Como fazer seu próprio queijo sem lactose em casa

Compreender a intolerância à lactose e o papel do queijo

A intolerância à lactose afeta uma parcela significativa da população global. Ocorre quando o intestino delgado não produz lactase suficiente, a enzima responsável pela quebra da lactose (o açúcar encontrado no leite e produtos lácteos). Sintomas como inchaço, gás e desconforto abdominal podem ocorrer após o consumo de laticínios padrão. Felizmente, muitos queijos naturalmente contêm níveis muito baixos de lactose, especialmente variedades envelhecidas onde a maioria da lactose é convertida em ácido láctico durante a fermentação. No entanto, queijos frescos e queijos processados muitas vezes retêm maior teor de lactose. Fazer o seu próprio queijo em casa dá-lhe o controle total sobre os ingredientes e processos, permitindo- lhe criar um produto que é verdadeiramente isento de lactose ou muito baixo em lactose.

Usando leite sem lactose como base, você elimina a fonte primária de lactose inteiramente. Além disso, as etapas de cultivo e fermentação em queijos que fazem quebrar ainda mais os açúcares residuais, produzindo um queijo que é mais suave no sistema digestivo. Este artigo guia você através do domínio da arte de queijo caseiro sem lactose, desde a seleção do leite certo até o armazenamento de sua criação final.

Por que fazer seu próprio queijo sem lactose?

As opções de queijo sem lactose compradas na loja são muitas vezes caras, altamente processadas ou sem sabor e textura. Queijo caseiro oferece várias vantagens:

Costa-Efetiva: Um galão de leite produz uma quantidade substancial de queijo por uma fração do custo de queijos especiais.
Controlo do Ingrediente:] Você evita conservantes, espessantes artificiais e enchimentos.
Flavor personalizável: ] Níveis de sal, ervas, especiarias e até mesmo fumar à sua preferência.
Frescura: Nada se compara ao sabor do queijo feito há poucas horas.
Valor Educacional: Compreender a arte da produção de queijo aprofunda o seu apreço pela ciência do leite.

Ingredientes essenciais e equipamentos

Escolher o Leite Certo

A base de qualquer grande queijo é o leite. Para o queijo sem lactose, você tem duas opções principais:

Leite de vaca sem lactose: Esta é a escolha mais simples. A maioria dos supermercados carrega leite integral sem lactose, 2%, ou desnatado. Estes leites foram tratados com enzima lactase para quebrar a lactose em glicose e galactose. Eles se comportam quase que de forma idêntica ao leite normal na fabricação de queijo, embora a doçura leve dos açúcares pode exigir ajuste dos níveis de sal.
Ultra-Pasteurizado (UHT) Leite: Muitos leites livres de lactose são ultra-pasteurizados para prolongar a vida útil. Infelizmente, UHT leite luta para formar uma coalhada firme porque o alto calor desnatura proteínas. Se possível, usar leite pasteurizado (não UHT) lactose-livre. Se apenas UHT está disponível, você ainda pode fazer queijos macios como ricota ou labneh, mas queijos duros podem exigir adição de cloreto de cálcio para ajudar a coagulação.
Leites com base em plantas: Soja, amêndoa, aveia ou leite de coco podem ser usados, mas o queijo resultante será bastante diferente. Estes leites não têm caseína, a proteína que forma a verdadeira estrutura de coalhada. Aditivos como ágar, carragenina ou levedura nutricional são frequentemente necessários. Vamos cobrir um método simples mais tarde no artigo.

Coagulantes: Rennet e ácido

A fabricação de queijos depende de coagulantes (animais ou microbianos) ou de um ácido (como suco de limão ou vinagre) para coagular o leite.

Rennet:] O coalho tradicional é derivado do estômago da vitela, mas o coalho microbiano vegetariano é amplamente disponível. A rena produz um ressequinte, coalhadas para a maioria dos queijos. Para queijo livre de lactose, use líquido ou coalho comprimido de acordo com as instruções da embalagem.
]Coagulação ácida: Suco de limão, vinagre branco ou ácido cítrico. Queijos coagulados com ácido (como ricota, paneer e chèvre fresco) são mais rápidos e fáceis, mas produzem uma coalhada migalhas e húmidas. Eles também tendem a ser ligeiramente mais ácidos de sabor.

