なぜフランスのフライドポテトは、より健康的な食事療法の一部になることができるのか

フランスのフライドポテトは、世界中で最も愛されている食品の一つですが、それらはしばしばトランス脂肪と分解された油の高レベルのために不健康なものであることの評判を得ています。 しかし、正しい知識と技術で、あなたはこれらの有害な化合物を大幅に低下させるフライドポテトを準備することができます。 重要なのは、脂肪を揚げる化学を理解し、酸化と脂肪の形成に抵抗する油を選択し、油の劣化を最小限にし、油を劣化させる調理方法を採用しています。 これにより、これらは、包括的な食品を調理し、食品を調理する包括的なガイドを調理するだけでなく、食品を調理する作業者を調理するの包括的な方法を提供します。

トランス脂肪と不健康な油を理解する

トランス脂肪は、特に心血管の健康に有害健康効果をもたらすことができる不飽和脂肪の一種です。 液体油が部分的に水素化されると形成されます。 安定性と保存性を高めるために使用されるプロセス - または油が繰り返し高温に加熱されると、より深い操作で一般的な発生。 これらの人工トランス脂肪は、良好なHDLコレステロールを下げながら、悪質なLDLコレステロールを上昇させ、心臓病、脳卒中、および組織のリスクを増加させ、そして、そして世界的な脂肪組織は、まだ多くの食物を排出する。 脂肪は、これらの脂肪が、これらの脂肪は、脂肪を排出する多くの食品を排出します。

不健康なオイルは、オメガ6脂肪酸、飽和脂肪(過剰)、または急速な酸化に傾向があるそれらの高いことを指します。パーム油、大豆油、および水素化植物の短縮などの油は、しばしば安く、高い煙点を持っているので、商業用フライスで使用され、不適切に加熱したときに有害化合物に劣化する可能性があります。煙点、脂肪酸プロファイル、および油の安定性を理解することは、フランスのフライドポテトを選ぶのに不可欠です。

フライングフライングフライドフライドフライドフライドのための右油を選ぶ

あなたが選ぶオイルは直接最終的なプロダクトのトランス脂肪および他の有害な混合物の量を決定します。理想的なフライス油は高い煙ポイント(400°F/204°Cの)、多価な脂肪(容易に酸化する)で低く、および自然な状態のトランス脂肪に最小限を含んだべきです。以下は最もよい選択、特定の利点およびcadiaatsとそれぞれです。

アボカドオイル

アボカドオイルは、約520°F(271°C)ですべての調理油の最も高い煙点の1つです。 それは、多価な脂肪よりも高い熱ではるかに安定している一価不飽和脂肪で豊富です。 それは、全アボカドから抽出されるので、脂肪トランスと飽和脂肪の非常に低レベルが含まれています。 オイルは、それらに過負荷することなくポテトを補完する軽度の、脂質な風味を持っています。 濃縮剤のために、より高価な油は、より高価な方法で、より高価な油を相殺するよりも、より高価なオプションよりも、より高価な油が、より高価な低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度は、より高価な低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度の低濃度が、より高濃度よりも、より高濃度の低濃度の

精製されたココナッツ油

精製されたココナッツオイルは、400〜450°F(204〜232°C)の煙点を持ち、フライパンに適しています。 それは非常に飽和(約90%飽和脂肪)であり、それは酸化とトランス脂肪形成に非常に安定し、耐性を与えます。 しかし、その高い飽和脂肪含有量のために、適度は心臓病の懸念を持つ人のために推奨されます。 洗練されたバージョンは、ニュートラルな味を持っています、酸化とトランス脂肪形成に阻害する可能性があるバージンココナッツオイルとは異なります。 それらの選択を必要としないで、それは、安定した油を摂取する必要があります。

オリーブオイル(エキストラライトまたは精製)

エキストラバージンオリーブオイルは、低煙点(約375〜400°F / 190〜204°C)を持ち、深揚げ、精製されたオリーブオイルや「ライト」オリーブオイル(多くの場合、精製されたバージンオイルのブレンド)は、最大470°F(243°C)の温度に耐えることができます。 オリーブオイルは、酸化に対するいくつかの保護を提供する、一時無菌脂肪および酸化防止剤で高いです。 しかし、それはより高価であり、その強力な風味は、それがすべての霜を取り除くために、またはすべての選択を払うために、それは、または、より優れた風味が特徴である可能性があります。

