Ce este aluloza şi de ce funcţionează pentru brioşe diabetice

Aluloza a câștigat tracțiunea ca un zahăr rar care apare în mod natural în smochine, stafide, fructe de jackle și sirop de arțar. Chimic este un monozaharid, similar structural cu fructoză, dar organismul îl metabolizează diferit. Cele mai multe aluloza ingerată este absorbită în fluxul sanguin apoi excretată în urină fără a fi utilizată pentru energie, ceea ce înseamnă că oferă aproximativ 0,2 calorii pe gram (comparativ cu 4 calorii pe gram pentru zahăr de masă) și nu crește nivelul glucozei din sânge sau al insulinei. S.U.A. Food and Drug Administration (FDA) a determinat că aluloza poate fi exclusă din zaharuri totale și adăugate pe etichetele nutriționale, ceea ce face un dulcet deosebit de atractiv pentru persoanele care gestionează diabetul sau prediabeții.

În rețete brioșe, aluloza oferă aproximativ 70% din dulceața de zaharoză. Acest nivel redus de dulceață este adesea un avantaj în produsele coapte dulci-sălbatice, dar necesită ajustări atât în cantitate cât și în tehnică pentru a evita uscarea, firimiturile, sau brioșele prea dense. Deoarece aluloza se comportă diferit de zahăr în ceea ce privește reținerea umezelii, caramelizarea și cristalizarea, brutarii trebuie să înțeleagă proprietățile funcționale ale acesteia pentru a produce o brioșă cu firimitură, interior moale și blufat frumos.

Înţelegerea alulozului: dulceaţă, impactul Glicemic şi comportamentul termic

Indicele glicemic şi efectele metabolice

Aluloza are un indice glicemic de zero. Ea nu stimulează un răspuns semnificativ la insulină, ceea ce îl face sigur pentru persoanele cu diabet zaharat de tip 1 şi de tip 2 atunci când este consumat în cantităţi moderate. Unele cercetări sugerează aluloza poate îmbunătăţi de fapt controlul glicemic prin reducerea nivelului de glucoză postprandial, deşi efectul este modest. Pentru brutarii diabetici, acest lucru înseamnă că vă puteţi bucura de brioşe fără griji cu privire la un vârf de zahăr din sânge ascuţit, dar ar trebui să cont pentru alte ingrediente bogate în carbohidraţi, cum ar fi făina, fructe, sau lactate.

Stabilitate termică și caramelizare

Aluloza este caldura-stabilă, dar carmelizeaza la o temperatură mai mică decât zaharoza. Briosele făcute cu aluloză se va rumeni mai repede și poate deveni mai întunecat decât se aștepta dacă nu este monitorizat. Această maroare poate fi de dorit pentru o crustă de aur, dar poate duce, de asemenea, la un gust amar dacă este prea mult. Scăderea temperaturii cuptorului cu 15 ?25°F și acoperirea topuri slab cu folie în ultimele câteva minute de copt ajută la prevenirea supra-brunting.

Higroscopicitatea și reținerea în umiditate

Aluloza este mai higroscopică decât zaharoza, ceea ce înseamnă că atrage și deține apă. Această proprietate poate ajuta la păstrarea brioșe umede, dar, de asemenea, înseamnă că aluaturile pot deveni lipicios și poate dura mai mult timp pentru a seta. Overmixing sau utilizarea prea mult lichid poate duce la o textură densă, gummy. echilibrarea atentă a ingredientelor umede și uscate este esențială.

De ce Alulose este ideal pentru diabetic-prietenos brioșe rețete

Dincolo de impactul său minim asupra zahărului din sânge, aluloza contribuie la un profil nutriţional mai bun pentru brioşe. Înlocuirea zahărului cu aluloză reduce de obicei numărul total de carbohidraţi cu aproximativ 30 ici 40 la sută pe port, în funcţie de reţetă. De asemenea elimină alcoolul din zahăr găsit în multe îndulcitori comerciali cu carbohidraţi cu un nivel scăzut de carbon, care poate provoca disconfort gastro-intestinal la unele persoane. În plus, s-a demonstrat că aluloza susţine oxidarea grăsimii şi poate avea proprietăţi antiinflamatorii, deşi aceste beneficii sunt secundare rolului său de îndulcitor.

