Cookie-urile și biscotti ocupă un loc prețuit în lumea de copt. Fie că dunked în cafea dimineața, ambalate în cutii de prânz, sau servit ca un tratament după cină, recursul lor traversează culturi și generații. Cu toate acestea rețete convenționale se bazează puternic pe zahăr rafinat, care poate trimite nivelul de glucoză din sânge în creștere. Pentru milioane de oameni care gestionează diabet zaharat, prediabet, sau sindrom metabolic . Sau oricine care vizează să reducă sarcina lor glicemică . Acest lucru creează o dilemă familiară: bucurați-vă de cookie sau proteja sănătatea pe termen lung.

Aparitia indulcitorilor alternativi a deschis noi posibilitati pentru brutarii care refuza sa faca compromisuri asupra gustului sau texturii. Printre acestea, aluloza se remarca ca un zahar rar care se comporta ca zaharul obisnuit in cuptor, dar care depaseste un impact glicemic dramatic mai mic. Le permite brutarilor sa creeze cookie-uri si biscotti care nu sunt numai delicioase, ci si prietenoase managementului zaharului. Acest articol exploreaza stiinta din spatele alulose, explica cum sa il schimbi in retetele tale preferate, si ofera formule detaliate, testate in bucatarie pentru cookie-urile cu chip de ciocolata si biscotti cu migdale care rivalizeaza omologii lor pe baza de zahar.

Ce este Alulose?

Aluloza, cunoscută și sub numele de D-psicos, este un zahar monozaharid care apare natural în cantități mici în alimente, cum ar fi smochine, stafide, fructe de jack, și sirop de arțar. Chimic, este un epimer de țisturi, molecula conține aceiași atomi, dar un grup hidroxil este orientat diferit. Această răsucire structurală subtilă schimbă fundamental modul în care corpul îl procesează.

Spre deosebire de glucoză sau fructoză, aluloza nu este metabolizată în cantități semnificative. Este absorbită prin tractul digestiv, dar apoi excretată în mare parte nemodificată în urină, oferind doar aproximativ 0,2 până la 0,4 calorii pe gram, comparativ cu 4 calorii pe gram pentru zahărul de masă. Această cale metabolică unică oferă aluloza efectul său glicemic aproape zero. Studiile clinice au demonstrat că aluloza nu crește nivelul glucozei din sânge sau al insulinei, ceea ce face potrivit pentru persoanele cu diabet zaharat și cele care urmează diete hipocarb sau cetogenice. De asemenea, cercetare sugerează aluloza poate îmbunătăți toleranța la glucoză și reduce acumularea de grăsime, deși aceste efecte necesită un studiu suplimentar.

În 2012, Administrația Americană a Alimentelor și Medicamentelor a stabilit că aluloza este recunoscută în general ca fiind sigură. Mai recent, FDA a decis că aluloza poate fi exclusă din declarația totală de zaharuri pe etichetele nutriționale, consolidându-și în continuare rolul de îndulcitor non-zahăr. Este vorba de aproximativ 70% la fel de dulce ca zaharul, cu un gust curat, de tip zahăr și fără gust amar. Pentru brutari, aceasta înseamnă că aluloza se integrează în rețete cu o ajustare minimă în comparație cu îndulcitorii de mare intensitate, cum ar fi stevia sau fructul de călugăr, care adesea necesită agenți de încărcare pentru a replica volumul de zahăr și textura.

Avantajul Glicemic

Indicele glicemic se referă la alimentele care conţin carbohidraţi prin cât de mult cresc glicemia. Scorul pur al zahărului 65 pe scala GI. Scorurile aluloza aproape zero. Această diferenţă contează deoarece vârfurile repetate de glucoză declanşează eliberarea de insulină, promovează stocarea de grăsimi şi în timp poate contribui la rezistenţa la insulină. Pentru persoanele cu diabet zaharat sau prediabet, reducerea acestor vârfuri ajută la menţinerea unor niveluri stabile de energie şi reduce complicaţiile pe termen lung.