ピーナツオイル

ピーナツオイルは450°F (232°C)の煙点があり、それがナッツの風味と優れた鮮明さに貢献しているため、商業用フライヤーのために伝統的なお気に入りです。 それは、単価と多価な脂肪が、適切に使用した場合、それは比較的高いです。 主な懸念は、一部のピーナッツ油は、部分的に水素化された場合に脂肪の微量を含む可能性があるため、常に非水素化、精製ピーナッツ油を選択しています。 それは、そのすべての一般的な制限に制限されています。

キャンオラオイル

キャノラオイルは400〜425°F(204〜218°C)の煙点を持ち、飽和脂肪が低くなっています。 それは広く利用可能で安価です。 しかし、それは、オムガ-6多価脂肪で高く、それは酸化し、繰り返し加熱したときにトランス脂肪を形成することができます。 このため、キャノラオイルは、温度が低下する単用深フライや空気揚げ物にのみ使用する必要があります。 商用セッションでは、推奨されません。

トランス脂肪を最小化する適切な調理技術

フライング技術が最適化されていない場合、最良の油でさえ、不健康なものになることができます。 トランス脂肪の形成は、油が過剰な熱、酸素、および食物からの水分にさらされているとき加速します。 これらの変数を制御することによって、あなたは大幅に有害な化合物を減らすことができます。

正確な温度制御

325°Fと375°F(160°C〜190°C)間の油温度を維持することは重要です。 オイルが375°Fを超えると、熱的に分解し、フリーラジカルとトランス異体を作り出し始めます。 325°F以下、フライドポテトはあまりにも多くの油を吸収し、脂っこりと浸水します。 高品質の深層温度計または正確な温度制御を備えた電気フライヤーを使用してください。 フライバスケットを過負荷しないでください。これは、劇的な回復時間を必要とする劇的な温度を低下させるためです。

油の複数の時間を再利用することを避けて下さい

油を再利用することは、お金を節約するための一般的な慣行であるが、油が加熱され、冷却されるたびに、それは加水分解、酸化、および重合性を受け、脂肪形成、濃縮、およびオフフラバーをトランスする。家庭の使用のために、オイルを1〜2つの使用後に破棄するか、またはそれが通常よりも低温で煙ることが始まるとき。商用利用のために、各バッチの後に油をろ過し、無料の脂肪酸含有量を監視すると、その寿命を延ばすことができますが、それはより多くのオペレータが[FLT]を試験するために、より頻繁に交換する必要があります[FDA] [F] [F] 安全] 試験]

適切な装置を使用して下さい

大きい表面区域および適切な換気の深いフライヤーは局所的に局所的に過熱することからオイルを防ぐ。家のために、高い側面が付いている重く底の鍋は熱を均等に分配します。網のスプラッタ スクリーンは酸素の接触を減らします、酸化を遅らせます。これらの金属はオイルの故障を触媒できるので銅か鉄の鍋を使用して避けて下さい;ステンレス鋼かエナメルを付けられた鋳鉄はよりよいです。

油吸着を減らす準備のヒント

フライドポテトがオイルに当たる前に行うことはまた最終的な脂肪含有量および不健康な化合物の形成に影響を及ぼします。 目標は、カリカリなものになる間最小限の油を吸収する表面を作成することです。

浸漬とリンスポテト

ポテトは、油を引き付け、フライドポテトを一緒にスティックに引き起こす表面澱粉を含んでいます。 少なくとも30分間冷水にカットポテトを浸す(一晩まで)余分な澱粉を削除します。 浸した後、徹底的に洗い、きれいなタオルで完全に乾燥します。 残りの水は、油をスプラッタに引き起こし、より速く劣化させます。 余分な鮮明のために、一部のシェフはお湯にフライドポテトをブランクしたり、フライドする前にそれらを蒸したり、ゲルマッシュをしたり、それをスタートしたりします。

均一に切って下さい

同じ速度で調理するので、均一なサイズは、他のバーン中にいくつかの部分が浸漬され、より多くの油吸収と劣化につながるフライング時間を延長するために和らげることを意味します。 マンドリンまたは一貫性のある圧力を持つナイフを使用してください。

Blanch それから Fry (ダブルフライメソッド)

古典的な二重フライング方式 - 最初に、内部を調理するために、より低温(約300°F / 149°C)で、そして、外面を鮮明にするために、 - 最終的な油分を削減する - インテリアは既に調理され、第二のフライの間に油を浸さないため、最終的な油分を削減します。 この技術は、ベルギーフライドポテトの基準であり、健康を可能な限り深フライドフライドフライドポテトを生産すると広く評価されています。 単一のフライドポテトを使用する場合、5分前に、ポテトの効果を検証します。

