완벽한 크리스피 베이킹 프랑스 Fry을위한 퀘스트

프랑스 요리사는 세계에서 가장 사랑받는 음식 중 하나이지만 전통적인 깊은 요리법은 종종 건강 의식적인 홈 요리법을 배웁니다. 좋은 소식은 황금, 브랜치 외장 및 뜨거운 기름에 있는 감자 없이 푹신한 내부를 달성할 수 있다는 것입니다. 감자 선택부터 오븐 관리까지, 프랑스 요리는 튀겨진 카운터를 경쟁 할 수 있습니다. 이 종합 가이드는 과학적 원칙에서 모든 단계를 통해 다음 제안을 제공 할 것입니다. 다음의 제안을 통해 다음의 질감과 맛을 보장 할 수 있습니다.

이상적인 감자 다양성 선택

모든 훌륭한 튀김의 기초는 감자 자체입니다. 모든 spuds는 베이킹에 관해서 똑같이 만들어집니다. 당신은 crisp 외장과 빛, 식사 인테리어를 산출하기 위해 높은 전분 함량과 낮은 습기와 다양한 필요.

Russet 감자: 금 기준

루스 세트 버 뱅크 또는 이다 호 감자는 구운 튀김을위한 최고 선택입니다. 높은 전분 - 투 - 물 비율은 구운 동안, 내부 증기 및 팔목을 붓고 외부 탈수 및 창파를 하면서. 두꺼운 피부는 또한 당신이 그것을 떠나는 것을 선택하는 경우에 짜임새를 추가합니다. 감자 유형에 대한 자세한 내용은이 ] 감자 튀김 가이드 ].

다른 적당한 Varieties

유콘 골드 감자는 버터 맛과 약간의 denser 질감을 제공합니다. 그들은 크림 내부를 선호하는 경우 잘 작동합니다. 붉은 또는 새로운 감자와 같은 밀기 감자는 권장되지 않습니다. 낮은 전분 함량은 거미, soggy 결과에 나타납니다. 다양성에 관계없이 항상 회사, blemish-free 감자를 선택하고 멋진 어두운 곳에서 자신의 전분 구조를 보존합니다.

Crispiness의 과학 : 소킹 및 건조

어떤 단계가 탁월한 성능으로 탁월한 성능을 발휘할 수 있는 이유를 이해하십시오. 가장 중요한 과학적 백업 기술은 전분 제거 및 수분 제거입니다.

표면 전분 제거에 Soaking

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Soaking에 온도의 효과

얼음 찬 물은 붓기에서 전분 과립을 유지하고 감자 표면에 찔러. 당신이 시간에 짧은 경우, 30 분은 충분하지만, 시간의 수율은 눈에 띄게 더 나은 결과를 제공합니다. 더 효과적인 접근 방식을 위해 식초의 숟가락을 첨가하여 물에 담그는 물에 산은 더 가벼운, 브랜치 크루즈 크루즈를 선도하는 표면에서 펙틴을 깰 수 있습니다.

건조: 긴요한 단계

의약한 습기는 crispiness의 적입니다. fries의 표면에 물은 오븐에서 증발할 것입니다, 그 대신에 볶음의 fries를 증기를 창조하십시오. 적시기 후에, 완전히 청결한 부엌 수건 또는 종이 수건으로 말리는 fries를 pat. 제일 결과를 위해, 그(것)들을 lingering 습기를 지키는 10-15 분 동안 선반에 공기 건조하십시오. 당신은 시간 동안 덮지 않는 그(것)들을 냉장할 수 있습니다; 차가운, 건조한 공기는 많은 촉감이 많은 감자를 막습니다.

"그들은 soggy fry와 crisp fry의 차이는 종종 감자가 기름 또는 오븐을 보았기 전에 어떻게 건조하는지에 온다."

절단 및 굽기

크기에 있는 균등성은 결정적입니다. 당신의 fries가 다를 경우 간격, 몇몇은 다른 사람이 undercooked 남아 있는 동안 점화할 것입니다. 1⁄4에 1⁄3 인치 두꺼운 얇은 조각에 관하여 인 막대기를 위해 Aim는, 그러나 fluffy 실내를 유지하기 위하여 충분히 두껍게 합니다. 견실함을 위한 날카로운 칼 또는 mandoline 슬라이저를 사용하십시오. 추가한 짜임새 및 양분을 위해 피부에, 또는 고전적인 diner 작풍 외관을 위한 껍질을 벗깁니다.

