De ce cartofii prăjiţi pot fi parte a unei diete mai sănătoase

Cartofii prăjiți sunt una dintre cele mai iubite alimente din lume, dar ele vin adesea cu o reputație de a fi nesănătos din cauza nivelurilor ridicate de grăsimi trans și uleiuri degradate. Cu toate acestea, cu cunoștințele și tehnicile potrivite, puteți pregăti cartofi prăjiți care sunt semnificativ mai mici în aceste compuși dăunători. Cheia constă în înțelegerea chimia grăsimilor prăjite, selectarea uleiurilor care rezistă oxidării și formării trans-grasului, precum și utilizarea metodelor de gătit care minimizează degradarea uleiului. Acest articol oferă un ghid cuprinzător pentru bucătarii de origine și operatorii comerciali, care acoperă totul de la selecție ulei la tehnici avansate de gătit care păstrează aroma în timp ce protejează sănătatea.

Înțelegerea grăsimilor trans și a uleiurilor nesănătoase

Se formează atunci când uleiurile lichide sunt parțial ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Uleiurile nesănătoase se referă la cele bogate în acizi graşi omega-6, grăsimi saturate (în exces) sau predispuse la oxidare rapidă. Uleiurile precum uleiul de palmier, uleiul de soia şi scurtarea legumelor hidrogenate sunt adesea folosite în fripturi comerciale pentru că sunt ieftine şi au puncte mari de fum, dar se pot degrada în compuşi nocivi atunci când sunt încălzite necorespunzător. Înţelegerea punctului de fum, profilul de acizi graşi şi stabilitatea unui ulei este esenţială pentru alegerea celui potrivit pentru cartofii prăjiţi.

Alegerea uleiului potrivit pentru cartofi prăjiţi franţuzeşti

Uleiul pe care îl selectați determină direct cantitatea de grăsimi trans și alți compuși dăunători din produsul final. Uleiul ideal de fricțiune ar trebui să aibă un punct de fum ridicat (peste 400°F / 204°C), să fie scăzut în grăsimi polinesaturate (care oxidează ușor), și conțin minimum până la deloc grăsimi trans în starea sa naturală. Mai jos sunt cele mai bune opțiuni, fiecare cu avantaje specifice și caveats.

Ulei de avocado

Uleiul de avocado are unul dintre cele mai mari puncte de fum ale oricărui ulei de gătit la aproximativ 520°F (271°C). Este bogat în grăsimi mononesaturate, care sunt mult mai stabile la căldură ridicată decât grăsimile polinesaturate. Deoarece este extras din avocado întregi, acesta nu conține grăsimi trans și niveluri foarte scăzute de grăsimi saturate. Uleiul are o aromă ușoară, untoasă, care completează cartofii fără a le supraalimenta. Pentru prăjirea adâncă, rafinat ulei de avocado funcționează cel mai bine datorită gustului său neutru și toleranței ridicate la căldură. Este mai scump decât alte opțiuni, dar stabilitatea sa înseamnă că poate fi reutilizată de mai multe ori în condiții de siguranță, compensarea costurilor.

Ulei rafinat de cocos

Uleiul de cocos este foarte saturat (aproximativ 90% grăsime saturată), ceea ce îl face foarte stabil și rezistent la oxidare și formarea de grăsime trans. Cu toate acestea, datorită conținutului său ridicat de grăsime saturată, moderația este recomandată pentru cei cu probleme de boli de inima. Versiunea rafinată are un gust neutru, spre deosebire de uleiul de cocos virgin care poate da o aromă de nucă de cocos pentru cartofi. Este o alegere bună pentru cei care doresc un ulei stabil fără nevoie de hidrogenare.

Ulei de măsline (Extra Light sau rafinat)

În timp ce uleiul de măsline extra virgin are un punct de fum scăzut (aproximativ 375

Ulei de arahide

Uleiul de arahide are un punct de fum de 450°F (232°C) și este un favorit tradițional pentru prăjitorii comerciali, deoarece contribuie la o aromă de nucă și o freză excelentă. Este relativ mare în grăsimi mononesaturate și polinesaturate, dar rămâne stabilă dacă este utilizată în mod corespunzător. Principala preocupare este că unele uleiuri de arahide pot conține urme de grăsimi trans dacă sunt parțial hidrogenate, astfel încât să aleagă întotdeauna ulei de arahide nehidrogenat, rafinat. Este, de asemenea, un alergen comun, care limitează utilizarea sa în setările publice.

Ulei de canolă

Uleiul de canola are un punct de fum între 400

Tehnici adecvate de gătit pentru a minimiza grăsimile trans

Chiar și cel mai bun ulei poate deveni nesănătos dacă tehnicile de prăjire nu sunt optimizate. Formarea de grăsimi trans accelerează atunci când uleiul este expus la căldură excesivă, oxigen, și umiditate din alimente. Prin controlul acestor variabile, puteți reduce semnificativ compuși dăunători.

