フランスのフライドでアクリルアミドの背後にある科学と安全に最小化する方法

フランスのフライドポテトは、世界的に最も人気のある快適食品の一つですが、その生産は、正当な健康上の懸念を上げる化学反応を含みます。 ジャガイモのようなスターキーな食品が高温で調理されるとき、アクリラアミドフォームと呼ばれる化合物。 2002年に食品で最初に識別され、アクリラアミドは、可搬性の人間の軟骨体として分類され、家庭料理と商業生産者の両方がそれを減らすための効果的な方法を求めています。 この包括的なガイドは、アクリラアミドが、その効果を生み出す方法、重要な要因を正確に説明し、最も重要である、その特徴的な特徴を特徴的なものにします。

アクリルアミドの化学: メーラード反応を理解する

アリアミドは添加物ではありません。それは料理の間に自然に形成されます。ジャガイモまたは他の炭水化物が120°C(248°F)よりも加熱されると、アミノ酸アスパラギンと砂糖(グルコースとフルクトース)を減らす反応が起こります。これは、揚げ物の黄金色と風味の風味のために責任のある同じメーラード反応です。特定の条件の下で、しかし、反応経路は、アクリルアミドを生成するためにダイバーブルします。主成分は、温度および濃度の低下を低下させます。

欧州食品安全局(EFSA)の研究では、アクリラアミドが性毒性であり、動物研究における発がん性であることを確認し、典型的な食物曝露レベルでの人的健康に対する懸念を上げています。 がんに関する研究のための国際機関(IARC)は、グループ2Aの発がん剤(おそらく人体への発がん)としてアクリラアミドを分類しています。 この理由から、FDAなどの規制機関は、一貫した調理および食品の注入および製造過程でアクリラミドを減らすための詳細なガイダンスを発行しました。 これにより、より安全な食品戦略がより効果的に導入されるようになります。

なぜメーラード反応が問題になることができるのか

メーラード反応は、調理食品中の風味化合物と茶色の数百人責任があります。通常の条件下では、それは、望ましい香りと色を生成する複数の経路に沿って進行します。しかし、温度が170°C(338°F)を超えるとアスパラギンが豊富に含まれている場合、副作用は、アクリラアミドを生成します。形成率は、温度に指数関数的に加速します。10°Cの増加は、ほぼ2倍のアクリラアミド含有量を倍増します。これが、調理温度を制御する理由であり、家庭の有効化が最も有効である理由です。

フランスのフライドのアクリラアミドレベルを決定する主要な要因

すべてのポテトは等しく、すべてのフライング方法が同じ結果をもたらすわけではありません。 アクリルアミド形成は、原材料と調理プロセスの両方に依存します。 これらの変数をマスターすると、最終製品を制御することができます。

ポテトバラエティーと砂糖のコンテンツ

ポテトは、砂糖とアスパラギン含有量に著しく異なります。 ルーセットバーバンク、ケネベック、マリスパイパーなどのハイスター品種は、自然に砂糖を削減し、低アクリルアミドフライドポテトに最適です。 対照的に、ワックスや新しいジャガイモ(例えば、レッドブリス、指輪)は、より高い砂糖レベルを低下させ、フライングを避けるべきです。 保管温度も重要な役割を果たします:あなたは、それらを低温貯蔵する45°Cに上昇し、あなたはそれらを増加させることはありません。

切断および表面区域

あなたのフライドポテトの幾何学は直接acylamideの形成に影響を与えます。薄片の切口はより高い表面区域に容積比比を、熱がより速く浸透し、表面温度を上げることを可能にしました。これはacylamideの生産を加速します。より厚い切口は、ステーキのフライドポテトのようなかくさび–より少ない露出された表面区域を、意味しますサービングごとの全面的なacylamideを下げます。より厚い切口はまたあなたがまたあなたが供給する間より低い温度で供給することを可能にします内部に与えます、より多くの制御を渡す間、更に与える影響を。

調理温度と時間の影響

アクリルアミド形成は、葉が濃い茶色色に達すると170°C(338°F)とピークよりも大幅に増加します。 アクリルアミドを減らすための理想的な方法は、淡い茶色に淡い黄金の黄色です。 FDAの「黄金のルール」は、星の葉の食品を薄金色に調理することを推奨しています。 濃い茶色に調理された葉のデータは、光の黄金段階に止まるよりも5〜10倍の頭のものを含むことができるということです。 信頼できる温度計を使用して、および湿度計を制限します。