Folosind aluloza în produsele coapte vă permite să vă bucurați de dulciuri fără roller coaster metabolic. Prăjiturile și biscotti descrise în acest articol produc o eliberare blândă, susținută de energie, mai degrabă decât un vârf ascuțit urmat de un accident. Acest lucru le face potrivite pentru micul dejun pe-the-go, o gustare după-amiază, sau un desert după cină, fără a perturba somnul sau controlul zahărului din sânge.

Dincolo de controlul glicemic, aluloza oferă beneficii suplimentare de sănătate. Bacteriile orale nu pot fermenta aluloza, astfel încât nu contribuie la dezintegrarea dinţilor un avantaj semnificativ faţă de zahăr. Acesta conţine, de asemenea, carbohidraţi net neglijabile, ceea ce face un caps în copt cetogenic în cazul în care menţinerea cetozei este esenţială. Şi pentru că aluloza oferă aproximativ 90% mai puţine calorii decât zahărul, ajută la reducerea densităţii generale de calorii a produselor coapte fără a sacrifica dulceaţa sau volumul.

Cum aluloza compara cu alte îndulcitori mici-Glicemic

Bakers au mai multe opțiuni atunci când înlocuiește zahăr. Înțelegerea modul în care aluloza stack-uri împotriva alternativele clarifică de ce produce adesea rezultate superioare în cookie-uri și biscotti.

Eritritol

Erythritol este un alcool din zahăr cu aproximativ 70% din dulceață de zahăr și impactul glicemic zero. Acesta oferă vrac, dar nu caramelizează sau participă la maroarea Maillard, astfel încât produsele coapte făcute cu eritritol rămân palid. Mulți oameni observă, de asemenea, o senzație puternică de răcire în gură, care poate fi distragerea în cookie-uri. Erythritol poate recristalliza după coacere, ceea ce duce la o textură viguroasă în unele aplicații.

Stevia şi Monk Fruit

Aceşti îndulcitori de mare intensitate sunt de multe ori mai dulci decât zahărul, dar nu oferă nici o structură sau vrac. Ei au nevoie de agenţi de încărcare, cum ar fi maltodextrină, eritritol, sau inulină pentru a înlocui volumul de zahăr. Când sunt utilizate singur, ei produc cookie-uri plate, dense care nu au răspândirea şi mesteca reţete tradiţionale. Stevia are, de asemenea, un gust distinct de lemn dulce-ca aftergust pe care unii oameni găsesc neplăcut.

Xilitol

Xilitol măsoară: 1 dulceață cu zahăr și oferă vrac, ceea ce face un substitut de copt viabil. Cu toate acestea, este foarte toxic pentru câini și poate provoca probleme digestive la om atunci când este consumat în cantități moderate. De asemenea, are un efect ușor de răcire și nu maro la fel de ușor ca aluloza.

De ce câştigă Alulose

Aluloza depăşeşte aceste alternative deoarece caramelizează, maro, şi oferă o structură similară cu zahărul. Nu are gust amar, senzaţie minimă de răcire, şi produce o firimitură delicată, umedă. În timp ce este doar 70 la sută la fel de dulce ca zahărul, acest lucru este uşor corectată prin amestecarea cu o cantitate mică de stovia sau extract de fructe călugăr, sau pur şi simplu prin acceptarea nivelul de dulceaţă uşor mai mici degustatori nu observa diferenţa în retetete bine spectaculoase.

Substituirea Alulose în coacerea ta

Cea mai simplă abordare este înlocuirea zahărului cu aluloza în volum sau în greutate. Deoarece pachetele de aluloză ușor diferit, în funcție de modul în care este sol, cântărirea produce cele mai consistente rezultate. Pentru fiecare 200 de grame de zahăr alulozat, utilizați 200 de grame de aluloză.