American Diabetes Association's Food Hub recomandă aluloza ca un îndulcitor alternativ pentru persoanele cu diabet zaharat, observând capacitatea sa de a oferi dulceață fără creșterea glicemiei. Combinarea alulozei cu proteine mari sau făină de fibre înalte, cum ar fi făina de migdale, făina de cocos, sau fibre de ovăz îmbunătățește în continuare răspunsul glicemic al brioșei finale.

Sfaturi cheie pentru utilizarea aluloza în rețete brioșe

Ajustează raportul de dulceaţă

Pentru că aluloza este de aproximativ 70% la fel de dulce ca zahărul, va trebui, în general, să utilizați mai mult din ea pentru a atinge același nivel de dulceață. O regulă comună este de a utiliza 1,3 la 1,5 ori cantitatea de zahăr cerut. De exemplu, dacă o rețetă necesită 1⁄2 ceașcă de zahăr, începe cu 3⁄4 ceașcă de aluloză și se adaptează la gust. Păstrați în minte că aluloza are o dulceață curată, neutră fără gustul metalic pe care unele înlocuitori de zahăr au, astfel încât depășirea ușor este, de obicei, acceptabil.

Măsura în funcție de greutate pentru precizie

Cristalele de aluloză sunt mai dense decât zahărul degresat, astfel încât măsurătorile volumului pot fi înşelătoare. O ceaşcă de aluloză cântăreşte aproximativ 220 grame, în timp ce o ceaşcă de zahăr cântăreşte aproximativ 200 grame. Cântărirea ingredientelor pe o scară de bucătărie asigură consistenţă şi previne fie supradozarea sau subdozarea îndulcitorului. Dacă utilizaţi măsuri de volum, linguri uşor aluloza în ceaşcă fără ambalare şi nivel off cu o margine plană.

Combinați cu alți agenți de îndulcire sau agenți de încărcare

Deoarece aluloza oferă mai puțin volum decât zahărul, brioșele fabricate numai cu aluloză pot lipsi volum și au o firimitură mai grosieră. Amestecarea alulozului cu o cantitate mică de pudră de fructe de călugăr, stevia sau eritritol poate spori dulceața fără adăugarea de calorii. Pentru structura, adăugați 2 țigle de fibre de ovăz sau proteine nearomatizate izolate de zer pe ceașcă de aluloză. Aceste agenți de încărcare ajută la capcana aerului în timpul amestecării și de a da brioșelor o creștere mai tradițională și a feelului gurii.

Monitorizează timpul de cocarere și temperatura

După cum s-a observat, maro alulos rapid. Preîncălziți cuptorul la 325°F (163°C) mai degrabă decât tipic 350°F (175°C) și verificați pentru doness 5 minute mai devreme decât statele rețetă. Introduceți o scobitoare în centrul unei brioșe; în cazul în care iese curat sau cu câteva firimituri umede, brioșa se face. Dacă vârfurile sunt maroin prea repede, cort-le cu folie pentru restul de coace.

Aciditatea încorporată pentru o mai bună creștere

Aluloza poate reduce uşor pH-ul aluatului, care poate interfera cu acţiunea de aluat a bicarbonatului. Folosind praful de copt (care conţine acidul propriu) sau adăugând o lingură de suc de lămâie sau oţet pe ceaşcă de aluloză, ajută la menţinerea liftului adecvat. Acest lucru este important în special atunci când se utilizează făină de grâu integral sau fără gluten care necesită sprijin suplimentar pentru aluat.

Textura de masterat: Depăşirea provocărilor comune de copt

Brioșe uscate sau crambly

Cea mai frecventa plangere despre briose aluloza este uscarea. Deoarece aluloza nu caramelizeaza intr-o sursa de umiditate siropoasa in timpul coacerii ca zaharul, firimitura poate deveni uscata daca reteta nu este ajustata. Solutiile includ adaugarea unui gat de ou suplimentar pe lot, folosind iaurt grecesc cu grasime integrala sau smantana, sau incorporand un sfert de cană de sos de mere neîndulcite sau banana piure. Aceste ingrediente adauga atat umezeala cat si tandrete.

Centre dense sau înmuiate

Dacă brioşele se dovedesc prea dense, aluaturile pot fi prea amestecate, sau proporţia de ingrediente umede până la uscate pot fi oprite. Se amestecă doar până când făina dispare nu mai mult. Se lasă aluatul se odihnească timp de 5 minute înainte de a culege pentru a permite aluatului să se dizolve şi făina să se hidrateze. Dacă centrele rămân gume, reduce lichidul cu 1 ? 2 linguri sau creşte timpul de copt cu câteva minute.

