Compreender a Allulose

A alulose, também conhecida como D-psicose, é um açúcar raro que ocorre naturalmente em pequenas quantidades em alimentos como figos, passas, jaca e xarope de bordo. É classificado como um "açúcar raro" porque é encontrado em concentrações muito baixas na natureza. No entanto, processos enzimáticos modernos permitem que seja produzido comercialmente a partir de milho ou outras fontes vegetais em escala muito maior, tornando-o amplamente disponível para uso doméstico e comercial.

O que torna a alulose particularmente atraente para receitas diabéticas é a sua via metabólica única. Enquanto a alulose é absorvida pela corrente sanguínea através do intestino delgado, o corpo não metaboliza-a eficazmente. Em vez disso, é excretada na maior parte inalterada na urina. Como resultado, a alulose fornece aproximadamente 0,2 quilocalorias por grama em comparação com 4 quilocalorias por grama para o açúcar de mesa. Isto dá-lhe um valor calórico de apenas 5% de sacarose. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) concedeu alulose um estado geralmente reconhecido como seguro (GRAS) e, em 2020, emitiu orientações que permitem que ele seja excluído das declarações de "Açúcares Totais" e "Adimentos de Açúcares" sobre os rótulos de Factos Nutricionais devido ao seu impacto calórico negligível e efeito mínimo na glicose sanguínea.

Apesar de sua baixa contagem de calorias, a alulose fornece cerca de 70% da doçura da sacarose. Este poder de adoçante, combinado com seu perfil de sabor limpo, semelhante ao açúcar, torna-o um excelente candidato para reduzir ou substituir o açúcar em receitas projetadas para indivíduos que gerenciam diabetes ou pré-diabetes. Ao contrário de alguns adoçantes artificiais, a alulose não tem um sabor amargo, e caramela e participa em reações de mascar Maillard semelhante ao açúcar, que é crucial para muitos produtos cozidos.

Para uma visão detalhada da segurança e metabolismo da alulose, pode-se consultar a A determinação do GRAS da FDA para a alulose. Adicionalmente, um estudo publicado no Journal of Clinical Biochemical and Nutrition fornece dados sobre a sua resposta à glicose e insulina no sangue em adultos saudáveis. Pode-se acessar essa pesquisa através do PubMed Central[] para verificação independente.

Por que a alulose funciona bem para receitas diabéticas

Gerenciar os níveis de glicose no sangue é uma preocupação primária para as pessoas com diabetes. Açúcar padrão (sucrose) é um dissacarídeo feito de glicose e frutose. Uma vez ingerido, é rapidamente decomposto e absorvido, causando um rápido aumento do açúcar no sangue que requer uma resposta imediata à insulina. Consumo regular de alimentos com açúcar alto pode contribuir para a resistência à insulina e controle glicêmico ruim.

A alulose, em contraste, é em grande parte não absorvida pelo corpo. Embora compartilhe a mesma fórmula química da frutose (C6H12O6), sua estrutura tridimensional difere apenas o suficiente para evitar que as enzimas metabólicas do corpo o processem. Estudos iniciais, como os citados pela Associação Americana de Diabetes, sugerem que a alulose pode até suprimir a liberação de glicose do fígado e melhorar os níveis de açúcar no sangue pós-prandial. Este benefício duplo, proporcionando doçura sem espicar glicose e potencialmente auxiliar a eliminação de glicose, torna a a alulose particularmente adequada para cozinhar diabéticos.

Além do impacto do açúcar no sangue, a alulose tem um baixo índice glicêmico (IG) de aproximadamente 0. Para comparação, o açúcar de mesa tem um GI de 65. Usando adoçantes com um baixo GI é uma pedra angular do manejo do diabetes, pois ajuda a evitar flutuações acentuadas na glicemia. A American Diabetes Association inclui alulose entre os adoçantes alternativos recomendados. Para orientação autorizada sobre escolhas de adoçante, consulte o American Diabetes Association's açúcar and sweeeater resource.

Melhores práticas para substituir o açúcar com alulose

Ajuste do nível de doçura

A alulose é cerca de 70% tão doce como a sacarose. Se substituir o açúcar numa base de peso único, o seu produto final será visivelmente menos doce. A regra geral é usar aproximadamente 1,1 a 1,3 vezes a quantidade de alulose em comparação com o açúcar. Por exemplo, se uma receita exigir 100 gramas de açúcar, use 130 gramas de alulose. No entanto, a percepção de doçura pode variar com base na acidez do alimento, teor de gordura e temperatura. É sábio começar com o final mais baixo do intervalo (1,1x) e provar qualquer massa ou mistura que possa ser comido com segurança cru.

