감자의 저항하는 전분의 과학

감자는 가장 널리 소비 된 스테이플 식품 중 하나입니다. 전 세계적으로, 다양성, 책임감, 만족스러운 맛을 위해 상을 수상했습니다. 그러나 탄수화물 함량을 넘어 감자는 연구자와 건강 의식 소비자와 유사한 연구자 및 건강 의식적인 소비자로부터 중요한 관심을 끌고있는 강한 전분으로 알려진 독특한 영양 성분을 포함합니다. 감자의 저항 전분 함량은 고정되지 않습니다. 감자가 준비하는 방법에 따라 극적으로 변화되며 특히 요리 시간과 후속 냉각 공정에 대한 관계가 특히 중요합니다. 이 물질은 잠재적 인 건강에 대한 영향을 미칠 수 있습니다. 이 물질 대사는 잠재적 인 건강에 대한 긍정적 인 영향을 미칠 수 있습니다.

저항하는 전분은 무엇이며 왜 매트는?

혈류관은 작은 장에서 소화를 탈출하고 큰 장에 얽혀가는 전분의 유형입니다. 그것은 혈류관에 의해 발효를 겪는 곳. 혈류관으로 급속하게 끊어지고, 저항하는 전분은 식이섬유와 같은 더 많은 것을 행동합니다. 이 명백한 것은 몸이 대사로 반응하는 방법 및 gut 생태계 기능에 영향을 미치는 원인이기 때문에 중요합니다.

저항하는 전분의 유형

내마모성 전분은 5가지 주요 유형으로 분류되며, 각각 다른 특성과 식품 소스로 분류됩니다. 감자는 주로 ]RS2(원포 감자에서 발견되는 부정 전분 과립) 및 RS3]](냉각 후 냉각되는 전분)를 포함합니다. 요리와 냉각을 통해 소화성 전분의 변형은 이러한 식이 요법의 준비를 만드는 것입니다.

저항하는 전분의 건강 혜택

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요리 시간과 저항하는 전분 사이 동적인 관계

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요리 시간 Alters Starch 구조

끓는 감자와 같은 짧은 요리 시간은 일반적으로 젤라틴화 공정이 불완전하기 때문에 저항 스타크의 더 큰 비율을 보존합니다. 요리 시간은 행렬, 더 전분 과립 파열을 넘어 확장하고, 전분 체인은 물에 완전히 분산됩니다. 이 완전한 젤라틴화는 거의 모든 전분을 읽을 수 있습니다 소화, 높은 글리세라이드 응답 및 최소 내성 전분 함량으로 결과. [LT]에 출판 된 연구는 감자를 감소시키기 위해 약 60 분의 60 분의 %를 줄일 수 있습니다. [LT]에 의해 60 분의 %를 감소시킵니다. [LT]

복고풍의 페로메논

이 과정은 겔라틴화 된 전분 분자가 냉각에 더 주문 된 크리스탈 구조로 관련 된 과정입니다. 이 과정은 효과적으로 내성 전분으로 소화 전분을 변환, 특히 RS3. 냉각 시간과 온도는 여기에 중요한 변수입니다. 최소 12 ~ 24 시간 동안 요리 된 감자를 냉장하는 냉장은 저항 전분 수준을 보여주는 연구와 함께, 신선한 감자에 비해 2 ~ 3 배 증가 할 수 있습니다. 특히 감자에 비해 매우 중요한 영향을 줄 수 있습니다. 이 과정은 매우 중요한 부분으로 인해 감자가 더 큰 영향을 줄 수 있는지 여부를 나타냅니다.

저항하는 전분 내용에 특정 요리 방법의 효력

다른 요리 방법은 열을 다르게 적용하고, 이러한 변형은 내성 전분 수준에 대한 명백한 결과를 생성합니다. 이해 방법 별 효과는 의도적 식사 준비를 허용합니다.

뚱 베어

끓는 것은 감자를위한 가장 일반적인 요리 방법 중 하나이며, 그것은 모이스처 열에 전분을 노출합니다. 끓는 길이는 최종 저항 전분 함량의 핵심 결정입니다. 감자 중심이 약간 확고하게 유지되는 10 ~ 15 분의 짧은 비등 시간은 약간의 회사이며, 더 많은 기본 내성 전분과 한계 젤라틴화가 유지됩니다. 30 분의 더 긴 비등 시간은 요리 물로 실질적으로 전분 손실이 크게 감소합니다. 끓는 것은 영양이 배출되는 물질을 통해 끓는 것입니다. [유럽] [유럽]]의 열량에 따라 끓는 방법 [유럽]을 통해 끓는 방법].

뚱 베어

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뚱 베어

, 얕은 또는 깊은 것인 감자 튀김은, 급속하게 젤라틴화 전분을 gelatinize 및 수시로 저항하는 전분의 뜻깊은 degradation를 일으키는 고열을 포함합니다. 기름의 추가는 더 카로닉 조밀도를 증가시키고 전분 모체를 바꿀 수 있습니다. 프랑스 fries와 감자 칩은 특히 소비한 뜨거운 때 저항하는 전분의 아주 낮은 수준을 포함하기 위하여 보였습니다. 그러나, 감자 튀김은 요리 후에 냉각될 경우에, 몇몇 retrogradation는, 전반적인 저항하는 전분의 결과로, 그러나 비축성 물질 대사로 감소된 음식의 감소된 효력이 감소될지도 모르다.