Sal e sabores

Sal é tanto um potenciador de sabor e um conservante. Use sal não iodado (kosher, mar, ou sal de queijo) para evitar sabores químicos. Adições opcionais incluem ervas secas (orégano, manjericão, alecrim), especiarias (pimenta preta, páprica, flocos de pimenta), alho picado, cebolinha fresca, ou até mesmo páprica fumada.

Lista de equipamentos

Grande panela de aço inoxidável (pelo menos 6 quartos de capacidade)
Termômetro de queijo (garanta que ele pode ler de 40°F a 200°F)
Faca ou espátula compridas para cortar coalhadas
Toalhas ou musselina de manteiga
Coador ou coador
colheres e copos de medida
Colher entalhada
Molde ou prensa (opcional para queijos mais duros; uma coador forrada com pano de queijo trabalha para queijo macio)
Grande tigela para coletar soro de leite

A ciência da fabricação de queijo: coagulação e formação de coalhada

Compreender o que acontece quimicamente ajuda-lhe a solucionar problemas. O leite é principalmente água, gordura e proteínas (caseína e soro de leite). Quando você adiciona um ácido ou rennet, as micelas de caseína desestabilizam e se juntam, prendendo gordura e água para formar um gel (coalhada). O líquido claro deixado para trás é o soro, que contém água, lactose e proteínas de soro. No leite sem lactose, a lactose já foi dividida em açúcares mais simples, de modo que o soro contém esses açúcares em vez de lactose, mas o próprio coalhado será praticamente livre de açúcares. A cozimento e agitação subseqüente de coalhadas ainda mais expele soro, concentrando a proteína e a gordura. A quantidade de remoção de soro determina a textura do queijo: mais soro expelido produz um queijo mais firme; menos produz um queijo mais macio, mais húmido.

Passo a passo: Fabricação de queijo fresco sem lactose em casa

Esta receita produz um queijo macio, espalhado semelhante ao queijo fresco de um agricultor ou queijo creme. Você pode então pressioná-lo para um queijo de bloco mais firme.

Passo 1: Prepare o Leite

Despeje 1 galão de leite integral sem lactose em uma panela grande e limpa. Aqueça lentamente em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente para evitar o queima. Use o termômetro para trazer o leite exatamente 185°F (85°C). Não ferva. Se acidentalmente superaquecer, remova do calor e deixe que ele esfrie de volta; mas evite mudanças rápidas de temperatura.

Etapa 2: Acidificação e coagulação

Uma vez que o leite atinge 185°F, remova o pote do calor. Adicione 1⁄4 xícara de suco de limão fresco ou vinagre branco enquanto mexe suavemente. Você verá imediatamente o leite separado em coalhadas brancas e soro de leite amarelo pálido. Se a separação não for pronunciada após um minuto, adicione outra colher de sopa de ácido. Mexa lentamente por 2-3 minutos, então deixe o pote sentar-se sem perturbação por 10 minutos. As coalhadas irão coletar no topo.

Passo 3: Adicionando Rennet (Opcional para queijo mais firme)

Se quiser um queijo que possa ser cortado, dissolver 1⁄4 colher de chá de coalho líquido em 1⁄2 xícara de água fria e não-clorada. Depois de o ácido ter sido adicionado e as coalhadas terem descansado, mexa suavemente na mistura de coalho. Mexa com um movimento de cima e para baixo durante 30 segundos, então pare. Deixe o potenciômetro ficar coberto por 30 minutos. A coalhada deve tornar-se uma massa sólida que se afasta do lado do pote.

Passo 4: Cortar a Curda

Usando uma faca longa, corte a massa de coalhada em cubos de 1 polegada. Deixe as coalhadas descansar por 5 minutos para permitir que as superfícies cortadas para curar.