Browning şi Coaking Times

Aluloza caramelizează la o temperatură mai mică decât zaharoza și poate maro mai repede. Uita-te la cookie-urile și biscotti îndeaproape în timpul ultimelor câteva minute de copt. S-ar putea să fie nevoie să reducă temperatura cuptorului cu 10 până la 15 grade Fahrenheit pentru a evita supra-brunting. Timpii de copt sunt de obicei similare sau ușor mai mici. Utilizarea unui termometru cuptor este foarte recomandat, deoarece cuptoarele de origine rula adesea cald, și temperatura constantă este critică atunci când lucrează cu îndulcitori alternative.

Senzaţia de răcire

Unii oameni observă o senzaţie uşoară de răcire atunci când mănâncă aluloză, similar cu eritritol, dar mult mai puţin pronunţat. Acest efect devine mai evident în aplicaţii de înaltă concentrare, cum ar fi glazură sau bomboane. În cookie-uri şi biscotti, în cazul în care aluloza este dispersat pe un aluat pe bază de făină, răcirea este neglijabil. Dacă sunteţi deosebit de sensibil, puteţi amesteca aluloza cu o cantitate mică de extract de fructe călugăr sau vanilie pentru a masca senzaţia.

Combinând îndulcitori

Multe brutari de origine obține cele mai bune rezultate prin combinarea alulose cu o cantitate mică de un îndulcitor de mare intensitate pentru a aduce dulceață până la par cu zahăr tradițional. Un raport popular este 1 ceașcă de aluloză plus 1⁄4 linguriță de stevia glicerit sau extract de fructe călugăr. Testați nivelurile de dulceață în propriile rețete și se adapteze la gust. Un vârf de sare ajută, de asemenea, îmbunătățirea percepției aromei atunci când utilizați aluloză.

Ajustări de hidratare

Aluloza nu recristallizează ca zahărul, astfel încât produsele coapte realizate cu ea tind să fie mai moi și mai licitație. Acesta este un beneficiu pentru cookie-uri, care rămân mestecate mai mult decât versiunile pe bază de zahăr. Pentru biscotti, care trebuie să fie crocante după dubla-baking, s-ar putea să aibă nevoie pentru a crește timpul cuptorului pentru a doua coace cu câteva minute pentru a atinge crunch dorit. Aluloza păstrează, de asemenea, umiditate, astfel biscotti poate înmuia ușor în timpul depozitării. Dacă acest lucru se întâmplă, re-crisp-le într-un cuptor scăzut timp de 5 minute.

Această rețetă produce aproximativ 18 cookie-uri cu un centru moale, mastic și margini crocante. Aluloza oferă maroniu blând fără vârful de zahăr. Răcirea aluatului este esențială pentru controlul răspândirii și dezvoltării aromei.

Ingrediente

  • 13⁄4 cești (220 grame) făină de orice uz sau un amestec de copt fără gluten de 1:1
  • 1⁄2 linguriţă de bicarbonat de sodiu
  • 1⁄2 Sare de linguriţă
  • 1⁄2 ceașcă (113 grame) unt nesărat, înmuiat
  • 2⁄4 cupa (130 grame) aluloză
  • 1 ou mare, la temperatura camerei
  • 11⁄2 linguriţă extract de vanilie
  • 1⁄2 ceașcă (85 grame) fără zahăr chipsuri de ciocolată neagră sau chipsuri de ciocolată obișnuite dacă nu se limitează la zahăr

