロリーの負荷を持っています。
モンクフルーツ甘味料] - 多くの場合、エリストリトールまたはバルクのためのアルースとブレンドされた高強度甘味料。独自の上で、それは茶色にしたり、構造を提供していません。それは、アルースと一緒に甘みブースターとして使用されるのが最善です。
]ステビア - モンクフルーツと同様に、非常に甘い、リンダリング苦味。ベーキング特性に影響を与えずに、添加された甘味のために、それはよく対します。ステビアは茶色にしません。
[]スプランダ(スカルス)[ - いくつかの茶色の能力を保持しますが、高熱で金属製の後味を生成することができます。また、多くの場合、乾燥焼き菓子を収量る、アスルスの湿気保持特性が欠けています。

ほとんどの低炭水化物ベーカーでは、炭水化物やカロリーなしで砂糖の機能性に得ることができる最も近いものです。主な欠点 - キッカーの茶色や柔らかい質感 - 上記の技術で管理できます。

パーフェクトオールロースベーキングのためのヒントとテクニック

科学と実践的な経験から、ここにあなたのベーキングルーチンにアスルスを統合するための実用的な手順があります。

テストされたレシピから始めます。[]]あなたの好きなベーキングコミュニティやレシピデータベースで「allulose」を検索します。生地がどのように動作するかを感じたら、あなた自身のレシピを適応させることができます。
オーブン温度が低い は325°Fで始まり、茶色がまだ速い場合は300°Fに低下します。注射器のような繊細な項目は、200°Fと同じくらい低く、焼く時間を拡張します。
オーブン温度計を雇用します。多くの家庭用オーブンが熱く実行されます。正確な読書はあなたのバッチを保存します。
卵黄を追加。[ 黄のレシチンとタンパク質は構造と水分制御を追加し、アスルスのガミー傾向を対抗します。
バニラエキスやビネガーを少量組み入れます。[]]これらの酸性成分は、pHを下げることで、メーラード反応を少し遅くすることができます。
結合剤で実験。[]キサンタンガムまたはアルースカップあたりのサイリウムの殻のティースプーンは、パン粉を安定させ、密閉症を減らすのを助けることができます。
焼き菓子を試食する前に完全に冷やしてみよう。[ 甘露ベースの製品の質感は、セットとして向上します。温かいケーキに切断すると、冷却中に固まるおなかのインテリアが明らかになる可能性があります。
適切に保存します。]] は、水分を保持しているため、保冷商品は気密容器に保存しても、温暖なままに、浸食することができます。それらを冷やすように、紙袋や緩い蓋で容器に保管してください。

継続的なインスピレーションとトラブルシューティングのために、 ]] - 深刻なイートは、alluloseで焼くためのガイドを]は、これらの原則を行動で示した詳細なテストとレシピを提供しています。

コンテンツ

甘味は、焼菓子の感覚的な経験を犠牲にすることなく砂糖を削減したいベーカーのための強力なツールです。そのユニークな化学 - 酸性茶色、強い湿気のある特性、そして結晶化することができない - 要求は、時間、温度、および成分比に対する十分な調整を思い起こさせます。アレルギーが熱と湿気にどのように相互作用するかを理解することで、潜在的な落とし穴を利点に変えることができます: ベーキング、より深い色、そして入札、そして、これらの砂糖は、これらの果物を観察するために必要としない、すべての重要な要素を観察することができます。