糖尿病性にやさしいペストリーのテクスチャーとその影響

オールルーズとは?

Allulose(D-psicose)は、イズニン、ジャックフルーツ、メープルシロップの分量で自然に発生するモノ糖です。それは、約70%の糖として甘いが、グラムあたり0.2〜0.4カロリーしか提供しません。これは、テーブルの砂糖のカロリー密度が十分に1〜10分の1です。 U.S.フード&ドラッグ管理(FDA)は、砂糖を添加したから除外したアコースは、それ自体が、脂肪やタンパク質を吸収するだけでなく、脂肪を吸収するだけでなく、脂肪や脂肪を吸収するなどの多くの成分を吸収します。

オールロースの生物学的メカニズム

グルコース代謝を迂回する方法を理解することは、その安全性とユーティリティを認める鍵です。消費されると、グルコーストランスポーター(GLUT2とGLUT5)を介して小腸に吸収されるが、ヘキソキシンゼによってリン化されていない。これは、そのエントリを糖化に防いでいます。代わりに、それは24時間以内に尿に排泄されます。フルクトースとは異なり、それは、それがすべての脂肪を消化管にしないために、すべての脂肪を消化管にしません。 [脂肪酸を摂取することは、すべての脂肪を消化管にしません] 糖尿病は、または脂肪酸を消化管に変えません。 [脂肪酸を摂取することは、すべての脂肪を消化管に変えません]

焼菓子のアルーズの化学

ペストリーの質感に対するアスルスの影響を把握するために、まずベーキングの砂糖の伝統的な役割を調べなければなりません。スクロスは、増量、結晶化制御、湿気の結合、およびカラメライゼーションとタンパク質とのメーラード反応を介して茶色にすることを提供します。これらの行動のいくつかを割り当てるが、その低分子量と異なる吸湿性は、ベーカーが管理する必要がある微妙な違いを作成します。

増量とボリューム

砂糖は、クリーム中に空気をトラップし、泡構造を安定させることによって、ケーキ、クッキー、ペストリーの量に著しく貢献します。セルロースは、シチュビアのような激しい甘味料よりも、砂糖の容積グラムグラムにマッチすることはできません。それは約半分の分子量を持っています、つまり体重による1:1の置換は、より小さなボリュームの分率を収量します。軽く、スポンジケーキやパフペースト状に入ったパスタ、ベーカーは、しばしば、小麦粉や小麦粉を添加する必要があり、または、他の成分を添加する。

湿気の保持(湿気の軽減)

アリスは非常に吸湿性です。それは、水を引き付け、スクロースよりも強く結合します。ペストリー生地では、これはベーキングとストレージの間に優れた水分保持に翻訳します。オールルーズの滞在で作られたクッキーは、ケーキは乾燥に抵抗する一方、長く柔らかくて噛む。ペーストリードは]のジャーナルは、アレルギーの過剰摂取量が残っていることがわかりました(15%以上)、または、水分が減少する可能性があるため、水分が減少する。そのような水分は、水分が減少するよりも多く残留まらない。

ブラウン反応キネシス

アリムースは、砂糖(最初は逆にする必要があります)を減少させる(スクロースとは異なり、)であるため、Maillard反応とキャラメル化ですぐに参加します。これは、糖尿病にやさしいペストリーに金色の殻を訴求するための主要な利点です。しかし、茶色の割合は、スクロースよりも約1.5倍速くなります。ベーカーは、アマルスベースのペストリーは、多くの場合、砂糖ベースのオーブンを消費するよりも2〜4分前に茶色にすることが主な利点です。温度が低下するの程度は、温度が低下します。 25°C前後の加熱は、温度が低下します。

結晶化と口笛

アリムースは、二重刃の剣であることができるスクロースとしてすぐに結晶しません。一方、それは、汚泥のような質感やアイシングの粒度を防止します。一方、それは柔らかく、短いパン粉や砂糖のトッピングでより少ないカリブチを産むことができます。サブレーやヤシ、パンクなどの残酷な砂糖の皮脂質に依存するペストリーのために、それはしばしば小さめの感覚を加えて、それは、すべてのスピルスピーリングまたはスムースにすることができます。

ベーキングのアルーズの簡単な歴史

アラロースは、1940年代に最初に特定されましたが、数十年にわたって実験室の好奇心を維持しました。大規模な生産は、2010年代にのみ可能になりました。D-psicose 3-epimeraseを使用してフルクトースの酵素変換が商品化されました。 FDAのGRAS通知2012年に、その後の排他は、ベーキング業界で2019年の糖ラベル付けから強化された糖質の強化の免除が認められました。当初は、主に飲料ソースで使用し、食品添加物を消費し、食品添加物を消費するのほとんどが少なく、食品添加物を抑え、食品添加物を抑えるのは、食品添加物を抑えています。