Lipsa de creştere

Aluloza nu se crema cu grasime, asa cum face zaharul, astfel briosele nu pot fi cupola la fel de mare. Pentru a compensa, folositi un pic mai mult praf de copt (aproximativ 1⁄4 lingurita suplimentara pe ceasca de faina) si bateti ouale pana cand sunt groase si palide inainte de a le adauga la aluat.

Aftergust neplăcut sau texture

În timp ce aluloza are un gust curat, utilizarea prea mult poate produce o senzație ușoară de răcire în gură (similar cu eritritol, dar mai blând). Aluloza de păr cu extract de vanilie, scorțișoară, sau nucșoară măști orice răcoare reziduală. Dacă observați o textură curty, aceasta înseamnă, de obicei, aluloza nu a dizolvat complet. Grind-l într-o pulbere mai fină folosind un polizor de condimente sau dizolvați-l în ingredientele lichide înainte de a combina cu ingrediente uscate.

Mostră diabetic-prietenos Muffin Rețetă cu aluloză

Reţeta următoare este concepută pentru a produce brioşe umede, bine crescute cu un număr net de carbohidraţi de aproximativ 3 grame pe brioşă. Foloseşte făină de migdale pentru o bază de migdale scăzute şi iaurt grecesc pentru umiditate suplimentară şi proteine. Simţiţi-vă liberi să înlocuiţi făina de migdale cu un amestec de făină de nucă de cocos şi fibre de ovăz, dar observaţi că făina de cocos absoarbe mult mai mult lichid, aşa că va trebui să crească ouăle şi să reducă iaurtul.

Ingrediente

  • 11⁄2 cupe (150 g) făină de migdale superfină
  • 3⁄4 cupă (165 g) aluloză (în funcție de greutate)
  • 2 lingurite praf de copt
  • 1 linguriță scorțișoară de pământ
  • 1⁄4 sare de linguriţă
  • 2 ouă mari, la temperatura camerei
  • 1⁄2 cupă (120 g) iaurt grecesc cu conținut integral de grăsimi
  • 1 extract de vanilie linguriță
  • 1⁄2 cupa (120 g) sos de mere neîndulcit SAU piure de banane
  • Opțional: 1⁄4 ceașcă (30 g) nuci tăiate sau chipsuri de ciocolată fără zahăr

Instrucţiuni

  • Preîncălziţi cuptorul la 325°F (163°C). Linie o cutie standard de brioşă 12cupa cu pergament sau cupe de silicon.
  • Într-un bol mediu, se unesc făina de migdale, aluloza, praful de copt, scorţişoară şi sare. Se rupe orice bulgări în făina de migdale cu degetele sau un must.
  • Într-un vas mare, bate ouăle până la lumină și frothy. Adăugați iaurtul grecesc, extractul de vanilie și sucul de mere (sau banana). Whisk până la neted și bine combinate.
  • Se toarnă ingredientele uscate în amestecul umed și se pliază ușor cu o spatulă de cauciuc până doar combinate. Nu se supramix. Dacă utilizați nuci sau chips-uri de ciocolată, ori în acest stadiu.
  • Lăsaţi aluatul să se odihnească 5 minute. Aceasta permite alulozului să se dizolve complet şi făina de migdale să absoarbă umiditatea, ducând la o textură mai uniformă.
  • Scoop aluatul în cupe brioșă, umple fiecare aproximativ 2⁄4 plin. neteziți topurile ușor cu partea din spate a unei linguri.
  • Se coace timp de 18 ? 22 minute, rotind tigaia la jumătatea. Brioşele sunt gata atunci când vârfurile sunt maro auriu şi o scobitoare introdus în centru iese curat sau cu câteva firimituri umede.
  • Se răcește în tigaie timp de 10 minute, apoi se transferă într-un rack de sârmă pentru a se răci complet. A se păstra într-un container etanș la aer pentru o temperatură a camerei de până la 3 zile, sau se congela timp de până la 3 luni.

Informații nutriționale (per brioșă, fără adaosuri)

  • Calorii: 115
  • Fat: 9 g
  • Proteine: 6 g
  • Total carbohidrați: 6 g
  • Fibră: 2 g
  • Carbohidrați: 4 g
  • Aluloza contribuie cu 0 carbohidrați nete (exclus pe liniile directoare FDA).

Experti intuition and depanation

De ce brioşele mele s-au întunecat prea mult?