自宅でアクリルアミドを減らすためのステップバイステップガイド

以下に示す各技術は、同等に見直された研究によって検証されます。複数の方法を組み合わせたことで、標準のフライングプラクティスと比較して80%を超える削減が生まれます。

1. 冷水でポテトを切る浸して下さい

浸漬は、表面砂糖と過剰澱粉の実質的な分岐を除去します。 必要に応じて、フライドポテトを切断した後、少なくとも30分間冷水に浸し、または最大効果のために2時間まで。 この簡単なステップは、]]で公表された研究によると、最大50%までにアルキルアミド形成を減らすことができます。 浸漬後、水洗いおよびパットは、蒸しを防止するために、タオルで乾燥し、または、または、または、または、または、油を吸収することができます。

2. 揚げる前のブラン

ブランシング - 沸騰または水でフライドポテトをパク - 追加の砂糖を取り除き、部分的に内部を調理します。これにより、最終的なフライング時間と温度を削減することができます。 80°C〜85°C(176°F〜185°F)でブランク、2〜3分間、その後、ドレインとパットドライ。 研究ショーブランチは、40%〜60%の非まぶた制御と比較して、アクリアミド含有量を下げることができます。 最良の結果を得るために、水が1〜1〜1杯の水を下回るの植物が、水に減少するの減少します。

3. 低温のフライ

180°C〜190°C(356°F〜374°F)の伝統的なフレンチフライングは、急速なアクリラアミド形成を促進します。 レベルを低下させるには、油温を160°C〜170°C(320°F〜338°F)に落とします。 これは、調理時間が増加しますが、トレードオフははるかに低いアクリラアミド濃度です。 一貫した温度を維持するために、ディープフライ温度計を使用してください。 カリブな外観が必要な場合は、2段の方法を検討してください:最初のフライングは160°Cではなく、その後、30〜50°C〜30度以上は、油を発生しません。

4. より厚い切口を使用して下さい

ステーキフライドや厚切りウェッジ(1cmまたは1⁄2インチ)は、ボリュームに相対的に表面面積が少ないので、内部の少ないことは高い熱にさらされています。これは、靴ひもフライドポテトと比較してサービングあたりのアクリルアミド形成を削減します。より厚いカットは、水分を良く保持し、ふわふわのインテリアを達成しながら、低温で調理することができます。あなたが薄いフライドを好むならば、より積極的に浸漬とブラントのステップを使用することによって補償されます。

5. ゴールデンまで煮る, ないブラウン

完成品の色は、アクリラミド含有のための信頼できるプロキシです。 彼らは、あなたが完全に行うかもしれないものよりも軽く、薄黄色に淡い黄金色に薄黄色に達するとき、オイルからフライドポテトを削除します。 この簡単な習慣は、深く茶色のフライドポテトと比較して、アクリラミドレベルを70%〜80%カットすることができます。 タイマーを使用して、調理の最終分に頻繁にチェックしてください。 残りの熱は除去後にフライドポテトを調理し続けることを忘れないでください、したがって、彼らは望む色に達する前にそれらを引っ張ります。

6. 適切なオイルを選び、再使用を避けて下さい

強煙点の油は、カノーラ、ピーナッツ、ヒマワリ、またはサファリ油などの油を溶かすことで、分解することなく低温で揚げることができます。酸化油は、アクリラミドの形成を促進し、また、極性化合物などの有害化合物を導入することができるため、油を何度も再利用しないでください。適切な煙点を持つ新鮮な油は、一貫したフライング条件を維持するのに役立ちます。あなたが油を再利用する場合は、各使用後に濾過し、2つまたは3つのバッチ後にそれを廃棄します。

7. 代わりとなる調理方法を考慮して下さい: 空気フライスおよびベーキング

エアフライングは、低脂肪の代替として人気を得ています。 エアフライダは、高速で熱風を循環させ、外部をすぐに調理する。 調査は、空気揚げフライドフライドポテトが最大50%のアクリルアミドを含有することができることを示しています。 時間の経過や温度設定に応じて。 オーブンベーキング 200°C (392°F) 別のオプションですが、フライドポテトが茶色すぎても、ベーキングは、まだアフリカンを生成できるので、密接に監視する。 調理は、温度設定を削減するのに役立ちます。 加熱し、加熱する。