Control precis al temperaturii

Mentinerea temperaturii uleiului intre 325°F si 375°F (160°C - 190°C) este critica. Cand uleiul depaseste 375°F, acesta incepe sa se descompuna termic, producand radicali liberi si izomeri trans. Sub 325°F, cartofii prajiti absorb prea mult ulei, devenind grasi si ud. Utilizati un termometru de inalta calitate sau un friteuza electrica cu control precis al temperaturii. Evitati supraincarcarea cosului de friteuze, deoarece aceasta produce o scadere dramatica a temperaturii care necesita timp de recuperare, in timpul caruia uleiul se degradeaza inegal.

Evitați reutilizarea de ulei de mai multe ori

Refolosirea uleiului este o practică comună pentru a economisi bani, dar de fiecare dată când uleiul este încălzit și răcit, acesta suferă hidroliză, oxidare și polimerizare, care duce la formarea trans de grăsime, întuneric, și off-flavore. Pentru utilizarea la domiciliu, aruncați uleiul după una până la două utilizări, sau atunci când începe să fumeze la temperaturi mai mici decât de obicei. Pentru utilizare comercială, filtrarea uleiului după fiecare lot și monitorizarea conținutului său de acizi grași liberi poate prelungi viața, dar ar trebui să fie înlocuit mai frecvent decât mulți operatori fac. FDA recomandă ca restaurantele să testeze calitatea uleiului cu benzi de testare pentru a asigura siguranța.

Utilizați echipamentul potrivit

Frigidere adânci cu suprafeţe mari şi ventilaţie adecvată previne supraîncălzirea uleiului în locuri localizate. Pentru bucătarii de acasă, o oală cu fund greu cu laturi înalte distribuie căldură uniform. Un ecran de stropire plasă reduce contactul cu oxigenul, încetinirea oxidării. Evitaţi utilizarea oalelor de cupru sau fier, deoarece aceste metale pot cataliza descompunerea uleiului; oţel inoxidabil sau fontă emailată sunt mai bune.

Sfaturi de preparare care reduc absorbţia uleiului

Ce faci înainte de cartofii prajiti lovit uleiul influenteaza, de asemenea, continutul final de grasime si formarea de compusi nesănătosi. Scopul este de a crea o suprafata care absoarbe ulei minim în timp ce devine crocant.

Cartofi de înmuiat și clătit

Cartofii conţin amidon de suprafaţă care atrage uleiul şi determină formarea cartofilor prăjiţi în apă rece timp de cel puţin 30 de minute (până la peste noapte) elimină amidonul în exces. După înmuiat, clătiţi bine şi pat complet uscat cu un prosop curat. Orice apă reziduală va determina stropirea şi degradarea mai rapidă a uleiului. Pentru o mai mare crocanţă, unii bucătari îşi calcă cartofii prăjiţi în apă fierbinte sau îi aburesc înainte de a se prăji, care gelatinizează amidonul şi creează o barieră care reduce absorbţia de ulei.

Tăiaţi uniform

Se taie cartofi prajiti chiar si in benzi (in general 1/4 - 1/2 inch grosime) astfel incat sa se gateasca in acelasi ritm. Marimi inegale inseamna ca unele bucati vor fi subfierte in timp ce altele ard, si vei fi tentat sa prelungesti timpul de fringere, ceea ce duce la o absorbtie si degradare a uleiului. Foloseste o mandolina sau un cutit cu presiune consistenta.

Blanch Apoi Fry (Metoda dublă-prăjită)

Metoda clasică de dublu-frying . Primul la o temperatură mai mică (aproximativ 300°F / 149°C) pentru a găti interior, apoi la o temperatură mai mare (350 .375°F) pentru a coase exterior reduce conținutul final de ulei deoarece interior este deja gătit și nu va absorbi ulei în timpul celei de-a doua friteuze. Această tehnică este standard pentru cartofii din Belgia și este considerată pe scară largă ca producând cele mai sănătoase cartofi prăjiți. Dacă utilizarea unui singur prăjit, parboiling cartofi timp de 5 minute înainte de prăjirea atinge un efect similar.

Utilizaţi ulei minim atunci când este posibil

Pentru gătit acasă, să ia în considerare aruncarea cartofilor tăiați cu o cantitate mică de ulei (aproximativ 1 lingură pe cartof) și apoi de copt sau prăjit aer în loc de prăjire profundă. Acest lucru reduce dramatic aportul total de grăsime și elimină riscul de degradare a uleiului de la încălzire prelungită. Aruncarea asigură chiar și acoperirea fără a fi nevoie de un volum mare de ulei.

Alternative mai sănătoase: Coacerea, Frying Air, și mai mult

În timp ce tradiţionale de prăjit adânc pot fi făcute mai sănătoase, mulţi oameni preferă să evite cu totul prăjit adânc. Următoarele metode produc cartofi prăjiţi care sunt mici în grăsimi trans şi uleiuri nesănătoase în timp ce obţine încă o textură satisfăcătoare.

Coacerea cuptorului

Se coace cartofii prajiti cu o cantitate mica de ulei (avocado sau ulei de masline recomandat) si se raspandesc intr-un singur strat pe o foaie de copt captusita cu hartie pergament. Se coace timp de 30 ian. 40 minute, se invarte la jumatate, pana se face crispat, se imprastie cartofii prajiti timp de 5 minute, apoi se usucă bine inainte de ungere si de copt. O temperatura mai mare a cuptorului (425 0/218°C) scurteaza timpul de gatit si imbunatateste maroarea fara adaos de ulei.

