프랑스 Fries의 Acrylamide 뒤에 과학과 그것을 안전하게 최소화하는 방법

프랑스의 fries는 전 세계적으로 가장 인기있는 편안함 식품 중 하나입니다, 그러나 그들의 생산은 합법적 인 건강 문제를 제기하는 화학 반응을 포함한다. 감자와 같은 starchy 음식은 고열에 요리 될 때, acrylamide 모양이라고 불리는 화합물. 2002 년에 식품에서 처음으로 확인 된, acrylamide는 probable 인간 carcinogen로 분류되어, 그것을 줄이기 위해 효과적인 방법을 찾는 상업 생산자 모두의 선행. 이 종합 가이드는 acrylamide가 중요한 요소, 그것의 중요한 요인을 개발하는 방법, 그것의 중요한 요인 및 프랑스의 가장 낮은 수준으로 만드는 방법의 가장 낮은 수준으로 설명되었다.

Acrylamide의 화학: Maillard 반응의 이해

Acrylamide는 첨가물이 아닙니다; 그것은 요리 도중 자연적으로 형성합니다. 감자 또는 다른 탄수화물 부유한 음식은 120°C (248°F)의 위 가열될 때, 반응은 아미노산 아스파라기닌과 감소 설탕 ( 포도당 및 fructose) 사이에서 발생합니다. 이것은 튀긴 음식의 황금 색깔 그리고 풍미를 책임지는 동일한 우송한 반응입니다. 특정한 조건에서, 반응 방법 diverts는 acrylamide를 일으키기 위하여. 중요한 온도는, 온도는, 온도 및 온도의 온도를 감소시키고, 설탕의 농도를 감소시킵니다.

유럽 식품 안전국 (EFSA)의 연구는 아킬라미드가 동물 연구에 유독하고 발암성 인 것으로 확인하여 일반적인 식이 노출 수준에서 인간 건강에 대한 우려를 올리는 것을 확인합니다. 암 (IARC) 연구 국제기구는 그룹 2A 카신겐 (인간에 대한 가성소성)으로 acrylamide를 분류합니다. 이 이유로 FDA와 같은 규제 기관은 가정 요리와 상업 식품 생산에 대한 아크 레이트를 감소시키기 위해 상세한 지침을 발행했습니다. 결과적으로, 더 안전한 방법을 채택하고, 더 안전한 결과를 얻을 수 있습니다.

왜 Maillard 반응은 문제가 될 수 있습니까?

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프랑스 Fries의 Determine Acrylamide 수준

모든 감자는 동일하지 않으며, 모든 튀기는 방법은 동일한 결과를 생성합니다. Acrylamide 대형은 원료와 요리 과정 모두에 달려 있습니다. 이러한 변수를 마스터하면 최종 제품에 대해 제어 할 수 있습니다.

감자 다양성과 설탕 내용

감자는 설탕과 아스파라긴 함량이 크게 다릅니다. Russet Burbank, Kennebec 및 Maris Piper와 같은 높 중심 품종은 자연적으로 설탕을 감소시키고 낮은 산산 아미드 튀김에 이상적입니다. 대조적으로 왁스 또는 새로운 감자 (예 : Red Bliss, fingerlings)는 높은 설탕 수준을 포함하고 튀김에 피해야합니다. 저장 온도는 또한 중요한 역할을합니다. 감자는 8°C (C)에 8°C (C)의 온도를 갖는 데칼리로 8°C (F)의 온도를 갖는 데칼로 8°C (F)의 온도를 8°C (으)로 변환합니다.

절단과 표면

그것은 매우 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은, 더 나은

식각 및 시간의 영향

Acrylamide 대형은 170°C (338°F) 이상 뜻깊게 되고 fries가 어두운 갈색 색깔을 도달할 때 최고봉. acrylamide를 감소시키는 이상적인 강인은 갈색에 밝은 황금 황색입니다. FDA의 “금류”는 밝은 황금 색깔에 요리 별표 음식을, 깊은 갈색 아닙니다 추천합니다. 다수 학문에서 자료는 진한 갈색에 요리한 fries가 빛 황금 색깔에 멈추는 그들 보다는 더 많은 acrylamide를 포함할 수 있다는 것을 보여주고. 장시간 동안 믿을 수 있는 온도를 사용하여, 장시간 동안 믿을 수 있는 시간을 방지하십시오.

Step-by-Step Guide를 통해 Acrylamide를 홈으로 단축

아래 각 기술은 피어 검토 연구에 의해 검증됩니다. 여러 가지 방법을 결합하면 표준 프라이밍 관행과 비교하여 80 %를 초과합니다.