Instrucţiuni

  1. Se preincalzeste cuptorul la 350 grade Fahrenheit (175 grade Celsius). Se aliniază două foi de copt cu hârtie pergament sau covorașe de copt silicon.
  2. Să ne unim făina, bicarbonatul şi sarea într - un vas mic.
  3. Într-un vas mare de amestecare, bate untul înmuiat și aluloza cu un mixer electric pe viteza medie până la lumină și pufos, aproximativ 2 minute. Scrape în jos pe părțile laterale ale castronului, după cum este necesar.
  4. Se adauga extractul de ou si vanilie si se bat pana se combina bine, aproximativ 30 de secunde.
  5. Se adaugă treptat ingredientele uscate, amestecând pe viteză mică doar până la încorporat. Nu supramix. Suprasolicitarea aluatului dezvoltă gluten și produce cookie-uri dure.
  6. Ori în chips-uri de ciocolată folosind o spatulă.
  7. Acoperi aluatul si frigiderul timp de cel putin 30 de minute. Chilling este critic deoarece aluaturile aluatului se raspandesc mai mult decat aluatul de zahar daca este cald. Restul permite untului sa se intareasca si faina sa se hidrateze complet, rezultand in cookie-uri mai groase, mai uniform coapte.
  8. Folosind o lingură de prăjituri sau o lingură de lingură, porţiţi aluatul în 18 bile egale, aproximativ 20 grame fiecare. Puneţi-le pe foile de copt preparate, distanţa de 2 inch distanţă. Aplatizează uşor fiecare bilă la aproximativ 1⁄2 inch grosime folosind palma mâinii sau fundul unui pahar.
  9. Se coace timp de 10 până la 12 minute, rotind tigăile la jumătatea drumului. Marginile ar trebui să fie maro auriu, dar centrele ar trebui să apară încă moale și ușor subdotat. Ei vor continua să se stabilească ca acestea se răcească.
  10. Lasa cookie-urile sa se odihneasca pe fisa de copt timp de 5 minute, apoi transfera-le la un rack de sârmă pentru a se raceasca complet. Cookie-urile vor fi fragile atunci cand sunt calde si ferme in timpul racirii.

Sfat:[ Dacă cookie-urile maro prea repede, reduce temperatura cuptorului la 170 de grade Celsius) și crește timpul de coacere cu 1-2 minute. Folosind o foaie de copt de culoare deschisă, de asemenea, ajută la prevenirea supra-bruntingului.

Variație:[ Adăugați 1⁄2 ceașcă de nuci sau nuci tăiate, împreună cu chips-uri de ciocolată pentru textura suplimentară și grăsimi sănătoase. Pentru o versiune dublă de ciocolată, înlocuiți 2 linguri de făină cu 2 linguri de pudră de cacao neîndulcită.

Rețetă: Almond Biscotti

Biscotti sunt cookie-uri de două ori cookie-uri coapte cu o textura firma, crocant care se menţine perfect la înot. Aluloza ajută la rumenire şi dă biscotti o lovitură satisfăcătoare. Procesul de dubla-baking elimină umiditatea, creând un tratament raft-stand care călătoreşte bine.

Ingrediente

  • 2 cești (250 grame) făină de orice uz
  • 3⁄4 ceașcă (150 grame) aluloză
  • 1 linguriță praf de copt
  • 1⁄4 sare de linguriţă
  • 1⁄2 ceașcă (113 grame) unt nesărat, înmuiat
  • 2 ouă mari, la temperatura camerei
  • 1 extract de migdale linguriță
  • 1 extract de vanilie linguriță
  • 1 ceașcă (100 grame) de migdale felii, prăjite sau crude