Microwaving의 특징

마이크로 웨이빙은 전자기 방사선을 사용하여 감자를 빠르게 가열하는 편리한 방법입니다. 요리 시간은 짧기 때문에, 종종 중간 감자를 위해 10 분 미만, microwaving은 비등에 비해 내성 전분을 상대적으로 잘 보존 할 수 있습니다. 그러나, 심지어 다른 사람이 완전히 젤라틴화 된 동안 일부 영역을 떠날 수 없습니다. 연구는 여러 시간 동안 전자 감자 냉각을 나타내는 것은 개인을 위해 실용적인 옵션을 만드는이 방법을 만드는 구운 감자에 강한 전분 수준을 포함.

찜질방

찜질은 감자를 물에 끓인 후 습기를 공급하는 데 사용되며, 용수한 영양소와 전분의 손실을 조리 매체로 감소시킵니다. 이 방법은 특히 쪄서 낸다시 때 베이킹과 비슷한 내성 전분 수준을 생산합니다. 감자가 덮인 때까지 15 ~ 20 분 동안 쪄서 냉각을 통해 제품을 생산하고, 샐러드와 사이드 요리에 많은 매력을 발견하는 데 사용 가능한 내성 전분 함량과 질감을 제공합니다.

저항하는 전분에 냉각 그리고 재열의 역할

요리 후에 냉각 단계는 목표가 저항한 전분을 확대하기 위하여 때 요리 방법 자체 보다는 더 중요합니다. 12 48 시간 동안 4개 도 섭씨에 냉각은 첫번째 24 시간 안에 일어나는 가장 뜻깊은 변화와 더불어 최선 개조를 승진시킵니다. 이 기간 도중, 선형 전분 사슬인 amylose 분자는, 효소 소화를 저항하는 단단히 포장한 구조로, 맞춥니다. 실내 온도에 냉각은 온도 동요가 더 느립니다, 더 느린 과정이고, 더 적은 과정입니다.

Destroy 저항하는 전분을 재열합니까?

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매일 식사에 대한 실용 응용

이 과학을 행동 가능한 주방 습관으로 바꾸는 것은 최소한의 노력이 필요하지만 의미있는 건강 배당을 생산할 수 있습니다. 다음 전략은 당신이 당신의 식단에 저항하는 전분 부유한 감자를 통합하는 데 도움이 될 수 있습니다.

식사 준비 및 배치 요리

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감자 샐러드 전략

콜드 감자 샐러드는 일반적으로 준비 후 식초를 제공하므로 저항 전분에 이상적인 차량입니다. 단두가 부드럽게 때까지 구운 감자를 끓여서 드레싱을 섞기 전에 냉각 할 수 있으므로 저항 전분 유지를 극대화하십시오. 식초 또는 레몬 주스와 같은 산성 재료를 추가하면 내성 전분의 이점을 보완 할 수 있습니다.

오른쪽 감자 다양성 선택

모든 감자는 저항한 전분 대형에 관해서는 동등합니다. 빨간 감자와 새로운 감자와 같은 왁스 종류에는 더 낮은 전분 함량이 전반적인 있고 russet 또는 Idaho 감자와 같이 높 별치 다양성에 비교된 냉각에 더 적은 저항하는 전분을 형성하는 경향이 있습니다. 그러나, 왁스 감자는 요리 도중 모양을 더 잘 유지하고 다른 짜임새 단면도를 제안합니다. 최대 저항하는 전분 수확량을 위해, 전분 감자를 위해 선택하고 최소한 물로 요리하십시오.

저항하는 전분 및 혈당 관리

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제한 및 고려 사항

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이식은 식이 요법을 최적화하고, 전분의 흡습을 최소화하는 요리 방법에 초점을 맞추고, 조리 후 냉각을 우선적으로 처리하고 과도한 재열을 방지하는 것은 실용적인 프레임워크를 제공합니다. 이식은 다른 전분의 식품과 같은 감자에서 내성 전분을 결합하여, 전체 곡물 및 내분비 바나나나와 같은 건강 혜택을 증대 할 수 있습니다.

저항하는 전분 연구에 있는 미래 방향

이 연구는 우리의 저항한 전분 및 그것의 생리적인 효력의 이해를 계속합니다. 조사의 이수 지역은 gut-brain 축선을 개조하는 저항하는 전분의 역할을 포함합니다, 무게 관리 개입에 있는 그것의 잠재적인 신청, 그리고 만성 질병에 있는 선동적인 감적기에 그것의 효력. 식품 가공 기술에 있는 전진은 또한 맛 또는 짜임새 없이 상업적인 감자 제품에 있는 저항하는 전분 형성을 강화하는 방법을 탐구합니다. 증거 기초가 성장함에 따라, 실제적인 소비자는 더 정확한 소비자가 될 것입니다.

건강에 대한 키 테이크 아웃 요리사

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더 큰 깊이에 대한 연구를 탐구에 관심이 있다면, PubMed Database]은이 주제에 대한 동료 검토 연구의 부를 제공, Harvard T.H. Chan School of Public Health]]는 탄수화물 과학의 접근 가능한 summaries를 제공합니다. 또한, ][LT:0]]][LT:0]]]]의 효과적인 검토가 될 수 있습니다.]의 건강에 대한 자세한 내용은 ]의 건강에 대한 자세한 내용을 참조하십시오.