1. 찬물에 있는 Soak 커트 감자

습식은 표면 설탕과 과잉 전분의 실질적인 분수를 제거합니다. 원하는 모양으로 튀김을 절단 한 후 적어도 30 분 동안 냉수에 넣거나 최대 효과 2 시간 동안 최대 효과로 끓여야합니다. 이 간단한 단계는 [] 식품 과학의 Journal에 출판 된 연구에 따르면 최대 50 %까지 acrylamide 형성을 감소시킬 수 있습니다. 적시는 후, 종이와 pat 건조를 헹구고, 수분을 흡수하고, 수분을 흡수하는 동안 흡수 할 수 있습니다.

2. 튀기 전에 Blanch

블랑싱 - 끓는 또는 물에 감자를 끓는 또는 물에 튀기는 것은 추가 설탕과 부분적으로 내부를 요리합니다. 이것은 최종 튀기는 시간과 온도를 줄일 수 있습니다. 80°C - 85 °C (176°F - 185°F)에서 2 ~ 3 분 동안 블랑싱, 배수 및 pat 건조. 연구는 블랑싱을 낮추는 것은 비 블랑싱 제어에 비해 40 % ~ 60%의 아크릴 아미드 함량을 낮출 수 있습니다. 최상의 리터 결과물은 물에 닿지 않는 한 작은 물에 닿지 않는 한 물에 닿지 않는 한 물에 닿지 않는 한 물에 닿지 않는 한 물에 듯한 물에 듯한 식초를 돕습니다.

3. 저온에 붓기

180°C–190°C (356°F–374°F)에서 전통 프랑스 튀기는 급속한 아크릴 아미드 형성을 승진시킵니다. 감소된 수준을 위해, 160°C–170°C (320°F–338°F)에 기름 온도를 떨어뜨립니다. 이 증가 요리 시간은, 그러나 무역 떨어져입니다 훨씬 낮은 아크릴 아미드 농도입니다. 일정한 온도를 유지하기 위하여 깊은 건조한 온도계를 사용하십시오. 당신이 crispy 외면을 원하면, 2 단계 방법을 고려하십시오: 160°C-190°C에 첫번째 fry는, 그러나 황금 시간의 온도를 위해 더 적은을 위해, 그러나 더 적은을 위해 노력합니다.

4. 더 두꺼운 커트를 사용하십시오

스테이크 튀김 또는 두꺼운 컷 쐐기 (1 cm 또는 1⁄2 인치 최소한) 볼륨과 상대적 인 표면이 적은 내부가 높은 열에 노출됩니다. 이것은 구두 끈 튀김과 비교하여 서빙 당 아크릴 아미드 형성을 감소시킵니다. 두꺼운 컷은 또한 습기를 잘 유지하고, 푹신한 내부를 달성하면서 낮은 온도에서 요리 할 수 있습니다. 얇은 튀김을 선호한다면, 적시고 깜빡거리는 단계를 더 적극적으로 활용하십시오.

5. 황금까지 요리, 갈색

완성 된 제품의 색상은 아크라미드 함량에 대한 신뢰할 수있는 프록시입니다. 그들은 밝은 노란색에 도달 할 때 오일에서 프라이스를 제거하면 완벽하게 수행 할 수있는 것보다 밝은 밝은 밝은 노란색을 밝게합니다. 이 간단한 습관은 혼자 70 % - 80 %의 아크릴 아미드 수준을 자르고 깊은 갈색 튀김과 비교합니다. 타이머를 사용하여 요리의 마지막 분에서 자주 확인하십시오. 제거 후 프라이스를 요리하는 것이 기억하십시오. 색상을 선택하기 전에 원하는 색상을 끌어 당겨보십시오.

6. 적당한 기름을 선택하고 재사용을 피하십시오

, 땅콩, 해바라기, 또는 safflower 기름 같이 높은 연기 점과 같은 기름은 아래로 끊기 없이 저온에서 튀기는 것을 허용합니다. 산화한 기름이 아크라미드 형성을 승진시킬 수 있기 때문에 기름을 배수하는 것을 피하고 또한 극 화합물 같이 유해한 화합물을 소개합니다. 적당한 연기 점에 신선한 기름은 일관된 튀기는 조건을 유지합니다. 당신이 기름을 재사용하는 경우에, 각 사용 후에 그것을 거르고 2 3개의 배치 후에 그것을 궤멸하십시오.

7. 대체 요리 방법을 고려하십시오: 공기 튀기고는 및 굽기

공기 튀김은 낮은지방 대안으로 인기를 얻었습니다. 공기 튀김은 고속에 뜨거운 공기를 순환하고, 외부를 더 낮은 전반적인 온도에 빨리 요리합니다. 학문은 공기 튀김 튀김 튀김이 시간과 온도 조정에 따라서 깊은 튀겨진 동등물 보다는 50% 더 적은 아크릴아미드를 비치할 수 있다는 것을 나타냅니다. 오븐 200°C (392°F)에 굽기는 것은 다른 선택권이고, 그러나 굽기 때문에 색깔이 너무 갈색으로 생기면 아크릴아미드를 일으킬 수 있습니다. 열 조정은 열리기 조차 시간 및 온도 조정을 감소시킵니다.