Instrucţiuni

  1. Se preincalzeste cuptorul la 350 grade Fahrenheit (175 grade Celsius). Se aliniază o foaie de copt cu hârtie pergament.
  2. Se amestecă făina, se coace praful şi sare într - un vas mediu.
  3. Într-un castron mare, bate untul înmuiat și aluloza cu un mixer electric până la palidă și cremoasă, aproximativ 2 minute.
  4. Se adauga ouale una la un moment dat, bate bine dupa fiecare adaugare. Se amesteca in extractul de migdale si extract de vanilie.
  5. Se adauga treptat amestecul de faina, amestecand la viteza mica pana cand se formeaza un aluat moale. Aluatul va fi usor lipicios dar trebuie sa ramana impreuna. Ori in migdalele feliate.
  6. Împarte aluatul în jumătate. Pe o suprafaţă uşor de făină, forma fiecare jumătate într-un jurnal de aproximativ 10 inch lungime şi 2 inch lăţime. Aşezaţi buştenii pe foaia de copt preparat, lăsând cel puţin 3 inch de spaţiu între ele pentru a permite răspândirea.
  7. Se coace timp de 25 până la 28 minute până când bustenii sunt fermi la atingere și ușor de aur. Se scoate din cuptor și se lasă să se răcească pe tigaie timp de 10 minute. Se reduce temperatura cuptorului la 325 grade Celsius (160 grade Celsius).
  8. Folosind un cuţit zimţat, tăiaţi fiecare buştean diagonal în bucăţi de 1⁄2-inch-tick. O mişcare uşoară de tăiere funcţionează cel mai bine pentru a evita fisurarea. Aşezaţi feliile tăiate-partea jos pe foaia de copt.
  9. Se coace timp de 12 până la 15 minute, se flip fiecare biscotti, apoi se coace pentru încă 12-15 minute până când piesele sunt clare și uscate. Al doilea timp total coace va depinde de grosimea feliilor și nivelul dorit de crunch.
  10. Biscotti va continua să se răcească.

Variație:[ Se dip un capăt al biscotti răcit în ciocolată neagră fără zahăr și se lasă setat pe hârtie pergament. Pentru o răsucire festivă, se adaugă 1⁄2 ceașcă de afine uscate sau cireșe uscate tăiate împreună cu migdale.

Depanarea problemelor comune

Chiar și brutarii experimentați se confruntă cu provocări atunci când lucrează cu aluloza. Iată soluții pentru cele mai frecvente probleme.

Răspândire excesivă

Dacă cookie-urile se răspândesc prea subțire, aluatul poate fi prea cald când a intrat în cuptor. Chill aluatul pentru cel puțin 30 de minute înainte de coacere. Dacă problema persistă, crește făina cu 1-2 linguri sau reduce untul cu 10 grame. Folosind o făină de proteine mai mare poate ajuta, de asemenea, la asigurarea unei structuri mai mari.

Supra-înfrăţire

Aluloza caramelizează rapid. Dacă cookie-urile sau biscotti se închid prea repede, scade temperatura cuptorului cu 10-15 grade Fahrenheit și extinde ușor timpul de coacere. Poziționați foaia de copt pe rack-ul din centru mai degrabă decât partea de sus, și evitați utilizarea de tigai de culoare închisă care absorb mai multă căldură.

Textură gumă sau densă

Bunurile coapte realizate cu aluloză pot uneori simţi mai dense decât versiunile pe bază de zahăr. Aceasta se datorează faptului că aluloza nu aerează untul în timpul cremării la fel de eficient ca zahărul. Pentru a compensa, crema untul şi aluloza pentru 3 minute, asigurând încorporarea maximă a aerului. Adăugarea unui gălbenuş suplimentar poate îmbunătăţi structura firimiturii.

Biscotti care se zvârcoleşte când este tăiat

Dacă bustenii de biscotti se năruie în timpul felierii, ei pot fi supra-coapte în timpul primului coace. Bustenii ar trebui să fie ferm, dar încă ușor moale în centru atunci când le scoate din cuptor. Le lasa sa se raceasca timp de 10 minute înainte de tăiere ajută, de asemenea, structura setat. Utilizați un cuțit ascuțit zimțat și felie cu o mișcare ușoară de tăiere.

Perioada de valabilitate şi de păstrare

Cookie-urile realizate cu aluloză rămân moi și mestecate mai mult decât cookie-urile pe bază de zahăr, deoarece aluloza păstrează umiditatea. Păstrați-le într-un recipient etanș la aer la temperatura camerei timp de până la o săptămână. Pentru o depozitare mai lungă, congela cookie-urile coapte între straturile de hârtie pergament într-o pungă zip-top timp de până la 3 luni.

Biscotti sunt în mod natural uscate și păstrează în mod excepțional de bine datorită conținutului lor scăzut de umiditate. Păstrați-le într-un borcan de cookie sau sigilate container timp de 2-3 săptămâni. Dacă acestea se înmoaie în timp, le re-crispeze într-un cuptor Fahrenheit 300 de grade timp de 5 minute, apoi se răcească complet înainte de a le returna la depozitare. Biscotti, de asemenea, congela bine timp de până la 6 luni.

