당뇨병 환자의 설탕 대안으로 Allulose

습기와 글루텐

설탕은 검습입니다; 그것은 물에, 턴은 글루텐 수화에 영향을 미칩니다. Allulose는 sucrose 보다는 더 높은 검습입니다. 이것은 알루 로스로오스로 만든 반죽이 더 적은 액체를 느낄지도 모르다는 것을 의미합니다. 5-10 %에 의하여 물 또는 우유를 감소시키고 필요에 따라 조정해서 시작하십시오. 여분 습기 보유는 설탕 근거한 버전 보다는 일 더 긴 동안 연약한 유지를 위한 붕소입니다.

층 및 버터

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Allulose와 베이킹 크로이스 및 페이스트리를위한 실용적인 팁

당뇨병 친절한 빵집과 몇몇 직업적인 파스타리 요리사에 의해 광대한 테스트 후에, 뒤에 오는 가이드라인은 당신이 빵집 질 결과를 달성하는 것을 도울 것입니다.

1. 감미료 수준을 조정하십시오

Allulose는 설탕으로 달콤한 70%입니다. 설탕 100g의 조리법 통화가되면 100g의 알루 로스를 시작하면 반죽 (아직 반죽은 알루 로스와 안전합니다)을 맛냅니다. 대부분의 palates의 경우, 감미로운 단맛이 버터와 바닐라에 의해 마스킹되기 때문에 충분합니다. 단맛 파스타를 원하면 10-20g의 몽크 과일 또는 스테비아 블렌드를 추가하십시오. 순수한 알루로스 결과에 대해서는 130g의 모든 복용량을 증가시킵니다.

2. 감시자와 통제 Browning

Allulose 갈색은 우송 반응에 있는 그것의 높은 반응 때문에 설탕 보다는 더 적극적으로 갈색을. 점화한 외장을 방지하기 위하여:

• 15-25 ° F (10°C에 관하여)에 의하여 오븐 온도를 감소시키십시오.
• 중간 선반에 베이킹 시트를 사용하여 열 분배를위한 실리콘 매트로 줄이면 굽기 시트를 사용합니다.
• 최고 갈색이 너무 빨리, 굽기 통해 포일 중간에 천막을 가진 경우에.
• 그들은 깊은 황금이지만 어떤 검은 반점이 나타나기 전에 오븐에서 페이스트리를 제거하십시오.

3. 반죽 Hydration 관리

앨루로스는 매우 흡습하기 때문에, 반죽은 물이 덜 요구 될 수 있습니다. 이 비율을보십시오 : 설탕에 대 한 모든 100 g에 대 한, 15-20 g에 의해 액체를 감소. 반죽이 혼합 후 건조 느낌 경우, 시간에 작은 물에 찻주를 추가. 이상적인 반죽은 찢어지지 않아야합니다.

4. 발효 조정

효모는 발효를 할 수 없기 때문에, 킥 스타트 발효에 5 ~ 10g의 자당 또는 꿀 (500g 밀가루 당)을 첨가하십시오. 이 작은 금액은 여러 서빙 중 분할 될 때, 특히 피 설탕을 크게 흔들리지 않습니다. 또는, 대량 발효를 30 ~ 60 분으로 연장하고 밀가루 효소에서 맛을 개발하십시오.

5. 박판 기술

버터 블록 자체는 일반적으로 고전적인 크로이스제에 설탕이 포함되어 있으므로 조정이 필요하지 않습니다. 그러나 통증 보조 라이즈 인과 같은 달콤한 라미네이트 반죽을 만드는 경우, 눌로스와 버터 블록을 먼지가 crispier crust를 만들 수 있습니다. 그냥 알루 로스가 빠르게 사용할 수 있다는 것을 알고 있습니다.

샘플 레시피 : Diabetic-Friendly Allulose Croissants

다음은 12 개의 중형 페이스트리에 대한 수율이 갖는 알루로스 크로이스제에 대한 테스트 공식입니다. 각 크로사nt는 약 2g의 그물 캐비넷을 포함하고 혈당에 대한 무관한 영향을 갖습니다.