ペストリータイプによるテクスチャの影響

様々なペストリーカテゴリ間でのアウルスは異なる振る舞います。これらのニュアンスを理解することは、最適な結果を得るためにレシピを調整するのに役立ちます。

ふわふわペストリー(パイダフ、クロワッサン、パフペーストリー)

伝統的なフレークペストリーは小麦粉と最小限の湿気で分離されたバターの層に依存しています。アリムースの高い吸水は、これらの層を柔らかくし、コンデンサー、より少ないラミネート結果につながることができます。これに対処するには、15〜20%の生地の液体を減らし、脂肪含有量をわずかに増加させます。ラミネート生地のために、アリューズは生地自体に溶解するときに最善を尽くします。砂糖の吸湿性は、バターが保持し、蒸しゴムを促進するのに役立つので、いくつかの野菜を蒸しやすくなります。

入札パンケーキ(パンドケーキ、バニラスポンジ)

入札パン粉ケーキでは、アルーズの水分保持は明確な利点です。ケーキは柔らかくて日当たりのバネです。しかし、アルーズはクリーム中により少ない空気の取り入れ方を生成しているため、パン粉はわずかに締まります。リフトを維持するには、アウルス(わずかに高い水分が残っている)カップあたりソーダを焼く1⁄4ティースプーンを追加し、アリューズとシックなインシュリンのような高繊維スターチの組み合わせを使用する。すべての小麦粉を1つに保つために、すべての小麦粉を添加してください。

チューイクッキー(チョコレートチップ、オートミール、スニッカードドル)

咀嚼クッキーのオールルーズのエクセルス。その吸湿性と低結晶性は、乾燥と脆性を回す傾向にあるクッキーを使用したクッキーの大きな利点である、最大1週間のモイストを維持し、柔らかく、密なインテリアを作成します。ベーキング前に30分の生地を冷やすと、すべての砂糖のクッキーが、生地が少ない液体であるため、すべての砂糖のクッキーよりも少ない傾向があります。代わりに、あなたは、すべての砂糖の混合物を粉砕し、すべての砂糖の混合物を焼くために、または、あなたは、すべての混合物を粉砕するのを助ける。

メルマインゲとマカロン

これらの繊細なペストリーは、強い泡安定化と制御乾燥を必要とするため、非砂糖甘味料で悪意のある困難です。アリムースは使用することができますが、それはその低い結晶性のために砂糖として硬くゆがみません。注射のために、少量(5〜10%)のアスルスを組み合わせて、構造を提供します。乾燥した非常に低温(65°C / 150°F) 3〜4時間のトウモロコシは、すべての皮をむき、より薄い粉を増やすために、すべての皮を粉砕し、より薄い粉を増加させるために。

その他の糖尿病フレンドリー甘味料との比較

アリウスは、その増量特性とMaillard反応による非栄養価の甘味料の中でユニークなニッチを占めています。一般的な選択肢からスタックする方法は次のとおりです。

]Stevia - 200〜300回砂糖、ゼロカロリーよりも甘い。 Steviaは、増量と茶色の能力を完全に欠い、食塩と組み合わせてテクスチャのために必要とされます。 Steviaには、alluloseがマスクできるビットタステも持っています。
]エリスリトール - 砂糖として甘い、グラムあたり0.24カロリー。エリスリトロールはわずかに茶色を促進しますが、強力な冷却効果を持ち、ペストリーブリトルを作る結晶化を引き起こす可能性があります。アリュースとエリスリトロールの50:50ブレンドは、単独でより良いテクスチャを収めます。
モンクフルーツ - 150〜250倍の砂糖、ゼロカロリーよりも甘い。ステビアのように、それはバルクまたは茶色付けを提供しません。通常、輸送業者としてアルースまたはエリストリトールとペアリングされます。
Xylitol - 100%砂糖、グラムあたり2.4カロリーとして甘い。それはよく焼くが、アスルスよりも高い血糖指数を運ぶと犬に有毒である。多くの糖尿病は、その低血糖応答のためにアスルスを好む。
タガトース] - 砂糖、グラムあたり1.5カロリーの1.5カロリーとして92%。タガトースはプレバイオティック効果を持っていますが、より高い用量で消化器用プリセットを引き起こす可能性があります。それはよく茶色になり、その糖質の影響がわずかに高くなりますが、アスルスに似たテクスチャを持っています。
糖分4カロリーの甘さで、イソマルルース(パラテンス)[ - 50%。低糖値応答(GI 32)を提供しますが、ゼロカロリーではありません。イソマルトルスは焼き菓子でうまく動作しますが、アスルスの茶色になる速度が欠けています。

ほとんどのペストリーアプリケーションでは、小さじの量のエリストリトールと高強度甘味料(ステビアまたはモンクフルーツ)が砂糖に近い味と質感を生成し、純炭水化物を低めながら砂糖に閉じます。 7:2:1(allulose:erythritol:stevia抽出物)の比率は、ケーキやクッキーに適しています。 [American Diabetes Associationは、すべての選択肢を上げていない[FLT:グルコース:1]またはすべての選択を上昇しない