Passo 5: Cozinhar a coalhada

Retorne o pote ao fogo baixo. Lentamente aqueça as coalhadas e o soro de leite para 105°F (40°C)[, levando cerca de 20-30 minutos. Mexa suavemente a cada poucos minutos para evitar o acasalamento. À medida que a temperatura sobe, as coalhadas encolhem e expelem mais soro, tornando-se mais firme. Desligue o calor.

Passo 6: Drawing and Lavando a Coalhada

Enrole uma coador com duas camadas de pano de queijo e coloque-a sobre uma tigela grande. Despeje as coalhadas e o soro de leite na coador. Deixe drenar por 5 minutos, então junte os cantos da toalha de queijo e lave as coalhadas sob água corrente fria por 30-60 segundos. Esta “lavagem” remove acidez residual e soro de leite, tornando o queijo mais suave. Aperta suavemente para remover o excesso de água.

Etapa 7: Salga e saborosa

Transfira as coalhadas drenadas para uma tigela de mistura. Adicione sal ao gosto (comece com 1⁄2 colher de chá e ajuste). Adicione qualquer ervas ou especiarias agora. Para um queijo cremoso, esparsável, amasse as coalhadas com as mãos ou uma colher até suavizar. Para um queijo mais firme, salte amassar e pressione.

Passo 8: Pressionar e moldar

Para formar um queijo de bloco, coloque as coalhadas salgadas em um molde de queijo (ou uma pequena coador forrado com pano de queijo). Dobre o pano sobre a parte superior e coloque um peso (um frasco cheio de água funciona bem) em cima. Pressione por 4-6 horas no frigorífico. Quanto mais você pressionar, mais firme e seco o queijo torna-se. Para queijo macio, simplesmente moldar em uma bola ou log e envoltório em plástico.

Resolver Problemas Comuns

Curva muito suave ou mushy: Certifique-se de aquecer o leite à temperatura correta. Além disso, se usar leite UHT, adicione 1⁄4 colher de chá de cloreto de cálcio dissolvido em água antes de aquecer para ajudar a firmar a coalhada.

Queijo tem gosto muito ácido: Enxaguar as coalhadas mais completamente com água fria após a drenagem. Você também pode mergulhar as coalhadas em água gelada por 10 minutos, em seguida, drenar novamente.

Não é suficiente rendimento de coalhada:] Leite sem lactose pode ter um teor de proteínas ligeiramente inferior. Use leite integral em vez de baixo teor de gordura para maximizar o rendimento.

Os cortes são de borracha: O excesso de coalhada ou superaquecimento das coalhadas pode causar tenacidade. Mantenha o processo de aquecimento lento e não exceda 110°F.

Variações: Fazendo outros queijos livres de lactose

Ricotta livre de lactose

Depois de fazer o queijo fresco acima, você pode aquecer o soro de leite (se não muito ácido) para 195°F e adicionar um splash de suco de limão para precipitar as proteínas restantes do soro de leite, produzindo uma pequena quantidade de ricota. Combine com as coalhadas frescas para uma propagação mais rica.

Mozzarella sem lactose (Abordagem Rápida)

Isto requer coalho e controlo cuidadoso da temperatura. Faça coalhadas como acima, mas pare depois de cozinhar as coalhadas. Escorra completamente, em seguida, micro-ondas as coalhadas em 30 segundos rajadas até que eles chegam a 135°F e tornar-se elástico. Amassado com mãos luvas como taffy, adicionando sal e ervas. Esticar e formar em bolas. Isto funciona melhor com leite fresco sem lactose que não é ultra-pasteurizado.

Paneer livre de lactose

Paneer é essencialmente o mesmo que nossa receita base, mas pressionado fortemente. Adicione um pouco mais de suco de limão e pressione durante a noite. O resultado é um queijo firme, migalhas ideal para caril.