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• 더러운:
• 500g 빵 가루 (또는 다목적, 연화 부스러기)
• 10g의 고급 바다 소금
• 80 g 알루로스 (자유)
• 10 g 활성 건조 효모 (또는 5 g 인스턴트)
• 10 g 설탕 (효모 활성화를 위해, 선택)
• 300 g 냉수 또는 무성 알몬드 우유 (우유를 사용하는 경우 280 g 정도)
• 50g의 비말을 띠는 버터, 부드럽게 ( 반죽을 위해)
• 버터 블록:
• 280 g는 유럽식 버터 (82% 지방), 감기를 비추었습니다
• 에그 세척:
• 1 계란 + 1 tbsp 물

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1. 반죽을 믹스:] 스탠드 믹서에서 밀가루, 소금, 눌슨, 효모를 결합합니다. 물과 믹스를 붓고 덩어리 반죽 형태로 섞어줍니다. 반죽이 탄력 있고 매끄럽기 때까지 6~8분간의 부드러운 버터와 칼을 추가하십시오. 반죽은 약 75°F (24°C)에 등록해야합니다.
2. 1초 증거:는 플라스틱에 있는 장방형, 포장 및 적어도 4 시간 또는 하룻밤을 위한 냉장으로 반죽을 형성합니다. 찬 나머지는 글루텐을 개발하고 박판을 위해 그것을 쉴.
3. 버터 블록을 준비: 2 장의 찬 버터를 배치한다. 6×6 인치 광장에 평평하게 회전 핀을 가진 방. 냉각 유지.
4. Laminate: 12×6 인치 직사각형으로 반죽을 롤. 센터에 버터 블록을 배치하고 편지를 덮고 가장자리를 밀봉하십시오. 책 겹 (중앙에 각 끝을 완료하고, 반으로 접습니다). 30 분을 반복하십시오. 2 개의 더 많은 단일 회전을 반복하여 각각 30 분을 냉각하십시오.
5. 끝 모양: 24×8 인치 직사각형에 반죽을 롤. 삼각형으로 잘라 (기본 5 인치, 높이 8 인치). 각 삼각형을 약간 뻗어, 베이스에서 롤, 그리고 곡선을 압도적인 모양으로. 줄 지어지는 굽기 시트에 장소, 2 인치 떨어져 간격.
6. Second proof: 80°F (27°C)에서 가볍게 증거를 2~3시간 동안, 또는 거의 두 배로 덮습니다. 효모를 먹지 않기 때문에 반죽은 더 천천히 증거 할 수 있습니다. 당신이 쟁반을 부드럽게 동요할 때 고전적인 “jiggle test”를 사용하십시오, 악취는 젤라틴 같이 wobble 이어야 합니다.
7. Bake: 375°F (190°C)에 예열 오븐. 계란 세척으로 부드럽게 croissants를 브러시. 15~20분, 반도 회전. 최고가 너무 빠르면, 포일을 가진 천막. 선반에 냉각하십시오.

Croissants를 넘어: 다른 Pastries에 있는 Allulose

이 같은 원칙은 파충 파충, 덴마크 반죽 및 brioche에 적용됩니다. 과일 턴오버의 경우, 알루 로스 과일 충전으로 훌륭하게 작동하며, 레몬 주스와 즙을 끓인 채우기 만합니다. 크림 충전 된 페이스트리를 위해, 전분을 섞은 custard (사용 계란 yolks, 아몬드 우유, 바닐라)를 결합합니다. custard는 다른 설탕을 떼지 않고 설정할 것입니다.

도전과 어떻게 극복 Them

• Grittiness: 모래 질감으로 눌슨 결정이 완전히 녹지 않을 수 있다면. 섞일 때 액체를 약간 따뜻하게 (100°F/38°C), 또는 분말을 사용.
• 이상-브라운: 의 소박한, 오븐 온도를 낮추고 가까운 시계를 유지. 또한 작은 양의 계란 흰색을 씻어 느리게하는 데 추가할 수 있습니다.
• Sticky 반죽: 5~10 %의 액체를 감소시킵니다. 반죽이 여전히 끈적한 경우, 라미네이트 전에 30 분 동안 냉장하십시오.
• Flat croissants: Under-proofing은 앨루로스와 함께 일반적입니다. 환자가 되 고 완전히 상승 할 수 있도록합니다. 부엌이 냉각되면, 80°F에 빛이 있는 오븐을 사용하십시오.

영양 비교: Allulose vs. Sugar

표준 60 g croissant (약 1 인분)의 숫자를 살펴 보자 :

주의: Allulose는 미국 영양 라벨에 탄수화물으로 나열되지만, 변하지 않기 때문에 케토 계산을위한 그물 탄수화물에서 제외됩니다. 개인화 된 조언을위한 의료 제공 업체로 확인하십시오.

올바른 Allulose 제품 선택