より安全な消費のための追加の考慮事項

貯蔵およびポテトの選択

前述したように、保管温度は重要です。 ポテトを冷やさないで、冷ややややかな空気循環で暗い食器棚に保管してください。 あなたがバルクで購入した場合、砂糖を濃縮するスプーリングを避けるために1〜2週間以内にそれらを使用してください。 また、緑や損傷したポテトの使用を避け、それらはより高いレベルのソラニンと熱と相互作用することができる他の化合物を含む可能性があるため。 常に切断前にポテトを検査する。 軟弱点、スプーリング、または緑のパッチですべてを破棄してください。

商業アプローチ:アスパラギンスと赤の品種

大規模な生産では、一部のメーカーは、調理の前にアスパラギンスを分解する酵素アスパラギンゼでポテトストリップを扱います。 これは、味や質感を変更することなく最大90%でアクリラアミドを減らすことができます。 家庭の調理のために使用されていない間、それは原材料の介入が最も効果的な戦略であることを実証しています。 研究者はまた、自然に低いアスパラギン含有量でポテト品種を繁殖しています。 いくつかのヨーロッパの処理植物で使用されるイノベータ品種。 家庭料理のために、低砂糖の品種は、最高の品種を残します。

それをすべて一緒に入れること:低アクリルアミドのフレンチフライの調理法

  1. ポテトを選択:]] ルーセットバーバンク、ケネベック、またはユーコンゴールドなどのハイスターチ、低糖種を選択します。 室温(10°C〜15°C)で保存します。
  2. 厚手のストリップにカット:[厚さで少なくとも1 cm(1⁄2インチ)の目的。 皮膚をオンまたはオフにしてください。 皮膚オンは湿気の損失を減らすことができます。
  3. 浸漬:]] 浸水切口は30〜60分冷水で供給します。 リンスとドレイン。
  4. ブランチ:]] 2分間の水に浸します。 必要に応じて、酢のスプラッシュを追加します。 きれいなタオルで徹底的に排水し、乾燥します。
  5. ファーストフライ:]熱油(canolaまたはピーナッツ)〜160°C(320°F)。 入札が色付けされるまで4〜6分炒め。 紙タオルの取り外しおよび排水。
  6. 2次フライ(オプション):[油温度を180°C(356°F)に増加させます。 30〜60秒間炒め、色を軽く金色の色合いにしてください。 すぐに削除してください。
  7. 排水と季節:] 塩を除去直後に塩。 溶かし熱します。 加熱後、熱灯の下でのフライドポテトを保持しないでください。

このプロセスの後、FDAのAcrylamideおよび食事療法ガイドからのデータに基づいて、標準的な深層方法と比較して80%以上でアセチルアミドのレベルを減らすことができます。

健康の観点:リスク、モデレーション、およびブロードラーコンテキスト

アクリルアミドを最小限に抑えることが重要ですが、それは健康的な食事の1つの部分だけです。 フランスのフライドポテトは、カロリー、ナトリウム、および再使用油からの不健康な脂肪も高くなっています。 バランスの取れたアプローチには、部分のサイズを制御する、野菜のさまざまなを食べ、時々のお菓子に揚げた食品を制限するなどが含まれます。 アクリルアミドは、コーヒー、トースト、クッキー、朝食シリアルを含む、他の多くの調理食品に存在しています。 ヨーロッパ委員会は、さまざまな食品を「さまざまな食品を処方する」ために、さまざまな国に定着するベンチマークを確立しています。

食物中のアクリルアミドからの全体的なリスクは、チャーレッド肉やアルコールに見られるような他の栄養の発がん剤よりも低くなっていますが、累積的な暴露事項。 ここに説明する簡単な調整を行うことで、あなたは大幅に自家製フライドポテトの楽しさを犠牲にすることなく、あなたの摂取量を減らすことができます。 研究は進化し続けています。新しい加工方法と植物の繁殖は、将来的にさらなる減少をもたらします。

詳細については、これらの権威あるリソースを参照してください。

コンテンツ

食塩アミドの化学を理解し、シンプルでエビデンスベースの調整を調理法に適用することで、この化合物の実質的に低レベルでフレンチフライを楽しむことができます。 浸漬、ブランチング、温度を制御、より厚いカットを使用して、および監視色は、実際の違いを作るすべてのアクセス可能な技術です。 研究が進んでおり、新しいポテト品種と酵素治療は、引き続き市販製品でアクリルアミドを減らすことができますが、家のためにこれらの方法は今入手可能です。 自信を持って、あなたの味を保ちながら、あなたの味を調理する手順を十分に理解してください。