アレルギーを理解する:あなたが焼く方法を変える珍しい砂糖

グルース、科学的にD-psicoseとして知られている、自然に数分間の量で発生する単糖、レーズン、ジャックフルーツおよび他の選択の果物です。この甘味料は、その分子構造である何セット - それは、人体が吸収するが、エネルギーのために代謝しないまれな砂糖です。 FDAは、安全(GRAS)状態として一般的に認識し、その排糖値を、炭水化物のラベルに添加した砂糖から許可することを可能にします。

化学的に、アスルスはフルクトースに似ていますが、消化中にグルコースに完全に変換することはできません。 これは、砂糖の4カロリーと比較して、グラムあたり約0.2〜0.4カロリーを提供し、それは糖糖糖またはスクランスイクに関連した血糖を引き起こしません。 ベーカーは糖尿病、インスリン抵抗、またはケトゲンまたは低炭水化物の食事療法を管理するために、これらの代謝特性は、すべての代替品を補う。

しばしば見落とされる追加のニュアンス: アリウスは、食品科学者が「きれいな甘みプロファイル」と呼ぶものを示しています。つまり、それはステビア、モンクフルーツエキス、またはスカルローのような人工甘味料に共通する苦味または金属的後味を欠きます。 また、それはまた、エリストリトールと同様、しかし、バニラ、または塩味を補完するとき、ほとんどのクッキー製剤で効果的にマスクすることができる、舌の軽度の冷却感覚を生成します。

FDAの[公式アストラスガイダンスページ[]]は、規制の明快さを提供しますが、詳細な代謝に関する研究は、(])、国立医学図書館[)で、ピアレビューされた証拠を求める人々のためにカタログされています。

なぜ古典的なクッキーのためのアルーズを選ぶのですか?

クラシッククッキーのレシピ—チョコレートチップ、砂糖クッキー、ショートブレッド、オートミール、ピーナッツバター-砂糖のユニークな物理的および化学的貢献の周りに設計されています。ベーカーが砂糖を交換するとき、彼らは甘みを変えるだけでなく、彼らはクッキーの基礎的なアーキテクチャを変更しています。アウルスは、現在利用可能な他の低カロリー甘味料よりも砂糖の行動をより密接に模倣しているため、目立っています。

アスルーズへの切り替えのための主な動機は次のとおりです。

  • カロリー削減:] 砂糖12gを含む典型的なチョコレートチップクッキーは、砂糖だけで48カロリーに貢献します。 アリムースと、約3〜5カロリーのカロリーを削減し、甘味料由来カロリーの90%削減を期待してください。
  • 血糖安定性:] グルコースに代謝されないため、インスリンのリリースをトリガーしません。 複数のヒト研究では、グルコースレベルへの有利な変化が生じることを、タイプ2または糖尿病代謝症候群を持つ人々に適したことを示しています。
  • 消化性耐性:マルティトールやソルビトールなどの砂糖アルコールと比較して、アルーズは、合理的な量(30〜40グラム/サービング未満)で消費したときに、はるかに少ない消化管の苦痛を引き起こします。 これは、小腸のそのユニークな吸収経路によるものです。
  • テクスチャ保持:]] レシピにバルクを加えないステビアやモンクフルーツとは異なり、アルースはボリュームと水分を寄与し、クッキーはフラットで、脂っこりのあるディスクに衝突するのではなく、満足する構造を維持するのに役立ちます。

ケトン食後の人にとって、アルーズはネット炭水化物を貢献しないため特に価値があります。エリトロールに依存する多くのケトクッキーのレシピは、脂質、冷却口腔皮で終わる。アルーズは、その問題を完全に排除します。

置換比率のマスター化

アスルーズの標準的な置換比は、クッキーのレシピで白粒糖を交換する際に、重量またはボリューム1:1です。 しかし、アスルーズはスクロースとして約70%の甘であるため、一部のパルツは、より甘いものとして、終了するクッキーを認識します。 この不透明度は、いくつかの方法で対処することができます。

  • 同等の知覚甘みのために、アルーズを30%増加させます。 レシピが砂糖1カップの呼び出しの場合、アルーズの1⁄3カップを使用してください。
  • ステビア抽出物(全カップ当たりの純ステビアパウダーの1本)やモンクフルーツ抽出物などの高強度甘味料でオールスをブレンド。このアプローチは、バルクを追加することなく甘みを増大させます。
  • バニラビーンペースト、シナモン、またはベーキング前にクッキーの上にフレーク海の塩のスプリンクルなどの風味増強剤を配合。 塩は苦味を抑え、甘みの認識を増幅します。

