Înțelegerea intoleranței la lactoză și rolul brânzeturilor

Intoleranţa la lactoză afectează o parte semnificativă a populaţiei globale. Se produce atunci când intestinul subţire nu produce suficient lactază, enzima responsabilă pentru descompunerea lactozei (zahărul găsit în lapte şi produse lactate). Simptomele cum ar fi balonarea, gazul şi disconfortul abdominal pot apărea după consumarea laptelui standard. Din fericire, multe brânzeturi conţin în mod natural niveluri foarte scăzute de lactoză, în special varietăţi în vârstă, în cazul în care cea mai mare parte a lactozei este convertită la acid lactic în timpul fermentaţiei. Cu toate acestea, brânzeturile proaspete şi brânzeturile prelucrate păstrează adesea conţinut mai mare de lactoză. Făcând propria brânză acasă vă oferă control deplin asupra ingredientelor şi proceselor, permiţându-vă să creaţi un produs care este cu adevărat lipsit de lactoză sau foarte scăzut în lactoză.

Prin utilizarea laptelui fără lactoză ca bază, eliminați sursa principală de lactoză în întregime. În plus, pașii de cultivare și fermentare în brânză care face în continuare rupe în jos orice zaharuri reziduale, producând o brânză mai blândă pe sistemul digestiv. Acest articol vă ghidează prin stăpânirea arta de brânză homemade-free lactoză, de la selectarea laptelui drept la stocarea creației dumneavoastră finale.

De ce să-ţi faci singur brânza fără lactoză?

Opțiunile de brânză fără lactoză cumpărate în magazin sunt adesea scumpe, prelucrate în mod deosebit sau lipsite de aromă și textură. Brânza de casă oferă mai multe avantaje:

  • Cost-Efficient: Un galon de lapte produce o cantitate substanţială de brânză pentru o fracţiune din costul specialităţilor de brânză.
  • Evitaţi conservanţii, îngroşătoarele artificiale şi umpluturile.
  • Aroma customizabil: Niveluri de sare, ierburi, condimente, și chiar fum la preferinta ta.
  • Nimic nu se compară cu gustul de brânză făcută acum câteva ore.
  • Valoarea educaţională: Înţelegerea artei fabricării brânzeturilor vă aprofundează aprecierea pentru ştiinţa produselor lactate.

Ingrediente și echipamente esențiale

Alegerea laptelui potrivit

Fundatia oricarei branzeturi mari este laptele. Pentru branza fara lactoza, aveti doua optiuni principale:

  • Lactoza-gratuita Vaca de lapte:Aceasta este cea mai simplă alegere. Cele mai multe magazine alimentare transporta lapte integral, 2%, sau degresat.Aceste lapte au fost tratate cu enzima lactazei pentru a descompune lactoza în glucoză și galactoză. Ele se comportă aproape identic cu laptele regulat în fabricarea brânzeturilor, deși ușoară dulceață din zaharuri poate necesita ajustarea nivelurilor de sare.
  • Laptele Ultra-Pasteurizat (UHT): Multe lapte fără lactoză sunt ultrapasteurizat pentru a prelungi durata de valabilitate. Din păcate, laptele UHT se luptă să formeze un caș ferm, deoarece proteinele de denaturare a căldurii ridicate. Dacă este posibil, utilizați lapte fără lactoză pasteurizat (nu UHT). Dacă numai UHT este disponibil, puteți face brânzeturi moi, cum ar fi ricotta sau labneh, dar brânzeturile tari pot necesita adaos de clorură de calciu pentru a ajuta la coagulare.
  • Laptele cu bază de plantă:[ Laptele de soia, migdale, ovăz sau nucă de cocos poate fi utilizat, dar brânza rezultată va fi destul de diferită. Aceste lapte nu are cazeină, proteina care formează adevărata structură de caș. Aditivii precum agar agar, carrageenan, sau drojdie nutrițională sunt adesea necesare. Vom acoperi o metodă simplă mai târziu în articol.

Coagulanți: Rennet și Acid

Cheesemaking se bazează fie pe rennet (animal sau microbian) sau pe un acid (cum ar fi sucul de lămâie sau oţetul) pentru a coagula laptele.

