糖尿病性にやさしいクロワッサンとペストリーの砂糖代替としてアルーズ

ラミネートダフのアウルス科学

クロワッサンとパフペーストリーは、小麦粉、脂肪、および水分の正確な相互作用に依存しています。砂糖は、酵母発酵とグルテンフリー開発の両方に影響を与えます。アウルスと砂糖を交換するには、それがこれらの成分と相互作用する方法を理解する必要があります。

イースト発酵

伝統的なクロワッサン生地では、少量の砂糖(通常5〜10%の小麦粉重量)がイーストを飼料し、プルーフ中にガスを配管するのに役立ちます。 グルースはによって発酵されていません。 糖蜜を粉にします(ベーカーのイースト)()])。 グルコース酵素:3:3]の酵母利用に関する研究は、あなたがまだ、砂糖を交換するときに、あなたは、すべての砂糖を使用することができます。

湿気およびグルテン

砂糖は吸湿性である;それは水上に保持します。, 順番にグルテンの水分補給に影響を与えます. グルコースは、スクロースよりもさらに吸湿性である. これは、アルーズで作られた生地は、粘液を感じるか、少し少ない液体を必要とするかもしれないことを意味します. 開始 5〜10%の水や牛乳を減らすことによって、必要に応じて調整. 余分な水分保持は、砂糖ベースのバージョンよりも日のために柔らかいクロワッサンを保つための植物です.

レイヤーとバター

アレルギーの分解と再結晶化能力は、砂糖とは異なるです。クロワッサンベークが、生地内のアルースは、生地が十分に水和されていない場合、いくつかのベーカーが脂質を見つける細かい穀物に再結晶することができます。これを避けるために、アルーズは小麦粉を加える前に、液体成分に完全に溶解されていることを確認してください。また、あなたは、すべての粒状に粉砕することができますが、ほとんどの粒状に粉砕されたすべての粒状粉末を粉砕することができます。

ベーキングクロワッサンとアルーズとペストリーのための実用的なヒント

糖尿病患者や専門牧場のシェフによる広範なテストの後、次のガイドラインでは、ベーカリーの品質の結果を達成するのに役立ちます。

1. 甘みのレベルを調節して下さい

甘く砂糖としてアウルスは70%です。あなたのレシピが100 gの砂糖を呼びかけるならば、100 gのアウルスから始まり、生地を味わう(生地をアウルスで安全にします)。ほとんどのパレートの場合、これは、減少した甘みがバターとバニラでマスクされるため十分です。あなたが甘いペストリーを望むなら、モンクフルーツまたはステアブレンドの10〜20 gを追加します。純粋なアコース結果のために、すべてのグルスを130 gに増加させることを検討してください。

2. モニターおよび制御のブラウン

経皮反応の反応が高まるため、糖よりも攻撃的に茶色がします。 火傷の外面を防ぐため:

• オーブン温度を15〜25°F(約10°C)で削減。
• 中間の棚に焼くと、熱配分のためのシリコーンのマットと並ぶベーキング シートを使用して下さい。
• 茶色が早くても、焼くことでホイルの中間面が付いているテント。
• オーブンからペストリーを取り出し、黄金色に輝くが、黒い斑点が現れる前に。

3. 徹底した水和の管理

アスルーズは非常に吸湿性であるため、あなたの生地はより少ない水を必要とするかもしれません。 この比を試してみてください。砂糖に代わって、すべての100 gのアスルスは15〜20 gの液体を削減します。 生地が混合した後に乾燥を感じる場合は、少し水を少しずつ加えます。 理想的な生地は、タックしない、してはならない。

4. 発酵の調節

イーストは発酵を発酵させることができないので、スクローズまたは蜂蜜(500 g小麦粉あたり)の5〜10 gを添加して、発酵をキックスタートします。この少量は、特に複数のサービング間で分けられたとき、かなり血糖をスパイクしません。また、バルク発酵を30〜60分延長し、小麦粉の酵素から風味を発展させることを可能にします。

5. ラミネーションの技術

バターブロック自体は、典型的なクロワッサンで砂糖を含まないため、調整は必要ありません。しかし、痛みの補助レーズンのような甘いラミネート生地を作る場合は、バターブロックをアスルスでほこりさせると、カリパスを作成するのに役立ちます。アマルスはすぐにキャラメル化する可能性があることに注意してください。軽い手を使用してください。

サンプルレシピ:糖尿病フレンドリーアウルスクロワッサン

以下は、約12の中規模のペストリーを収蔵するオールロースクロワッサンのためのテスト式です。 各クロワッサンは約2 gの純炭水化物を含有し、血糖に不当な影響をもたらします。

原料:

• :]
• 500 g パン粉(または全能、軟骨)
• 10 g の罰金の海の塩
• 80 g のallulose (グラニュートラル)
• 10 g の活動的な乾燥したイースト(か 5 g の即刻)
• 10 g 砂糖(イースト活性化、オプション)
• 300 g 冷水または未蒸しアーモンドミルク(牛乳使用時280 g に還元)
• 50 g 未処理バター、軟化(生地用)
• バターブロック:[]
• 280 g の unsalted のヨーロッパ式のバター (82% の脂肪)、風邪
• エッグ洗浄:
• 1 卵 + 1 tbsp 水を 1 つ