Safer 소비에 대한 추가 고려 사항

저장과 감자 선택

, 저장 온도는 중요합니다. 냉장 감자는 아닙니다; 좋은 공기 순환을 가진 차가운, 어두운 찬장에서 그(것)들을 지킵니다. 당신이 대량에서 사는 경우에, 설탕을 집중시키는 sprouting를 피하기 위하여 1 2 주 안에 그(것)들을 이용합니다. 더구나, 녹색을 사용하거나 손상한 감자를, 그것으로 열과 상호 작용할 수 있는 소란 및 다른 화합물의 더 높은 수준을 포함할지도 모르다 것과 같이 피하십시오. 항상 절단의 앞에 감자를 검열하십시오; 연약한 반점, sprouting, 또는 녹색 헝겊 조각으로 버리십시오.

상업적인 접근법: Asparaginase와 Bred Varieties

많은 생산에서, 몇몇 제조자는 요리하기 전에 아스파라거스를 끊는 효소 아파라게아제와 감자 지구를 대우합니다. 이것은 맛을 바꾸기 없이 90%까지 아킬라미드를 감소시킬 수 있습니다 또는 짜임새. 가정 요리사를 위해 유효하지 않는 동안, 그것은 원료 개입이 가장 효과적인 전략이다는 것을 보여줍니다. 연구자는 또한 몇몇 유럽 가공 식물에서 사용된 Innovator 다양성과 같은 자연적으로 낮은 아스파라기 내용과 가진 감자 다양성을 번식합니다. 가정 요리사를 위해, 가장 낮은 품종은 제일 다양성을 선택 남아 있습니다.

그것을 모두 넣어 : 낮은 아크릴 아미드 프랑스 Fry 레시피

  1. 감자 선택: Russet Burbank, Kennebec, Yukon Gold와 같은 고층, 저수수지 품종을 선택하십시오. 실내 온도 (10°C–15°C)에 저장.
  2. ] 두께가 두꺼운 스트립으로 잘라: 두께가 최소 1cm(1⁄2 inch)에 대한 Aim. 피부가 선호하는 대로 또는 벗겨라. 피부가 습기를 줄일 수 있습니다.
  3. 소크: 소르게는 30-60 분 동안 냉수에 fries를 잘라. 헹구고 배수.
  4. Blanch: 2 분 동안 85°C (185°F)에 물에 침수. 선택적으로 식초의 스플래시를 추가합니다. 깨끗한 수건으로 드레인과 건조.
  5. 160°C(320°F)에] 열유(canola 또는 땅콩). 4~6분간의 건조를 하면서도 색칠되지 않습니다. 종이 수건에 제거 및 배수.
  6. 초청한 튀김 (선택 사항): 오일 온도를 180 °C (356°F)로 증가시킵니다. 30-60 초 동안 향하고 밝은 황금 그늘에 색을 냅니다. 즉시 제거하십시오.
  7. Drain and season:] 제거 후 즉시 소금. 뜨거운 서리. 계속 가열으로 열 램프의 밑에 fries를 붙들지 마십시오 아크라미드를 증가시킬 수 있습니다.

이 과정을 통해 FDA의 Acrylamide 및 Diet 가이드에서 데이터를 기반으로 표준 딥 프라이싱 방법에 비해 80 % 이상으로 acrylamide 수준을 줄일 수 있습니다.

건강 관점: 위험, 모의, 그리고 Broader Context

Acrylamide는 아주 중요합니다, 건강한 식단의 한 부분입니다. 프랑스 fries는 또한 열량, 나트륨, 및 때때로 재사용된 기름에서 건강 지방에서 높은 입니다. 균형 잡힌 접근은 부분적인 크기, 다양한 야채를 먹고, 가끔 대우에 튀긴 음식을 제한하는 포함합니다. Acrylamide는 커피, 토스트, 과자 및 아침 시리얼을 포함하여 많은 다른 요리한 음식에서 선물됩니다. 유럽위원회는 “황금”에 있는 다른 종류에 있는 다른 종류가 “황금”를 위한 다른 종류가 있습니다.

식품의 아크릴 아미드의 전반적인 위험은 숯 고기 또는 알코올에서 발견 된 것과 같은 다른식이 고원보다 낮습니다. 그러나 누적 노출 물질. 여기에 설명 된 간단한 조정을 만들기 위해, 당신은 집에서 튀김의 즐거움을 희생하지 않고 입구를 크게 줄일 수 있습니다. 연구는 진화, 새로운 처리 방법 및 식물 품종을 미래에 더 많은 감소를 제공.

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