Aer prăjit

Friteuzele de aer folosesc circulaţia rapidă a aerului cald pentru a crea o crustă crocantă cu cel puţin 1 ?2 linguri de ulei pe cartof. Uleiul limitat înseamnă o formare neglijabilă trans de grăsime, iar temperatura de gătit (de obicei 375°F) este mai mică decât prăjit adânc, reducând degradarea uleiului. Pentru cele mai bune rezultate, preîncălziţi prăjitorul de aer, nu supraaglomeraţi coşul, şi agitaţi jumătate din cale prin gătit. Cartofi prăjiţi pot atinge o textură aproape identică cu cele prăjite adânc dacă cartofii sunt înmuiaţi, uscaţi şi uşor unşi înainte.

Prăjirea pe un rack de sârmă

Plasarea cartofilor prajiti pe un suport de sarma setat in interiorul unei foi de copt permite aerului cald sa circule peste tot, producand o suprafata uniforma si crocanta fara a fi nevoie de rotire. Aceasta este o tehnica excelenta pentru loturi mari si asigura faptul ca cartofii prajiti nu stau in nici un ulei care se intinde pe tigaie. Acoperiti cartofii prajiti usor cu ulei si condimente, apoi fripti la 425°F (218°C) timp de 25 ici 30 minute.

Aburizare sau fierbere (pentru cartofi prăjiți moi)

Dacă preferaţi o textură mai moale, mai puţin crocante până la fel cartofii prăjiţi adesea servit în poutine sau cu sos sau cartofii fierţi fără ulei pot fi o opţiune trans fără grăsimi. Pur şi simplu fierbe cartofii tăiaţi până la licitaţie, scurgere, şi sezon. În timp ce acestea nu sunt cartofi prăjiţi tradiţionale, acestea sunt o alternativă sănătoasă care elimină în întregime prăjit. Ele funcţionează, de asemenea, bine ca o bază pentru toppings coapte ca brânză aţă şi sos.

Considerații comerciale pentru reducerea grăsimilor trans-grase

Restaurante și operațiuni de servicii alimentare care servesc volume mari de cartofi se confruntă cu provocări unice. Frigidere de mare volum rulează continuu, iar uleiul trebuie să fie schimbat în mod regulat pentru a menține calitatea. CDC recomandă ca friteuzele comerciale să utilizeze benzi de testare a uleiului pentru a monitoriza compuși polari totali (o măsură de degradare a uleiului) și să înlocuiască uleiul atunci când nivelurile depășesc 25%. În plus, investind în uleiuri hi-oleice, cum ar fi floarea-soarelui hi-oleică sau canola [în special pentru a avea mai multe grăsimi mono-aromatice și o viață mai lungă de frite poate reduce formarea trans-grasă. Multe lanțuri de fast-food au trecut la uleiuri trans-grase în ultimul deceniu, iar operațiunile mai mici pot urma aceleași principii: alegerea unui ulei stabil, evitarea hidrogenării și punerea în aplicare a unor politici riguroase de management al uleiului.

Sfaturi practice pentru eliminarea uleiului folosit

Odată ce uleiul de prăjit a fost folosit dincolo de limita sa de siguranță, eliminarea corectă este importantă pentru motive de mediu și sanitare. Nu turna ulei în scurgere. În schimb, lăsați-l să se răcească, apoi se toarnă într-un container sigilat și aruncați-l în coșul de gunoi. Unele municipalități au programe de reciclare a petrolului care convertesc uleiul de gătit folosit în biomotorină. Pentru bucătăriile de acasă, cantități mici de ulei pot fi absorbite de prosoape de hârtie și plasate în coșul de gunoi.

Concluzie

Cartofii prăjiţi nu trebuie să fie un rău alimentar. Prin înţelegerea ştiinţei formării trans-grase, alegerea uleiurilor potrivite cu puncte de fum ridicate şi stabilitate, controlul temperaturii de gătit, şi utilizarea tehnicilor de preparare care reduc absorbţia uleiului, puteţi produce cartofi prăjiţi care sunt semnificativ mai mici în compuşi nesănătoşi. Fie că preferaţi tradiţionale de prăjire profundă cu ulei de avocado sau confortul unui prăjitor de aer, aceste bune practici vă dau posibilitatea să vă bucuraţi de o gustare iubită cu mai puţine riscuri de sănătate. Takeaway-urile cheie sunt simple: utilizarea de uleiuri proaspete, stabile; nu depăşiţi niciodată punctul de fum; evitaţi reutilizarea repetată; şi consideraţi cuptorul sau aerul prăjit pentru o experienţă aproape fără ulei. Cu aceste strategii, cartofii prăjiţi francezi pot rămâne o parte satisfăcătoare a unei diete echilibrate. Pentru lectură ulterioară asupra stabilităţii şi încălzirii uleiului, Institutul de Tehnologi alimentari oferă o excelentă pe bază de ulei ştiinţe.