インフォメーション

1. ] 生地を混ぜる:] スタンドミキサーで、小麦粉、塩、アルース、イーストを組み合わせます。水を追加し、シャギー生地の形態まで混ぜる。生地が弾力性と滑らかになるまで、中低に軟化バターとナイフを追加します。生地は約75°F(24°C)を登録する必要があります。
2. 第一の証拠:]]は、生地を長方形に形づけ、プラスチックで包み、少なくとも4時間または一晩冷やします。 寒さは、グルテンを発症し、ラミネートのためにリラックスします。
3. バターブロックを準備:[2枚のパーチメントの間に冷たいバターを配置します。 6×6インチ四角にフラットに圧延ピンでバン。 冷やしておく。
4. :]をロールして生地を12×6インチの長方形にロールします。 中央にバターブロックを配置し、それを上に生地を折り、文字のように折り、エッジをシールします。 ブックの折り目を完了(各端を中央に折り、その後半分に折ります)。 チル30分。 XNUMX回以上繰り返し、2回は、各回30分を冷やします。
5. 最終形状:] 生地を24×8インチの長方形にロールします。三角形(ベース5インチ、高さ8インチ)にカットします。各三角形を少し伸ばし、ベースからロールアップし、クレセント形状にカーブします。並べられたベーキングシートの上に置き、2インチを間隔をあけます。
6. Secondの証拠:[]]は2〜3時間、またはほぼ2倍まで80°F(27°C)で軽くて、証拠を覆います。 アスルーズはイーストを養わないので、生地はよりゆっくりと証明するかもしれません。 あなたがトレイを優しく揺るぐとき、クロワッサンはゼラチンのように泡立つべきです。
7. :]]] 予熱オーブンから375°F(190°C)。 卵洗浄で軽くブラシクロワッサン。 15〜20分焼く、ハーフウェイを回転させる。 上部があまりにも速く暗くなれば、ホイルでテント。 ラックでクール。

クロワッサンを超えて:他のペストリーでアウルス

同じ原則は、パフペーストリー、デンマークの生地、およびバリオチェに適用されます。 フルーツの売上高のために、アスルスは、アマルス果実の充填剤で素晴らしく動作します。アマルスは、アマルスとレモンジュースのタッチで果実を調節します。 クリームに満ちたペストリーのために、アマルスを澱粉にし、カスタード(卵黄、アーモンドミルク、バニラを使用)と組み合わせます。 カスタードは、他の砂糖を残さないで設定します。

課題とテーマを克服する方法

• 強度:]] 砂の質感に結晶するあなたのalluloseが完全に溶解されていない場合。 混合するとき、または粉末状に液体をわずか(100°F/38°C)温め、または粉末状に使用してください。
• ]オーバーブラウン:]]] 指摘通り、オーブンの温度を下げて、閉じた時計を保ちます。 洗浄に少量の卵白を追加して、茶色が遅くなります。
• ] スティッキー生地:[] 液体を5〜10%削減します。生地がまだ粘りがない場合は、ラミネートする前に30分間冷やします。
• フラットクロワッサン:[アンダープロファイリングは、アルースと共通しています。 忍耐強く、生地を十分に上昇させることを可能にします。 あなたの台所が冷やしている場合は、80°Fに設定されたライトまたはプルーフボックスでオーブンを使用してください。

栄養比較: アレルギー対砂糖

標準的な60gのクロワッサン(約1回)の数字を見てみましょう。

[注: アレルギーは、米国における栄養ラベルの炭水化物としてリストされていますが、代謝されないため、ケトカウントのための純炭水化物から除外されます。 パーソナライズされたアドバイスのためのあなたの医療提供者を確認してください。

適切なアウルス製品を選ぶ

アレルギー性が非常によく作成されるわけではありません。 高純度(99%)顆粒または粉末を容易に分解します。 甘味料プロファイルがあなたのニーズにマッチしない限り、エリストリトールまたはモンクフルーツを含むブレンドを避けてください。 きれいなラベルのために、GMO以外のトウモロコシまたはビートソースから派生するアスルス()を選択します。 天然甘味料のUSDA)。 冷やかにアスルスを保管し、乾燥した場所は、それが異なる糖質ではないので、その糖質は異なります。

専門家の意見と研究

トロント大学の糖尿病と栄養のリーディング研究者であるジョン・シベニパー博士は、アウルスがポリオールの消化的副作用なしで血糖管理のためのユニークな潜在能力を示す彼の研究で指摘しました。 ]American Diabetes Association]は、過度の量(任意の食物のように)で消費されるべきではないことを強調しているが、安全な甘味料としてアスルスをリストしています。 ベーカーにとって、すべての成分は、砂糖を交換するだけです。

コンテンツ

アリムースは、糖尿病に優しいベーキングの芸術を変形させます。 甘み、茶色、そして水分を上げることなく、甘いものを提供する驚くべき能力で、それは以前に不可能なお菓子になります。 金、フランキーなクロワッサンのような、誰にもアクセス可能。 科学は明確です。 科学は安全、効果的、そしておいしいです。 調整をマスターすることで、液体を減らす、焼く温度を下げ、酵母の活性化を管理することで、あなたはすべての野菜を安定させるか、あなたの野菜や野菜を保留するかどうかを完全に保つことができます。 あなたはあなたのすべての野菜や野菜を保留するかどうか、あなたは、あなたがすべての野菜を食べるようにしてください。