最小限のオイルを可能にして下さい

家庭料理のために、少量の油(ポテトあたり約1杯)でカットポテトを投げ、その後、揚げや空気を揚げるのではなく、揚げたてることを検討してください。 これは、大体脂肪の摂取量を削減し、長期加熱から油の劣化のリスクを排除します。 トスイングは、油の大量に必要のないコーティングを保証します。

健康代替:ベーキング、エアフライング、およびその他

伝統的な深層のフライングはより健康にすることができますが、多くの人々は、深層の完全性を避けることを好みます。 次の方法は、トランス脂肪や不健康な油で低速で、満足感を得られる一方で、供給します。

オーブンベーキング

ベーキングは最も簡単な代替品です。オーブンを400°F(200°C)に予熱します。 少量の油(アボカドまたはオリーブオイル推奨)で炒め、パン粉紙で並べられたベーキングシート上の1層に広がる。 30〜40分焼く、半分を炒める、金とカリカリカリブ。 鮮明度を高めるために、最初にフライドポテトをパボイルし、油を塗る前に徹底的に乾燥し、オーブンを4〜85°C / 温度を加熱し、油を短くします。

空気フライス

エアフライヤは、ポテトあたり油の1〜2ティースプーンを少しずつ、さっそくの辛い殻を作るために、急速な熱風循環を使用します。限られたオイルは、必然的なトランス脂肪形成を意味し、調理温度(典型的に375°F)は、油の劣化を抑え、より深い揚げ物よりも低いです。最良の結果を得るために、空気フライヤを予熱し、バスケットをオーバークロームし、調理を通して半分の揺れをしないでください。揚げフライドポテトは、事前に同じように、揚げたものを達成することができます。

ワイヤーラックに貼り付ける

ベーキングシートにセットされたワイヤーラックにフライスを塗ると、熱風がすべての周りを循環させ、回転を必要としない均一に鮮明な表面を作り出します。 これは、大きなバッチのための優れた技術であり、フライドポテトはパンにプールする油に座らないことを保証します。 フライドポテトを軽く油と調味料でコートし、その後25〜30分間425°F(218°C)でローストします。

蒸気や沸騰(ソフトフライス用)

より柔らかく、ポテトのような、より鮮やかで、ポテトはしばしばパンテやグラビーで提供されるフライドポテトのような、油なしで蒸したり、ポテトを沸騰させると、トランス脂肪フリーの選択肢になることができます。単に、入札、ドレイン、およびシーズンまでポテトを煮る。これらは伝統的なフレンチフライではないが、それらは完全に炒めるのを健康的に代替品です。彼らはまた、チーズのカールやソースのような焼きたてのベースとして働きます。

トランス脂肪を減らすための商業的考察

フライドポテトの大量に機能するレストランやフードサービス事業は、ユニークな課題に直面しています。 大量のフライドリーマーは継続的に実行され、オイルは定期的に品質を維持する必要があります。 CDCは、商用フライアーは、油テストストリップを使用して、総極化合物(油分解の測定)を監視し、レベルが25%を超えるときに油を交換することを推奨しています。 さらに、ハイオレインオイルの形成や、短時間で油を交換するなど、より小さい油を交換することができます。 脂肪や短時間で、より長い期間にわたるオイルの動作を削減することができます。

中古油の処分のための実用的なヒント

油を揚げるが、その安全限界を超えて使用されていたら、適切な処分は環境および配管の理由のために重要です。 油を流さないで。 代わりに、それを冷やし、それを密封された容器に注ぎ、ゴミ箱に入れます。 一部の自治体は、使用した料理油をバイオディーゼルに変換する油をリサイクルプログラムを持っています。 家庭のキッチンでは、少量の油は紙タオルによって吸収され、廃物の箱に入れることができます。

コンテンツ

フランスのフライドポテトは、栄養の悪臭をする必要はありません。トランス脂肪形成の科学を理解し、高い煙点と安定性を備えた適切なオイルを選択し、調理温度を制御する、およびオイルの吸収を減らす準備技術を採用することで、不健康な化合物で著しく低下するフライドポテトを生成できます。伝統的なフライドオイルや空気の便宜を好み、これらのベストプラクティスは、あなたがより少なく健康上のスナックを楽しむことを可能にするようにすることができます。 食品は、これらの食品の摂取量を制限するのではなく、単に加熱する。 食品の重要なポイントは、単に加熱する。