Usando leites à base de plantas para queijo sem lactose

Para aqueles que evitam leite em pó, o leite à base de plantas pode ser transformado em um produto semelhante ao queijo, embora não se comporte exatamente como queijo lácteo. Uma receita simples usando caju ou leite de coco pode produzir uma espalhada salgada. Por exemplo, misturar 2 xícaras de caju embebido, 1⁄4 xícara de levedura nutricional, 2 colheres de sopa de suco de limão, 1⁄2 colher de chá de sal e 1 cápsula probiótica (em pó aberto e vazio). Fermento à temperatura ambiente por 12-24 horas, depois refrigerar. Este “queijo” cultivado desenvolve um sabor picante. Para uma opção mais firme, adicione 2 colheres de chá de ágar em pó a 2 xícaras de qualquer leite vegetal, calor a ferver, despejar em um molde e refrigerar. O resultado é uma alternativa de queijo desidratável e desidratável. Adicione ervas e especiarias ao gosto.

Armazenar e envelhecer seu queijo caseiro

O queijo fresco sem lactose é melhor consumido dentro de 5-7 dias. Guarde-o num recipiente hermético ou embrulhado firmemente em plástico no frigorífico. Se quiser envelhecer o queijo, pressione-o cuidadosamente e, em seguida, seque a superfície durante 12 horas até que uma casca comece a formar-se. Cere o queijo com cera de queijo e guarde num local fresco e húmido (como uma caverna de queijo ou um frigorífico dedicado a 50-55°F). O queijo envelhecido sem lactose pode desenvolver uma textura mais firme e um sabor mais forte ao longo de 4-6 semanas. No entanto, como o leite não tem lactose, o processo de envelhecimento pode ser mais lento; o sabor ainda melhorará.

Deliciosos modos de usar seu queijo caseiro sem lactose

Espalhe em torradas ou biscoitos com geleia de figo.
Misture-se sobre saladas ou pratos de massas.
Use como substituto para queijo creme em cheesecakes (reduzir ligeiramente o açúcar).
Corte e sirva com frutas frescas e mel.
Derreter em ovos mexidos ou omeletes.
Incorporar lasanha ou massa recheada.

Para um simples aperitivo, role o log de queijo em pimenta preta esmagada e tomilho fresco, em seguida, sirva com pão grelhado.

Perguntas Mais Frequentes

Posso usar leite desnatado sem lactose? Sim, mas o queijo será menor em gordura e menos cremoso. Adicione uma colher de sopa de manteiga ou creme para melhorar a textura.

Por que meu queijo não coagula? O leite pode ser ultrapasteurizado, o que requer cloreto de cálcio extra, ou a temperatura pode ter sido muito baixa. Reaqueça suavemente e adicione um pouco mais de ácido.

O soro de leite sem lactose é seguro para consumir? Sim, mas contém os açúcares partidos (glicose e galactose) e pouco ou nenhum lactose. Pode ser usado em assamento ou smoothies.

Como é que queijo caseiro sem lactose diferem de loja-comprado? Queijo caseiro é mais fresco, menos processado, e livre de gengivas e estabilizadores. Textura pode ser mais suave, mas o sabor é superior.

Posso fazer queijo velho de leite sem lactose? Sim, mas porque o envelhecimento depende de atividade microbiana que consome lactose, usar leite sem lactose pode levar a um perfil de fermentação ligeiramente diferente. Adicionar uma cultura inicial (como cultura mesófilo) é recomendado para variedades envelhecidas.

Recursos externos

Para mais informações sobre intolerância à lactose, consulte o Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Rim. Para fornecimentos de queijo, incluindo rennet e moldes de queijo, verifique O Cheeseimaking.com. Uma receita útil para usar queijo caseiro em um queijo blintz[] pode ser adaptado com sua versão livre de lactose.

Conclusão

Fazer seu próprio queijo livre de lactose em casa é uma forma prática e satisfatória de desfrutar de laticínios sem desconforto digestivo. Com alguns ingredientes básicos e atenção cuidadosa à temperatura e técnica, você pode produzir um queijo versátil que é muito superior à maioria das alternativas comerciais. Se você preferir macio e espalhável ou firme e fatiado, o controle está em suas mãos. Experimente com sabores, compartilhe com amigos e tenha orgulho em sua criação artesanal. Sua cozinha agora é um estúdio de produção de queijo livre de leite.