高度な処方戦略

単純置換を超えて、ベーカーは、アスルスベースのペストリーを最適化するための洗練されたアプローチを開発しました。 1つの戦略は、耐力のある澱粉またはベータグルカンと組み合わせて、パン粉構造を改善し、食物繊維を増加させるためのアマルスを使用することを含みます。もう1つの技術は、より多くの水吸収性デキストリンを生成し、アマルスの高い吸湿性を補う。酵母のような酵母が、バツまたはエキストラグラムを添加する場合には、すべての小麦粉を添加する。または、この野菜は、すべての小麦粉を添加する。

消費者の受容と感覚プロフィール

アスルーズは、苦味テストで非常に受け入れられる、苦味の後に、きれいな砂糖のような甘みを持っています。しかし、高濃度での冷却効果は、オフ入力することができます。 ]で公表された感覚試験は、食品科学のジャーナル(2020)は、アレルギーがアレルギー成分を抽出するよりも、全体的な好みで高いスコアを上げていると見なされたが、乾燥剤は、すべての糖質が薄く、または乾燥剤の混合物が、または乾燥剤の低下するなどの成分が低下する。テクスチャは、すべての糖質が薄く、または乾燥剤の含有するよりも、または乾燥剤の減少する。

安全・消化的思考

アレルギーは、一般的にFDAによって安全(GRAS)として認識されているが、それは完全に不活性ではありません。それは、小腸に吸収されがちであるため、腸に付着する腸に到達することができます。腸菌はそれを発酵させ、潜在的なガスや膨満を作り出します。これらの効果は用量に依存しています。 A []2020レビューは、すべての食品の摂取量を抑制する ] - 脂肪は、すべての食品の成分が少ない成分が、消化不良成分が増加するの成分が少ない[FLT] - 脂肪は、または、すべての成分が、すべての成分が、または、または、食物の成分が減少する成分が、または、または、または、または成分が減少する。

ペストリーレシピでAlluloseを使用するための実用的なヒント

伝統的なペストリーのレシピをアルーズに適応させるには、単純な置換を超えたいくつかの変数に注意が必要です。一貫性のある結果を得るために、これらのガイドラインに従ってください。

ウェイト対ボリューム - グルースは砂糖よりも濃くなっています。グルース糖の1カップは、約180グラムの重量を量ります。グルース糖の1カップは200グラムの重量を量ります。常に精度のために体重測定を使用します。
[液量削減] - アスルーズはより多くの水分を保持しているため、液成分(ミルク、水、卵)を10〜20%削減し、スラック生地や浸水インテリアを避ける。 15%削減を開始し、調整します。
[温度較正] - より速い茶色になるために考慮するために10〜15°C(25〜30°F)でオーブン温度を下げます。インスタント読み取り温度計を使用して、内部の整合性(93°C / 200°Fでケーキ; 85°C / 185°Fでクッキー)を確認します。
[ 構造[]のブレンド - リフト(ケーキ、マフィン)を必要とするペストリーのために、インリンやオート麦繊維のような増量繊維の5〜10%でアスルスを組み合わせます。これは、ボリュームとパン粉の構造を維持するのに役立ちます。
[] 冷房と貯蔵 - 溶媒が冷やすと、溶かして、冷やすと、溶かして冷やす。それらが霜を降るか、または積み重ねる前に完全に冷やすようにする。気密容器に湿気を節約する。
フラバーマッチング] - オールロースは、苦味のない清潔で砂糖のような甘みを持っています。しかし、それは高い濃度でわずかな冷却感覚を生成することができます。バニラエキス、柑橘類、またはシナモンマスクは、この効果的にこれを行います。
硝酸グラニューレ - 滑らかなアイシングや釉薬のために、穀物なしでブレンドシロップを作成するために、温水(2:1比体重)にアスルスを溶かします。

糖尿病フレンドリーベーキングの将来の方向

糖質が低いペストリーに対する需要は、アスルスアプリケーションにおけるイノベーションを促進しています。研究者は、水結合と構造を強化する酵素修飾小麦粉と組み合わせて、アスルスの可能性を探しています。他の作業は、乳製品の表面を茶色にする可能性があるアスルスベースの食用フィルムに焦点を当てています。特に、食品添加物は、すべての食品を溶かすために、すべての食品を抽出する可能性がある[Feld]は、すべての食品を抽出するだけでなく、すべての食品を抽出する。 [Feld]は、食品を、食品を抽出するだけでなく、食品を、食品を、他の食品を、他の食品にすることができます。 [Feldulose 食品は、すべての食品を、すべての食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品にすることができます。 [Feldulose 食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、または、他の食品にすることができます。 [Fulose 混合する、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の食品を、他の