  • Rennet: Rennet tradițional este derivat din stomac de viţel, dar vegetarian-friendly rennet microbian este larg disponibil. Rennet produce un caș rezistent, feliabil ideal pentru majoritatea brânzeturilor. Pentru brânză fără lactoză, utilizați lichid sau tabletă rennet în conformitate cu instrucțiunile de ambalaj.
  • Acid Coagulare: Suc de lămâie, oţet alb sau acid citric. Brânzeturile coagulate cu acid (cum ar fi ricotta, paneer şi chèvre proaspete) sunt mai rapide şi mai uşoare, dar produc un caş umed, firmituri.

Sare şi arome

Sarea este atât un potențiator de arome și un conservant. Utilizați sare ne-iodizată (kosher, mare, sau sare de brânză) pentru a evita arome chimice. Adăugirile opționale includ plante aromatice uscate (oregano, busuioc, rozmarin), condimente (piper negru, ardei iute, fulgi de chili), usturoi tocat, arpagic proaspăt, sau chiar paprika afumată.

Lista echipamentelor

  • Oală mare din oțel inoxidabil (cel puțin 6-quart)
  • Tenometrul cu brânză (asigură-te că poate citi de la 40°F la 200°F)
  • Cuțit lung sau spatulă pentru tăierea cașului
  • Plasă de brânză sau muselină de unt
  • Colanți sau strecoritori
  • Linguri și cupe de măsurare
  • Lingură slotată
  • Muls sau presa (opțional pentru brânzeturile mai tari; o carafă căptușită cu pânză de brânză pentru brânză moale)
  • Castron mare pentru colectarea zerului

Știința de luare a brânză: Coagulare și formare curtă

Înţelegerea ceea ce se întâmplă chimic vă ajută să destabilizeze şi se unesc. Laptele este în principal apă, grăsime şi proteine (cazeină şi zer). Când adăugaţi un acid sau renet, cazeina mouseles destabilizează şi se unesc, prinzând grăsime şi apă pentru a forma un gel (curd). Lichidul limpede lăsat în urmă este zer, care conţine apă, lactoză, şi proteine din zer. În lapte fără lactoză, lactoza a fost deja împărţită în zaharuri mai simple, astfel încât zerul conţine aceste zaharuri mai degrabă decât lactoză, dar caşcavalul însuşi va fi practic liber de zaharuri. Gătitul şi amestecarea de caş expulează în continuare zerul, concentrând proteina şi grăsimea. Cantitatea de zer de zer determină textura: mai mult udă exmatriculează o brânză mai fermă; mai puţin produce o brânză mai moale, mai umedă.

Pas cu pas: Crafting proaspete de brânză fără lactoză la domiciliu

Această rețetă produce o brânză moale, raspândita similar cu un fermier proaspete brânză sau brânză crem. Puteți apoi apăsați-l pentru o brânză bloc mai ferm.

Pasul 1: Pregătiţi laptele

Se toarnă 1 galon de lapte integral fără lactoză într-o oală mare, curată. Se încălzește încet peste căldură medie-scăzută, amestecând ocazional pentru a preveni arsurile. Utilizați termometrul pentru a aduce laptele la exact ]185°F (85°C). Nu fierbeți. Dacă vă supraîncălziți accidental, eliminați din căldură și permiteți-l să se răcească înapoi; dar evitați schimbările rapide de temperatură.

Pasul 2: Acidificarea și coagularea

Odată ce laptele ajunge la 185°F, scoateți oala de la căldură. Adăugați 1⁄4 ceașcă de suc de lămâie proaspătă sau de oțet alb în timp ce se amestecă ușor. Veți vedea imediat laptele separat în caș alb și zer galben pal. Dacă separarea nu este pronunțată după un minut, adăugați o altă lingură de acid. Se amestecă încet timp de 2-3 minute, apoi se lasă oala netulburată timp de 10 minute. Cașurile se vor colecta în partea de sus.

Pasul 3: Adăugare Rennet (Opțional pentru Brânză Firmer)

Dacă doriţi o brânză care poate fi feliat, dizolva 1⁄4 teaspoon lichid rennet în 1⁄2 ceaşcă rece, apă neclorurată. După ce acidul a fost adăugat şi caş au odihnit, se amestecă uşor în amestecul rent. Se amestecă cu o mişcare sus-în jos timp de 30 de secunde, apoi se opresc. Se lasă oala se află acoperit timp de 30 de minute. Caşul ar trebui să devină o masă solidă care trage departe de partea laterală a oală.