대안 컷 스타일

표준 matchstick fries는 고전이지만, 더 두꺼운 스테이크 fries (1⁄2 인치), 쐐기 또는 shoestring 절단으로 실험 할 수 있습니다. 각은 베이킹 시간에 약간의 조정이 필요합니다. 스테이크 fries는 425°F에서 35–40 분, 슈 스트링 fries는 18–22 분에서 수행 될 수 있습니다. 항상 선택한 모양을 잘라서 요리 시간을 조정하십시오.

추가 Crunch를 위한 Pre-Blanching

레스토랑에 의해 사용되는 또 다른 기술은 베이킹 전에 fries를 파고 있습니다. 이 단계는 갈색이 더 강렬한 표면을 만드는 동안 인테리어 전분을 젤라틴화합니다.

간단한 Parboiling 방법

, 끓는 물의 냄비에 잘라, 끓는 물이 약간 부드럽게하지만 출발하지 때까지 3 ~ 5 분 동안 끓는, 끓는 물에 대한 컷 프라이스를 배치합니다. 드레인, 그 다음 트레이에 확산하고 냉각하고 건조 할 수 있습니다. 고급 트위스트를 위해, 끓는 물에 베이킹 소다의 1⁄2 티스푼을 추가합니다. 알칼리성 물은 pH를 상승, 표면에 끊고 거친, 뚜렷한 코팅을 만드는 것은 오븐에 사용됩니다. 이 감자는 "동물"과 같은 조리법입니다.

Parboiling를 사용할 때

Parboiling은 매우 푹신한 실내와 매우 크리프 튀김을 원할 때 이상적입니다. 그것은 10 분에 관하여 준비하는 시간을 추가합니다 그러나 두 배 튀긴 감자 튀김에 가까운 결과를 산출합니다. 당신이 시간에 짧은 경우에, 당신은 이 단계를 건너골 아래에 설명된 cornstarch 속임수에 의존할 수 있습니다.

향상된 Crunch를 위한 계절 및 코팅

가짜 팬티는 Maillard 반응을 밀어주는 몇 가지 clever 추가에서 혜택을 얻고 견고한, crunchy 표면을 만듭니다.

기름 요인

아보카도 오일이나 포도로 만든 오일과 같은 높은 연기 포인트와 중립 오일을 사용하십시오. 올리브 오일은 사용 될 수 있지만 명백한 맛을 함축하고 높은 열에서 갈색으로 더욱 번성 할 수 있습니다. 다량의 오일에서 건조 된 튀김을 가볍게 코트에 넣으십시오. 약 1 ~ 2 큰 감자 당 큰 술.

Cornstarch 트릭

추가 주름 코팅을 위해, 옥수수 녹지의 1–2 티스푼 또는 쌀 밀가루 기름을 바른 튀김과 콧물은 균등하게 코트에. 미세 전분 과립은 굽기 도중 얇고 흉한 순을 만듭니다. 이 기술은 레스토랑 스타일 빵빵 튀김과 깊은 튀기는의 질감을 복제하는 간단한 방법입니다.

맛 부스터

기름에서 덮는 후에 코셔 소금에 절묘하게. 연기한 파프리카, 마늘 분말, 양파 분말, 까만 고추, 또는 열을 위한 카약 같이 선택적인 향미료를 추가하십시오. 영감을 위해, 탐구 fry 조미료의 이 수집 ]. 당신이 굽기 전에 긴 나머지 기간을 사용하여 소금을 너무 일찍 추가하는 것을 피하십시오. umami, 효험의 효험한 영양을 위해, 당신은 영양을 밀어넣기 전에, 수 있습니다. 효험을 위해, 당신은 MSGastalate의 영양을 시도하십시오.

허브와 향신료 혼합을 시도

  • Garlic-Parmesan: 1 tsp 마늘 분말, 1⁄4 컵 grated Parmesan, 말린 oregano.
  • Spicy Cajun: 1 tsp 연기 파프리카, 1⁄2 tsp 카니엔, 1⁄2 tsp 양파 분말, 1⁄2 tsp 검은 후추.
  • 레몬퍼: 1 tsp 레몬 조끼, 1 tsp 조끼 흑 고추, 1⁄2 tsp 소금.
  • 매일링백: 1 tbsp 포피씨, 1 tbsp 참깨씨, 1 tbsp 말린 마늘, 1 tbsp 말린 양파, 1 tsp 조미료.