体重測定時、アマルスと砂糖は同様の密度を持っているので、キッチンスケールは最も信頼できるツールです。 粒状にされたアマルス1杯は、約180グラムの重量を量ります。 200グラムで白砂糖とほぼ同じです。 重量ベースの置換は、推測を排除し、バッチ後に一貫した結果のバッチを保証します。

湿気因子を理解する

アリルーズは吸湿性で、それは砂糖よりも積極的に水分子を引き付け、保持することを意味します。 このプロパティは、クッキーの生地の動作に大きな影響を与えます。 アリルーズベースの生地は、砂糖ベースのカウンターパートよりも粘り、雑草、そして柔らかく感じる傾向があります。 過剰な水分は、補償されていない場合は、クッキーを過剰に広めたり、お肉を焼くことができます。

これに対抗するために、使用アウルスカップあたりの1〜2杯のあなたのレシピの液体成分を削減します。 これは、わずかに少ないバター、より少ない卵(卵白のティースプーンを取除く)、またはミルクまたはクリームの対応する減少を意味します。 代わりに、アーモンド小麦粉またはココナッツ小麦粉の2〜3杯を乾燥成分に添加して、風味を変更することなく余分な水分を吸収します。

ブラウン・ベハビアー: メーラード・アクション・の違い

アリロースは、サクラド反応と発色を、スクロースよりも大幅に低温で結合します。砂糖は320°F(160°C)の周りにキャラメル化し始め、アウルスは240°F(115°C)付近の茶色になる間、。これは、アウルスで作られたクッキーが、内部が完全に設定される前に、色を急速に発展させることを意味します。調整なしで、あなたは内部にダークブラウンとアンダーブラウンが点灯するクッキーを危険にさらします。

是正措置は2つ必要です。

  • オーブン温度が低い:] 25°F (14°C) でベーキング温度を削減します。 レシピが350°F(177°C)を指定すると、325°F(163°C)で焼く。 チョコレートやショウジなどの濃い生地では、30°Fの減少が必要になる場合があります。
  • [] 粘度式 cues: 整形インジケータとして色を無視します。代わりに、タッチに依存します。中心がやややや柔らかいアンダートーンが現れながら、エッジは設定され、軽くしっかり固執する必要があります。 クッキーは、ベーキングシートで冷やすように設定します。

特定の古典的なクッキーのレシピを適応させる

異なるクッキーアーキテクチャは、アルーズ置換とは異なる反応します。以下は、3つの基礎クッキータイプの詳細な適応です。

チョコレートチップクッキー

古典的なチョコレートチップクッキーは、クリームバターと砂糖の複雑な相互作用を通して、その署名的な質感を達成し、空気ポケットを作成し、スプレッドを促進します。 アリムースは、同じ方法でバターとクリームしないので、この動的を破壊します。 結果は、多くの場合、より厚い、より少なくスプレッドとより迅速な茶色みのあるクッキーです。

推奨調整:

  • バターを、標準2分ではなく3〜4分フルにまとめてクリームします。 余分な時間は、より多くの空気を取り入れ、アリューズの弱気性特性を補うのに役立ちます。
  • オーブンの温度を325°F(163°C)に減らして下さい。鍋を半分に回す10～12分のための焼くこと。
  • ベーキング前に、生地のボールを手のひらでフラットに押します。 この機械的な励ましは、より伝統的なクッキー形状を達成するのに役立ちます。
  • レシピが茶色砂糖を呼び出すならば、それは完全にアマルスと交換しますが、砂糖フリーメープル抽出物の1杯または1⁄2ティースプーンを追加して、茶色砂糖が提供される深いキャラメルのノートを再現します。
  • ダークチョコレートチップ(70%カカオ以上)を使用。 彼らの苦味は、アルーズのきれいな甘みのバランスをとり、クッキーが一次元の試飲を防ぐ。
  • 生地を1時間以上、できれば一晩中冷やします。 延長冷やしは、より深い風味の開発を推進しながら、完全に水和し、拡散を削減することができます。

カットアウト形状のロール砂糖クッキー

転がされた砂糖のクッキーはベーキングの間に精密な端を保持する生地を要求します。 Alluloseの湿気保持容量はより柔らかく、より柔軟に袋詰めするか、または細目な細部を膨らませることができる生地を作り出します。 巧妙な適応は構造補強を要求します。

推奨調整:

  • 乾燥成分にアーモンド小麦粉またはコーンスターチの1杯の2杯を追加してください。 これらの澱粉は、クッキーを強くするグルテンを導入せずに水分を吸収します。
  • 少なくとも2時間前に生地を冷やします。 最高の結果を得るために、生地を乾燥することができる余分な小麦粉を加えることを避けるために、パーチメント紙の2枚間の冷やした生地をロールします。
  • 1⁄8インチではなく1⁄4インチ(6mm)の厚さにロールします。 より厚い生地は歪みに抵抗し、エッジがあまりにも迅速に茶色にすることを防ぐ。
  • パーチメントラインのシートに325°F(163°C)で焼く。 完了チェック 7分; センターがまだ湿った場合は、1分単位で続けてください。
  • 氷結のために、グラニュートラルなアウルスを高速ブレンダーを使用して粉末に粉砕し、牛乳またはレモンジュースの1〜2杯と組み合わせて、ロックハードになりずに乾燥する拡散可能な釉薬を作成します。

ショートブレッドクッキー

ショートブレッドのアリュールは、そのバター、パンブリー、溶融口の質感 - 砂糖の直接的な結果は、グルテンの形成を中断し、水を吸収する能力です。 アリロースのより高い水分保持は、誤って処理した場合、わずかにグミアーの欠点を生むことができます。

推奨調整:

  • 小麦粉と一緒にアマルスをふり合わせ、さらに分布を確保します。 未溶性のアマルスのランプは、茶色が早すぎるスポットを作成します。
  • バターを1杯のアマルスを1杯ずつ増やします。砂糖を取り除き、砂糖を除去すると生じる減少傾向がこのコンセンサスです。
  • オーブンの温度を300°F(150°C)に減らして下さい。 18〜22分のための焼くか、または端が色に始めるまで。クッキーは正しいです淡く、現われます。
  • 移動前に、クッキーがベーキングシートで完全に冷やすようにします。 温かみのあるショートブレッドは、例外的に脆弱であり、事前に処理された場合は崩れする可能性があります。
  • レモンのショートブレッドのようなバリエーションのために、50%でレモンのベストを増加させます。 明るい柑橘類のノートは、任意の微妙な甘味の不均衡をマスクするのに役立ちます。

分子レベルでの糖質学の科学

アスルーズが分子構造で異なる処理を必要とする理由を理解する。スコース(テーブルシュガー)はグルコースとフルクトースが結ばれる糖蜜です。加熱すると、スクロースは320°F(160°C)で明確な液体に溶け、徐々に複雑な風味化合物にキャラメル化します。アウルス、モノ糖は240°F(115°C)に近く融点を持ち、オーブンに曝露するとほぼすぐに茶色が始まります。

さらに、砂糖はクッキーの入札者として機能します。 それは、水のために小麦粉と競争し、グルテンの開発を制限し、入札パン粉を生産します。 アリムースは、構造を上回る可能性がある砂糖よりも、水をさらにタイトに結合し、ケーキや生地のインテリアにつながります。 これは、アウルスクッキーが日のために柔らかくとどまる理由です。そうしないと蒸発する水分を保持します。

グルースはまた、冷却中に砂糖のように結晶しません。砂糖クッキーは、ベーキング後の砂糖の冷静化に彼らの鮮明なエッジを借ります。この現象なしで、アマルスクッキーは、追加の脂肪や澱粉が調整されていない限り均一に柔らかく残ります。

包括的なトラブルシューティングガイド

クッキースプレッドトオシン

生地が温すぎる、あまりにも湿った、または両方であるときに過剰なスプレッドが起こります。 ソリューションには、少なくとも30分間生地を冷やすこと、液体を1〜2杯削減し、バターが過度に軟化されていないことを確実にする(室温ではなく65°F/18°Cの)。 ココナッツ小麦粉またはオート麦繊維の杯を追加しても、過剰な水分を吸収し、スプレッドを安定させることができます。

クッキーは、底面にダークまたはバーニング

これは、アスルスと最も一般的な苦情です。 軽く着色された、コーティングされていないベーキングシート(ダークパンはより多くの熱を吸収します)に焼くことによってそれを緩和し、パーチメント紙でライニングし、上部のオーブンラックにベーキングシートを配置します。 茶色が積極的なままなら、別の10〜15°Fでオーブン温度を削減し、ベーキング時間を延長します。

クッキー 味 土地 または ない 甘い 十分な

甘みの欠乏は、10〜20%のアスルスを増加させることで、次のバッチで簡単に修正されます。 現在のバッチのために、ベーキング前に各クッキー上の海の塩の小さなピンチを振りかける、または追加の甘みのコントラストを提供する砂糖のないジャムまたはチョコレートスプレッドと一緒に機能します。