Pasul 4: Tăierea curţii

Folosind un cutit lung, taie masa cașului în cuburi de 1 inch. Lăsați cașul să se odihnească timp de 5 minute pentru a permite suprafețelor tăiate să se vindece.

Pasul 5: Gătirea curţii

Returnează potul la căldură scăzută. Încălzeşte uşor caşcavalul şi zerul la 105°F (40°C), durează aproximativ 20-30 minute. Se amestecă uşor la fiecare câteva minute pentru a preveni mattingul. Pe măsură ce temperatura creşte, caşul se va micşora şi va expulza mai mult zer, devenind mai ferm.

Pasul 6: Scurgerea şi spălarea curţii

Linie o brînză cu două straturi de pânză de brânză şi setaţi-l pe un vas mare. Turnaţi caş şi zer în carafă. Să se scurgă timp de 5 minute, apoi adunaţi colţurile de brînză şi clătiţi caş sub apă rece de funcţionare timp de 30-60 secunde. Aceasta

Pasul 7: Săratul şi aromatizarea

Se transferă cașul scurs într-un bol de amestecare. Se adaugă sare la gust (începând cu 1⁄2 linguriță și se ajustează). Se adaugă orice ierburi sau condimente acum. Pentru o brânză cremoasă, raspândita, se framanta cașul cu mâinile sau o lingură până la netede. Pentru o brânză mai fermă, săriți peste freze și apăsați.

Pasul 8: Presarea şi modelarea

Pentru a forma o brânză de bloc, pune cașul sărat într-un mucegai de brânză (sau o mică brînză căptușită cu pânză de brânză). Ori cârpa peste partea de sus și puneți o greutate (un borcan umplut cu apă funcționează bine) pe partea de sus. Apăsați timp de 4-6 ore în frigider. Cu cât apăsați mai mult, mai ferm și mai uscat brânza devine. Pentru brânză moale, forma pur și simplu într-o minge sau log și înfășurați în plastic.

Depanarea problemelor comune

Curds prea moale sau moale: Asigurați-vă că ați încălzit laptele la temperatura corectă. De asemenea, dacă utilizați lapte UHT, adăugați 1⁄4 clorură de calciu linguriță dizolvată în apă înainte de încălzire pentru a ajuta la fermitatea cașului.

Cheese are gust de prea acid: Clătiți cașul mai bine cu apă rece după scurgere. Puteți înmuia și cașul în apă rece timp de 10 minute, apoi se scurge din nou.

Nu este suficientă cașul: Laptele fără lactoză poate avea un conținut de proteine ușor mai mic. Se utilizează laptele integral, mai degrabă decât un conținut scăzut de grăsimi, pentru a maximiza producția.

Cururile sunt cauciucate: Gătitul excesiv sau supraîncălzirea cașului poate cauza duritate. Păstrați procesul de încălzire lent și nu depășesc 110°F.

Variații: Se fabrică alte brânzeturi fără lactoză

Ricotta fără lactoză

După ce a făcut brânza proaspătă de mai sus, puteți încălzi zerul (dacă nu prea acid) la 195°F și adăugați un strop de suc de lămâie pentru a precipita proteinele rămase din zer, producând o cantitate mică de ricotta. Combinați cu cașul proaspăt pentru o răspândire mai bogată.

Mozzarella fără lactoză (Abordare rapidă)

Acest lucru necesită rennet și controlul atent al temperaturii. Face caș ca mai sus, dar opri după gătit caș. Se scurge complet, apoi se prelează cașul în 30 secunde izbucniri până când ajung la 135°F și devin stretchy. Knead cu mâini înfrumusețate, cum ar fi taffy, adăugarea de sare și plante aromatice. Stretch și forma în bile. Acest lucru funcționează cel mai bine cu lapte proaspăt fără lactoză, care nu este ultra-pasteurizat.

Paneer fără lactoză

Paneer este în esență același ca rețeta noastră de bază, dar presat puternic. Adăugați un pic mai mult suc de lămâie și apăsați peste noapte. Rezultatul este un ferm, brânză firimituri ideal pentru curry.