Misturando alulose com outros adoçantes

Enquanto a alulose oferece uma doçura limpa, alguns usuários descrevem uma sensação de resfriamento suave (semelhante ao eritritol) quando usado em grandes quantidades. Para mascarar este efeito e aumentar a doçura geral sem adicionar calorias, considere misturar alulose com um adoçante de alta intensidade, como stevia (reb A) ou extrato de fruta monge. Uma proporção de início comum é de 10 partes alulose para 1 parte adoçante de fruta monge (pela contribuição de doçura). Esta combinação alavanca as propriedades de alulose em volume e a doçura intensa do fruto monge para alcançar um perfil semelhante ao açúcar. Porque tanto a alulose como o fruto monge são essencialmente não glicêmicos, a mistura permanece adequada para dietas diabéticas.

Gerenciando Browning e Caramelização

A alulose participa de reações de mascaramento de Maillard mais facilmente do que a sacarose. Isto significa que os produtos cozidos feitos com alulose irão marrom e caramelizar mais rápido. Se você estiver acostumado a cozer com açúcar a 350°F, reduzir a temperatura em 15 a 25 graus Fahrenheit ou cobrir o prato com folha de partway através do cozimento. Verifique se a cozimento é feito mais cedo do que a receita normalmente indica e use um termômetro alimentar para verificar as temperaturas internas, se necessário. Para receitas que dependem de uma cor leve (por exemplo, biscoitos de açúcar, pão curto), este mascaramento mais rápido pode ser um desafio. Você pode precisar de diminuir ligeiramente e confiar em cozimento de transição para terminar.

Ajuste do conteúdo líquido e da textura

A alulose dissolve-se mais facilmente na água do que no açúcar e também é higroscópica, retém a humidade. Porque o açúcar fornece a granel e contribui para a textura através da cristalização, recristalização e caramelização, simplesmente trocá-lo por alulose pode alterar a textura final. Em produtos cozidos, a alulose tende a produzir uma migalha mais suave e mais bolosa do que a textura de biscoitos mais crocante do açúcar. Para compensar, você pode:

  • Reduzir ligeiramente líquidos:] Como a alulose atrai umidade, uma receita que já tem uma alta relação líquido-seco pode ficar muito molhada. Corte no leite, água ou outros líquidos por 1-2 colheres de sopa por xícara de alulose usada, e depois ajuste se necessário.
  • Adicionar uma pequena quantidade de fibra: Adicionar 1-2 colheres de chá de psilium casca em pó, fibra de aveia, ou farinha de coco pode ajudar a absorver umidade extra e melhorar a estrutura.
  • Aumentar ligeiramente a gordura:] A gordura adiciona ternura e pode neutralizar a textura gomosa ou densa que a alulose às vezes cria em massas sem glúten ou de baixo teor de carboidrato. Manteiga, óleo, ou uma gema de ovo extra pode fazer uma diferença positiva.

Considerações sobre receitas baseadas em levedura

A alulose não é fermentável pela levedura do padeiro. Se você estiver fazendo pão, rolos, ou qualquer produto fermentado, você não pode confiar em alulose para alimentar a levedura para aumentar. Você precisará adicionar uma pequena quantidade de açúcar fermentável (como glicose, mel ou mesmo açúcar regular) para ativar a levedura. Felizmente, uma quantidade tão baixa quanto 2 a 5 gramas por 500 gramas de farinha é geralmente suficiente, e esta pequena quantidade terá o mínimo impacto no açúcar sanguíneo quando espalhado por várias porções. Alternativamente, use uma levedura de ação rápida que pode utilizar outros carboidratos na farinha, embora os resultados possam ser mais lentos.

Dicas para a Baking com sucesso com alulose

Aperfeiçoando cookies e barras

Os biscoitos cozidos com alulose espalham-se mais rapidamente e acastanham- se. Para combater isto, arrefecer a massa cuidadosamente (pelo menos 1 hora) antes de moldar e cozer. Use papel de pergaminho e asse a uma temperatura ligeiramente inferior, como 325°F em vez de 350°F. Para receitas de barras (por exemplo, brownies, barras de aveia), a massa pode ser mais espessa; adicionar um ovo extra pode melhorar a mastigação. Verifique se há algo que se faça com um palito de dentes; o centro deve ser apenas definido, mas não molhado.