베이킹 프로세스 마스터링

오븐은 당신의 솜씨이고, 그것을 정확하게 crispy 걸작으로 표준 fries를 변형시킵니다.

예열 및 팬 준비

오븐을 425°F (220°C)에 예열하십시오. 제대로 예열된 오븐은 습기를 떨어져 즉시 요리하는 fries 시작을 지킵니다. 무거운 의무, rimmed 굽기 장을 이용하고 쉬운 정리를 위한 parchment 종이 또는 실리콘 굽기 매트로 선하십시오. 그것은 지팡이를 이용하고 심지어 갈색을 막을 수 있기 때문에 포일을, 사용하지 마십시오. 최대 기류를 위해, 굽기 장에 철사 냉각 선반을 두고 정상에 fries를 배열하십시오 - 이 수 있습니다 뜨거운 공기는 oggyminating의 밑에, oggyminating를 가열합니다.

층 및 간격

각 조각 사이 공간에 단 하나 층에 있는 fries를 배열하십시오. 덫을 놓는 증기는 둥글게 하고 둥글게 됩니다. 필요한 경우에, 2개의 굽기 장을 이용합니다. 최선 기류를 위해, 바닥에 1개의 장 및 1개의 자리를 두고, 요리를 통해서 반편을 자전하십시오. 당신이 1개의 장만 있는 경우에, 배치에 있는 fries를 구워하십시오; 여분 시간은 짜임새의 값이 있습니다.

요리 및 플립

25-30 분 동안 베이크, 15 분 후에 스파 틸로와 fries를 똑똑히 섞어. 플립은 모든 측에 갈색을 지키. 총 시간은 당신의 커트의 간격에 달려 있고 오븐의 정확도. 깊은 황금 갈색 색깔 및 확고한 외부 포탄을 찾습니다. 감자를 파고 있다면, 20 분에 검사를 시작합니다.

Broiler 끝

런치의 추가 부스트를 위해, 마지막 2–3 분 동안 브룩에 오븐을 전환합니다. 연소를 방지하기 위해 밀접하게 시계; 완벽한 스크레이닝의 차이는 몇 초의 문제입니다. 이 단계는 외부 전분을 탄화시키고 레스토랑 품질 마무리를 제공합니다. 당신의 broiler가 뜨면, 숯을 피하기 위해 중간 위치에 랙을 이동합니다.

문제 해결

조심해야 할 기술, 문제는 발생할 수 있습니다. 여기에 가장 빈번한 불만에 대한 해결책은 다음과 같습니다.

스와핑거

그라프를 끄면, culprit은 보통 습기입니다. 감자를 적시기 후에 완전히 말린 것을 보증하십시오. 또한, 당신의 오븐이 완전히 예열되고 굽는 장이 fries를 추가할 때 찬하지 않다는 것을 검사하십시오. 굽기 장 안쪽에 철사 선반 세트를 사용하여 underneath를 순환하기 위하여 열기를 허용하십시오. 지나치게 덮는 것은 다른 일반적인 원인입니다 - 각 fry 사이 공수한 남겨두는 공간입니다.

옐로우

이 종종 불규칙한 절단에서 결과. mandoline에 투자하거나 균일 한 스틱을 잘라 시간을 소요. 또한, 오래 또는 감자를 뿌려는 것은 심지어 전분 분포를 가질 수 있습니다; 신선한, 회사 감자를 사용합니다. 굽기 통해 굽기 시트 반도를 회전도 도움이됩니다.

Fries Too Dark 또는 Burnt의 경우

센터 전에 튀김이 요리되면 오븐 온도를 400°F로 줄이고 굽는 시간을 연장합니다. 감자에 특정 설탕은 빨리 탄화합니다; 요리하는 더 길거나 파보iling을 적시십시오. 또한, 기름을 검사하십시오 - 기름은 높은 열에서 점화할 수 있습니다; 대신 아보카도 또는 포도로 만들어진 기름을 사용하십시오.

팬에 찔러

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실내 불 ffy

짙은 내부는 일반적으로 감자가 밑창이나 컷 너무 두꺼운 것을 의미합니다. 두꺼운 절단, 파보일을 위해 먼저. 오븐을 신속하게 내부에서 증기를 구동하기에 충분히 뜨겁게 유지하십시오. 푹신한 질감을 선호한다면 가장 높은 전분 함량이 있는 russet 감자를 선택하십시오.