Utilizarea laptelui pe bază de plante pentru brânza fără lactoză

Pentru cei care evită lactatele complet, laptele pe bază de plante poate fi transformat într-un produs de tip brânză, deși nu se va comporta exact ca brânza lactate. O rețetă simplă, folosind caju sau lapte de cocos poate produce o răspândire savoare. De exemplu, amestec 2 caju îmbibat, 1⁄4 cupa drojdie nutrițională, 2 linguri suc de lămâie, 1⁄2 linguri de sare de teaspoon, și 1 capsule probiotice (deschis și gol). Ferment la temperatura camerei timp de 12-24 ore, apoi fără sudură. Acest

Păstrarea și îmbătrânirea brânză de casă

Brânză proaspătă fără lactoză este cel mai bine consumată în termen de 5-7 zile. Păstrați-l într-un container etanș sau înfășurat bine în folie de plastic în frigider. Dacă doriți să îmbătrânească brânza, apăsați-l bine și apoi aer uscat suprafața timp de 12 ore până când o șorici începe să se formeze. Ceară brânza cu ceară de fabricație a brânzeturilor și depozitați într-un loc răcoros, umed (ca o peșteră de brânză sau un frigider dedicat la 50-55°F). Brânză în vârstă fără lactoză poate dezvolta o textură mai fermă și o aromă mai puternică pe parcursul a 4-6- săptămâni. Cu toate acestea, deoarece laptele nu are lactoză, procesul de îmbătrânire poate fi mai lent; aroma se va îmbunătăți în continuare.

Moduri delicioase de a utiliza brânză fără lactoză de casă

  • Împrăştiaţi-vă pe pâine prăjită sau biscuiţi cu gem de smochine.
  • Se zbat peste salate sau paste.
  • Utilizarea ca substitut pentru crema de branza in prajituri cu branza (reduceti putin zaharul).
  • Feliază şi serveşte cu fructe proaspete şi miere.
  • Se topesc în omlete sau omlete.
  • Încorporat în lasagna sau coji de paste umplute.

Pentru un simplu aperitiv, rola buşteanul de brânză în piper negru zdrobit şi cimbru proaspăt, apoi serviţi cu pâine la grătar.

Întrebări frecvente

[ ]Pot să folosesc lapte degresat fără lactoză? Da, dar brânza va fi mai mică în grăsime și mai puțin cremoasă.Adaugă o lingură de unt sau smântână pentru a îmbunătăți textura.

De ce nu a cașuț brânza mea? Laptele poate fi ultra-pasteurizat, care necesită clorură de calciu suplimentar, sau temperatura poate fi prea scăzută. Reîncălziți ușor și adăugați un pic mai mult acid.

Este zerul din lapte fără lactoză în condiții de siguranță pentru a consuma? Da, dar conține zaharurile descresterate (glucoză și galactoză) și puțin sau deloc lactoză. Poate fi utilizat în copt sau în piureuri.

Cum diferă brânza fără lactoză făcută acasă de cea cumpărată în magazin? Brânza de casă este mai proaspătă, mai puțin procesată și fără gingii și stabilizatori. Textura poate fi mai moale, dar aroma este superioară.

Pot face brânză în vârstă din lapte fără lactoză? Da, dar deoarece îmbătrânirea se bazează pe activitatea microbiană care consumă lactoză, utilizarea laptelui fără lactoză poate duce la un profil de fermentare ușor diferit. Adăugarea unei culturi de starter (cum ar fi cultura mezofilă) este recomandată pentru soiurile în vârstă.

Resurse externe

Pentru mai multe informaţii privind intoleranţa la lactoză, consultaţi Institutul Naţional de Diabet şi Boli Digestive şi Rinichi. Pentru produsele de fabricare a brânzeturilor, inclusiv mulaje de rennet şi brânză, verificaţi Fabricarea de brânză.com. O reţetă utilă pentru utilizarea brânzeturilor de casă într-o cheese blintz poate fi adaptată cu versiunea dumneavoastră fără lactoză.

Concluzie

Cu câteva ingrediente de bază și atenție atentă la temperatură și tehnică, puteți produce o brânză versatilă, care este mult superioară la majoritatea alternativelor comerciale. Fie că preferați să-l moale și răspândit sau ferm și feliabil, controlul este în mâinile dumneavoastră. Experimentați cu arome, împărtășiți cu prietenii, și să ia mândrie în creația dumneavoastră lucrate manual. Bucătăria dumneavoastră este acum un studio de lactate fără brânză-making.