Criando bolos e muffins úmidos

A alulose retém bem a umidade, assim bolos e muffins muitas vezes permanecem frescos mais tempo. No entanto, a migalha pode ser mais delicada. Use farinha de bolo ou uma mistura de farinha de amêndoa fina para a estrutura. Adicionar uma colher de sopa de amido de milho ou pó de araruta por xícara de alulose pode ajudar a estabilizar a massa. Sempre lustre suas panelas completamente, como produtos à base de alulose podem colar mais. Deixe bolos refrigerados descansar por 5 minutos antes de sair, em seguida, esfriar completamente em uma rack de arame para definir.

Fazendo Frostings e Geada Diabéticos-friendly

A alulose pode ser em pó moendo em um moedor de café limpo ou usando um produto de alulose em pó comercialmente disponível. Para creme de manteiga, creme de manteiga e alulose em pó usando uma proporção de 1:1 em peso, em seguida, adicione um splash de leite ou creme pesado. Porque a alulose não recristaliza a forma como o açúcar faz, o geada vai permanecer cremoso e não endurecer tanto quando refrigerado. Isto é ideal para espalhar em bolos, mas note que tubagem formas intricadas pode exigir mais amido (por exemplo, araroto) para firmeza.

Ajuste para receitas de baixo carbono e Keto

Para aqueles que seguem uma dieta cetogênica ou muito baixo-carbo, a alulose é um ingrediente estrela porque contém praticamente nenhum carboidratos líquidos. Ao substituir em receitas de ceto-friendly, você pode já estar usando farinha de amêndoa, farinha de coco, ou outras farinhas de nozes que são sem glúten e baixo-carbo. A alulose mistura bem com essas farinhas, mas porque é higroscópico, você pode precisar reduzir o líquido ligeiramente ou aumentar a gordura para evitar uma goma que alguns ceto padeiros não gostam. Muitas receitas de ceto especificamente chamam para alulose devido à sua capacidade de caramelizar e criar xaropes que imitam mel ou xarope de bordo.

Uso de alulose em preparações de bebidas, molhos e frio

Bebidas quentes e frias adoçantes

A alulose dissolve-se rapidamente em líquidos quentes e frios. Para café, chá ou bebidas geladas, adicione alulose diretamente e mexa. Não cria a aparência turva que alguns adoçantes artificiais causam. Como a alulose é menos doce, você precisará adicionar mais do que você gostaria de açúcar para alcançar uma doçura semelhante, comece com 1,3 vezes a quantidade. Para refrigerante, limonada ou água infundida por frutas, a alulose se mistura bem e não deixa sabor amargo.

Xaropes e vidraças

Para fazer um substituto simples de xarope, combinar partes iguais alulose e água em peso e calor suavemente até dissolver. Ao contrário do xarope de açúcar, xarope de alulose vai engrossar ligeiramente como esfria, mas nunca se tornará tão viscosa como mel ou xarope de milho. Você pode usar este xarope para adoçar chá gelado ou para se banhar sobre panquecas e waffles. Para um xarope mais grosso, ferver por alguns minutos para reduzir, depois esfriar. Adicionar uma pitada de goma xantana (1⁄8 colher de chá por xícara) pode ajudar a alcançar uma consistência xarope.

Sobremesas congeladas e sorvete

A alulose é excelente em sorvete e sorbet porque deprime o ponto de congelamento e impede que grandes cristais de gelo se formem, semelhante ao açúcar. Use alulose em 1,3 vezes o peso do açúcar solicitado na sua base. O sorvete resultante será escavado diretamente do freezer, sem a textura dura que pode ocorrer com eritritol. Para um sorvete de baunilha diabético, uma base de creme pesado, leite, gemas de ovo e alulose produz um tratamento cremoso, baixo-glicêmico.

Preservar e canning

Embora a alulose possa ser usada em compotas e conservas, não age como um conservante da mesma forma que o açúcar. O açúcar ajuda a inibir o crescimento microbiano através da humidade de ligação. Como a alulose não é totalmente metabolizada e tem menos efeito osmótico, conservar receitas usando alulose deve ser armazenado no frigorífico e consumido dentro de algumas semanas, ou eles devem ser processados em um recipiente de pressão com ácido adicional (por exemplo, suco de limão) para garantir a segurança. Para compotas diabéticos, é melhor fazer pequenos lotes e mantê-los refrigerados.