Întrebări frecvente

Pot folosi aluloza în orice reţetă de prăjituri?

Da, dar cu unele excepții. Rețete care se bazează pe zahăr pentru cristalizare structurală, cum ar fi cookie-uri bezea, tuile delicate, sau anumite paine scurta, nu pot efectua bine, deoarece aluloza nu recristallizează în același mod. Pentru cookie-uri picătură, rulouri cookie, felie-și-coace soiuri, și cookie-uri bar, alulose funcționează minunat cu ajustările descrise în acest articol.

Aluloza provoacă probleme digestive?

În doze mari de peste 20-30 grame pe şedinţă, unii oameni experimentează gaz, balonare, sau scaune moi. Cele mai multe reţete cookie păstrează aluloza mult sub acest prag. Un cookie standard de ciocolată chip conţine aproximativ 7 grame de aluloză, astfel încât consumul mai multe cookie-uri la o dată ar putea aborda limita. Începe cu două cookie-uri pentru a evalua toleranţa dumneavoastră personală şi a se adapta în consecinţă.

De unde pot cumpăra aluloza?

Aluloza este disponibil pe scară largă în magazinele alimentare de sănătate și comercianții cu amănuntul online. Uitați-vă pentru aluloza sensibilizată de la mărci reputabile, cum ar fi Lakanto sau Wholezomesm. Verificați întotdeauna eticheta ingredientului pentru a vă asigura că primiți aluloză pură fără umplutoare, maltodextrină sau alți îndulcitori care ar putea ridica sarcina glicemic.

Aluloza este sigură pentru copii?

Da, FDA a considerat aluloza sigură pentru toate grupele de vârstă. Cu toate acestea, deoarece nu oferă valoare nutrițională, copiii ar trebui să-l consume în mod moderat ca parte a unei diete echilibrate. Impactul glicemic scăzut îl face un îndulcitor adecvat pentru copiii care au nevoie pentru a gestiona nivelurile de zahăr din sânge din cauza diabetului sau a condițiilor metabolice.

Pot înlocui aluloza cu zahăr brun?

Aluloza nu are aroma melasa de zahăr brun. Pentru a aproxima zahăr brun, adăugați 1-2 linguri de melasă sau câteva picături de melasă aroma la aluloză înainte de a include-l în unt. Rețineți că melasa conține zahăr și va adăuga carbohidrați și calorii, astfel încât să se adapteze calculele dietetice în consecință.

Concluzie

Aluloza oferă o modalitate practică, susținută de știință de a transforma cookie-urile clasice și biscotti în trateazări cu valoare scăzută de hipoglicemie, care încă mai au gust de indulgență. Prin înțelegerea modului în care acest zahăr rar se comportă în aluat și aplicarea unor ajustări simple, brutarii de acasă pot crea dulciuri care să sprijine obiectivele de sănătate fără a sacrifica aroma, textura, sau bucuria de a coace. Rețetele din acest articol au fost testate și rafinate pentru a produce rezultate care rivalizează omologii lor pe bază de zahăr, făcându-le potrivite pentru plăcerea de zi cu zi și ocazii speciale, deopotrivă.

Pentru a citi mai departe pe indicele glicemic al diferitor îndulcitori, consulta Universitatea Sydney Index Data debase .Pentru ghidarea cuprinzătoare privind gestionarea zahărului din sânge prin dieta, Asociația Americană de Diabet oferă resurse fiabile, actualizate.Dacă sunteți nou la aluloză, începeți cu rețeta de ciocolată de gătit de mai sus este aproape de prost gust și câștigă în mod constant laude de la degustătorii care nu cunosc ingredientul sursă.

Începeţi experimentarea cu aluloza în propria bucătărie astăzi. papilele gustative şi glicemia vă vor mulţumi.