배드 Fry에 대한 변리

기본 기술을 마스터하면 다른 감자 요리에 적응할 수 있습니다.

달콤한 감자 튀김

달콤한 감자는 더 적은 전분 및 더 많은 설탕이, 그래서 그들은 더 적은을 쉽게 crisp 경향이. 더 높은 온도 (450°F)에 베이킹을 계산하고 기름을 바르고 후 cornstarch로 덮습니다. 밀접하게 관찰 할 수 있습니다 설탕은 빨리 점화할 수 있습니다. 1 시간 동안 냉수에 담그는 표면 설탕을 제거합니다.

감자 쐐기

두꺼운 쐐기 (구마 길이 방향으로 8h로 잘라), 구운 소다 5 분 동안 파보일, 35-40 분 동안 425°F에 구운 후 한 번 튀어 냅니다. 두꺼운 피부는 훌륭하게 부수됩니다.

Crinkle-Cut 페이스트

주름 커터가 있다면, 그 리지는 주름을 위한 표면 영역을 더 만듭니다. 동일한 베이킹 규칙은 적용되지만 주름은 2 ~ 3 분 더 빨리 쿡 할 수 있습니다.

제안 및 배송

볶음 튀김은 독창성을 위해 다양한 캔버스입니다. 여기에서 식사의 별에 옆 접시에서 높이는 방법은 있습니다.

클래식 Dipping 옵션

  • 홈메이드 케첩: 심머 토마토 페이스트, 식초, 갈색 설탕, 그리고 신선한 대안을 위해 향신료 저장-브러트. 이 홈메이드 케첩 가이드.
  • Chipotle Mayo: Chipotle Pepper adobo 소스와 라임 주스와 혼합 마요네즈.
  • Garlic Aioli: 분 마늘, 레몬 주스, 소금, 디존 겨자의 돌진과 함께 위스키 마요네즈.
  • Cheese Sauce: 벨벳 깔린 소스는 볶음된 덩어리로 볶음을 변형시킵니다.

적재 및 미식가

  • Parmesan과 Herb: 빙상 파르메산, 말린 오가노, 신선한 파슬리를 가진 뜨거운 fries.
  • Chili Cheese Fries: 따뜻한 칠리와 최고, 파쇄 된 cheddar, 그리고 슬라이스 jalapeños.
  • Garlic와 Rosemary: 버터, 민들리 마늘을 녹여, 구운 마지막 5 분 전에 신선한 장미를 젓습니다.
  • Spicy Cajun: 대담한, smoky킥을 위한 Cajun 조미료 혼합을 사용합니다.
  • Poutine-Style: 치즈 커드와 핫 쇠고기 또는 버섯 gravy로 최고.

국제적 인 트위스트를 위해 일본 furikake 조미료 또는 중동 자의 타아와 먼지를 시도하십시오. 옵션은 끝이 없습니다.

일관된 결과에 대한 전문가 팁

  • 사용 convection 오븐:사용할 수 있는 경우,축구 베이킹에 오븐을 설정합니다. 순환 공기는 습기 증발을 가속화하고 심지어 창사도 촉진합니다.
  • ]제공하기 전에 가장 빠른: 굽기 후, 1~2분간 굽기 시트에 튀김을 넣을 수 있습니다. 이로 인해 서빙 그릇에 붓기 및 예방을 할 수 있습니다.
  • 효과적으로: 왼손잡이 튀김은 철사 선반에 5 분 동안 400°F 오븐에서 부활될 수 있습니다. 그(것)들을 돌릴 전자 레인지를 피하십시오. 3-4 분 동안 375°F에 공기 튀김은 또한 아름답게 작동합니다.
  • 여분의 브랜치에 대한 더블 베이크]: 첫 번째 베이킹 후, fries를 완전히 냉각하자, 다음 다른 5–7 분 동안 450°F 오븐에 돌려. 이 는 깊은 튀기는의 이중 프라이 방법을 몹니다.
  • 코팅 실험: 옥수수 전분을 넘어, 미세 옥수수, semolina, 또는 낮은 탄수화물 옵션을 위해 돼지 rinds를 분쇄.
  • 바다가 뜨는 동안 뜨거운: 소금과 다른 건조 조미료를 즉시 추가하여 오븐에서 제거한 후 잔여 기름은 향신료를 준수합니다.

결론 : 배드 Fry의 예술을 마스터

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