グラニーまたはサンドウィ・ムートフェル

糖質結晶は、砂糖結晶よりも大きく硬く、風邪のバターで溶解を抵抗します。 脂質を除去するために、粉末状アマルス(細かいまで混合剤で粒状アマルスを粉砕)、生地は溶解を促進するためにベーキング前に15〜20分間休むか、または結晶を機械的に分解するためにクリーム段階の間に混合時間を増加させることを可能にします。

クッキーは、その形状を保持しない

カットアウトクッキーが鋭いエッジや丸いクッキーを異形なっているブロブスに失うと、生地は柔らかいです。 ソリューションには、小麦粉を2〜3杯増大させ、生地を1時間冷やし、その上に生地を置く前にベーキングシートがクールであることを保証する(暖かいシートに生地を置くたびに)。

貯蔵、スケール、バッチの準備

エアから水分を引き寄せるアウルスは、クッキーの保存方法に影響します。 24〜48時間以内に、アリューズクッキーは、砂糖ベースのカウンターパートと比較して著しく柔らかくなる可能性があります。 テクスチャを維持する:

  • 余分な湿気が脱出することを可能にするために気密のシールよりむしろ緩いフィットのふたが付いている容器のクッキーを貯えて下さい。
  • パンを容器に挿し込みます。パンは周囲の水分とストールを吸収し、クッキーは新鮮です。パンを2日ごとに交換します。
  • 鮮明なクッキーのために、貯蔵容器の中の無水ケイ酸ゲルの食品等級のdesiccantのパケットを置いて下さい。これは積極的に味に影響を与えることなく湿気を取除きます。
  • パーチメントラインのトレイに、焼きたての生地ボールを凍結してから、冷凍庫に安全なバッグに移します。冷凍から直接焼くと、焼く時間に3〜4分を追加し、オーブンの温度をお勧めとして減らします。
  • 焼いたアルーズクッキーは最大3ヶ月にわたって十分に凍結します。 サービング前に30分間室温で1層のソー。

ギフト与えるか、または休日のベーキングのためのレシピをスケーリングするとき、生地が粘りやすく、それの多くは道具に付着するので、アルーズクッキーは砂糖クッキーよりもわずかに少ない収斂することを覚えておいてください。軽く油を差す測定カップとスプーンは無駄を減らすのに役立ちます。

健康の考慮事項および個々の許容

アリムースは、人々の大半のために安全であるが、それは消化器系で完全に不活性ではありません。吸収されるが代謝されないため、大量に腸管に水を引くことができ、潜在的に緩い便や敏感な個人で下痢を引き起こします。 サービングあたりの30〜40グラム以下滞在は、プルデントです。 参照のために、アリューズの1杯を使用して24クッキーのバッチは、約7.5グラムのクッキーが含まれているので、 3クッキーは大人22.5グラムの範囲で安全です。

低FODMAPダイエットに従う、不利な腸症候群(IBS)を持つ人々は、アスルスは低FODMAPとして分類されているが、個々の感度は異なります。 基礎医学的条件を持つ人やグルコース低下薬を服用している人は、アスルスを含む重要な食事療法の変更を行う前に、ヘルスケア専門家に相談する必要があります。

権威ある栄養ガイダンスのために、 砂糖代替に関するAmerican Diabetes Associationのリソース]は、証拠ベースの推奨事項を提供します。 追加の実用的なベーキングインサイトは、 ]]から入手可能です。 コー サーベイキング カンパニーの包括的なアスルス ガイド、それは、現実的な結果を示すサイドバイサイドベーキング実験を含みます。

成功するアウルスベーキングのための最終的な考慮事項

古典的なクッキーのレシピで砂糖のためのアスルスを置換することは、最も真理的な意味で一対一のスワップではありません - それは甘味料が熱、湿気、およびその他の成分と相互作用する方法を理解する必要があります。 しかし、上記の調整で - 温度削減、水分補償、拡張冷やし、視覚的なキューの慎重な監視 - ベーカーは、カロリーを劇的に減らし、血糖のスパイクを排除しながら、元の味と質感を密接に一致するクッキーを生成することができます。

キーは、単純な置換ではなく、独自のルールでアスルスを異なる成分として扱うことです。 バッチテストは、価値が低い:小さなテストバッチを作る、一度に1つの変数を調整(温度、液体コンテンツ、ベーキングタイム)、メモを取る。 時間が経つにつれて、アスルスがあなたの好きなレシピで動作する方法の直感的な感覚を開発し、あなたは、あなたがよく作られたクッキーの快適さと精通を犠牲にすることなく、現代の健康目標と合わせる古典的なお菓子を焼くことができます。