Aluloza caramelizeaza mai repede decat zaharul. Asigurati-va ca temperatura cuptorului este exacta folosind un termometru cu cuptor. Daca topurile sunt maroineaza inainte ca centrele sa fie setate, reduceti temperatura la 310°F (154°C) si extindeti timpul de copt cu 2

Pot să-mi substitui aluloza pentru zahăr în orice Rețetă brioșă?

Da, cu ajustările descrise mai sus. Rețete care se bazează foarte mult pe zahăr pentru volum structural (cum ar fi tortul cu îngeri sau brioșe pe bază de brioșe cu bezea) nu se va traduce perfect, deoarece aluloza nu bici în spumă stabilă. Pentru brioșe standard de tip pâine rapidă, totuși, puteți înlocui aluloza cu succes prin creșterea cu aproximativ 30% a cantității, adăugarea unui agent de încărcare, și reducerea temperaturii cuptorului.

Este Alulose sigur pentru toţi cei cu diabet?

FDA și Asociația Americană de Diabet considera aluloza sigur pentru populația generală, inclusiv persoanele cu diabet zaharat. Cu toate acestea, unele persoane pot avea efecte secundare digestive ușoare atunci când consuma cantități mari (mai mult de 0,5 grame pe kilogram de greutate corporală). Începeți cu o brioșă pe zi și a vedea cum răspunde corpul dumneavoastră. Dacă aveți o afecțiune rară numită intoleranță la fructoză, consultați furnizorul de asistență medicală înainte de a utiliza aluloza.

Compararea aluloza cu alte îndulcitoare cu carbohidrați mici

Aluloză vs. Erythritol

Erythritol are aproximativ 70% din dulceaţa zahărului, dar un efect distinct de răcire care poate fi oprit-punerea în produse calde coapte. De asemenea, tinde să cristalizeze şi să creeze o textură curajoasă dacă nu este bine măcinată. Aluloza are un gust mai dulce şi se dizolvă mai uşor. Pentru brioşe, aluloza produce în general o firimitură mai moale, în timp ce eritritol produce o textură mai fermă, uşor mai uscată. Amestecarea celor două (de exemplu, 70% aluloză, 30% eritritol) vă poate oferi cele mai bune dintre ambele lumi: umiditate mai bună şi senzaţie mai puţin de răcire.

Alulose vs. Stevia

Stevia este de 200

Alulose vs. Monk Fruit

Îndulcitorul de fructe de Monk este de aproximativ 150 ici 200 de ori mai dulce decât zahărul și este adesea amestecat cu agenți de încărcare, cum ar fi eritritol sau dextroză pentru a obține o înlocuire 1:1. Aceste amestecuri funcționează bine în brioșe, dar încă conțin alcool din zahăr care pot provoca balonare. Aluloza este un singur ingredient care oferă atât dulceață și vrac, ceea ce face o opțiune mai curată pentru coacerea diabetică-friendly.

Păstrarea și congelarea brioșe aluloza

Deoarece aluloza este higroscopică, brioșele făcute cu ea pot deveni lipicioase sau ud, dacă sunt depozitate necorespunzător. Odată complet răcite, înfăşuraţi fiecare brioșă individual în folie de plastic sau puneţi-le într-o pungă de zip-top cu tot aerul stors afară. Păstraţi-le la temperatura camerei timp de până la 3 zile. Pentru o depozitare mai lungă, congelaţi-le pe o foaie de copt până la solid, apoi transferaţi într-un container frigorific-seif. Taie la temperatura camerei timp de 30 minute, apoi reîncălziţi într-un cuptor 300°F timp de 5 minute pentru a restabili exteriorul şi interior moale.

Gânduri finale despre coacerea cu aluloză

Aluloza deschide o lume de posibilități pentru brioșe diabetic-friendly care au un gust satisfacator și au o textură aproape de produsele tradiționale coapte. Cheia este de a înțelege proprietățile sale mai mici, mai rapid maro, mai mare retenție de umiditate și apoi adapta rețetele în consecință. Cu sfaturi și rețetă furnizate aici, puteți coace cu încredere brioșe care sunt mici în carbohidrați net, blând pe zahăr din sânge, și plăcut de a mânca. Experiment cu adaosuri de arome, cum ar fi pudra de cacao neîndulcit, afine proaspete, sau dovlecei tocate pentru a păstra copt variat și delicios.

Pentru mai multe informații privind știința alulozei și rolul acesteia în managementul diabetului, vizitați FDA afisat fișa de date a alulozei și Ghidul Asociației Americane de Diabet în substitute de zahăr.