Questões comuns e solução de problemas

Browning ou queima excessiva

Como mencionado anteriormente, alose marrom mais rápido. Se seus biscoitos ou bolos saem muito escuros por fora, enquanto ainda mal cozido no interior, reduzir a temperatura do forno e estender o tempo de cozedura. Tenda com folha de alumínio para o último terço do período de cozimento. Outro truque: adicionar uma pequena quantidade de creme de tartar (1⁄2 colher de chá por xícara) para diminuir ligeiramente o douramento.

Gritty ou Sandy Texture

Alguns produtos de alulose comercial podem não ser moídos tão finamente como açúcar em pó. Se você notar uma sensação de boca gritty em gelos ou sobremesas sem bolo, tente usar uma alulose superfina (disponível de grandes marcas) ou moer-lo você mesmo. Dissolver alulose na porção líquida da receita antes de adicionar ingredientes secos também ajuda. Para aplicações frias, dissolver em um líquido quente primeiro elimina granulose.

Doçura inconsistente após o resfriamento

A doçura percebida pela alulose pode diminuir à medida que o produto esfria. Isto é mais visível em produtos cozidos que são consumidos frios (por exemplo, sorvete, pudim refrigerado). Para compensar, aumente a alulose em 5-10% sobre o seu ajuste inicial ao fazer sobremesas frias. Alternativamente, emparelhe alulose com um adoçante de alta intensidade estável como o fruto monge para manter a doçura consistente.

Bens planos ou densas

A alulose não suporta fermentação de leveduras, e em produtos quimicamente fermentados (com bicarbonato de sódio ou pó), a mudança de acidez pode afetar o acastanhamento, mas não costuma aumentar. Se os seus produtos cozidos são planos, o problema pode ser muita umidade ou estrutura insuficiente. Tente adicionar uma clara de ovo extra para a estrutura proteica, ou reduzir o líquido em 1-2 colheres de sopa. Certifique-se de que seus agentes de fermento são frescos e adequadamente medidos.

Sensibilidade Digestiva

Alguns indivíduos experimentam desconforto digestivo leve, como inchaço ou gás, ao consumir alulose em grandes quantidades (mais de 0,5 gramas por quilograma de peso corporal por dia). Isto ocorre porque a alulose não absorvida atinge o intestino grosso e é fermentada por bactérias do intestino. Para a maioria das pessoas, o uso moderado em receitas (menos de 30 gramas por dia) é bem tolerado. Se você ou aqueles que você cozinhar para ter digestão sensível, comece com quantidades menores e aumente gradualmente.

Armazenar produtos à base de alulose e alulose

A alulose está disponível em formas granuladas e em pó. Armazená-lo em um lugar fresco e seco longe da luz solar direta. Não se aglomera tão facilmente como açúcar, porque é menos higroscópico do que mel ou melaço, mas ainda deve ser mantido em um recipiente hermético. Alimentos feitos com alulose pode ter uma vida útil mais curta do que aqueles feitos com açúcar se eles são elevados em umidade, porque a alulose não inibe o crescimento do molde como efetivamente. Refrigerar ou congelar produtos cozidos que você planeja manter por mais de três dias. Molhos e xaropes devem ser refrigerados e consumidos dentro de duas semanas. Para armazenamento de longo prazo, congelamento é seguro e eficaz.

Conclusão

Substituir o açúcar por alulose em receitas de amigos diabéticos é uma escolha prática e saudável que permite que os indivíduos desfrutem de doces sem comprometer o controle do açúcar no sangue. A capacidade de alulose imitar a textura e as propriedades de mascar o açúcar coloca-o à frente de muitos adoçantes alternativos para cozinhar e cozinhar. Ao compreender o seu comportamento único – doçura mais baixa, massouração mais rápida e retenção de umidade – e aplicar os ajustes descritos neste guia, você pode criar deliciosos bolos, biscoitos, bebidas e sobremesas congeladas que se alinham com um plano de refeição diabética. Como qualquer mudança alimentar, consulte um profissional de saúde sobre escolhas de adoça para suas necessidades de saúde pessoal. Para mais leitura sobre substitutos de açúcar e gestão de diabetes, a ]Academia de Nutrição e Dietética oferece um artigo informativo sobre a alulose que fornece uma perspectiva adicional.